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红薯美拉德反应制备食用烤香香料的工艺优化 被引量：1
1
作者 许春平 张弛 +4 位作者 薛云 王宣静 李天笑 邹琳 吴彦 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期191-198,共8页
为了获得红薯烤香风格突出的食用香料,将红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液进行美拉德反应,利用单因素实验和响应面法研究反应温度、反应时间、初始pH、红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液比例对感官评分的影响,并分析其褐变程度和挥发性成分。... 为了获得红薯烤香风格突出的食用香料,将红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液进行美拉德反应,利用单因素实验和响应面法研究反应温度、反应时间、初始pH、红薯提取物与葡萄糖焦糖化料液比例对感官评分的影响,并分析其褐变程度和挥发性成分。研究结果表明,最优反应工艺为反应温度100℃、反应时间40 min、初始pH 7.0、红薯与焦糖化料液比例3∶1,在该条件下,褐变程度最大,得到的红薯香料感官评分最高,总体风味最好,具有明显的薯香、甜香、烘烤香、果香、膏香;通过GC-MS分析鉴定出最优工艺样品中挥发性物质45种,比对照组的挥发性物质种类增加45%。该研究为天然植物红薯的开发应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 红薯 优化 美拉德反应 挥发性成分 焦糖化
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优化甘草水提取物美拉德反应制备食用香料的研究
2
作者 许春平 陈治岍 +5 位作者 关体青 薛云 王宣静 黄东业 梁永伟 吴彦 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第3期64-74,共11页
为优化甘草水提取物的美拉德反应工艺条件,本实验以甘草水提取物及葡萄糖焦糖化料液为原料,采用单因素和响应面实验优化了美拉德反应的温度、时间、pH及料液比,同时测定了产物褐变程度、色差变化和产物挥发性成分。实验结果表明:①最优... 为优化甘草水提取物的美拉德反应工艺条件,本实验以甘草水提取物及葡萄糖焦糖化料液为原料,采用单因素和响应面实验优化了美拉德反应的温度、时间、pH及料液比,同时测定了产物褐变程度、色差变化和产物挥发性成分。实验结果表明:①最优工艺条件为温度140℃,时间40 min,pH 6.0,料液比5∶1;②随着反应温度的升高或反应时间的延长,褐变程度先上升后趋于平缓,色差值L^(*)逐渐减小;随着初始pH或料液比增大,褐变程度呈增大趋势,色差值L^(*)呈减小趋势。③经GC-MS分析测定,最优工艺条件获得产物挥发性物质分别有45种,物质总量为127.61μg/g。该研究为天然甘草的开发应用提供理论依据。 展开更多
关键词 甘草 工艺优化 感官评价 色差测定 美拉德反应
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枫槭叶发酵液为原料美拉德反应制备食用香精 被引量：2
3
作者 王宣静 刘远上 +5 位作者 刘绍华 白家峰 刘启斌 周奕 贾学伟 许春平 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第5期38-47,共10页
为开发新型食用香精,将枫槭叶粉末发酵液进行不同时间(0、2、4、6、8h)的美拉德反应,对不同样品的挥发性成分进行GC-MS分析和主成分分析,探究不同美拉德反应时间样品的差异。结果表明:从GC-MS结果看,未发酵与发酵样品挥发性物质含量分别... 为开发新型食用香精,将枫槭叶粉末发酵液进行不同时间(0、2、4、6、8h)的美拉德反应,对不同样品的挥发性成分进行GC-MS分析和主成分分析,探究不同美拉德反应时间样品的差异。结果表明:从GC-MS结果看,未发酵与发酵样品挥发性物质含量分别为70.47μg/g、120.94μg/g,发酵后挥发性物质含量增加了71.62%;4h为枫槭发酵液美拉德反应处理的最佳时间,此时样品的挥发性物质含量最多为342.58μg/g,挥发性物质种类最多为78种。经主成分分析发现:5个样品根据距离远近分为3个区域,0h与6h美拉德反应样品各分为一个区域,0h与其它进行美拉德反应的样品在空间上距离较远,表明其主成分差异较大。2、4、8h样品空间上距离较近分为一个区域,表明其主成分差异较小;每个区域都具有各自的香气特征,为工业开发加工枫槭香料等相关产品提供参考。 展开更多
关键词 枫槭叶 发酵技术 美拉德反应 香精 主成分分析
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酶解工艺及美拉德反应温度优化制备烟草花蕾香料 被引量：2
4
