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高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响
1
作者 田怀香 黄宁炜 +3 位作者 葛畅 杨睿 于海燕 陈臣 《食品科学》 北大核心 2025年第7期11-22,共12页
本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比... 本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比较添加产脂肪酶乳酸菌的附属发酵剂和未添加附属发酵剂干酪在4、10、14℃成熟过程中(150 d)风味品质及内酯化合物含量的变化规律。结果表明,产脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有较好的产内酯性能。经感官评价发现,与未添加附属发酵剂的切达干酪相比,添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14℃成熟90 d时分别具有香气强度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14℃成熟120 d具有最高的奶香味香气强度值。利用GC-MS技术共鉴定出4种内酯类化合物,添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切达干酪在3种恒温条件下成熟时,δ-癸内酯和δ-十二内酯的含量均高于未添加附属发酵剂的切达干酪,且能够促进δ-辛内酯的形成。此外,仅在格氏乳球菌Y3发酵的切达干酪中鉴定出γ-丁内酯。通过探究干酪成熟温度和时间对内酯形成的影响,发现在14℃条件下干酪的成熟效果最好,添加乳酸片球菌4D的切达干酪在90 d时总内酯含量达到最高,添加格氏乳球菌Y3的切达干酪则是在120 d时达最高。 展开更多
关键词 乳酸菌 脂肪酶 切达干酪 内酯化合物 附属发酵剂
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发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展
2
作者 陈臣 莫海文 +2 位作者 于海燕 田怀香 葛畅 《食品科学》 北大核心 2025年第7期1-10,共10页
发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个... 发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究,近年来,微生物的相互作用开始逐渐成为研究的重点。本文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制,重点介绍群体感应调控微生物的代谢活动和群体行为以及营养交互作用推动微生物群落的构建,并剖析了发酵过程中不同相互作用关系(互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系)对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战,旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。 展开更多
关键词 发酵食品 微生物相互作用 群体感应 食品风味
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GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质 被引量：74
3
作者 田怀香 王璋 许时婴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期117-123,共7页
采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为... 采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GCMS仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献。 展开更多
关键词 金华火腿 风味物质 风味化合物 感官评价 己醛 顶空固相微萃取 发酵 GC-MS 鉴别 HS
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分离鉴定金华火腿的挥发性风味物质 被引量：54
4
作者 田怀香 王璋 许时婴 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期177-180,共4页
采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下... 采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下对金华火腿样品顶空吸附40m in,于250℃下解吸2m in,采用GC-M S对解吸物进行分离鉴定。金华火腿样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醛、酸和酮类化合物,还有一些含硫或杂环化合物。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱法 挥发性风味化合物 金华火腿
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同时蒸馏萃取与气相色谱-质谱法分析国产干酪挥发性风味物质 被引量：23
5
作者 田怀香 衣宇佳 郑小平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期73-76,80,共5页
