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基于转换点调控的怀山药多相态微波干燥及品质特性
1
作者 段续 李格格 +3 位作者 李琳琳 任广跃 朱乐雯 卫新雨 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期134-143,共10页
为解决冻干和冻干-微波真空联合干燥技术存在的耗时长、能耗高、设备成本高等问题,同时获得品质较好的干制品,以怀山药为对象开展多相态微波干燥(multiphase microwave drying,MMD)研究,通过不同微波功率加载方案实现转换点调控,探究转... 为解决冻干和冻干-微波真空联合干燥技术存在的耗时长、能耗高、设备成本高等问题,同时获得品质较好的干制品,以怀山药为对象开展多相态微波干燥(multiphase microwave drying,MMD)研究,通过不同微波功率加载方案实现转换点调控,探究转换点干基含水率(0.36、0.59、0.79 g/g)对怀山药干制品品质的影响。并以真空冷冻干燥、微波冷冻干燥和微波真空干燥为对照,研究不同干燥方式对怀山药干燥特性、能耗和品质特性(复水性、收缩率、色泽、硬度、脆度、微观结构)的影响。结果表明:随着微波功率水平的增加,怀山药MMD转换点干基含水率增大,产品复水性降低,收缩程度增大,硬度变大,细胞结构破损程度增加。MMD方案Ⅰ(转换点干基含水率0.36 g/g)干燥时间与微波冷冻干燥相比缩短31.3%,能耗相比真空冷冻干燥、微波冷冻干燥分别降低68%、34%,同时,所得怀山药干制品具有良好的品质和均匀的微观孔隙结构,其复水比(2.44±0.04)、收缩率(0.88±0.02)、色泽、硬度(4.95±0.45)N、脆度(2.48±0.51)N与微波冷冻干燥无明显差异(P>0.05)。微波真空干燥虽所需能耗低,但其产品复水性最差,收缩最为严重。综合考虑高效低能耗干燥与产品品质提升的需求,可通过转换点调控的多相态微波干燥实现高品质怀山药加工。 展开更多
关键词 冷冻干燥 微波干燥 怀山药 能耗 品质特性 微观结构
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苹果丁冷冻-热风联合干燥体积收缩机制 被引量：1
2
作者 任广跃 朱乐雯 +3 位作者 段续 刘文超 李格格 卫新雨 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期63-71,共9页
为降低冻干苹果能耗,同时获得具有良好外观的脱水产品,该研究将冷冻-热风联合干燥应用于苹果脱水加工,并从水分迁移角度探究此过程中产品的收缩机制。选取4个水分转换点(干基含水率分别为1.00、0.76、0.53和0.33 g/g)对苹果进行联合干... 为降低冻干苹果能耗,同时获得具有良好外观的脱水产品,该研究将冷冻-热风联合干燥应用于苹果脱水加工,并从水分迁移角度探究此过程中产品的收缩机制。选取4个水分转换点(干基含水率分别为1.00、0.76、0.53和0.33 g/g)对苹果进行联合干燥处理,并对脱水产品的收缩率、质构特性、微观结构、孔隙分布及样品在热风干燥阶段的水分迁移与分布进行测定及分析。结果表明,联合干燥样品的收缩情况显著(P<0.05)优于单一热风干燥样品,且转换点对样品收缩率影响较大(收缩率6%~45%),当转换点干基含水率低于0.53 g/g时,联合干燥样品没有出现明显的体积收缩现象。随着转换点干基含水率的升高,样品的收缩程度增大,并出现不同程度的中心塌陷,且孔隙率逐渐减小,但相应能耗降低。产品收缩主要发生在热风干燥过程的升速阶段,在此阶段样品自由水含量大幅减少,结合水与不易流动水未发生明显改变,样品内部水分在湿度差的作用下向表面迁移,这是导致联合干燥样品发生体积收缩的关键机制。该研究结果可为冷冻-热风联合干燥高效生产良好外观的脱水苹果提供数据支撑及理论参考。 展开更多
关键词 冷冻干燥 热风干燥 联合干燥 收缩 水分迁移 微观结构
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食品科学与工程专业导论课程思政改革与实践
3
作者 罗磊 王靓靓 +4 位作者 刘丽莉 段续 陈树兴 韩四海 高红丽 《中国食品》 2024年第8期6-8,共3页
在新时代,高等教育要秉承“坚持不懈用新时代中国特色社会主义思想铸魂育人”的理念,立足国家一流本科专业和工程教育认证建设方向,着力加强社会主义核心价值观教育,通过在专业课程中全面融入课程思政,培养具有强烈的社会责任感、国际... 在新时代,高等教育要秉承“坚持不懈用新时代中国特色社会主义思想铸魂育人”的理念,立足国家一流本科专业和工程教育认证建设方向,着力加强社会主义核心价值观教育,通过在专业课程中全面融入课程思政,培养具有强烈的社会责任感、国际视野和合作竞争意识、科学精神和人文素养以及创新精神和实践能力的应用研究型高级专门人才。 展开更多