作者 白家峰 梁德全 +2 位作者 王宣静 刘绍华 许春平 《湖北农业科学》 2021年第22期143-147,共5页
以烟草花蕾为原料,水溶性氨基酸和水溶性还原糖的含量为指标,通过单因素试验对酶解温度、pH、加酶量和酶解时间等因素进行酶解工艺优化,然后将优化条件下得到的酶解产物进行不同温度的美拉德反应,利用同时蒸馏萃取提取其挥发性成分并进... 以烟草花蕾为原料,水溶性氨基酸和水溶性还原糖的含量为指标,通过单因素试验对酶解温度、pH、加酶量和酶解时间等因素进行酶解工艺优化,然后将优化条件下得到的酶解产物进行不同温度的美拉德反应,利用同时蒸馏萃取提取其挥发性成分并进行GC-MS分析。结果表明,最优酶解条件为酶解温度50℃、pH 7、酶解时间5 h、加酶量1.5%,在此条件下,氨基酸含量和还原糖含量最高;美拉德反应温度为50、60、70、80℃时挥发性物质分别有45、48、47、43种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等;美拉德反应温度为60℃时香气成分总量最多,高达497.85μg/g,其中软脂酸、肉豆蔻酸、苯甲醇、苯乙醛、三环烯等物质含量很高,二氢猕猴桃内酯、大马士酮、油酸酰胺、2-正戊基呋喃是烟草中关键的致香物质,对烟草香气贡献突出。通过将废弃烟草花蕾经过酶解和美拉德反应处理来制备香料,为烟用香料的实际生产提供了新方法。 展开更多
关键词 酶解 美拉德反应 烟草花蕾 工艺优化
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枫槭叶酶解液美拉德反应及其挥发性成分分析 被引量：2
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作者 王宣静 张天兵 +4 位作者 苏海洋 梁佳欣 陈治岍 周鹏飞 许春平 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第3期222-229,共8页
为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表... 为了开发新型食用香精,以枫槭叶为原料对枫槭叶酶解后的酶解液在不同温度下进行美拉德反应,然后使用GC-MS分析美拉德反应样品的挥发性成分,采用主成分分析法对挥发性成分进行分析,探讨不同温度下美拉德反应样品的差异及特征成分。结果表明:枫槭叶酶解液与枫槭叶水提取物进行美拉德反应后相比,挥发性物质的种类数和含量都有所增加。GC-MS分析结果表明:美拉德反应90℃的样品挥发性香味成分的种类最多,为67种,并且挥发性物质总含量最多,为235.9μg/g。通过主成分分析可知美拉德反应90、100、110℃的样品彼此距离较远,说明其主成分差异均较大,90℃美拉德反应挥发性物质分布最多,3,4-二甲基-3-环己烯-1-甲醛、金合欢基丙酮、萜品烯、棕榈酸、丁香酚、左旋-beta-蒎烯、桃金娘烯醇、十二烷酸、2,2′-亚甲基双-(4-甲基-6-叔丁基苯酚)、甲基庚烯酮为枫槭挥发性成分的主要特征化合物。结合上述结果,在美拉德反应温度为90℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。 展开更多
关键词 枫槭叶 美拉德反应 主成分分析 香精 挥发性成分
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怀山药多糖的提取、硫酸酯化修饰及抗氧化活性研究 被引量：16
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作者 许春平 孙懿岩 +5 位作者 白家峰 贾学伟 马扩彦 王宣静 熊亚妹 刘绍华 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第3期50-55,共6页
为了提高怀山药多糖的应用价值,从怀山药中提取并分离纯化山药多糖,采用气相色谱/质谱(GC/MS)、傅立叶红外光谱仪、多角度激光光散射仪(MALLS)和核磁共振技术对山药多糖结构进行初步表征,然后采用氯磺酸-吡啶法对山药多糖进行硫酸酯化修... 为了提高怀山药多糖的应用价值,从怀山药中提取并分离纯化山药多糖,采用气相色谱/质谱(GC/MS)、傅立叶红外光谱仪、多角度激光光散射仪(MALLS)和核磁共振技术对山药多糖结构进行初步表征,然后采用氯磺酸-吡啶法对山药多糖进行硫酸酯化修饰,利用傅立叶红外光谱仪鉴定修饰结果,最后测定多糖及其衍生物的抗氧化活性。结果表明:山药多糖中主要单糖成分为葡萄糖84.5%、木糖11.4%、半乳糖2.3%、阿拉伯糖1.4%;主要结构为C3和C4位置支化的β-葡聚糖,即β-1,3-葡聚糖、β-1,4-葡聚糖,另外含少量α-葡聚糖。山药多糖的分子质量为6.6×10^4Da,而硫酸酯化山药多糖分子质量小于1.0×10^4Da。在相同质量浓度下,硫酸酯化山药多糖的抗氧化活性高于山药多糖。 展开更多
关键词 抗氧化活性 山药多糖 多糖提取 硫酸酯化
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罗汉果美拉德反应制备食用香料的工艺优化 被引量：1
7
