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米糠酚类物质对高脂诱导的小鼠糖代谢异常及氧化应激的改善作用
1
作者 马勤 童鑫 +6 位作者 张名位 董丽红 黄菲 赵东 池建伟 贾栩超 张瑞芬 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期119-125,共7页
目的:研究不同剂量的米糠酚类物质(RBPE)对高脂诱导的小鼠糖代谢及氧化应激水平的影响,为揭示米糠改善糖代谢作用提供理论依据。方法:选用6周龄的C57BL/6J小鼠适应性饲养1周后,随机分为4组,包括正常组、高脂组、RBPE低剂量组(200 mg/kg,... 目的:研究不同剂量的米糠酚类物质(RBPE)对高脂诱导的小鼠糖代谢及氧化应激水平的影响,为揭示米糠改善糖代谢作用提供理论依据。方法:选用6周龄的C57BL/6J小鼠适应性饲养1周后,随机分为4组,包括正常组、高脂组、RBPE低剂量组(200 mg/kg,HF+LP组)和高剂量组(400 mg/kg,HF+HP组),实验共16周,测定脏器指数、脂肪细胞形态、糖代谢指标和氧化应激相关指标。结果:RBPE可以剂量依赖地降低小鼠肝脏、附睾脂肪和肾周脂肪的脏体比,降低高脂小鼠空腹血糖水平,改善高脂引起的糖耐量受损(P<0.05):与高脂组相比,HF+LP、HF+HP组小鼠肝脏的脏体比分别降低15.75%和39.61%,附睾脂肪的脏体比分别降低23.03%和39.83%,肾周脂肪的脏体比分别降低43.68%和56.83%,空腹血糖水平分别降低14.06%和20.21%,糖耐量曲线下面积分别降低19.06%和23.81%。进一步研究显示,低、高剂量的RBPE可显著降低高脂小鼠血清和肝脏组织MDA的含量并提高SOD活力,与高脂组相比,HF+HP组小鼠血清和肝脏MDA含量分别降低了48.93%和38.68%,SOD活力分别提高了80.44%和67.05%;并提高了高脂诱导小鼠肝脏过氧化氢酶(CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-px)等抗氧化酶的活力及抗氧化物谷胱甘肽(GSH)的含量(P<0.05),与高脂组相比,HF+HP组小鼠肝脏CAT、GSH-px活力及GSH含量分别提高了48.49%,31.67%,123.90%。结论:米糠酚类物质可以改善高脂诱导的小鼠糖代谢紊乱,其机制可能与改善机体氧化应激反应有关。 展开更多
关键词 米糠酚类物质 高脂 糖代谢 氧化应激
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羊栖菜水提物-鱼明胶复凝聚反应表征及其应用
2
作者 谭棋 张名位 +9 位作者 马永轩 郝娟 张瑞芬 池建伟 黄菲 贾栩超 董丽红 马勤 邓梅 赵东 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第11期168-176,共9页
羊栖菜水提物(Sargassum fusiforme Aqueous Extract,SFE)富含多糖和多酚等多种生物活性物质,可作为食品配料在健康食品中应用。除营养健康功能外,SFE能否作为不稳定营养素的包埋材料,保障食品功效和安全。基于此,该研究为评价SFE的封... 羊栖菜水提物(Sargassum fusiforme Aqueous Extract,SFE)富含多糖和多酚等多种生物活性物质,可作为食品配料在健康食品中应用。除营养健康功能外,SFE能否作为不稳定营养素的包埋材料,保障食品功效和安全。基于此,该研究为评价SFE的封装特性,探究SFE和鱼明胶蛋白(Fish Gelatin,FG)二者在室温下的复合凝聚反应规律。在不同质量比和pH条件下,通过追踪体系Zeta电位、粒径、浊度的变化规律,并对比分析其产物的红外特征图谱,明确SFE和FG复合凝聚反应的合适条件。研究结果表明,SFE表面带有大量的负电荷,且随着pH的降低而增多;SFE可与带正电的FG发生复合凝聚反应,并确定了复合凝聚反应最佳条件为SFE:FG(1:3,m/m)、pH值4.2,此时SFE-FG复聚物产率高达83.73%;在此条件下,进一步发现壁材总质量分数为1%、芯壁比为2:8时,具有较好的花色苷包埋率,高达91.84%。说明SFE-FG复聚物作为包埋材料,具有良好的包埋作用,可作为微胶囊壁材的天然材料。 展开更多
关键词 羊栖菜水提物 复凝聚反应 微胶囊 花色苷
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微波技术在食品加工中的应用与发展 被引量：31
