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壳聚糖/姜黄素光动力复合涂膜对金黄色葡萄球菌的抑菌效果及机理
1
作者 张鹏敏 王文秀 +3 位作者 孙剑锋 陈志周 马倩云 王颉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期233-243,共11页
本研究采用壳聚糖为原料,利用离子相互作用增强姜黄素光动力抑菌效果,并从形态特征、细胞膜功能、能量代谢和DNA结构等方面入手阐释该涂膜在细胞水平上对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明,壳聚糖显著提高了抑菌效果,含姜黄素质量浓度... 本研究采用壳聚糖为原料,利用离子相互作用增强姜黄素光动力抑菌效果,并从形态特征、细胞膜功能、能量代谢和DNA结构等方面入手阐释该涂膜在细胞水平上对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明,壳聚糖显著提高了抑菌效果,含姜黄素质量浓度15 mg/L的涂膜溶液经波长为420 nm蓝光光照5 min后,金黄色葡萄球菌菌落总数下降6.89(lg(CFU/mL)),并且姜黄素质量浓度和光照时间是影响该技术抑菌效果的主要因素。光动力灭活处理产生具有强氧化性的活性氧从而破坏细胞膜,促使细胞膜通透性增加,进而出现细胞内容物泄漏以及细胞皱缩的现象。同时也导致细胞内活性氧含量上升,破坏内源酶结构,引发细菌防御系统崩溃,DNA和蛋白质等大分子被氧化分解,从而导致金黄色葡萄球菌死亡。由此可见,壳聚糖/姜黄素光动力涂膜有应用于控制金黄色葡萄球菌食源性污染的潜力。 展开更多
关键词 光动力灭活 姜黄素 壳聚糖 金黄色葡萄球菌 抑菌机理
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植物糖原的提取纯化、结构修饰及应用研究进展
2
作者 王蕊 吕肖瑞 +4 位作者 张鹏敏 王文秀 孙剑锋 马倩云 王颉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期285-294,共10页
植物糖原是一种从植物的含糖突变籽粒中提取的碳水化合物聚合物,是天然的树枝状葡聚糖纳米颗粒大分子,安全性极高。植物糖原外紧内松的高度分支结构不仅赋予了其高保水性、低黏度、良好的分散稳定性、抗氧化性、抗菌性和成膜性等优异性... 植物糖原是一种从植物的含糖突变籽粒中提取的碳水化合物聚合物,是天然的树枝状葡聚糖纳米颗粒大分子,安全性极高。植物糖原外紧内松的高度分支结构不仅赋予了其高保水性、低黏度、良好的分散稳定性、抗氧化性、抗菌性和成膜性等优异性能,还有优异的负载能力。因此,近年来植物糖原逐渐成为国内外研究的热点之一。然而,到目前为止鲜见关于植物糖原的提取纯化、结构分析和综合利用的报道。因此,本综述重点介绍植物糖原的结构与性质,继而探讨植物糖原的最新提取方法,并详细综述了其在食品领域中的应用,且对未来的研究前景进行了展望,旨在为扩大植物糖原的应用范围提供理论参考。 展开更多
关键词 植物糖原 纳米颗粒 提取 研究进展
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新梨7号⁃南果梨混合梨汁的配比优化
3
作者 李明初 陈志周 +5 位作者 刘文慧 季佳琪 李冬霞 谭雅宁 王颉 牟建楼 《食品研究与开发》 CAS 2024年第8期30-37,共8页
该研究以新梨7号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空⁃气相色谱⁃离子迁移谱(headspace⁃gas chromatography⁃ion migration spectroscopy,HS⁃... 该研究以新梨7号梨汁为主要原料,添加不同体积比的南果梨汁制作混合梨汁。对混合梨汁的基本理化指标、总酚、总黄酮含量及抗氧化性进行测定,采用顶空⁃气相色谱⁃离子迁移谱(headspace⁃gas chromatography⁃ion migration spectroscopy,HS⁃GC⁃IMS)分析挥发性成分,并结合模糊数学感官评定方法,确定适宜的原料配比。结果表明,新梨7号梨汁与南果梨汁体积比为7∶3时,感官评价最优,综合评价总分为6.28,总酚含量、总黄酮含量较高,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率较强,且挥发性物质的种类及含量较多。因此,确定新梨7号梨汁与南果梨汁以体积比7∶3进行混合梨汁加工。 展开更多
关键词 混合梨汁 理化指标 挥发性成分 感官评价 原料配比
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固态发酵制备黄精多糖的工艺优化、理化特性及抗氧化活性
4
作者 杨壮 刘怡琳 +4 位作者 李隆熙 刘菡 刘旭 马艳莉 王颉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期92-98,共7页