采用同时蒸馏萃取法(SDE)制备样品,利用气相色谱-质谱法分离鉴定了国产原制干酪的挥发性风味物质。实验中优化了同时蒸馏萃取法的操作条件。用乙醚为萃取剂,蒸馏3h后,采用GC-MS对干酪风味组分进行分离鉴定,共检测到65种化合物。干酪样... 采用同时蒸馏萃取法(SDE)制备样品,利用气相色谱-质谱法分离鉴定了国产原制干酪的挥发性风味物质。实验中优化了同时蒸馏萃取法的操作条件。用乙醚为萃取剂,蒸馏3h后,采用GC-MS对干酪风味组分进行分离鉴定,共检测到65种化合物。干酪样品的分析结果表明:SDE法对高沸点、低挥发性的物质以及长链羧酸、醛、酮、酯类检测效果良好。 展开更多
关键词 同时蒸馏萃取法 气相色谱-质谱 挥发性风味组分 干酪
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香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物 被引量：10
6
作者 田怀香 衣宇佳 +1 位作者 郑小平 俞靓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期132-136,共5页
采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的... 采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。 展开更多
关键词 干酪 同时蒸馏萃取法(SDE) 香味抽提物稀释分析法(AEDA) 气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)
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金华火腿挥发性风味物质 被引量：48
7
作者 田怀香 王璋 许时婴 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2005年第1期69-73,83,共6页
采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS SPME)法制备样品,利用 GC MS分离,鉴定了金华火腿的挥发性风味物质. 比较了两种样品制备方法的优劣,鉴定了金华火腿中 143种挥发性风味组分,并分析了风味成分的生成途径.在 SDE的结果中,最... 采用同时蒸馏提取(SDE)法和顶空固相微萃取(HS SPME)法制备样品,利用 GC MS分离,鉴定了金华火腿的挥发性风味物质. 比较了两种样品制备方法的优劣,鉴定了金华火腿中 143种挥发性风味组分,并分析了风味成分的生成途径.在 SDE的结果中,最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例为48%,其次是酸类23 45%,酮类 8 52%;在 SPME结果中,出峰面积相对比例较高的是醇、酸和醛类化合物,分别为26 8%、25 84%和 19 83%.两种方法得到的结果差异是由于处理过程的不同造成的,SDE中有2 h的高温蒸煮过程,因而其结果可以表征熟火腿的香气成分;而SPME则直接吸附萃取香气成分,未使香气成分发生变化,因而可以表征生火腿的香气成分,两种方法在研究金华火腿的挥发性风味物质方面可相互补充. 展开更多
关键词 金华火腿 挥发性风味化合物 同时蒸馏提取法 顶空固相微萃取法
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超临界CO_2流体技术提取金华火腿中挥发性风味组分 被引量：13
8
作者 田怀香 王璋 许时婴 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第2期18-22,共5页
采用超临界CO2流体技术提取金华火腿中挥发性风味组分,并用SPME-GC-MS鉴定萃取物的风味组分。采用样品均方差评价萃取物香气协调性变化。经正交实验优化萃取条件为:萃取釜压力35MPa,萃取釜温度65℃,萃取时间3h,高压泵频率(控制流量)24H... 采用超临界CO2流体技术提取金华火腿中挥发性风味组分,并用SPME-GC-MS鉴定萃取物的风味组分。采用样品均方差评价萃取物香气协调性变化。经正交实验优化萃取条件为:萃取釜压力35MPa,萃取釜温度65℃,萃取时间3h,高压泵频率(控制流量)24Hz。超临界流体萃取能萃取出近85%的原料金华火腿的挥发性风味组分。优化条件下的超临界CO2萃取物风味轮廓感官上与金华火腿原始风味接近。 展开更多
关键词 超临界二氧化碳流体 金华火腿 挥发性风味组分 气质联用
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基于电子舌的鸡肉香精风味改进研究 被引量：11
9
作者 田怀香 肖作兵 +1 位作者 徐霞 秦蓝 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第3期113-116,共4页
研究使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子舌采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的口感轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)和判别因子分析(DFA)等多元统计方法进行数... 研究使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子舌采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的口感轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)和判别因子分析(DFA)等多元统计方法进行数据分析,建议采用基本配方+小麦蛋白+大蒜粉的配方,建议不添加硫胺素。研究表明电子舌技术可以较好的应用于香精的风味改进。 展开更多
关键词 电子舌 鸡肉 香精 多元统计方法
