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模糊数学感官评价结合响应面法优化速溶老鹰茶配方
1
作者 王藤 赵明 +8 位作者 刘琨毅 李珏洁 李若愚 梁正维 伯年国 雷鑫 沙艮 陈思琴 马燕 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期211-219,共9页
通过浸提、浓缩、喷雾干燥等工艺制作速溶老鹰茶,采用模糊数学感官评价法单因素、响应面试验结合,优化速溶老鹰茶配方,并测定其功能性成分。速溶老鹰茶优化配方为:速溶老鹰茶粉、甘草提取物、薄荷提取物的添加量分别为0.3、0.03、0.05 ... 通过浸提、浓缩、喷雾干燥等工艺制作速溶老鹰茶,采用模糊数学感官评价法单因素、响应面试验结合,优化速溶老鹰茶配方,并测定其功能性成分。速溶老鹰茶优化配方为:速溶老鹰茶粉、甘草提取物、薄荷提取物的添加量分别为0.3、0.03、0.05 g。速溶茶滋味清凉甘甜,多酚、游离氨基酸、可溶性糖、总黄酮质量分数分别为4.11%、3.95%、5.86%和6.83%;高效液相色谱法检测到丝氨酸(5.88 mg/g)、天冬氨酸(1.70 mg/g)和谷氨酸(1.64 mg/g)、γ-氨基丁酸(0.21 mg/g)、等16种游离氨基酸,检测到儿茶素(9.26 mg/g)、杨梅素(1.53 mg/g)、芦丁(1.22 mg/g)、表儿茶素(1.09 mg/g)、槲皮素(0.48 mg/g)和山奈酚(0.44 mg/g)等11种多酚类物质。该研究开发了一种风味良好且富含黄酮、氨基酸等成分的速溶老鹰茶,具有一定的市场发展潜力。 展开更多
关键词 速溶 老鹰茶 模糊数学感官评价 响应面分析 配方优化 功能性成分
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富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析
2
作者 伯年国 刘琨毅 +7 位作者 李若愚 王藤 梁正维 沙艮 陈思琴 陈红艳 马燕 赵明 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期22-28,共7页
为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillal... 为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillales)、微球菌目(Micrococcales)的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品(未接种植物乳杆菌)增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高(P<0.05);感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。 展开更多
关键词 普洱熟茶 植物乳杆菌 强化发酵 化学成分 微生物群落
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响应面法优化低糖滇红奶茶配方的研究
3
作者 伯年国 王藤 +8 位作者 刘琨毅 沙艮 陈秋月 王启 马佳慧 余科佳 郎俊燕 唐卿雁 赵明 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第11期9-17,共9页
目的通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方。方法以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标。结果优化配方为:滇红茶汁50%、全脂奶粉15%、零卡糖10%,此时感... 目的通过响应面法优化低糖滇红奶茶的配方。方法以滇红茶、全脂奶粉、零卡糖为主要原料,通过单因素分析结合响应面实验设计优化滇红奶茶配方,并分析产品的理化及卫生指标。结果优化配方为:滇红茶汁50%、全脂奶粉15%、零卡糖10%,此时感官评分为87.83。在此基础上优化乳化剂和稳定剂添加量为,羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.05%、单双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯均为0.11%。经测定蛋白质含量(5.99±0.06)%、脂肪含量(3.38±0.02)%、茶多酚含量(320.6±2.25)mg/kg,微生物指标符合国家标准。结论本研究开发了一种低糖健康的滇红奶茶,其浅棕色稳定性好、质地均匀、浓稠恰当、细腻滑润无杂质,甜味适中茶香味与奶香香味协调无异味,为滇红茶的深加工提供一定的实验依据。 展开更多
关键词 滇红奶茶 响应面 感官特性 产品品质
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铁皮石斛花提取物的抗氧化与抗炎活性研究
4
作者 罗慧 梁正维 +3 位作者 伯年国 陈秋月 沙艮 赵明 《食品工业》 CAS 2024年第9期41-45,共5页
以DPPH清除率为指标,优化制备铁皮石斛花提取物的溶剂和萃取剂,并测定其抗氧化和抗炎活性,为铁皮石斛花的天然产物开发提供试验基础。结果表明,以DPPH清除率为指标,筛选出铁皮石斛花最佳提取方法,即50%乙醇回流提取2 h后经正丁醇萃取。... 以DPPH清除率为指标,优化制备铁皮石斛花提取物的溶剂和萃取剂,并测定其抗氧化和抗炎活性,为铁皮石斛花的天然产物开发提供试验基础。结果表明,以DPPH清除率为指标,筛选出铁皮石斛花最佳提取方法,即50%乙醇回流提取2 h后经正丁醇萃取。应用高效液相色谱在铁皮石斛花提取物中检测到含有黄酮类物质花旗松素(0.25±0.08 mg/g)、芦丁(26.86±7.44 mg/g)、杨梅素(0.16±0.02 mg/g)和槲皮素(0.31±0.06 mg/g)。质量浓度为0.5,0.4和1.0μg/mL的铁皮石斛花提取物分别可达到对DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力最高值(94.45%,51.78%和90.74%)。ELISA法测定发现1%铁皮石斛花提取物抑制脂多糖诱导的巨噬细胞的炎症细胞因子TNF-α和IL-6的产生。制备得到一种具有良好的抗氧化与抗炎活性的铁皮石斛花提取物,在功能食品与日化用品领域具有一定应用前景。 展开更多
关键词 铁皮石斛花 黄酮 抗氧化 抗炎
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近40年临床研究发现的普洱熟茶保健功效
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作者 赵明 王藤 +9 位作者 陈秋月 伯年国 沙艮 马燕 褚九云 王韦涛 何兴旺 朱力(图) 尘渊(手绘) 大宝(手绘) 《普洱》 2024年第8期80-89,共10页
普洱茶(熟茶)是国家地理标志保护产品,它是指以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青原料,采用特定工艺,经后发酵加工形成的散茶或紧压茶。普洱熟茶具有汤色红褐,滋味醇厚回甘,香气呈木香、甜香或陈香等风味特征。除了独特的风味外,... 普洱茶(熟茶)是国家地理标志保护产品,它是指以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青原料,采用特定工艺,经后发酵加工形成的散茶或紧压茶。普洱熟茶具有汤色红褐,滋味醇厚回甘,香气呈木香、甜香或陈香等风味特征。除了独特的风味外,普洱熟茶的生物活性或保健功效得到了消费者、科学家的广泛关注,近年来有关研究日益增多,因此有必要综述整理普洱熟茶的生物活性与保健功效的研究进展。 展开更多
关键词 普洱熟茶 云南大叶种 滋味醇厚 发酵加工 保健功效 风味特征 汤色 紧压茶
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