3
作者 池建伟 魏振承 +1 位作者 徐志宏 张雁 《保鲜与加工》 CAS 2003年第1期7-9,共3页
阐述了微波技术的加热与杀菌原理和特点,介绍了微波技术在食品加工中的应用情况与发展前景,以期促进微波技术在食品工业中的广泛应用。
关键词 微波技术 食品加工 应用 发展 加热原理 杀菌机理
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β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的红外光谱分析 被引量：18
4
作者 池建伟 李阳 +2 位作者 张虹 胡鹏 傅红 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第8期97-101,106,共6页
建立了傅里叶红外光谱法表征β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的方法。在红外图谱中可以看出,β-谷甾醇的羟基伸缩振动峰明显向低波数移动,并导致谱带变宽,γ-谷维素的羰基吸收峰也出现向低波数位移,说明β-谷甾醇与γ-谷维素之间产生了分... 建立了傅里叶红外光谱法表征β-谷甾醇与γ-谷维素键合特征的方法。在红外图谱中可以看出,β-谷甾醇的羟基伸缩振动峰明显向低波数移动,并导致谱带变宽,γ-谷维素的羰基吸收峰也出现向低波数位移,说明β-谷甾醇与γ-谷维素之间产生了分子间的氢键效应。当β-谷甾醇与γ-谷维素质量比为2∶3时氢键效应最强,并且质构和锥入度分析表明其硬度也最大。β-谷甾醇与γ-谷维素的油脂样品在偏振光显微镜下呈现四瓣形的自组装新晶体。 展开更多
关键词 Β-谷甾醇 γ-谷维素 红外光谱 氢键 晶体 偏光显微镜
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微波处理对香蕉多酚氧化酶活性的影响 被引量：21
5
作者 池建伟 张勇 魏振承 《广东农业科学》 CAS CSCD 2006年第11期86-88,共3页
微波辐射可有效抑制或钝化香蕉多酚氧化酶的活性。同功率微波条件下等质量不同厚度香蕉片多酚氧化酶的钝化速度、效果相同;在微波400 W的处理下,等质量不同厚度香蕉片该酶完全钝化的时间为45 s。
关键词 香蕉 多酚氧化酶 微波 钝化
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黑五谷营养羹的加工工艺与营养评价 被引量：2
6
作者 池建伟 张名位 +5 位作者 张瑞芬 魏振承 徐志宏 王志坚 张雁 唐小俊 《华南师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2006年第2期92-98,共7页
在比较黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆等“黑五谷”原料经发芽和挤压膨化处理后营养成分变化的基础上，优化了“黑五谷”原料水份含量、颗粒大小、原料配比和天然助膨剂等挤压膨化条件，确定了“黑五谷营养羹”产品的工艺，并评价了其主... 在比较黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆等“黑五谷”原料经发芽和挤压膨化处理后营养成分变化的基础上，优化了“黑五谷”原料水份含量、颗粒大小、原料配比和天然助膨剂等挤压膨化条件，确定了“黑五谷营养羹”产品的工艺，并评价了其主要营养成分含量．结果表明，经发芽处理后，黑米、黑玉米、黑小麦和黑大豆的维生素B1、B2、维生素C和维生素E的含量显著提高．经挤压膨化处理后，4种原料的可溶性糖和游离氨基酸含量明显增加；“黑五谷”原料挤压膨化的最佳水份质量分数为14％、粒度为20目（0．85mm）、谷物／豆类比为80～90：20～10、黑粘米／黑糯米比为60～70：40～30；以黑米、黑玉米、黑大豆、黑小麦和黑芝麻为主要原料加工的“黑五谷营养羹”产品的蛋白质、脂肪、粗纤维、矿物质及维生素和氨基酸等主要营养成分含量均较高，营养全面，结构合理，蛋白质质量分数18％．8种必需氡基酸均高出WHO／FAO模式标准。 展开更多
关键词 黑五谷 挤压膨化 发芽 营养成分
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硫处理和烘烤对金丝蜜枣质量的影响 被引量：5
7
作者 池建伟 张俊英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1994年第2期43-46,共4页
