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题名香菇复水过程品质变化研究进展
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作者
曹雪慧
李倩钰
禚秋辰
梁志棠
朱丹实
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机构
渤海大学食品科学与工程学院
佛山市顺德区俊凌厨具有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第20期311-319,共9页
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基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)。
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文摘
新鲜的香菇中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种物质,具有抗氧化、抗肿瘤、抑菌和提高免疫力等作用。但是由于新鲜的香菇贮藏时间较短、易发生腐败变质,通常会将新鲜香菇制成干香菇,可以有效延长贮藏期,干制过程中的美拉德反应等还能为香菇提供特殊的风味,复水特性是决定干香菇品质的重要因素。本文介绍了香菇干制及复水过程及不同复水方式的优缺点,综述了不同复水方式的特点,影响复水过程的因素,复水对香菇品质的影响以及复水动力学模型的研究进展,深入探讨了香菇复水过程中质地、风味、色泽和细胞结构的变化,旨在对香菇复水及香菇加工的研究提供新思路和参考。
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关键词
香菇
复水
质地
风味
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Keywords
shiitake mushroom
rehydration
texture
flavor
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名磷酸盐在速冻水饺中的应用
被引量：15
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作者
欧仕益
李爱军
杨爱华
梁志棠
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机构
暨南大学食品科技研究中心
广州国福龙凤食品有限公司
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出处
《广州食品工业科技》
EI
CAS
2000年第2期1-3,共3页
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文摘
报道了复合磷酸盐对速冻水饺的影响。结果表明，在肉馅中添加磷酸盐后，能改善肉的色泽、增加嫩度、弹性和保水率。在肉和蔬菜等混合馅中添加磷酸盐能增加馅料的保水能力，防止解冻后汁液流出和蔬菜的褐变，从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问题。同时，馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子的口感。在面皮中添加磷酸盐则可改善饺皮色泽，增加弹性和爽滑感。
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关键词
磷酸盐
水饺
速冻食品
混合馅
保水率
护色
口感
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Keywords
phosphates
stuffed dumpling
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分类号
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名磷酸盐在速冻馒头中的应用
被引量：13
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作者
李爱军
欧仕益
吴敬侣
梁志棠
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机构
暨南大学食品科技研究中心
广州国福龙凤食品有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2000年第7期58-60,共3页
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文摘
本研究探讨了复合磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。结果表明，磷酸盐至少有如下作用：1、赋予馒头亮丽的光泽，改善馒头质地和口感：2、增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失；3、增加馒头的膨松度，打面用水的硬度较高时其效果尤为显著：4、减少馒头解冻后的开裂；5、当馒头制作时使用一些含色素的天然物如胡萝卜时，磷酸盐对色素具有良好的稳定作用。
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关键词
磷酸盐
馒头
速冻生产
品质
应用
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Keywords
Phosphates Steamed bread
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名冤家妙计
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作者
梁志棠
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出处
《黄金时代（下半月）》
2002年第9期36-37,共2页
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关键词
小辣椒
屁股
眼睛
座位
凳子
星期
心狠手辣
普通话
笔记本
班主任
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分类号
G634.3
[文化科学—教育学]
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