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外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响 被引量：1
1
作者 刘晓艳 叶月华 +4 位作者 白卫东 钱敏 刘巧瑜 欧佰侨 谭梓健 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期80-87,共8页
以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备... 以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P<0.05);THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。 展开更多
关键词 罗非鱼糜 低盐 水分分布 蛋白构象 体外消化特性
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臭氧水处理对罗非鱼鱼糜品质及体外消化特性的影响
2
作者 刘巧瑜 肖斯立 +8 位作者 曾晓房 黄晓霞 游云 庄晓琪 李瑞 李湘銮 朱嘉敏 练晓丹 白卫东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期26-33,共8页
将臭氧水漂洗的罗非鱼鱼片制成鱼糜,研究漂洗质量浓度和漂洗时间对鱼糜品质和体外消化特性的影响,并通过分析肌原纤维蛋白氧化程度探讨臭氧水漂洗提高罗非鱼鱼糜品质的原因。结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜白度、硬度和胶着度显著提高(P<... 将臭氧水漂洗的罗非鱼鱼片制成鱼糜,研究漂洗质量浓度和漂洗时间对鱼糜品质和体外消化特性的影响,并通过分析肌原纤维蛋白氧化程度探讨臭氧水漂洗提高罗非鱼鱼糜品质的原因。结果表明,臭氧水漂洗后鱼糜白度、硬度和胶着度显著提高(P<0.05),10 mg/L臭氧水漂洗10 min时鱼糜的凝胶特性最佳。随着臭氧水漂洗质量浓度的增加和漂洗时间的延长,鱼糜硫代巴比妥酸反应物值呈上升趋势,肌原纤维蛋白的羰基含量上升、总巯基含量逐渐降低。感官评价结果显示10 g/mL臭氧水漂洗10 min时感官品质最佳。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,10~18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交联形成较小的可溶性聚集体,大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成较大的不溶性聚集体。根据拉曼光谱结果可知,10~18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纤维蛋白二级结构逐渐展开,α-螺旋逐渐转化为β-折叠和无规卷曲。体外消化结果表明,臭氧水漂洗提高了鱼糜在消化过程中的水解程度,其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时水解程度最高,消化后小分子肽(100~1000 Da)含量显著高于其他实验组(P<0.05)。综上所述,肌原纤维蛋白适度氧化能提高罗非鱼鱼糜的品质,10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时,鱼糜感官品质最好,凝胶特性及体外消化特性最佳。 展开更多
关键词 臭氧水漂洗 罗非鱼鱼糜 品质 蛋白氧化 体外模拟消化
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陈皮牛肉预制菜品质的研究
3
作者 钱敏 李焱鑫 +4 位作者 梁杰强 董浩 赵文红 白卫东 毕思远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第6期135-142,共8页
预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈... 预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的可行性,文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质。结果表明,陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳,脂肪氧化程度低,保持较高的食用品质,在此条件下测得其风味物质种类繁多,主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物,硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg,预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴。 展开更多
关键词 陈皮牛肉 预制菜 感官品质 货架期
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地方农业本科院校省级一流专业的综合改革与实践——以食品质量与安全专业为例
4
作者 汪薇 任文彬 +3 位作者 白卫东 于立梅 冯卫华 陈海光 《农产品加工》 2024年第10期128-132,共5页
仲恺农业工程学院食品质量与安全专业于2021年入选省级一流专业建设点。围绕新型应用型农业人才培养,介绍了专业的定位和特色、综合改革的途径和成效、师资队伍和基层教学组织的建设、专业教学质量保障体系的建设及毕业生的培养质量等,... 仲恺农业工程学院食品质量与安全专业于2021年入选省级一流专业建设点。围绕新型应用型农业人才培养,介绍了专业的定位和特色、综合改革的途径和成效、师资队伍和基层教学组织的建设、专业教学质量保障体系的建设及毕业生的培养质量等,以期为地方农业院校的一流本科专业建设提供一定的参考。 展开更多