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酶法提取金华火腿中的风味前体物质 被引量：10
10
作者 田怀香 王璋 许时婴 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2005年第2期1-5,共5页
采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质。利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度5 0℃,初始pH7 5 ,同时加入两种酶... 采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质。利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度5 0℃,初始pH7 5 ,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1 6 %,Flavourzyme 5 0 %,作用时间为110min。此时,总氮回收率为86. 9%,蛋白质水解度DH为2 4 .1%,滋味评分5 0 ,气味评分4 9,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致。产品风味较佳,富含游离氨基酸。 展开更多
关键词 酶法提取 金华火腿 风味前体物质 响应面分析
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电子鼻技术结合多元统计方法在鸡肉香精开发中的应用 被引量：13
11
作者 田怀香 肖作兵 +1 位作者 徐霞 秦蓝 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第6期61-65,共5页
研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)等多元统计方法进行数据分析。分析结果为... 研究中使用食品原料在达到相同风味效果的情况下取代化学的香味物质,运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,得到传感器的响应值,并通过主成分分析(PCA)、统计质量控制分析(SQC)等多元统计方法进行数据分析。分析结果为:基本配方中添加小麦蛋白和大蒜粉的鸡肉香精风味与原始鸡汤最为接近。研究表明电子鼻技术可以较好的应用于香精的开发。 展开更多
关键词 电子鼻 鸡肉香精 多元统计方法
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电子鼻在金华火腿香精识别中的应用 被引量：46
12
作者 田怀香 孙宗宇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第11期61-64,共4页
文章提出了一种用电子鼻鉴别香精相似程度的新方法。利用电子鼻采集金华火腿原料与调配的金华火腿香精的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值,再利用主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)等多元统计方法进行数据分析。结果得... 文章提出了一种用电子鼻鉴别香精相似程度的新方法。利用电子鼻采集金华火腿原料与调配的金华火腿香精的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值,再利用主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)等多元统计方法进行数据分析。结果得出,经加香调配的金华火腿香精的风味轮廓与金华火腿原始风味有一定差别,表明电子鼻可以成功的应用于样品的香气鉴别。 展开更多
关键词 金华火腿 电子鼻 香精
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热脱附-气质联用分析金华火腿挥发性风味 被引量：15
13
作者 田怀香 王璋 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第3期10-12,69,共4页
尝试将热脱附应用于传统肉制品金华火腿的风味检测,并优化热脱附的工作条件,比较不同冷阱温度、吸附温度、吸附时间以及样品处理条件对最终风味化合物检测结果的影响。结果表明:热脱附法可以很好的检出金华火腿中的低沸点化合物。采用-3... 尝试将热脱附应用于传统肉制品金华火腿的风味检测,并优化热脱附的工作条件,比较不同冷阱温度、吸附温度、吸附时间以及样品处理条件对最终风味化合物检测结果的影响。结果表明:热脱附法可以很好的检出金华火腿中的低沸点化合物。采用-30℃的冷阱温度,60℃下吸附40min能分析出大部分对金华火腿风味贡献较大的风味化合物,且具有良好的重现性。 展开更多
关键词 金华火腿 热脱附 气相色谱-质谱联用 挥发性风味化合物
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天然奶味香精的酶解工艺优化 被引量：7
14
作者 田怀香 李凤华 马霞 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第3期120-124,共5页
利用响应面法对制备天然奶味香精的酶解工艺进行优化。以稀奶油为原料,Palatase 20,000L为水解用酶,感官评定为主要衡量指标,结合单因素试验分析考察底物浓度、pH、酶解温度、酶解时间四因素三水平的中心组合试验设计,得到多元线性模拟... 利用响应面法对制备天然奶味香精的酶解工艺进行优化。以稀奶油为原料,Palatase 20,000L为水解用酶,感官评定为主要衡量指标,结合单因素试验分析考察底物浓度、pH、酶解温度、酶解时间四因素三水平的中心组合试验设计,得到多元线性模拟回归方程,并确定酶解奶油的最佳工艺条件为酶解温度61.0℃、酶解时间3.60h、反应体系的pH为7.92、底物浓度为36.0%。该条件下得到的酶解产物奶香味浓郁、奶香纯正、愉悦度好。 展开更多