本文对影响金丝蜜枣质量的两个主要工序─—硫处理和烘烤进行了研究，对不同硫处理和烘烤温度下所生产蜜枣从感官质量，维生素Ｃ的含量和残硫量进行了比较。结果表明：在实验条件下，若以熏硫式方进行硫处理，其硫磺用量应少于１５０ｇ... 本文对影响金丝蜜枣质量的两个主要工序─—硫处理和烘烤进行了研究，对不同硫处理和烘烤温度下所生产蜜枣从感官质量，维生素Ｃ的含量和残硫量进行了比较。结果表明：在实验条件下，若以熏硫式方进行硫处理，其硫磺用量应少于１５０ｇ／ｍ￣３．若以浸硫方式进行硫处理，其亚硫酸盐的浓度应低于０．６％，６５－６０－６５℃升温方式烘烤的金丝蜜枣质量优于７０－６５－７０℃烘烤方式生产的蜜枣，采用１００ｇ／ｍ￣３熏硫处理和６５－６０一６５℃烘烤方式生产的金丝蜜枣色，香，味俱佳，Ｖｃ含量高，残硫量低。 展开更多
关键词 金丝蜜枣 硫处理 Vc含量 残硫 蜜饯
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玉枣生产工艺研究 被引量：5
8
作者 池建伟 乔惠刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第3期39-41,共3页
对玉枣生产的主要单元操作进行了研究。分析了碱液去皮、糖煮、烘烤、护色等对产品质量和Ｖｃ含量的影响，得出了最佳工艺参数。
关键词 大枣 玉枣 工艺
原文传递
沙枣、枣、胡萝卜复合果酱加工技术研究 被引量：1
9
作者 池建伟 田明 章衡 《中国野生植物资源》 1993年第1期47-49,共3页
沙枣(Elaeagnus angustifolia)为胡颓子科落叶乔木,在我国主要分布在大约北纬34°以北的西北各省(区)。我国沙枣林总共约计200万亩,仅甘肃武威、张掖地区种植面积达63万亩,年产干果约600万斤。沙枣果实椭园形,成熟时棕黄色,果肉粉质... 沙枣(Elaeagnus angustifolia)为胡颓子科落叶乔木,在我国主要分布在大约北纬34°以北的西北各省(区)。我国沙枣林总共约计200万亩,仅甘肃武威、张掖地区种植面积达63万亩,年产干果约600万斤。沙枣果实椭园形,成熟时棕黄色,果肉粉质,甜涩,8～10月成熟。沙枣的果实、种子和叶片都含有多种有用的营养成分,具有较高的食用价值和药用价值。据测定。沙枣果肉含糖53.40％,其中果糖27.16％,葡萄糖26.75％。 展开更多
关键词 沙枣 枣 胡萝卜 复合果酱 加工
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河东乌麦胚芽营养麦片的研制
10
作者 池建伟 张名位 +3 位作者 徐志宏 魏振承 孙玲 王志坚 《华南师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2001年第4期63-67,共5页
在系统评价河东乌麦、黑优粘米和粤引黑大豆 1号主要营养成分的基础上 ,以河东乌麦为主要原料 ,配伍黑优粘米、粤引黑大豆 1号等辅料 ,采用原料发芽处理等工艺技术 ,研制开发出河东乌麦胚芽营养麦片新产品 .原料通过发芽处理可以明显提... 在系统评价河东乌麦、黑优粘米和粤引黑大豆 1号主要营养成分的基础上 ,以河东乌麦为主要原料 ,配伍黑优粘米、粤引黑大豆 1号等辅料 ,采用原料发芽处理等工艺技术 ,研制开发出河东乌麦胚芽营养麦片新产品 .原料通过发芽处理可以明显提高其维生素B1、B2 、C和维生素E的含量 .3种主要原料的合理配比使制成的麦片营养全面、平衡 。 展开更多
关键词 河乐乌麦 营养麦片 发芽处理工艺 胚芽 黑色食品 原料配比 黑优粘米 粤纪黑大豆
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膜分离技术在果品加工中的应用 被引量：1
11
作者 池建伟 《中国果品研究》 1994年第1期10-13,共4页
膜分离技术是本世纪六十年代初发展起来的新兴化工分离技术。它是以膜两侧的压差为动力,在常温下对溶质与溶剂进行半透膜分离的过程。根据膜孔的大小以及分离物质的差别,膜分离技术大致可分为三类:一是微滤(Microfiltra-tion),微滤膜可... 膜分离技术是本世纪六十年代初发展起来的新兴化工分离技术。它是以膜两侧的压差为动力,在常温下对溶质与溶剂进行半透膜分离的过程。根据膜孔的大小以及分离物质的差别,膜分离技术大致可分为三类:一是微滤(Microfiltra-tion),微滤膜可阻留的物质分子量为20万至100万,其膜孔径在0.05～2.0微米之间。 展开更多
关键词 膜分离技术 反渗透 超过滤膜 果品加工 浓缩果汁 渗透蒸馏 膜分离过程 冷冻浓缩 膜蒸馏 营养成分