关键词 农业本科院校 一流专业 食品质量与安全 综合改革
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预制菜及陈皮牛肉预制菜的发展现状
5
作者 钱敏 李焱鑫 +2 位作者 梁杰强 董浩 白卫东 《农产品加工》 2024年第8期99-101,106,共4页
随着科技的发展和人们生活方式的转变,预制菜逐渐成为热门商品。陈皮牛肉预制菜是新型的预制菜品,进一步丰富了预制菜的品种,为广大消费者提供了新的选择。通过简述预制菜的定义、分类、国内外发展概况及发展预制菜的意义,介绍陈皮牛肉... 随着科技的发展和人们生活方式的转变,预制菜逐渐成为热门商品。陈皮牛肉预制菜是新型的预制菜品,进一步丰富了预制菜的品种,为广大消费者提供了新的选择。通过简述预制菜的定义、分类、国内外发展概况及发展预制菜的意义,介绍陈皮牛肉预制菜的营养、特点和研究现状,并对预制菜和陈皮牛肉预制菜的未来进行展望。 展开更多
关键词 预制菜 陈皮牛肉 发展现状
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竹笋活性成分及其营养功能研究进展 被引量：2
6
作者 李欣琪 李湘銮 +3 位作者 张鹰 钱敏 白卫东 赵文红 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期203-208,共6页
竹笋是我国传统且常见植物,营养成分丰富,是一种天然绿色食品,其蛋白质含量较高,脂肪和糖分含量低,含有多种人体必需的微量元素、氨基酸及一些生物活性成分,如多糖、多酚、甾醇等化合物,具有滋阴清热、补脾益肺、清热化痰等功效。该文... 竹笋是我国传统且常见植物,营养成分丰富,是一种天然绿色食品,其蛋白质含量较高,脂肪和糖分含量低,含有多种人体必需的微量元素、氨基酸及一些生物活性成分,如多糖、多酚、甾醇等化合物,具有滋阴清热、补脾益肺、清热化痰等功效。该文对竹笋生物活性成分进行综述,并总结竹笋活性成分在调节糖脂代谢、抗氧化、降血脂、抗炎等方面可能存在的机制,以期提高竹笋的资源利用率,为竹笋相关活性成分在食品工业中的应用提供更多的参考。 展开更多
关键词 竹笋 多糖 多酚 甾醇 营养功能
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市售豉香型白酒品质及风味感官分析 被引量：4
7
作者 梁敏华 陈丽君 +3 位作者 李志溥 白卫东 费永涛 赵文红 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第3期80-88,共9页
目的探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)结合风味感官评价方法,通过有... 目的探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低;12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L;92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06~4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。 展开更多
关键词 豉香型白酒 有机酸 理化指标 高效液相色谱法 风味感官评价
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香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响 被引量：2
8
作者 费永涛 周洁莹 +7 位作者 肖志如 余淑琪 黄一鹤 刘功良 白卫东 余元善 卢楚强 陈从贵 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期284-291,共8页
为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为1... 为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5%vol,低于去皮香蕉果酒的12.3%vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。 展开更多
关键词 香蕉皮 香蕉果酒 挥发性香气成分
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基于区块链的渔业种质资源管理系统设计 被引量：1
9
作者 刘奕顺 刘双印 +4 位作者 徐龙琴 曹亮 冯大春 白卫东 刘同来 《计算机技术与发展》 2024年第1期206-212,共7页
针对传统渔业种质资源管理系统存在的数据中心化存储、数据易篡改和数据信任,以及难以高效获取与利用多源异构渔业疾病数据等问题,在分析区块链与知识图谱关键技术的基础上,设计了渔业种质确权可信溯源区块结构,确保渔业种质溯源数据不... 针对传统渔业种质资源管理系统存在的数据中心化存储、数据易篡改和数据信任,以及难以高效获取与利用多源异构渔业疾病数据等问题,在分析区块链与知识图谱关键技术的基础上,设计了渔业种质确权可信溯源区块结构,确保渔业种质溯源数据不可伪造和安全可信;提出了“On-Chain+Off-Chain”渔业种质资源可信确权信息协同管理存储策略,解决渔业种质资源溯源区块链网络中各节点数据存储压力大、查询效率低等问题;构建渔业疾病知识图谱,实现渔业疾病数据隐藏关系的有效挖掘;基于微服务技术研制了集种质确权、品种选择、疾病防治、知识图谱、环境智能预测等一体化的渔业种质资源管理系统,实现渔业种质资源可信确权与管理、渔业养殖品种智能分析与决策、海量异构的渔业疾病知识资源池的集成与共享、环境参数(溶解氧浓度、酸碱度等)智能预测预警等功能。测试结果表明,该系统解决了溯源信息真实可信的问题,有效挖掘出渔业疾病数据中隐藏的关系,并取得了较好的应用效果。 展开更多