选取7种乳杆菌进行固态发酵,以黄精多糖得率为评价指标确定最佳发酵菌种。借助单因素试验和响应面曲面分析法对固态发酵黄精工艺进行优化,并分析固态发酵黄精多糖(solid state fermentation Polygonatum sibiricum polysaccharide,SF-P... 选取7种乳杆菌进行固态发酵,以黄精多糖得率为评价指标确定最佳发酵菌种。借助单因素试验和响应面曲面分析法对固态发酵黄精工艺进行优化,并分析固态发酵黄精多糖(solid state fermentation Polygonatum sibiricum polysaccharide,SF-PSP)与相同条件下未经发酵黄精多糖(P.sibiricum polysaccharide,PSP)的单糖组成、形态特征、热失重特性以及体外抗氧化活性。结果表明:副干酪乳杆菌ATCC 334为最优发酵菌种,SF-PSP的最佳制备工艺条件为:液料比0.98∶1(mL∶g)、接菌量4.80%、发酵时间51.30 h,此条件下SF-PSP得率为(11.14±0.89)%。SF-PSP主要由甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖和葡萄糖组成,与PSP相比,鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖含量均提高了4倍。扫描电镜结果表明,与PSP相比,SF-PSP结构更加疏松且有更多致密的小孔。热重分析结果表明2种多糖失重温度节点不同,且SF-PSP保水能力优于PSP。体外抗氧化活性结果表明SF-PSP的DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、亚铁离子螯合能力及总抗氧化性均显著高于PSP(P<0.05)。综上,采用SF-PSP可以显著提高黄精多糖的得率和抗氧化活性。 展开更多
关键词 菌种筛选 固态发酵 黄精多糖 理化特性 抗氧化活性
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免疫检查点HHLA2在子宫内膜癌中的表达及临床意义
5
作者 王颉 常惠婷 黄守国 《现代妇产科进展》 北大核心 2023年第8期566-570,共5页
目的:探索免疫检查点人内源性逆转录病毒-H长末端重复关联蛋白2(HHLA2)在子宫内膜癌中的表达及临床意义。方法:回顾性收集192例子宫内膜癌患者的组织标本及临床病理资料,利用Sanger测序检测POLE突变,免疫组化染色检测错配修复蛋白及p53... 目的:探索免疫检查点人内源性逆转录病毒-H长末端重复关联蛋白2(HHLA2)在子宫内膜癌中的表达及临床意义。方法:回顾性收集192例子宫内膜癌患者的组织标本及临床病理资料,利用Sanger测序检测POLE突变,免疫组化染色检测错配修复蛋白及p53蛋白表达。将子宫内膜癌划分为POLE突变型、错配修复缺陷型(MMRd)、p53突变型及无特定分子特征(NSMP)型,免疫组化染色检测HHLA2蛋白表达,利用卡方检验分析HHLA2蛋白与临床病理特征及分子分型的关系。采用Kaplan-Meier法和Cox比例风险回归模型分析影响子宫内膜癌患者预后的相关因素。结果:HHLA2蛋白在子宫内膜癌中的阳性表达率为69.8%(134/192)。子宫内膜样癌、中-高分化肿瘤、I期、浅肌层浸润、无淋巴脉管间隙浸润及分子分型为NSMP型的肿瘤中HHLA2蛋白表达率较高。整个研究队列及分子分型为NSMP型的亚组患者中,HHLA2蛋白表达阳性患者的无疾病复发生存率高于HHLA2蛋白表达阴性患者(P<0.05)。多因素生存分析显示,分子分型是子宫内膜癌患者的预后因素(P<0.05)。结论:HHLA2是NSMP型子宫内膜癌的预后因素和潜在治疗靶点。 展开更多
关键词 子宫内膜癌 免疫检查点 人内源性逆转录病毒-H长末端重复关联蛋白2 分子分型 预后
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后熟过程对牡蛎风味及营养物质的影响
6
作者 郭孝辉 王颉 连翠飞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期104-107,共4页
牡蛎是重要的海水经济养殖动物,因营养丰富、产量高而深受消费者喜爱。该研究通过对比生鲜牡蛎肉及经后熟过程后的牡蛎肉,在美拉德反应后的感官分析评价及营养物质、风味物质分析,获得综合评价。研究结果显示,从感官评分来看,后熟处理... 牡蛎是重要的海水经济养殖动物,因营养丰富、产量高而深受消费者喜爱。该研究通过对比生鲜牡蛎肉及经后熟过程后的牡蛎肉,在美拉德反应后的感官分析评价及营养物质、风味物质分析,获得综合评价。研究结果显示,从感官评分来看,后熟处理后的牡蛎气味评分可达到14.6±0.84,显著高于新鲜牡蛎产品(P<0.05);而这一醇厚气味的产生是后熟过程使牡蛎体内原有的醛类、酯类等独特香气挥发性物质含量显著增高所致(P<0.05);从营养成分来看,经过后熟处理,牡蛎的氨基酸总量、必需氨基酸占比等均高于新鲜牡蛎,分别达到16.18 g/100 g和36.4%,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸也有提高。研究结果表明,后熟工艺使牡蛎产品的营养价值、气味及口感均得到极大提升,该研究可为牡蛎新产品的开发提供重要理论指导和技术支持。 展开更多
关键词 牡蛎 后熟过程 美拉德反应 营养物质
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超高压处理对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的影响 被引量：2
7
作者 金婧彧 王颉 +5 位作者 吴紫茼 锁然 马倩云 张彤 冯佳齐 刘亚琼 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第2期1-6,36,共7页
