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木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响 被引量：9
1
作者 王显伦 任顺成 +1 位作者 潘思轶 曹丽萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期26-29,共4页
研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率... 研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。 展开更多
关键词 木聚糖酶 面团 流变学特性 热力学特性
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木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响 被引量：9
2
作者 王显伦 任顺成 +1 位作者 潘思轶 曹丽萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第5期29-32,共4页
通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加... 通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。 展开更多
关键词 木聚糖酶 冷冻馒头 抗老化
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木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理 被引量：8
3
作者 王显伦 王玮 潘思轶 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期6-9,15,共5页
速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比... 速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。 展开更多
关键词 木聚糖酶 品质改善 作用机理
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方便米饭回生抑制研究 被引量：31
4
作者 王显伦 许红 顾芯 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第1期43-47,共5页
方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要因素 .结合淀粉回生机理及其影响因素 ,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上 ,主要研究了品种、粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响 .结果表明 :稻米的品种对方便米饭品质有明显影... 方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要因素 .结合淀粉回生机理及其影响因素 ,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上 ,主要研究了品种、粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响 .结果表明 :稻米的品种对方便米饭品质有明显影响 ,天津小站米所制产品回老值低 ,不易回生 ,且食味佳 .配合 2 5 %的糯米 ,添加 0 4%亲水单甘酯、0 8% β 环状糊精 ,所制产品回老值最低 。 展开更多
关键词 方便米饭 回生 淀粉 抑制
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复合乳化剂酶制剂对馒头品质的影响研究 被引量：16
5
作者 王显伦 王凤成 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期241-244,共4页
研究了DATEM、SSL—CSL和脂肪酶单体及其复配添加对馒头品质的影响。通过质构仪测试、色差仪测试及感官评分对馒头品质进行了评价。结果表明,单一乳化剂、酶制剂对馒头品质有改善作用,而复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为3g／kg... 研究了DATEM、SSL—CSL和脂肪酶单体及其复配添加对馒头品质的影响。通过质构仪测试、色差仪测试及感官评分对馒头品质进行了评价。结果表明,单一乳化剂、酶制剂对馒头品质有改善作用,而复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为3g／kgDATEM、1g／kgCSL—SSL、8mg／kg脂肪酶,馒头色度和质构改善显著。 展开更多
关键词 改良剂 馒头 品质
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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 被引量：18
6
作者 王显伦 林敏刚 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2011年第4期8-11,共4页
鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级... 鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因。实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好。 展开更多
关键词 发酵 冷冻面团 馒头品质
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不同添加剂对α-方便米饭粘度的影响 被引量：13
7
作者 王显伦 陈明 许红 《郑州工程学院学报》 北大核心 2001年第3期14-19,共6页
研究了不同添加剂对α 方便米饭粘度的影响 ,结果表明 ,大米浸泡时添加 0 0 0 0 3%的焦亚硫酸钠、0 8%的乙醇、0 8%的β 环状糊精和 0 0 8%的单甘酯 ;对α 方便米饭的粘度有较好的影响 .
关键词 浸泡 α-方便米饭 粘度 添加剂 方便食品
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酶对馒头品质影响研究 被引量：4
8
作者 王显伦 许红 鲍玉茹 《郑州工程学院学报》 北大核心 2003年第4期34-36,共3页
探讨了脂乳酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、α 淀粉酶及戊聚糖酶对馒头的体积、白度、内部结构、高径比、比容等的影响.结果表明:脂乳酶5mg/kg或葡萄糖氧化酶7mg/kg时,馒头高径比最大;α 淀粉酶5mg/kg或戊聚糖酶3mg/kg时,馒头比容最大.