关键词 社会主义核心价值观教育 课程思政 高级专门人才 新时代中国特色社会主义思想 食品科学与工程专业 国际视野 工程教育认证 人文素养
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微波冻干预制面条干燥特性及品质特征研究
4
作者 苗峻伟 段续 +3 位作者 任广跃 刘文超 李琳琳 曹伟伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期262-267,共6页
为探究微波冷冻干燥对预制面条品质的影响,该文以热风干燥作为对照试验,对比分析了2种干燥方式下面条的干燥特性,干燥后面条的复水性能、色泽、煮制特性和微观结构以及复水后面条的质构特性。结果表明,微波冷冻干燥速率曲线更加平缓,主... 为探究微波冷冻干燥对预制面条品质的影响,该文以热风干燥作为对照试验,对比分析了2种干燥方式下面条的干燥特性,干燥后面条的复水性能、色泽、煮制特性和微观结构以及复水后面条的质构特性。结果表明,微波冷冻干燥速率曲线更加平缓,主要为恒速和降速干燥阶段;微波冷冻干燥预制面条微观结构具有明显的孔隙,比热风干燥产品复水率更高。微波冷冻干燥预制面条色泽优于热风干燥产品,但微波冷冻干燥预制面条煮制损失率高于热风干燥产品。2.0 W/g功率密度下制备的微波冷冻干燥预制面条综合评分最高,适用于高品质微波冻干预制面条生产中。 展开更多
关键词 微波冷冻干燥 预制面条 干燥特性 品质特征 主成分分析
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咖啡豆红外喷动床干燥对其粉末物性品质、干燥能耗及挥发性成分的影响
5
作者 余祖艳 任广跃 +5 位作者 许韩山 段续 李琳琳 岳燕霞 樊小静 王喆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期199-207,共9页
为获得高品质干燥咖啡豆,采用红外喷动床组合干燥技术对咖啡豆进行干燥处理,研究不同进口温度和进口风速对咖啡粉色泽、堆积密度、休止角、得粉率、持水能力和水溶性指数、微观结构、干燥能耗及挥发性成分的影响。结果表明,提高进口温... 为获得高品质干燥咖啡豆,采用红外喷动床组合干燥技术对咖啡豆进行干燥处理,研究不同进口温度和进口风速对咖啡粉色泽、堆积密度、休止角、得粉率、持水能力和水溶性指数、微观结构、干燥能耗及挥发性成分的影响。结果表明,提高进口温度和进口风速可以加快干燥速率,缩短干燥时间,降低干燥能耗。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用共检测出7大类(酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、杂环类及其他类)挥发性化合物,其中酸类、酯类、醇类、杂环类4类为咖啡豆主要挥发性化合物且含量较高。综合对比得出最佳干燥条件为进口温度75℃,进口风速7.5 m/s,在此条件下,L*值和堆积密度取得最大值,分别为106.59和0.65 g/mL,休止角取得最小值36.87°,得粉率、持水能力和水溶性指数取得最大值,分别为43.43%、5.4 g/g和41.27%,干燥能耗取得最小值336.53 kJ/g,形态结构保存较为完整,壁面光滑平整,检测到的挥发性成分种类最高达70种,含量为38 487.028 49 ng/g(以干基计),咖啡豆综合品质最佳。该研究可为红外喷动床干燥技术在咖啡豆干燥加工及工业化生产中的应用提供参考。 展开更多
关键词 红外喷动床干燥 生咖啡豆 物性品质 挥发性成分 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用
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预处理对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响
6
作者 李琳琳 栾建美 +1 位作者 张君慧 段续 《粮食与食品工业》 2024年第1期43-47,共5页