为探讨超高压处理对4℃冷藏海湾扇贝柱品质及蛋白质氧化的影响,该试验以新鲜海湾扇贝柱在-18℃冻藏条件为对照,超高压(600 MPa/5 min)处理海湾扇贝柱并放置4℃冷藏。贮藏期间,以海湾扇贝柱的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basi... 为探讨超高压处理对4℃冷藏海湾扇贝柱品质及蛋白质氧化的影响,该试验以新鲜海湾扇贝柱在-18℃冻藏条件为对照,超高压(600 MPa/5 min)处理海湾扇贝柱并放置4℃冷藏。贮藏期间,以海湾扇贝柱的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、色泽、肌原纤维蛋白的羰基、总巯基和活性巯基含量以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)为测定指标,研究超高压处理对冷藏海湾扇贝柱的保鲜效果。结果表明:对照组和处理组样品的菌落总数和TVB-N含量在贮藏90 d后仍在规定的限定范围之内,总色差(ΔE*)分别为7.48、25.38;随着贮藏时间的延长两组样品的羰基含量均呈上升的趋势,分别上升了9.58、9.16 nmol/mg;而总巯基和活性巯基的含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势,总巯基含量分别下降了10.62、8.60 mmol/100 g,活性巯基含量下降了4.73、8.51 mmol/100 g。SDS-PAGE观察研究结果表明,贮藏过程中两组样品的肌原纤维蛋白均发生了降解。 展开更多
关键词 海湾扇贝柱 超高压 蛋白质 品质 结构
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GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分 被引量：1
8
作者 陈虎 锁然 +3 位作者 刘亚琼 张煜行 吕玮 王颉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期268-280,共13页
以藜麦和高粱为原料,采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明,GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种,高粱酒为29种。GC-MS和... 以藜麦和高粱为原料,采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明,GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种,高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种,其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分,在白酒中少见报道;异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2,6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分;与高粱酒相比,藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明,藜麦酒的粮香和果香更为突出,酒体丰满、口感圆润。 展开更多
关键词 藜麦酒 气相色谱-质谱联用 气相-离子迁移谱 香气成分 感官评价
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南美白对虾热风干制过程蛋白质与品质变化关系分析 被引量：1
9
作者 徐文雅 马倩云 +4 位作者 王佳荣 孙剑锋 汤轶伟 王颉 王文秀 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第15期40-48,共9页
为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系,本实验以南美白对虾为原料,经3%盐水煮沸2 min后利用55℃恒温鼓风干燥箱进行干制,分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律,系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结... 为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系,本实验以南美白对虾为原料,经3%盐水煮沸2 min后利用55℃恒温鼓风干燥箱进行干制,分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律,系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况,并在此基础上通过相关性分析解析蛋白质与品质的相关性。结果表明:干制处理使虾的L^(*)、a^(*)和b^(*)值逐渐下降,质构特性改变,干制终点时硬度、胶黏性和咀嚼性分别增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ;同时,干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解,干制至终点时样品总巯基含量降为0.36μmol/g,而羰基含量上升至2.03 nmol/mg,三氯乙酸-可溶性肽含量上升为0.91μmol/g;此外,蛋白质结构明显改变,离子键、氢键相对含量降低,疏水键与二硫键相对含量增加,二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲转化,色氨酸荧光强度降低,蛋白质三级结构改变。Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关,蛋白质降解变性显著影响虾的质构特性。本研究结果可为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑。 展开更多