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南瓜、米、豆营养糊的研制
12
作者 池建伟 张名位 +1 位作者 孙玲 赖来展 《农村实用工程技术（温室园艺）》 1998年第10期24-25,共2页
谷物、豆类和蔬菜历来是人类能量和营养的主要来源，它们在营养上各有侧重，谷物以淀粉为主，豆类以蛋白质为主，蔬菜以矿物质、纤维素和维生素为主。运用现代食品加工技术将这些原料有机地结合起来，开发天然保健食品已成为当今食品工... 谷物、豆类和蔬菜历来是人类能量和营养的主要来源，它们在营养上各有侧重，谷物以淀粉为主，豆类以蛋白质为主，蔬菜以矿物质、纤维素和维生素为主。运用现代食品加工技术将这些原料有机地结合起来，开发天然保健食品已成为当今食品工业的发展方向。我们选用南瓜、黑米、... 展开更多
关键词 南瓜 米 豆类 营养糊 研制
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不同品种黑米的抗氧化作用及其与总黄酮和花色苷含量的关系 被引量：46
13
作者 张名位 郭宝江 +4 位作者 池建伟 魏振承 徐志宏 张雁 张瑞芬 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2005年第7期1324-1331,共8页
分析了242份黑米品种的总抗氧化能力和清除活性氧自由基能力及其与总黄酮和花色苷含量的相关性。结果表明,不同黑米品种及籼、粳、粘、糯类型之间的总抗氧化能力、清除自由基能力、总黄酮和花色苷含量的变幅和变异系数均较大,表现出明... 分析了242份黑米品种的总抗氧化能力和清除活性氧自由基能力及其与总黄酮和花色苷含量的相关性。结果表明,不同黑米品种及籼、粳、粘、糯类型之间的总抗氧化能力、清除自由基能力、总黄酮和花色苷含量的变幅和变异系数均较大,表现出明显的基因型差异,黑米/白米、籼/粳、粘/糯各类型之间的差异分别达显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)水平,总体呈现粳大于籼、糯大于粘的趋势。242个黑米品种按快速聚类法可聚成10大类群,184个籼型品种聚成10类,58个粳型品种聚成6类。黑米的总抗氧化能力和清除自由基能力分别与其中的总黄酮和花色苷含量之间呈现极显著(P<0.01)正相关性,表明黑米的抗氧化作用与其中所含的黄酮和花色苷类物质关系密切。 展开更多
关键词 抗氧化作用 花色苷 总黄酮 黑米 品种 含量 总抗氧化能力 清除自由基 活性氧自由基 基因型差异 变异系数 正相关性 聚类法 类型 白米
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比色法快速测定糙米中γ-氨基丁酸含量研究 被引量：108
14
作者 陈恩成 张名位 +3 位作者 彭超英 张瑞芬 张雁 池建伟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第1期125-128,共4页
基于Berthelot显色反应,研究了快速测定糙米中γ-氨基丁酸含量的比色法。结果表明,糙米或发芽糙米粉以60%乙醇溶液为溶剂,在70℃温度下回流提取2 h,其离心上清液以重蒸苯酚和次氯酸钠溶液作为显色剂显色反应,在645 nm处比色测定,以标准... 基于Berthelot显色反应,研究了快速测定糙米中γ-氨基丁酸含量的比色法。结果表明,糙米或发芽糙米粉以60%乙醇溶液为溶剂,在70℃温度下回流提取2 h,其离心上清液以重蒸苯酚和次氯酸钠溶液作为显色剂显色反应,在645 nm处比色测定,以标准品为对照可以计算样品中γ-氨基丁酸含量。该方法简单、快速、经济,相对标准偏差(RSD)为0.98%,平均回收率为99.4%,适合于大量稻米品种中γ-氨基丁酸的定量分析。 展开更多
关键词 分光光度法 Γ-氨基丁酸 糙米 测定 比色法
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荔枝多糖的提取条件及含量测定 被引量：36
15
作者 唐小俊 池建伟 +4 位作者 张名位 张雁 李健雄 魏振承 张瑞芬 《华南师范大学学报（自然科学版）》 CAS 2005年第2期27-31,共5页