预处理是改善果蔬干燥特性及干制品品质的常用方式。本文采用不同冻融循环次数、不同超声功率对胡萝卜进行预处理,研究了不同预处理方式对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响。结果表明:超声预处理较冻融预处理在提高胡萝卜MFD干... 预处理是改善果蔬干燥特性及干制品品质的常用方式。本文采用不同冻融循环次数、不同超声功率对胡萝卜进行预处理,研究了不同预处理方式对胡萝卜微波冷冻干燥特性及产品品质的影响。结果表明:超声预处理较冻融预处理在提高胡萝卜MFD干燥效率和产品品质上更具优势。本研究可为预处理在提高果蔬MFD干燥效率及产品品质上的应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 微波冷冻干燥 冻融 超声 干燥动力学 品质
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不同干燥方式对酸菜干燥特性及品质的影响
7
作者 易军鹏 贺健 +2 位作者 董晶寅 李欣 段续 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期128-135,共8页
以新鲜酸菜为原料,研究热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)和微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)对其干燥特性及品质的影响。结果表明,MFD处理下酸菜干燥时间(2.5 h)最短、平均... 以新鲜酸菜为原料,研究热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,FD)和微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MFD)对其干燥特性及品质的影响。结果表明,MFD处理下酸菜干燥时间(2.5 h)最短、平均干燥速率[5.18 g/(g·h)]最大、所用能耗(25 kJ/g)最低,分别为HAD的50%、1.99倍和55.56%,FD的13.89%、7.25倍和6.17%;品质方面MFD酸菜色泽最接近新鲜酸菜(ΔE=3.71),复水比(9.11)及感官评分(88分)均优于FD与HAD酸菜。扫描电子显微镜结果显示,MFD酸菜的组织细胞排列整齐且皱缩最小,与FD酸菜相近;经干燥后,酸菜的总酸含量均有所下降,pH值略有升高,这是低分子有机酸挥发所致,而FD与MFD对酸菜的特征香气组分留存最优。综上3种干燥方法中,MFD干燥酸菜周期最短、能耗最低、品质最优,为酸菜较为理想的干燥方式。 展开更多
关键词 酸菜 热风干燥 真空冷冻干燥 微波真空冷冻干燥 挥发性成分
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山茱萸黄酮微胶囊制备工艺及性质 被引量：4
8
作者 赵梦月 段续 +5 位作者 任广跃 曹伟伟 李琳琳 徐一铭 楚倩倩 BHESH Bhandari 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期181-189,共9页
为提高山茱萸黄酮的稳定性和生物活性,应用喷雾干燥法,以乳清分离蛋白和阿拉伯胶作为壁材制备山茱萸黄酮微胶囊,以山茱萸黄酮包埋率为评价指标优化包埋工艺,并对微胶囊颗粒理化特性、热力学行为、微观形态、结构进行综合分析。优化得到... 为提高山茱萸黄酮的稳定性和生物活性,应用喷雾干燥法,以乳清分离蛋白和阿拉伯胶作为壁材制备山茱萸黄酮微胶囊,以山茱萸黄酮包埋率为评价指标优化包埋工艺,并对微胶囊颗粒理化特性、热力学行为、微观形态、结构进行综合分析。优化得到的山茱萸黄酮微胶囊包埋工艺为:壁材质量分数9.34%、壁材添加物比例[m(WPI)∶m(GA)]1.07∶1、芯壁体积比1∶10、进料温度170℃、pH 3。在此条件下制备的山茱萸黄酮微胶囊呈现球形,表面光滑且结构完整,其包埋率可达到90.34%,平均粒径为23μm。差示扫描量热仪测示结果显示,微胶囊粉末具有良好热性能,可在室温贮藏。微胶囊红外、荧光以及紫外光谱分析表明,山茱萸黄酮完整地封装在胶囊内,保证其生物活性,同时具有良好感官价值和稳定性。 展开更多
关键词 山茱萸黄酮 微胶囊 喷雾干燥
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不同预处理方式对热风干燥黄花菜褐变及干燥特性的影响 被引量：2
9
作者 楚倩倩 任广跃 +3 位作者 段续 李琳琳 朱凯阳 王兆凯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期81-88,共8页