关键词 脂乳酶 脂肪酶 葡萄糖氧化酶 Α-淀粉酶 馒头品质 体积 白度 比容
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平衡营养面粉研究 被引量：3
9
作者 王显伦 顾芯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第5期1-4,共4页
本文主要研究了在面粉中强化鲜骨髓粉及其它营养素后的营养，感官评价及面团流变学性质。最终确定了营养面粉的基本配方，为面粉的强化提供了理论依据。
关键词 面粉 鲜骨髓粉 平衡营养面粉
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活性豆粉复合改良剂对面粉品质影响研究 被引量：2
10
作者 王显伦 鲍宇茹 韩燕 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2005年第9期12-14,共3页
对活性大豆粉、单甘酯及脂肪氧合酶对面粉流变学性质及馒头品质影响进行了比较研究。结果表明:添加0.5%的活性大豆粉可使面团的稳定性有所提高,面团筋力增强,且对馒头的白度、表皮光亮度、内部结构有较好的影响。
关键词 活性豆粉 面粉品质 馒头品质
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饼干生产工艺及配方设计研究 被引量：2
11
作者 王显伦 张文堂 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1991年第12期8-12,共5页
本文通过对传统韧性饼干、苏打饼干、酥性饼干生产工艺比较研究,集中几种生产工艺的优点。
关键词 饼干 生产工艺 配方设计
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细菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究 被引量：5
12
作者 王显伦 鲍宇茹 《粮油加工》 北大核心 2009年第8期83-85,共3页
本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明:馒头储存过程中细菌α... 本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明:馒头储存过程中细菌α-淀粉酶添加量为2mg/kg时馒头感官评分和仪器测量结果都较好。 展开更多
关键词 馒头 细菌Α-淀粉酶 品质 老化
原文传递
磷酸盐对α-方便米饭糊化特性影响研究 被引量：6
13
作者 王显伦 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第3期9-12,共4页
方便米饭的糊化特性对方便米饭品质及货架期有重要影响 ,对方便米饭的生产有重要的指导作用。本文结合淀粉回生机理及其影响因素 ,研究了品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。结果表明 :稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响 ,添... 方便米饭的糊化特性对方便米饭品质及货架期有重要影响 ,对方便米饭的生产有重要的指导作用。本文结合淀粉回生机理及其影响因素 ,研究了品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。结果表明 :稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响 ,添加三聚磷酸钠 0 .0 5g/ 15 0g、六偏磷酸钠 0 .0 3g/ 15 0g、焦磷酸钠0 .0 4g/ 15 0g ,所制产品回老值相对较低 ,不易回生 ,食味也较好。 展开更多
关键词 磷酸盐 α-方便米饭 糊化特性 淀粉回生机理 品种
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活性大豆粉对小麦粉品质影响研究 被引量：8
14
作者 王显伦 蒋清民 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2006年第3期26-28,共3页
研究了活性大豆粉对小麦粉面团的流变学性质的影响.结果表明:添加0.5%以上的活性大豆粉可使面团的稳定性提高,抗延伸阻力增强,对面筋指数、脂肪酸值均有一定的影响.
关键词 活性豆粉 小麦粉 品质
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动物鲜骨综合利用研究 被引量：7
15
作者 王显伦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第6期43-44,共2页
动物鲜骨综合利用研究王显伦（郑州粮食学院食品工程系，郑州４５００５２）１前言动物骨骼占胴体重１０％～１５％，资源极为丰富。骨骼是由蛋白质及钙组成的网状结构，其管内充满骨髓、营养极为丰富。但是，大多数的屠宰场的骨头未被... 动物鲜骨综合利用研究王显伦（郑州粮食学院食品工程系，郑州４５００５２）１前言动物骨骼占胴体重１０％～１５％，资源极为丰富。骨骼是由蛋白质及钙组成的网状结构，其管内充满骨髓、营养极为丰富。但是，大多数的屠宰场的骨头未被充分利用，这无疑是一个极大的浪费。... 展开更多
关键词 骨制品 动物鲜骨 综合利用
原文传递
真菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究 被引量：3
16
作者 王显伦 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2008年第1期21-23,共3页
研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比... 研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大。储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势。 展开更多
关键词 馒头 真菌Α-淀粉酶 储存特性
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动物鲜骨综合利用的研究 被引量：3
17
作者 王显伦 《食品研究与开发》 CAS 1992年第3期30-33,共4页
本文针对动物骨骼资源丰富,骨中含有大量营养物质,是一种优良的食品资源。又鉴于国外对骨产品研究多,发展很快,国内刚刚起步。为此,对鲜骨综合利用进行了研究,找出了生产骨质产品的工艺条件。
关键词 动物 骨 综合利用
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真菌α-淀粉酶对发酵面团产气力的影响研究 被引量：3
18
作者 王显伦 《粮油加工》 北大核心 2007年第9期103-105,共3页
本文研究了真菌α-淀粉酶不同添加量、不同温度、不同时间对面团的发酵力的影响,结果表明:真菌α-淀粉酶添加量对发酵面团产气力影响不大,温度对发酵面团产气力影响较大,随温度升高,开始产气力逐渐增大,随后随着时间延长产气力下降。
关键词 真菌Α-淀粉酶 产气力 温度
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食品科学与工程专业教学内容和课程体系的改革与实践 被引量：4
19
作者 王显伦 魏安池 《中国西部科技》 2008年第3期80-82,共3页
传统食品科学与工程专业教学内容陈旧、微观、体系不合理,学科专业调整后,根据工程教育观的指导思想,对食品科学与工程学科专业主干课程教学内容和体系进行了改革,确定了新的教学内容体系并进行了教学实践。
关键词 食品科学与工程 教学 改革 实践
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