关键词 南美白对虾 热风干制 品质变化 蛋白质变性 氧化和降解
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6个产地香椿主要活性成分及风味特征差异分析 被引量：1
10
作者 张剑辉 张梦琪 +6 位作者 蔡世佳 姜凯丽 马珞珞 马倩云 王颉 孙剑锋 王文秀 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期336-343,共8页
以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象,探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价,基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectro... 以四川、陕西、山东、山西、河北和云南6个产地的香椿为研究对象,探究不同产地香椿的主要活性成分和风味特征差异。利用感官评价对香椿的整体气味进行评价,基于电子鼻技术和气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对6个产地的香椿进行挥发性成分分析,研究不同产地香椿风味特征的差异。感官评价结果表明,云南香椿的气味浓郁宜人,陕西香椿具有刺激性气味。电子鼻分析结果表明,6个产地香椿的芳香类、长链烷烃类含量相近,氮氧化合物和硫化物含量存在较大差异。通过GC-IMS技术共鉴定出76种挥发性物质,主要包括醇类12种、酯类10种、吡嗪类9种、酮类9种、萜类化合物8种、有机硫化物7种、醛类7种、酸类6种、酚类4种以及其他类4种。电子鼻和GC-IMS技术的主成分分析结果表明,云南香椿风味较独特,四川、陕西和山东香椿的风味类似,山西香椿与其他产地香椿存在差异,河北香椿的风味物质含量低。本研究通过电子鼻结合GC-IMS技术直观地反映了产地对香椿风味的影响,为香椿深加工原料的筛选提供理论依据。 展开更多
关键词 香椿 电子鼻 挥发性物质 气相色谱离子迁移谱 主成分分析
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双螺杆挤压即食杂粮粉配方及工艺优化 被引量：1
11
作者 王春晓 方海滨 +5 位作者 陈志周 甘笑静 王颉 刘媛 王健 牟建楼 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第8期89-95,共7页
为开发一种必需氨基酸含量均衡且估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)低的功能性即食杂粮粉,将薏仁、苦荞、燕麦、小米、绿豆、黑豆和鹰嘴豆粉单独挤压加工,以挤压后原料的eGI值为指标,将eGI值较低的燕麦、苦荞和黑豆确定... 为开发一种必需氨基酸含量均衡且估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)低的功能性即食杂粮粉,将薏仁、苦荞、燕麦、小米、绿豆、黑豆和鹰嘴豆粉单独挤压加工,以挤压后原料的eGI值为指标,将eGI值较低的燕麦、苦荞和黑豆确定为即食杂粮粉的目标原料。通过氨基酸评分原则确定苦荞、麦、黑豆的适宜配比为52∶35∶13(质量比)。通过单因素试验和正交试验,以水溶性指数为指标(water solubility index,WSI)确定杂粮粉的适宜挤压工艺参数为物料加水量14%,挤压温度120℃,螺杆转速360 r/min,此条件下杂粮粉的WSI为8.98%。 展开更多
关键词 杂粮 挤压膨化 估计血糖生成指数 氨基酸评分 工艺优化
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‘龙眼’葡萄酒微生物变化及与挥发性香气的相关性分析 被引量：1
12
作者 罗飞 师旭 +2 位作者 王颉 庞永宏 赵彦敏 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第1期1-7,共7页
以‘龙眼’葡萄为原料,通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种;鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二... 以‘龙眼’葡萄为原料,通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种;鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二乘(R^(2)>0.5,Q^(2)>0.5)和Spearman(|R|>0.7)对优势微生物与挥发性香气化合物进行相关性分析。结果表明,‘龙眼’干白葡萄酒发酵过程中VIP>1的细菌11种,真菌2种;其中4种细菌和1种真菌与发酵过程中产生的挥发性香气呈显著正相关,特别是地芽孢杆菌属(Geobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜热厌氧杆菌属(Thermoanaerobacterium)与乙酸癸酯、乙酸苯乙酯、4-萜烯醇、β-大马士革酮、乙酸苯乙酯和癸酸异戊酯等呈极显著正相关。 展开更多