本实验探究不同护色液(0.1 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氢钠、1.0 g/100 mL氯化钠溶液,浸泡45 min)对烫漂(蒸汽和热水,处理2 min)处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和... 本实验探究不同护色液(0.1 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氢钠、1.0 g/100 mL氯化钠溶液,浸泡45 min)对烫漂(蒸汽和热水,处理2 min)处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征,同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响,并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件。结果表明,抑制褐变效果方面:蒸汽烫漂>热水烫漂;0.2 g/100 mL柠檬酸溶液>0.1 g/100 mL柠檬酸溶液>1.0 g/100 mL氯化钠溶液>0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液。干燥处理效果方面:采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好;综合考量,以蒸汽烫漂(2 min)+0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡(45 min)条件进行预处理后,黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳。经主成分分析可知,多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关,咀嚼性与硬度相关性最高。从8个主成分中提取出的2个主成分(第1主成分包括多酚含量、褐变度与色差,第2主成分包括硬度、5-羟甲基糠醛含量)能较好地反映黄花菜品质的综合信息。本研究可为黄花菜深加工提供一定的理论和技术参考。 展开更多
关键词 黄花菜 预处理 干燥 护色 品质
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香菇红外喷动床干燥品质表征及呈味物质动态变化 被引量：2
10
作者 徐一铭 段续 +3 位作者 任广跃 李琳琳 赵梦月 金鑫 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期33-42,共10页
该研究采用红外喷动床干燥香菇,研究其在不同出风风温(45、50、55、60℃)和风速(7.0、7.5、8.0、8.5 m/s)下的品质(色泽、粗多糖含量、单位能耗、微观结构、收缩率、复水比和质构特性)及在最佳干燥条件下呈味物质[5′-核苷酸、游离氨基... 该研究采用红外喷动床干燥香菇,研究其在不同出风风温(45、50、55、60℃)和风速(7.0、7.5、8.0、8.5 m/s)下的品质(色泽、粗多糖含量、单位能耗、微观结构、收缩率、复水比和质构特性)及在最佳干燥条件下呈味物质[5′-核苷酸、游离氨基酸和等鲜浓度(equivalent umami concentration,EUC)]的动态变化。结果表明,提高出风风温及风速能加快干燥速率,缩短干燥时间,降低单位能耗,样品蜂窝状结构更为均匀。综合对比得出,最佳干燥条件为出风风温55℃、出风风速8.0 m/s,在该条件下,L值和ΔE值分别取得最大值86.45和3.84,粗多糖含量取得最大值9.60 mg/g,单位能耗取得最小值98.74 kJ/g,微孔分布均匀,收缩率和复水比分别为81.43%和3.85,质构特性较好。在最佳干燥条件下,5′-核苷酸、Asp、Glu和Ser含量在干燥过程中持续增加(P<0.05),其余游离氨基酸含量及EUC值先增加后降低,游离氨基酸总量和EUC值分别在120 min和160 min时取得最大值110.02 mg/g和303.85 g/100g,且含量均高于鲜样。提高出风风温和风速能提升香菇的品质和干燥效率,在出风风温55℃、出风风速8.0 m/s条件下香菇品质佳、风味成分保留较多。该文可为香菇干制品加工和风味食品及调味品的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 香菇 红外喷动床干燥 品质 游离氨基酸 5′-核苷酸 等鲜浓度
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碱性油酸乙酯+超声预处理对枸杞热泵干燥特性的影响 被引量：2
