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β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响
被引量：
15
1
作者
游茂兰
邓婧
+4 位作者
覃小丽
金剑波
叶正荣
易川虎
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第10期149-154,共6页
探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β...
探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8.42 g/100g)和氨基酸(16 570.08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低( P <0.05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。
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关键词
传统青稞酒
Β-葡聚糖
淀粉
发酵
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职称材料
超声-微波协同提取青稞β-葡聚糖
被引量：
13
2
作者
游茂兰
覃小丽
+1 位作者
段娇娇
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期178-183,共6页
以β-葡聚糖得率为试验指标,采用超声-微波协同法提取青稞麸皮β-葡聚糖,利用单因素及正交试验优化其提取工艺,并与水提法、超声法和微波法的提取效果进行对比。采用扫描电镜观察青稞麸皮粉表面结构的变化,初步分析超声-微波协同提取的...
以β-葡聚糖得率为试验指标,采用超声-微波协同法提取青稞麸皮β-葡聚糖,利用单因素及正交试验优化其提取工艺,并与水提法、超声法和微波法的提取效果进行对比。采用扫描电镜观察青稞麸皮粉表面结构的变化,初步分析超声-微波协同提取的机制。结果表明,最佳工艺参数为:超声功率250 W、超声时间20 min、微波功率800 W、微波时间3 min、料液比1∶25(g∶m L),β-葡聚糖得率为2. 29%;超声-微波协同法与水提、超声和微波法相比,得率分别提高了120. 19%、57. 93%、18. 65%。扫描电镜的结果显示,水提法使麸皮粉产生溶胀作用,结构由紧致变得松散;超声处理使麸皮粉片状颗粒变得更加细小;微波的热效应使麸皮粉因迅速受热而结构膨化、体积增大;而超声-微波协同法使麸皮粉的结构变得膨大疏松、细碎多孔。这说明β-葡聚糖的得率与麸皮结构的破坏程度可能具有一定的相关性。
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关键词
青稞麸皮
Β-葡聚糖
超声-微波协同提取
扫描电镜
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职称材料
不同预处理方法对马铃薯片热泵干燥速率及其干片品质的影响
被引量：
7
3
作者
金雪冻
付婷婷
+5 位作者
王辉
段娇娇
孙燕
游茂兰
覃小丽
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期166-171,178,共7页
采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片的色泽、质构、蛋白质含量和微观结构。结果表明,汽蒸预处理效...
采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片的色泽、质构、蛋白质含量和微观结构。结果表明,汽蒸预处理效果最好,即在一定条件下,干燥2h后干片的水分含量达到14.80%,比对照组干燥时间缩短了25.9%;L^*值(亮度)和b^*值(黄度)分别为87.44和31.77;硬度居中(1546.35g),脆度较小(17.24mm);复水比(4.65)和蛋白质含量(9.90%)均最高;且干片表面呈“结壳硬化”的膜结构,内部呈“砖块堆砌”结构,干片平整无蜷曲,呈明亮的淡黄色,综合品质最佳。说明汽蒸预处理能显著提高马铃薯片的干燥速率,改善干片品质,适合推广应用。
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关键词
马铃薯
预处理
汽蒸
干燥
品质
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职称材料
题名
β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响
被引量：
15
1
作者
游茂兰
邓婧
覃小丽
金剑波
叶正荣
易川虎
刘雄
机构
西南大学食品科学学院
昌都市农业科学研究所
昌都君亲农业科技开发有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第10期149-154,共6页
基金
国家大麦青稞产业技术体系(CARS-05-18)
文摘
探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8.42 g/100g)和氨基酸(16 570.08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低( P <0.05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。
关键词
传统青稞酒
Β-葡聚糖
淀粉
发酵
Keywords
traditional highland barley wine
β-glucan
starch
fermentation
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
超声-微波协同提取青稞β-葡聚糖
被引量：
13
2
作者
游茂兰
覃小丽
段娇娇
刘雄
机构
西南大学食品科学学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第8期178-183,共6页
文摘
以β-葡聚糖得率为试验指标,采用超声-微波协同法提取青稞麸皮β-葡聚糖,利用单因素及正交试验优化其提取工艺,并与水提法、超声法和微波法的提取效果进行对比。采用扫描电镜观察青稞麸皮粉表面结构的变化,初步分析超声-微波协同提取的机制。结果表明,最佳工艺参数为:超声功率250 W、超声时间20 min、微波功率800 W、微波时间3 min、料液比1∶25(g∶m L),β-葡聚糖得率为2. 29%;超声-微波协同法与水提、超声和微波法相比,得率分别提高了120. 19%、57. 93%、18. 65%。扫描电镜的结果显示,水提法使麸皮粉产生溶胀作用,结构由紧致变得松散;超声处理使麸皮粉片状颗粒变得更加细小;微波的热效应使麸皮粉因迅速受热而结构膨化、体积增大;而超声-微波协同法使麸皮粉的结构变得膨大疏松、细碎多孔。这说明β-葡聚糖的得率与麸皮结构的破坏程度可能具有一定的相关性。
关键词
青稞麸皮
Β-葡聚糖
超声-微波协同提取
扫描电镜
Keywords
hull-less barley bran
β-glucan
ultrasonic-microwave synergistic extraction
scanning electron microscopy
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同预处理方法对马铃薯片热泵干燥速率及其干片品质的影响
被引量：
7
3
作者
金雪冻
付婷婷
王辉
段娇娇
孙燕
游茂兰
覃小丽
刘雄
机构
西南大学食品科学学院
贵州省生物技术研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第11期166-171,178,共7页
基金
贵州省农业科学院课题(黔农科院科技创新[2017]07号)
文摘
采用烫漂、汽蒸、冷冻、汽蒸+冷冻和烫漂+冷冻5种方法对马铃薯片进行预处理,比较其热泵干燥速率及干片复水比,并使用测色仪、物性分析仪、凯氏定氮法和扫描电镜分别测定干片的色泽、质构、蛋白质含量和微观结构。结果表明,汽蒸预处理效果最好,即在一定条件下,干燥2h后干片的水分含量达到14.80%,比对照组干燥时间缩短了25.9%;L^*值(亮度)和b^*值(黄度)分别为87.44和31.77;硬度居中(1546.35g),脆度较小(17.24mm);复水比(4.65)和蛋白质含量(9.90%)均最高;且干片表面呈“结壳硬化”的膜结构,内部呈“砖块堆砌”结构,干片平整无蜷曲,呈明亮的淡黄色,综合品质最佳。说明汽蒸预处理能显著提高马铃薯片的干燥速率,改善干片品质,适合推广应用。
关键词
马铃薯
预处理
汽蒸
干燥
品质
Keywords
potato
pretreatment
steaming
drying
quality
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响
游茂兰
邓婧
覃小丽
金剑波
叶正荣
易川虎
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
15
下载PDF
职称材料
2
超声-微波协同提取青稞β-葡聚糖
游茂兰
覃小丽
段娇娇
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
13
下载PDF
职称材料
3
不同预处理方法对马铃薯片热泵干燥速率及其干片品质的影响
金雪冻
付婷婷
王辉
段娇娇
孙燕
游茂兰
覃小丽
刘雄
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
7
下载PDF
职称材料
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