关键词 天然奶味香精 酶解 响应面法
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利用电子鼻分析不同品种的桂花香气 被引量：7
15
作者 田怀香 李凤华 吴艳 《林业科技开发》 北大核心 2014年第4期93-96,共4页
对‘圆叶金桂’、‘玉玲珑银桂’和‘朱砂丹桂’3个不同品种的桂花香气进行电子鼻分析,采用主成分分析(PCA)、单类成分判别分析(SIMCA)和判别因子分析(DFA)方法对电子鼻区分桂花香气的可行性进行了评价,结果表明电子鼻可以用于区分不同... 对‘圆叶金桂’、‘玉玲珑银桂’和‘朱砂丹桂’3个不同品种的桂花香气进行电子鼻分析,采用主成分分析(PCA)、单类成分判别分析(SIMCA)和判别因子分析(DFA)方法对电子鼻区分桂花香气的可行性进行了评价,结果表明电子鼻可以用于区分不同品种的桂花香气,为进一步的调香工作提供帮助。 展开更多
关键词 桂花 电子鼻 香气 识别
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酶法制备混浊银杏饮料 被引量：5
16
作者 田怀香 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第9期57-59,共3页
研究了酶法制备混浊银杏饮料的工艺条件以及主要工艺参数对饮料稳定性的影响。通过正交试验得出最佳工艺参数:淀粉酶用量0.32%(g酶/g果肉),作用时间1h;蛋白酶用量0.52%(g酶/g果肉),作用时间3h。
关键词 酶法制备 混浊银杏饮料 工艺条件 稳定性
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银杏汁储藏过程中的稳定性研究 被引量：4
17
作者 田怀香 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期23-25,共3页
对同一批次的银杏汁,选择四种不同的储藏条件。在这四种条件下研究银杏汁储藏稳定性,主要包括色泽稳定性和悬浮稳定性。实验结果表明,影响色泽稳定性的主要因素是光照条件,温度的高低对色泽影响不大;储藏温度是影响银杏汁悬浮稳定性的... 对同一批次的银杏汁,选择四种不同的储藏条件。在这四种条件下研究银杏汁储藏稳定性,主要包括色泽稳定性和悬浮稳定性。实验结果表明,影响色泽稳定性的主要因素是光照条件,温度的高低对色泽影响不大;储藏温度是影响银杏汁悬浮稳定性的主要因素。 展开更多
关键词 银杏汁 色泽稳定性 悬浮稳定性 储藏 饮料
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响应面法优化焦糖香精的制备工艺研究 被引量：1
18
作者 田怀香 吴譞 +2 位作者 张雅敬 秦蓝 于海燕 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第9期46-52,共7页
以感官评定为主要衡量指标,优化了焦糖香精的制备工艺条件。通过单因素实验及响应面分析,以还原糖和氨基酸为美拉德反应原料,探讨反应温度、反应时间、pH、反应体系含水量对美拉德反应产物感官特性的影响,并用顶空固相微萃取法-气相色谱... 以感官评定为主要衡量指标,优化了焦糖香精的制备工艺条件。通过单因素实验及响应面分析,以还原糖和氨基酸为美拉德反应原料,探讨反应温度、反应时间、pH、反应体系含水量对美拉德反应产物感官特性的影响,并用顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(SPME/GC-MS)对产物的挥发性风味成分进行分析。结果表明:在甘氨酸和葡萄糖的组合下,反应时间为91.2min,反应温度为119℃,反应体系含水量为35.37%,反应体系pH值为6.10时,制备出的美拉德反应产物具有最佳的焦糖香气。在此工艺条件下进行风味成分分析,共检测出糠醛、2-乙酰基呋喃、甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等33种挥发性风味物质。 展开更多
关键词 焦糖香精 美拉德反应 响应面法 GC-MS 风味分析
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奶酪风味的研究进展 被引量：6
19
作者 田怀香 郑小平 《乳业科学与技术》 2007年第5期213-215,共3页
综述了奶酪风味的研究进展,对奶酪的风味物质以及风味物质的提取与分析方法作了重点概述。
关键词 奶酪 风味 香气 气质联用 香气抽提物稀释分析法
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羟丙基-β-环糊精包埋虾味香精关键风味物质的研究 被引量：1
20
作者 田怀香 窦银花 +1 位作者 徐婷 吴艳 《香料香精化妆品》 CAS 2014年第5期11-14,共4页
利用单因素分析法对虾味香精关键风味物质的纳米胶囊制备工艺条件进行优化。以一种关键风味化合物2,5-二甲基吡嗪(DMP)为芯材,羟丙基-β-环糊精(HPCD)为壁材,采用包结络合法制备纳米胶囊。以纳米胶囊粒径大小及分布情况为主要衡量指标,... 利用单因素分析法对虾味香精关键风味物质的纳米胶囊制备工艺条件进行优化。以一种关键风味化合物2,5-二甲基吡嗪(DMP)为芯材,羟丙基-β-环糊精(HPCD)为壁材,采用包结络合法制备纳米胶囊。以纳米胶囊粒径大小及分布情况为主要衡量指标,确定了最佳工艺条件为壁芯质量比2∶1,固形物质量分数2.5%,乳化剂与香精质量比4∶1,乳化时间40 min,搅拌速度400 r/min,反应时间8 h。该条件下反应制得的纳米胶囊体系稳定,分布均匀。 展开更多
关键词 2 5-二甲基吡嗪 羟丙基-Β-环糊精 包结络合法 纳米胶囊
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