11
作者 王兆凯 任广跃 +3 位作者 段续 李琳琳 朱凯阳 楚倩倩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期230-236,共7页
为探究超声、碱性油酸乙酯溶液预处理对枸杞干燥特性的影响,以枸杞的干燥效率、营养成分含量、抗氧化能力、微观结构、复水能力及能耗为主要评价指标,对经超声、碱性油酸乙酯(1、3、5 min)、超声+碱性油酸乙酯(1、3、5 min)7种不同预处... 为探究超声、碱性油酸乙酯溶液预处理对枸杞干燥特性的影响,以枸杞的干燥效率、营养成分含量、抗氧化能力、微观结构、复水能力及能耗为主要评价指标,对经超声、碱性油酸乙酯(1、3、5 min)、超声+碱性油酸乙酯(1、3、5 min)7种不同预处理的枸杞进行热泵干燥。结果表明,超声+碱性油酸乙酯预处理可显著(P<0.05)提高有效水分扩散系数,使枸杞干燥时间缩短47.37%~57.89%,复水率提高5.86%~13.51%。傅里叶红外图谱分析表明,上述预处理方法均不会改变枸杞化学成分组成,但随碱性油酸乙酯处理时间的增加,干燥试样中总酚、总黄酮含量及抗氧化能力呈先增后降趋势,较对照组,超声+碱性油酸乙酯预处理后热泵干燥能耗降低45.67%~57.21%。扫描电镜结果显示,随碱性油酸乙酯处理时间增加,枸杞表皮蜡质层发生溶解、破裂,超微结构的改变促进了水分迁移及样品中化学物质的释放。综上,超声+碱性油酸乙酯预处理模式可有效提升干燥效率,提高干燥品质。 展开更多
关键词 枸杞 超声 油酸乙酯 蜡质层 热泵干燥 细胞通透性
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蛋白质-多糖非共价及共价复合物包埋活性成分的研究进展 被引量：1
12
作者 梁洛丹 曹伟伟 +4 位作者 李琳琳 任广跃 陈俊亮 许韩山 段续 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第21期368-376,共9页
生物活性成分如多酚、类胡萝卜素等具有抗癌、抗氧化等多种健康功效,但这些活性成分在胃肠道环境中不稳定,易被破坏而无法充分发挥其健康功效。蛋白质和多糖通过非共价或共价相互作用可以形成蛋白质-多糖复合物,被广泛用作包埋活性成分... 生物活性成分如多酚、类胡萝卜素等具有抗癌、抗氧化等多种健康功效,但这些活性成分在胃肠道环境中不稳定,易被破坏而无法充分发挥其健康功效。蛋白质和多糖通过非共价或共价相互作用可以形成蛋白质-多糖复合物,被广泛用作包埋活性成分的材料,以提高生物活性成分的稳定性和生理活性。本文综述了蛋白质和多糖形成复合物的类型,并介绍了反溶剂沉淀法、pH驱动法、热凝胶法和乳化法在蛋白质-多糖复合物递送活性成分中的应用,以期为蛋白质-多糖复合物包埋生物活性成分的研究与应用提供借鉴。 展开更多
关键词 蛋白质 多糖 相互作用 包埋 生物活性成分
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米饭冷藏时间对老年人胃排空和体外动态消化特性的影响 被引量：1
13
作者 张苹 伍鹏 +1 位作者 段续 陈晓东 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期94-101,共8页
作者旨在定量研究衰老引起的胃肠生理条件变化对米饭的胃排空和动态消化特性的影响。基于老年人与年轻人胃肠道生理条件的差异,利用动态体外人胃消化系统构建了老年人胃生理消化环境,考察了4℃下米饭冷藏时间(6、24、48 h)对胃排空和淀... 作者旨在定量研究衰老引起的胃肠生理条件变化对米饭的胃排空和动态消化特性的影响。基于老年人与年轻人胃肠道生理条件的差异,利用动态体外人胃消化系统构建了老年人胃生理消化环境,考察了4℃下米饭冷藏时间(6、24、48 h)对胃排空和淀粉水解动力学的影响;结合静态浸泡实验,分析了冷藏米饭的水分质量分数、质构和微观结构的变化。结果表明,随着冷藏时间的增加,静态浸泡过程中米饭的微观结构更加致密,米饭的持水力显著下降,而压痕硬度明显提高;冷藏48 h后,胃半排空时间(t_(1/2))从303.3 min显著增加到630.6 min,而淀粉消化率从15.4%下降为7.4%。研究结果表明,米饭经较长时间冷藏后,在老年人的消化环境中胃排空速度延缓,淀粉水解速率显著降低。该研究为深入理解米饭在老年人胃内的消化特性,选择和优化食物加工及贮藏方式,开发更加适合老年人的淀粉类主食提供理论指导。 展开更多
关键词 冷藏米饭 老年人胃肠道 体外动态消化 胃排空 微观结构
