为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组(CK)、气调包装组(ModifiedAtmosphere Packaging,MAP)、电子束辐照组(ElectronBeamIrradiation,EB)以及气调包装结合电子束辐照组(ModifiedAtmospherePackagi...为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组(CK)、气调包装组(ModifiedAtmosphere Packaging,MAP)、电子束辐照组(ElectronBeamIrradiation,EB)以及气调包装结合电子束辐照组(ModifiedAtmospherePackaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB),通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质。结果表明,电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低,但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响。蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异(P>0.05),在货架期终点,受电子束辐照影响,EB组和MAP+EB组的L*值下降,b*值上升。冰藏初始点,CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16和19种,说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类(P<0.05),并且醛类、酮类物质总含量提高,烃类、醇类物质总含量降低,但无显著差异(P>0.05)。各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55%、49.64%、49.61%和49.90%,无显著差异(P>0.05)。综上,气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响,适合于蚌肉的物理保鲜。展开更多
文摘为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响,该研究设置对照组(CK)、气调包装组(ModifiedAtmosphere Packaging,MAP)、电子束辐照组(ElectronBeamIrradiation,EB)以及气调包装结合电子束辐照组(ModifiedAtmospherePackaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB),通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质。结果表明,电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低,但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响。蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异(P>0.05),在货架期终点,受电子束辐照影响,EB组和MAP+EB组的L*值下降,b*值上升。冰藏初始点,CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16和19种,说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类(P<0.05),并且醛类、酮类物质总含量提高,烃类、醇类物质总含量降低,但无显著差异(P>0.05)。各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55%、49.64%、49.61%和49.90%,无显著差异(P>0.05)。综上,气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响,适合于蚌肉的物理保鲜。
