该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式(清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK)对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响。测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜...该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式(清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK)对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响。测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化。结果表明,CA+UL处理组减菌效果最好,清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g,对霉菌酵母,产硫化菌,嗜冷菌也有较好的抑制效果,分别减少了0.66、0.9、0.82 lg CFU/g。而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显,且清洗后虾肉pH有所上升;而CA+UL组pH变化不大;经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降。不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响,产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质。因此,结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看,超声波与清洗剂结合清洗的效果更优。展开更多
核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象,根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振。近年来,随着核磁共振技术不断地发展,高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新,用...核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象,根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振。近年来,随着核磁共振技术不断地发展,高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新,用于食品检测具有样品制备简便、检测快速、可进行复杂食品及混合物分析等特点,受到越来越广泛的关注。该研究阐述了核磁共振的原理、分类、仪器,还总结了核磁共振技术在畜、禽、水产等肉制品中的主要应用,重点关注了其用于肉制品原料、加工和贮藏过程中的品质检测,具体包括水分分析、脂肪分析、掺假检测及代谢物分析等几个方面。该研究为核磁共振技术在肉制品品质检测中的应用提供了参考,有利于推动核磁共振技术发展。展开更多
该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化,并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化,发现...该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化,并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化,发现冷冻鱼片的物流终止的温度在0~8℃之间。实验设定了3个电商物流终止温度(0、4、8℃),模拟鮰鱼片继续冷藏的过程。结果表明,随贮藏时间的延长,鮰鱼片的汁液损失率、b^(*)值、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)含量、新鲜度(K值)、菌落总数均显著上升,而pH值和色泽无显著影响。另外,电商物流终止温度为0℃的鮰鱼片在冷藏过程中,嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低,其次是终止温度为4℃的鮰鱼片,而终止温度为8℃时冷藏超过6 d,菌落总数为7.12 lg CFU/g超出鲜鱼的最高安全限量值,不推荐食用。电商物流结束时终止温度对后期产品冷藏品质影响较大,终止温度越低,后期冷藏时品质劣变越慢。展开更多
文摘该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式(清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK)对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响。测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化。结果表明,CA+UL处理组减菌效果最好,清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g,对霉菌酵母,产硫化菌,嗜冷菌也有较好的抑制效果,分别减少了0.66、0.9、0.82 lg CFU/g。而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显,且清洗后虾肉pH有所上升;而CA+UL组pH变化不大;经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降。不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响,产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质。因此,结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看,超声波与清洗剂结合清洗的效果更优。
文摘核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象,根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振。近年来,随着核磁共振技术不断地发展,高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新,用于食品检测具有样品制备简便、检测快速、可进行复杂食品及混合物分析等特点,受到越来越广泛的关注。该研究阐述了核磁共振的原理、分类、仪器,还总结了核磁共振技术在畜、禽、水产等肉制品中的主要应用,重点关注了其用于肉制品原料、加工和贮藏过程中的品质检测,具体包括水分分析、脂肪分析、掺假检测及代谢物分析等几个方面。该研究为核磁共振技术在肉制品品质检测中的应用提供了参考,有利于推动核磁共振技术发展。
文摘该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化,并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化,发现冷冻鱼片的物流终止的温度在0~8℃之间。实验设定了3个电商物流终止温度(0、4、8℃),模拟鮰鱼片继续冷藏的过程。结果表明,随贮藏时间的延长,鮰鱼片的汁液损失率、b^(*)值、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)含量、新鲜度(K值)、菌落总数均显著上升,而pH值和色泽无显著影响。另外,电商物流终止温度为0℃的鮰鱼片在冷藏过程中,嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低,其次是终止温度为4℃的鮰鱼片,而终止温度为8℃时冷藏超过6 d,菌落总数为7.12 lg CFU/g超出鲜鱼的最高安全限量值,不推荐食用。电商物流结束时终止温度对后期产品冷藏品质影响较大,终止温度越低,后期冷藏时品质劣变越慢。