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预处理与干燥方式对枸杞干燥特性及品质影响的研究进展 被引量：1
14
作者 王兆凯 任广跃 +3 位作者 段续 徐一铭 楚倩倩 赵梦月 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第19期367-375,共9页
枸杞作为中国传统的中药材和功能性食品,富含多种生物活性成分,具有抗衰老、抗氧化和增强免疫力的功效。新鲜枸杞采摘后,一方面因其含水率高,若不及时干燥处理,极易发生品质劣变,造成经济损失;另一方面因鲜枸杞表皮被蜡质层所包裹,蜡质... 枸杞作为中国传统的中药材和功能性食品,富含多种生物活性成分,具有抗衰老、抗氧化和增强免疫力的功效。新鲜枸杞采摘后,一方面因其含水率高,若不及时干燥处理,极易发生品质劣变,造成经济损失;另一方面因鲜枸杞表皮被蜡质层所包裹,蜡质层的存在极大地阻碍了枸杞内水分的迁移。因此,选择可有效破除天然蜡质层壁垒的预处理方式对枸杞干燥特性及其干果制品的品质产生重要的影响。同时,该文将传统和先进的枸杞干燥方式进行对比发现,热泵干燥同时控制干燥湿度和干燥环境气体种类,可替代商业生产中的传统太阳能干燥及热风干燥;微波干燥、红外干燥与其他干燥方式相结合后可有效提高干燥效率;与热风干燥相比,冷冻干燥、脉冲真空干燥获得的枸杞干果品质更接近于鲜果。此外,该文还为未来枸杞干燥技术的发展和应用提出了建议,以期为我国枸杞干制品产业的发展提供理论参考。 展开更多
关键词 枸杞 预处理 干燥技术 干燥特性 品质
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黑蒜多酚饼干的研制及品质评价 被引量：1
15
作者 曹伟伟 李琳琳 +3 位作者 陈俊亮 朱舒婷 段续 任广跃 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第4期108-111,121,共5页
以黑蒜多酚提取物为原料制作黑蒜多酚饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方,并评价黑蒜多酚饼干的品质。结果表明:黑蒜多酚饼干的最佳工艺为以小麦粉质量为基准,黑蒜多酚提取物添加量2%、黄油添加量25... 以黑蒜多酚提取物为原料制作黑蒜多酚饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方,并评价黑蒜多酚饼干的品质。结果表明:黑蒜多酚饼干的最佳工艺为以小麦粉质量为基准,黑蒜多酚提取物添加量2%、黄油添加量25%、白砂糖添加量25%;与对照组相比,最优配方工艺下黑蒜多酚饼干的色泽变暗、硬度降低、脆性增加,总酚含量、清除DPPH·能力和铁离子还原能力增加。 展开更多
关键词 黑蒜多酚 饼干 品质
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干燥方式对百香果皮理化、功能及抗氧化特性的影响
16
作者 刘钊含 杨同香 +4 位作者 许韩山 李雪静 陈俊亮 任广跃 段续 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第10期166-174,共9页
目的:探讨干燥方式对百香果皮的影响。方法:分别采用微波真空冷冻干燥、真空冷冻干燥、热泵干燥和远红外辐射干燥处理百香果皮,并分别测定其干燥特性、复水比、色差、膳食纤维、功能特性、微观结构、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性等... 目的:探讨干燥方式对百香果皮的影响。方法:分别采用微波真空冷冻干燥、真空冷冻干燥、热泵干燥和远红外辐射干燥处理百香果皮,并分别测定其干燥特性、复水比、色差、膳食纤维、功能特性、微观结构、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性等指标。结果:热泵干燥百香果皮复水比、功能特性等较差;与远红外辐射干燥相比,微波真空冷冻干燥缩短了53%的干燥时间,且微波真空冷冻干燥处理的百香果皮具有较高的复水比(7.45)、总酚含量(13.45 mg GAE/g DW)和抗氧化活性(DPPH自由基清除率为38.53%,FRAP为1.14 mmol/L);真空冷冻干燥处理的百香果皮获得了较高的持水力[(21.64±0.21)g/g]、持油力[(6.09±0.71)g/g]、溶胀性[(25.00±1.00)g/g],以及更高的总黄酮含量(7.84 mg RT/g DW);经不同方式干燥后果皮的复水比、膳食纤维、功能特性、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性等存在显著性差异(P<0.05)。结论:干燥方式对百香果皮品质具有显著影响,其中微波真空冷冻干燥是较佳干燥方式。 展开更多