采用料水比、浸提温度、浸提时间3因素3水平的正交试验法优化了荔枝多糖的提取条件,并用硫酸-苯酚法对荔枝多糖含量进行了测定.结果表明,荔枝多糖最佳提取条件为:料水比为1∶9,浸提温度为100℃,浸提时间为4h;荔枝多糖换算因子为1.45,多... 采用料水比、浸提温度、浸提时间3因素3水平的正交试验法优化了荔枝多糖的提取条件,并用硫酸-苯酚法对荔枝多糖含量进行了测定.结果表明,荔枝多糖最佳提取条件为:料水比为1∶9,浸提温度为100℃,浸提时间为4h;荔枝多糖换算因子为1.45,多糖平均质量分数为4.36%,多糖含量测定相对标准偏差(RSD)为1.57%. 展开更多
关键词 提取条件 含量测定 荔枝 硫酸-苯酚法 相对标准偏差 浸提温度 浸提时间 正交试验法 多糖含量 质量分数 料水比
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黑米的抗氧化性及其与黄酮和种皮色素的关系 被引量：86
16
作者 孙玲 张名位 +2 位作者 池建伟 赖来展 张孝祺 《营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2000年第3期246-249,共4页
目的　研究黑米的抗氧化效果及与黄酮和种皮色素的关系。方法　以 1 2个种皮颜色深浅不同的代表性黑米品种为材料 ,用化学发光法分别比较其水提取液和 60 %乙醇提取液在不同浓度下对 Na2 S2 O4 体系产生的 O·2 的清除效果 ;分析其... 目的　研究黑米的抗氧化效果及与黄酮和种皮色素的关系。方法　以 1 2个种皮颜色深浅不同的代表性黑米品种为材料 ,用化学发光法分别比较其水提取液和 60 %乙醇提取液在不同浓度下对 Na2 S2 O4 体系产生的 O·2 的清除效果 ;分析其黄酮和种皮色素含量及清除率与黄酮和种皮色素含量的相关性。结果　黑米水提液和醇提液对 O·2 均表现较强的清除效果 ,其清除率与浓度有明显的量效关系 ;供试液的 IC50 (O·2 的清除率为 50 %时 ,供试液中黑米的含量 )值与黄酮和种皮色素含量呈显著和极显著负相关。结论　黑米具有一定的抗氧化性 。 展开更多
关键词 黑米 抗氧化 自由基 黄酮 种皮色素
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米糠蛋白提取工艺的优化及其特性研究 被引量：39
17
作者 曲晓婷 张名位 +5 位作者 温其标 张雁 张瑞芬 魏振承 池建伟 唐小俊 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期525-532,共8页
【目的】建立米糠蛋白在较弱碱性和较低温下保持其特性的高效提取工艺并明确其理化特性。【方法】采用二次通用旋转正交组合设计优化米糠蛋白提取的最佳工艺条件;米糠蛋白特性分别考察其在不同pH、温度、离子强度下的溶解性、乳化性和... 【目的】建立米糠蛋白在较弱碱性和较低温下保持其特性的高效提取工艺并明确其理化特性。【方法】采用二次通用旋转正交组合设计优化米糠蛋白提取的最佳工艺条件;米糠蛋白特性分别考察其在不同pH、温度、离子强度下的溶解性、乳化性和起泡性,其中,溶解度的测定采用凯氏定氮法,乳化性的测定采用离心法,起泡性的测定采用体积法。【结果】建立米糠蛋白的最佳提取条件为:以pH11的弱碱性水溶液为溶剂,提取温度40℃,提取时间120min,在此条件下蛋白提取率可达80.93%。米糠蛋白的溶解度在等电点附近达到最低并随温度升高而增大,离子会降低其溶解度;pH、温度、离子强度对乳化性的影响与其对溶解性的影响表现一致性,蛋白浓度越高其乳化性越好;等电点附近米糠蛋白具有最低的起泡性和最强的泡沫稳定性,适当的热处理可以增强其起泡能力,且随着离子和蛋白浓度的升高起泡能力明显增强。【结论】在较弱碱性(pH11)和低温度(40℃)条件下提取米糠蛋白的得率可达80.93%,且所得米糠蛋白特性良好,显示出较好的应用前景。 展开更多
关键词 米糠蛋白 提取工艺 特性 溶解性 乳化性 起泡性
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黑大豆种皮花色苷的提取及其抗氧化作用研究 被引量：58
18
作者 徐金瑞 张名位 +3 位作者 刘兴华 陆广欣 池建伟 孙玲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期161-164,共4页
以黑大豆皮为材料,采用二次回归正交旋转组合设计对其花色苷的提取工艺进行了优化研究。结果表明,最佳提取参数为温度60℃、时间1h、乙醇浓度60%、料液比1∶40。对黑大豆种皮花色苷含量与总抗氧化能力之间的相关性分析表明,二者之间存... 以黑大豆皮为材料,采用二次回归正交旋转组合设计对其花色苷的提取工艺进行了优化研究。结果表明,最佳提取参数为温度60℃、时间1h、乙醇浓度60%、料液比1∶40。对黑大豆种皮花色苷含量与总抗氧化能力之间的相关性分析表明,二者之间存在极显著的线性关系(P<0.01),且黑大豆种皮花色苷提取物表现出较强的清除OH·、O-2·及有机自由基DPPH·的体外抗氧化作用,其清除能力是维生素C的1.6倍、2.2倍、1.4倍。 展开更多