关键词 龙眼干白葡萄酒 微生物群落 挥发性香气 相关性
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戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对马瑟兰干红葡萄酒风味品质的影响
13
作者 贾世宽 刘亚琼 +3 位作者 陈佳威 杨学威 傅晓方 王颉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期157-166,共10页
为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以酿酒酵母单独发酵为对照组,戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分,高效液相... 为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以酿酒酵母单独发酵为对照组,戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱(GC-MS)技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分,高效液相色谱(HPLC)测定有机酸含量,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明:与对照相比,混合发酵残糖含量降低了0.03~0.46 g/L,总酸含量降低了0.30~0.93 g/L;混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低(P<0.05);顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量(P<0.05),其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高(P<0.05),尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物。主成分分析表明,混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒的复杂性。感官评价显示顺序接种得分最高。结论:顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质。 展开更多
关键词 戴尔有孢圆酵母 混合发酵 有机酸 香气成分 马瑟兰葡萄酒
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混菌发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响
14
作者 邢家爱 于庆泉 +4 位作者 李福东 锁然 党超 王颉 刘亚琼 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第20期76-82,共7页
为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响,以酿酒酵母单菌发酵为对照,分别将商业戴尔有孢圆酵母、本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母顺序接种发酵,以及本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊... 为探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对西拉葡萄酒香气品质的影响,以酿酒酵母单菌发酵为对照,分别将商业戴尔有孢圆酵母、本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母顺序接种发酵,以及本土美极梅奇酵母和本土葡萄汁有孢汉逊酵母共同与酿酒酵母顺序接种发酵。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术测定酒样的挥发性香气成分,并对葡萄酒进行基本理化指标检测和感官评价。结果表明:与单菌发酵相比,混合发酵处理酒样的乙醇含量降低了2.5%~4.0%,同时甘油含量增加了12.3%~15.3%,色度提升了3.6%~20.3%。此外,混合发酵处理酒样的挥发性香气物质总量增加了2.7%~19.5%,其中本土美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样(FM)香气物质含量最丰富,乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、正己醇和异丁醇等化合物的含量显著增加。感官评价结果表明,FM处理的葡萄酒花香和果香味更为浓郁,香气更复杂并且具有良好的口感,整体评分最高。 展开更多
关键词 西拉葡萄酒 非酿酒酵母 混合发酵 香气 感官评价
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‘西拉’葡萄酒短暂空气暴露后的香气变化规律