关键词 百香果皮 微波真空冷冻干燥 真空冷冻干燥 热泵干燥 远红外辐射干燥 理化性质 抗氧化活性
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微波真空冷冻干燥对酸菜风味的影响
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作者 董晶寅 易军鹏 +7 位作者 李欣 段续 任广跃 李琳琳 李璐瑶 汪俊领 韩羽欣 高炎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期51-58,共8页
该文采用微波真空冷冻干燥技术对酸菜进行加工,研究了不同微波功率和真空度对酸菜中呈味物质(有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸)的影响,并分析了酸菜的滋味活性值和等鲜浓度值。结果表明,经干燥后有机酸和5′-核苷酸含量增加,提高微波功... 该文采用微波真空冷冻干燥技术对酸菜进行加工,研究了不同微波功率和真空度对酸菜中呈味物质(有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸)的影响,并分析了酸菜的滋味活性值和等鲜浓度值。结果表明,经干燥后有机酸和5′-核苷酸含量增加,提高微波功率和真空度均可以使2种物质含量增加;干燥加工导致酸菜中游离氨基酸含量降低,但在酸菜游离氨基酸中占主要成分的酸味氨基酸含量增加,而苦味氨基酸和甜味氨基酸含量降低,干燥使酸菜的特征性风味更加明显;酸菜的滋味活性值和等鲜浓度值经干燥处理后均显著增高,且酸菜的等鲜浓度值随着微波功率的升高呈现先升高后降低的趋势,而随着真空度的升高则不断升高,结果表明在较高的真空度条件下对酸菜进行微波真空冷冻干燥对酸菜的鲜味有积极影响。该研究对解决酸菜质量不稳定以及贮运消耗较大等问题有积极帮助,并提升了酸菜的附加值,扩大了酸菜的应用范围。 展开更多
关键词 酸菜 微波真空冷冻干燥 风味 有机酸 5-核苷酸 游离氨基酸
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基于明胶/六偏磷酸钠/谷氨酰胺转氨酶复合水凝胶包埋体系的构建及作用机理
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作者 刘治芹 陈俊亮 +5 位作者 任广跃 段续 曹伟伟 李琳琳 赵梦月 金鑫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期81-90,共10页
研究以明胶(gelatin,GE)和六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHMP)为原料,制得初级网络水凝胶,添加植物乳杆菌后采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)进一步交联构建复合水凝胶包埋体系,以期提高植物乳杆菌的存活率和生物利... 研究以明胶(gelatin,GE)和六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHMP)为原料,制得初级网络水凝胶,添加植物乳杆菌后采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)进一步交联构建复合水凝胶包埋体系,以期提高植物乳杆菌的存活率和生物利用度。结果表明,经SHMP和TGase修饰后改变了GE的凝胶强度、水分分布状态及凝胶网络结构,同时降低了凝胶形成速率,使凝胶的三维网络结构更加稳定,GE/SHMP/TGase复合水凝胶包埋体的分子间作用力较强,有利于包埋的植物乳杆菌的抵抗不良环境的影响。通过扫描电子显微镜发现植物乳杆菌的存在轻微破坏了水凝胶的有序结构。内源荧光光谱分析表明植物乳杆菌的加入导致GE分子内含有的色氨酸的延伸区暴露在更极性的环境中,在水凝胶胶凝过程中出现空间位阻效应,延缓了生物聚合物分子间共价交联和物理相互作用的形成,从而导致其微观结构发生改变。模拟胃肠道消化实验及贮藏实验表明,与单一的GE基水凝胶相比,GE/SHMP/TGase凝胶中植物乳杆菌具有更高的益生菌细胞存活率及胃肠道释放特性。证实了GE/SHMP/TGase复合水凝胶对植物乳杆菌具有较好的保护作用。本研究探索了一种制备益生菌递送系统的新方法,为益生菌功能性食品的开发提供理论依据。 展开更多