作者 郝辉 王宣静 +6 位作者 高明奇 陈芝飞 张弛 杨雯静 邢雨晴 黄家乐 许春平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期181-185,共5页
为开发新型食用香精,将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行加热反应制备罗汉果香料。以感官评分为指标,探究不同反应条件(加热温度、加热时间、体系初始pH、罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液比)对罗汉果香料的影响,正交试验得到... 为开发新型食用香精,将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行加热反应制备罗汉果香料。以感官评分为指标,探究不同反应条件(加热温度、加热时间、体系初始pH、罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液比)对罗汉果香料的影响,正交试验得到最佳的反应条件为反应时间50 min、反应温度130℃、初始pH 8.0、罗汉果提取物与焦糖化料液比4∶1。在此条件下得到的罗汉果香料感官评分最高,果香、烘烤香、膏香、甜香、药草香都较明显,总体风味较好。该研究为天然植物罗汉果的开发应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 罗汉果 优化 美拉德反应 香料 焦糖化
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加热温度对罗汉果香料制备的影响研究 被引量：1
8
作者 许春平 王宣静 +6 位作者 高明奇 张弛 杨雯静 邢雨晴 朱丽 黄家乐 郝辉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期71-76,共6页
为开发新型食用香精,以广西天然植物罗汉果为原料,将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行不同温度的加热反应,制备食用香料,通过GC-MS分析及主成分分析对其挥发性成分进行探索,探讨不同温度样品的差异及特征成分。结合嗅香评价,... 为开发新型食用香精,以广西天然植物罗汉果为原料,将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行不同温度的加热反应,制备食用香料,通过GC-MS分析及主成分分析对其挥发性成分进行探索,探讨不同温度样品的差异及特征成分。结合嗅香评价,判断最优的反应条件为天然植物罗汉果的应用提供了数据支持。GC-MS分析发现反应温度为140℃时,样品中挥发性物质的含量最多,反应温度为100℃时,样品中挥发性物质的种类数最多。主成分分析发现5个样品根据距离远近可分为3个区域,3个区域彼此间差异较大。反应温度为140℃时,样品挥发性物质分布较为密集,对其特征香气影响较大的香味物质主要包括2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、香草醛等。嗅香分析中发现反应温度为140℃时,样品醇厚感较强,嗅觉层次较丰富,甜香、果香、膏香、药草香明显,感官品质最好。结合上述结果可认为反应温度为140℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质。 展开更多
关键词 罗汉果 GC-MS分析 主成分分析 香料
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微紫青霉果胶酶降解再造烟叶高浓混合浆中果胶的研究 被引量：4
9
作者 许春平 曲利利 +6 位作者 姜宇 马宇平 孙斯文 王宣静 熊亚妹 王小飞 郝辉 《轻工学报》 CAS 2019年第1期27-35,共9页
为降低再造烟叶中的果胶含量,采用单因素试验和正交试验对微紫青霉产果胶酶降解果胶的工艺条件进行优化,分析了酶解前后样品的热裂解产物,并将酶解后样品抄造制丝添加至卷烟中进行感官评价,结果表明:微紫青霉产果胶酶降解果胶的最佳反... 为降低再造烟叶中的果胶含量,采用单因素试验和正交试验对微紫青霉产果胶酶降解果胶的工艺条件进行优化,分析了酶解前后样品的热裂解产物,并将酶解后样品抄造制丝添加至卷烟中进行感官评价,结果表明:微紫青霉产果胶酶降解果胶的最佳反应条件为酶活力3000 U/m L,高浓混合浆干重与粗酶液体积的料液比1∶1,反应温度50℃,处理时间3 h.在此条件下果胶降解率达到最大,为28. 63%,相对分子量由341 kDa减小到55 k Da.酶解后样品裂解产物的组成和含量发生明显变化,除醇类物质外,其他香味物质酚类、醛酮类、酯类、杂环类减少.将酶解后的样品抄造制丝添加于卷烟中,香气质丰满细腻,透发性、甜润感增强,刺激性减小,余味纯净舒适,吸食品质得以改善,但劲头略有不足. 展开更多
关键词 微紫青霉 果胶酶 再造烟叶 果胶降解率
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