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题名冻融在预制菜生产中的应用研究进展
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作者
高婷婷
林星朱
蔡青烽
刘静雪
冯飞
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机构
吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院
四川旅游学院烹饪学院
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出处
《中国果菜》
2024年第2期13-17,共5页
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基金
2023年度四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC23Z11)。
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文摘
预制菜在加工、贮藏、流通销售等过程中,温度波动会诱发冻融循环。冻融循环使预制菜中冰晶生长,从而对蛋白质活性、微生物生长、酶活化等造成影响,降低预制菜的食用和商业价值。为深入了解冻融循环对预制菜的影响,本文分析了冻融的两个技术环节,总结了冻融对预制菜的影响,得出不同添加物应用到冻融预制菜中能很好地改善预制菜的品质,为冻融预制菜的研究提供参考。
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关键词
预制菜
冷冻
解冻
冻融影响
添加物
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Keywords
Prepared dishes
freezing
thawing
freezing and thawing effects
additives
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名植物蛋白在预制菜加工中的应用研究进展
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作者
高婷婷
蔡青烽
林星朱
冯飞
冯卓
付宸睿
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机构
吉林农业科技学院食品工程学院
四川旅游学院烹饪学院
陕西省粮油科学研究院
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出处
《粮食加工》
2024年第2期65-68,共4页
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基金
川菜发展研究中心基金项目资助(CC23Z11)
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文摘
植物蛋白主要有大豆蛋白、豌豆蛋白、玉米蛋白、绿豆蛋白和花生蛋白等,具有不同的营养价值及功能特性,对预制菜的作用也各不相同。结合国内外将植物蛋白应用于预制菜加工的研究分析,概括其应用现状,并提出局限性,总结出植物蛋白在预制菜中的应用前景,为植物蛋白在预制菜中的应用提供一定的参考。
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关键词
植物蛋白
预制菜
研究进展
应用现状
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Keywords
plant protein
prefabricated vegetables
research progress
application status
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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