关键词 黑大豆皮 花色苷 提取 抗氧化作用
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香蕉多酚氧化酶褐变性质的研究 被引量：35
19
作者 张勇 池建伟 +2 位作者 温其标 张名位 胡飞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第5期53-57,共5页
以邻苯二酚为废物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为 25℃,最适 pH为 5.0,75℃水浴处理 5 min酶基本完全失... 以邻苯二酚为废物通过采用分光光度计测定氧化产物的方法,对香蕉果肉中多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究。结果表明,香蕉PPO的最适温度为 25℃,最适 pH为 5.0,75℃水浴处理 5 min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,且香蕉PPO存在同功酶。实验中同时考察了柠檬酸、抗坏血酸、NaHSO_3和半胱氨酸对PPO的褐变抑制效果。 展开更多
关键词 香蕉 多酚氧化酶 褐变性质 分光光度计测定 催化特性 PH值 热稳定性
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不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响 被引量：69
20
作者 唐秋实 刘学铭 +3 位作者 池建伟 陈智毅 李升锋 杨春英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期25-30,共6页
为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖(糖醇)和挥发性风味成分的影响。结... 为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响,优选杏鲍菇干燥模式,选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理,分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖(糖醇)和挥发性风味成分的影响。结果表明:杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小,总糖含量在真空微波干燥条件下最低(13.56%),总酚含量(39.97μg/g)和粗脂肪含量(1.27%)在真空冷冻干燥条件下最低,色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽;杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为:热泵>真空冷冻>热风>真空微波干燥,主要的糖醇甘露醇含量变化为:热泵和真空冷冻>热风和真空微波。杏鲍菇4种干燥方式条件下共鉴定出68种挥发性风味成分,热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高,主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛,真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高,主要为1-辛烯三醇,同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质,各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式,真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味,热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡。 展开更多
关键词 杏鲍菇 干燥方式 品质 挥发性风味
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