15
作者 康敏 岳权泓 +5 位作者 王颉 刘亚琼 于庆泉 乔岩 李福东 锁然 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第11期73-79,共7页
为揭示葡萄酒短暂暴露空气后的香气变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对短暂暴露后的‘西拉’葡萄酒连续采集16 d的挥发性... 为揭示葡萄酒短暂暴露空气后的香气变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对短暂暴露后的‘西拉’葡萄酒连续采集16 d的挥发性化合物;对挥发性香气化合物进行分析,并绘制聚类热图拟代表香气指纹图谱,探究香气的变化规律;利用化学计量学探究香气的变化模式。结果表明:‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后,挥发性香气化合物的种类和含量均有不同程度变化,大部分具有果香和花香的香气化合物衰减;空气暴露同时促进了丙醇、2-蒈烯、苯甲醛、正癸烯和2,7-二甲基萘的产生;挥发性香气化合物的演替规律分为5种,分别为逐渐下降、先降低后增加、先升后降、逐渐增加和波动式变化;主成分分析和偏最小二乘判别分析结果显示,‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后,香气变化呈现3个阶段,其中第一阶段(短暂空气暴露后2 d内)的香气特征变化相对较小。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 短暂空气暴露 挥发性香气化合物 ‘西拉’葡萄酒
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顺序和同时接种乳酸菌对马瑟兰葡萄酒品质的影响
16
作者 贾世宽 陈佳威 +3 位作者 郜成军 薛楚然 王颉 刘亚琼 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第23期48-55,共8页
为探讨乳酸菌、非酿酒酵母和酿酒酵母对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母与乳酸菌顺序接种(sequential inoculation,SEQ)和同时接种(simultaneous inoculation,SIM)为试验处理,以不接种乳酸菌自发进行苹果酸-乳... 为探讨乳酸菌、非酿酒酵母和酿酒酵母对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响,以戴尔有孢圆酵母、酿酒酵母与乳酸菌顺序接种(sequential inoculation,SEQ)和同时接种(simultaneous inoculation,SIM)为试验处理,以不接种乳酸菌自发进行苹果酸-乳酸发酵为对照(control,CK)酿造马瑟兰葡萄酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术测定挥发性香气成分、高效液相色谱测定有机酸含量,并对葡萄酒进行感官评价。试验结果表明:SIM处理同CK处理的葡萄酒颜色差异明显;SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵进程,且葡萄酒柠檬酸和酒石酸含量显著低于SEQ处理和CK处理(P<0.05);SEQ和SIM处理显著提高了葡萄酒中酯类物质含量(P<0.05),尤其是己酸乙酯和己酸异戊酯等化合物含量,CK处理异戊醇显著高于其它处理;主成分分析表明,SIM处理可以改变葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒的复杂性,感官评分最高。 展开更多
关键词 苹果酸-乳酸发酵 混合发酵 有机酸 香气成分 马瑟兰葡萄酒
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不同酒精度波特酒品质及挥发性风味成分分析
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作者 谷翔欣 乔岩 +6 位作者 王海绮 李福东 于庆泉 薛楚然 师旭 刘亚琼 王颉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期247-252,共6页
以宝石解百纳葡萄为原料,白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒(编号分别为HPW、MPW、LPW),对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)。结果表... 以宝石解百纳葡萄为原料,白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒(编号分别为HPW、MPW、LPW),对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)。结果表明,3种波特酒的总糖含量为99.3~110.2 g/L,酒精度为17.9%vol~20.4%vol,总酸含量为5.1~5.2 g/L,挥发酸含量均<1.2 g/L,干浸出物含量均>20 g/L,各项理化指标均符合相关标准要求,其中,酒样HPW的感官评分最高,为8.77分;3种波特酒共检出41种挥发性风味成分,其中,酯类20种、醇类7种、酸类4种、醛类4种、萜烯类3种、其他类3种。不同酒样的挥发性风味成分含量差异显著(P<0.05),酒样HPW挥发性风味成分含量最高(45.73 mg/L);辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯及异戊醇的含量丰富,且在酒样HPW中含量显著高于酒样MPW与LPW(P<0.05);PCA结果表明,3种酒样可进行有效区分,酒样HPW与乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯相关性较高。 展开更多