关键词 复合水凝胶包埋体系 植物乳杆菌 六偏磷酸钠 明胶 谷氨酰胺转移酶
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基于云模型的益生菌微胶囊干燥技术评价
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作者 刘治芹 陈俊亮 +3 位作者 任广跃 段续 曹伟伟 李琳琳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期246-257,共12页
益生菌微胶囊的干燥制备技术是保证益生菌在长期贮存期间稳定性的关键。为客观评价现有不同干燥技术对益生菌微胶囊的干燥效果。通过分析喷雾干燥(B_1)、真空冷冻干燥(B_(2))、流化床干燥(B_3)以及微波真空冷冻干燥(B_(4)) 4种干燥技术... 益生菌微胶囊的干燥制备技术是保证益生菌在长期贮存期间稳定性的关键。为客观评价现有不同干燥技术对益生菌微胶囊的干燥效果。通过分析喷雾干燥(B_1)、真空冷冻干燥(B_(2))、流化床干燥(B_3)以及微波真空冷冻干燥(B_(4)) 4种干燥技术在益生菌微胶囊干燥中的应用,构建益生菌微胶囊干燥技术多过程分级评价指标体系。基于排队理论确定了水分特性、表观特性、结构特性、化学特性、生物特性及评价因子的序列等级和权重。同时引入黄金分割率法以及云发生器原理综合构建了益生菌微胶囊干燥技术云评价模型,定量评价4种干燥方式对于益生菌微胶囊的干燥效果。结果表明:4种干燥技术的综合评价云分别为:Z_(B1)(0.4624,0.0674,0.0088)、Z_(B2)(0.5810,0.0591,0.0106)、Z_(B3)(0.6772,0.0595,0.0111)、Z_(B4)(0.7635,0.0582,0.0119)。对于益生菌微胶囊的干燥性能综合排序为B_(4)>B_3>B_(2)>B_1。本研究方法与结论可为丰富及完善益生菌微胶囊干燥技术研究提供理论参考。 展开更多
关键词 干燥技术 益生菌 微胶囊 云模型
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熊果酸壳聚糖纳米粒子的体外消化特性及稳定性
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作者 赵路洁 段续 +7 位作者 曹伟伟 任广跃 李琳琳 刘盼盼 任星 苗峻伟 BHESH Bhandari 陈俊亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期158-163,共6页
分别采用冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥方式制备熊果酸-壳聚糖纳米粒子,研究了熊果酸纳米粒子在光照、不同温度及体外模拟胃肠消化过程中的贮藏稳定性和抗氧化能力。结果表明,胃消化阶段,熊果酸纳米粒子释放率较少;肠消化阶段,冷冻... 分别采用冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥方式制备熊果酸-壳聚糖纳米粒子,研究了熊果酸纳米粒子在光照、不同温度及体外模拟胃肠消化过程中的贮藏稳定性和抗氧化能力。结果表明,胃消化阶段,熊果酸纳米粒子释放率较少;肠消化阶段,冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子释放率分别为59%、55%和50%,说明熊果酸纳米粒子具有缓释特性。体外模拟胃肠消化阶段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率试验结果表明,熊果酸纳米粒子的抗氧化性高于熊果酸。熊果酸和熊果酸纳米粒子在4℃下稳定性较高,熊果酸保留率均在80%以上。避光室温条件下,冷冻干燥、微波冷冻干燥和喷雾干燥制备的熊果酸纳米粒子保留率分别为66%、64%和60%。其中,冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子在4℃和避光条件下DPPH自由基清除率最高,分别为2.32、2.09 mg/g。研究结果表明,冷冻干燥和微波冷冻干燥制备的熊果酸纳米粒子的光照、温度以及模拟胃肠消化稳定性和抗氧化性均高于熊果酸,熊果酸的稳定性显著提高。 展开更多
关键词 熊果酸 壳聚糖纳米粒子 稳定性 抗氧化性
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