采用挤压膨化技术对豆粕和面粉等原料进行预处理,使原料中的蛋白质降解为小分子物质,利于微生物对蛋白质的分解,提高原料利用率,进而提高酱油中氨基酸态氮含量和酱油品质。以氨基酸态氮为考察指标,选择盐水比例、发酵温度、发酵时间3个...采用挤压膨化技术对豆粕和面粉等原料进行预处理,使原料中的蛋白质降解为小分子物质,利于微生物对蛋白质的分解,提高原料利用率,进而提高酱油中氨基酸态氮含量和酱油品质。以氨基酸态氮为考察指标,选择盐水比例、发酵温度、发酵时间3个试验因素,运用二次回归正交旋转组合设计安排试验,采用SAS9.1进行试验数据处理,得出最佳工艺参数:盐水比例(X1)为80.0%,发酵温度(X2)为46.0℃,发酵时间(X3)为14.5 d。通过对发酵工艺参数的优化可以明显提高酱油中氨基酸态氮含量,提高酱油品质。在此条件下氨基酸态氮含量为0.7934 g/100 m L。展开更多
文摘采用挤压膨化技术对豆粕和面粉等原料进行预处理,使原料中的蛋白质降解为小分子物质,利于微生物对蛋白质的分解,提高原料利用率,进而提高酱油中氨基酸态氮含量和酱油品质。以氨基酸态氮为考察指标,选择盐水比例、发酵温度、发酵时间3个试验因素,运用二次回归正交旋转组合设计安排试验,采用SAS9.1进行试验数据处理,得出最佳工艺参数:盐水比例(X1)为80.0%,发酵温度(X2)为46.0℃,发酵时间(X3)为14.5 d。通过对发酵工艺参数的优化可以明显提高酱油中氨基酸态氮含量,提高酱油品质。在此条件下氨基酸态氮含量为0.7934 g/100 m L。