关键词 宝石解百纳葡萄 白玉霓白兰地 波特酒 品质 挥发性风味成分
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羧基化纤维素纳米晶制备工艺优化及其性能表征
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作者 李利玲 吕肖瑞 +3 位作者 王文秀 孙剑锋 马倩云 王颉 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第4期128-135,共8页
该研究以微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)为原料,采用超声辅助柠檬酸酸解法制备含有羧基的纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),并利用单因素试验和响应面试验优化其制备工艺。对制备得到的CNCs进行性能表征。结果表... 该研究以微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)为原料,采用超声辅助柠檬酸酸解法制备含有羧基的纤维素纳米晶(cellulose nanocrystals,CNCs),并利用单因素试验和响应面试验优化其制备工艺。对制备得到的CNCs进行性能表征。结果表明,响应面优化得到最佳酸解条件为液料比51∶1(mL/g),反应时间3.75 h,反应温度80℃,在此条件下CNCs的羧基含量预测值为1.19 mmol/g。最佳酸解条件经过3次验证试验,所得CNCs的羧基含量实测平均值为1.18 mmol/g,实测值与预测值接近。结果分析表明该条件下制备的CNCs在1735 cm^(-1)处出现C=O基团,表明柠檬酸成功接枝在MCC表面;CNCs属于纤维素I型,其结晶度(74.06%)远高于MCC(69.07%);CNCs呈短棒状,直径约为10 nm~30 nm,长度约为80 nm~200 nm,平均粒度和Zeta电位分别为358 nm和-39.8 mV;柠檬酸上的羧基与MCC的C6原子上的羟基发生了酯化反应。该研究结果可为羧基化CNCs的制备提供一种简便的途径。 展开更多
关键词 羧基化 纤维素纳米晶 超声 酸解 性能表征
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果品蔬菜冰点同可溶性固形物含量关系的研究 被引量：45
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作者 王颉 李里特 +1 位作者 丹阳 王笠 《制冷学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期14-18,共5页
果实可溶性固形物含量测定方法简单 ,冰点测定方法复杂 ,将果实可溶性固形物含量同冰点的关系建立起回归模型 ,可以根据可溶性固形物含量快速估算出冰点 ,对于果品蔬菜的冷藏和冷冻加工具有重要意义。利用T型热电偶、HP34970A数据采集... 果实可溶性固形物含量测定方法简单 ,冰点测定方法复杂 ,将果实可溶性固形物含量同冰点的关系建立起回归模型 ,可以根据可溶性固形物含量快速估算出冰点 ,对于果品蔬菜的冷藏和冷冻加工具有重要意义。利用T型热电偶、HP34970A数据采集仪和计算机联用 ,测定了 2 4个品种果品蔬菜活组织的冰点温度以及鸭梨汁、葡萄汁和番茄汁的冰点温度 ,利用PR - 10 1型折光仪测定了果实可溶性固形物的含量。结果表明 ,果实可溶性固形物含量和冰点温度呈高度相关 ,其回归方程为Y =- 0 .16 7X - 0 .5 6 6。 2 4个品种果品蔬菜活组织均有典型的冰点曲线。马奶葡萄比马奶葡萄汁的冰点温度低 1.2℃。 展开更多
关键词 可溶性固形物含量 冰点温度 蔬菜 果实 果品 品种 活组织 马奶 PR 葡萄汁
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高压静电场处理对果实呼吸作用的影响机理研究 被引量：10
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作者 王颉 李里特 +2 位作者 单阳 叶青 李英军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第12期81-84,共4页
以草莓、鸭梨、番茄和苹果为原料,研究了高压静电场处理对果实呼吸强度的影响机理。试验结果表明,果实用高压静电场处理后,呼吸强度受到明显抑制,高压静电场处理使铁离子的代谢紊乱,呼吸链电子传递受阻是其抑制呼吸作用的主要原因。
关键词 高压静电场处理 草莓 鸭梨 番茄 苹果 呼吸强度 抑制
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