关键词 渔业养殖 种质确权 区块链 可信溯源 渔业疾病 知识图谱
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基于UPLC-Q-TOF-MS法分析陈皮中的化学成分 被引量：1
10
作者 黄晓媛 李焱鑫 +4 位作者 董浩 赵文红 白卫东 钱敏 毕思远 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期166-172,共7页
利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)结合数据分析平台在线分析陈皮中71种化学成分,包括黄酮类、生物碱、香豆素和脂类等9类。通过主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现不同陈化年份陈皮中的化... 利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)结合数据分析平台在线分析陈皮中71种化学成分,包括黄酮类、生物碱、香豆素和脂类等9类。通过主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现不同陈化年份陈皮中的化学成分具有明显差异,并筛选出17种特征性成分,随着陈化年份的延长,异甘草苷、山奈酚-3-O-β-D-槐糖苷、百蕊草素Ⅰ含量增加,脱水红花黄色素B、补骨脂查尔酮含量减少。此方法可用于区分陈化3,5,10,15,20年的陈皮。该研究了解了陈皮中化学组成并阐明了不同陈化年份陈皮间化学成分存在的差异,对合理开发陈皮的食用和药用价值具有指导意义,为不同陈化年份陈皮的鉴别提供了科学依据。 展开更多
关键词 陈皮 化学成分 UPLC-Q-TOF-MS 黄酮类物质
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猴头菇多糖功能活性及新产品开发的研究进展 被引量：1
11
作者 姜依晴 黎倍秀 +6 位作者 郑文雄 杨榕琳 于立梅 李湘銮 曾晓房 白卫东 董浩 《食品研究与开发》 CAS 2024年第9期212-219,共8页
猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharide,HEP)是一种集多种作用于一身的功能性多糖,具有养胃、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤与降血糖血脂等生理功能,应用前景广泛。现阶段对猴头菇多糖的结构、提取工艺、生物活性方面的... 猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharide,HEP)是一种集多种作用于一身的功能性多糖,具有养胃、抗氧化、抗衰老、提高免疫力、抗肿瘤与降血糖血脂等生理功能,应用前景广泛。现阶段对猴头菇多糖的结构、提取工艺、生物活性方面的研究较为全面,充分利用其功能活性,对研究开发新产品尤为重要。该文综述猴头菇多糖的提取方法和不同提取方法之间的区别、功能活性及新产品开发,以期为猴头菇多糖的进一步深入研究和开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 猴头菇 猴头菇多糖 多糖提取技术 功能活性 产品开发
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竹叶黄酮的提取、生理机制与应用研究进展 被引量：1
12
作者 区少碧 杨小慧 +5 位作者 陈奕洁 周依琳 郑先涛 耿梦楠 姜浩 白卫东 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第3期69-79,共11页
竹叶作为药食同源的天然物质,含有多种有益成分,如黄酮类化合物、多糖、特殊的氨基酸和微量元素等。其富含的黄酮类化合物因具有抗氧化、抑菌、抑制黑色素以及保护心脑血管等多种功效而引起科研人员的广泛关注。本文概括了近年来国内外... 竹叶作为药食同源的天然物质,含有多种有益成分,如黄酮类化合物、多糖、特殊的氨基酸和微量元素等。其富含的黄酮类化合物因具有抗氧化、抑菌、抑制黑色素以及保护心脑血管等多种功效而引起科研人员的广泛关注。本文概括了近年来国内外竹叶黄酮的组成、安全性及其提取分离纯化工艺;从生物活性的角度出发,重点探讨竹叶黄酮在抗氧化、抑菌、抑制黑色素以及保护心脑血管疾病等方面的研究,并阐述其生理机制;总结了竹叶黄酮在食品、医疗保健、日化品和养殖等领域的应用研究,并探讨了目前产业化应用存在的问题,旨在推动该领域深入研究和产业化应用,并为进一步深入探索天然药物和相关开发提供理论依据。 展开更多
关键词 竹叶黄酮 提取工艺 生理机制 应用领域
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加工工艺对竹笋鸡汤品质的影响 被引量：2
13
作者 李湘銮 冯浩森 +3 位作者 于立梅 曾晓房 白卫东 蔡晓彬 《农产品加工》 2024年第4期39-42,共4页
以竹笋鸡汤为研究对象,通过单因素试验结合正交试验方法优化其加工工艺。结果表明,竹笋鸡汤的最佳加工工艺为肉水比1∶3.5,食盐添加量0.2%,熬煮温度130℃。此工艺条件下制得的竹笋鸡汤香味浓郁、滋味鲜美。为推动竹笋鸡汤的规模化、工... 以竹笋鸡汤为研究对象,通过单因素试验结合正交试验方法优化其加工工艺。结果表明,竹笋鸡汤的最佳加工工艺为肉水比1∶3.5,食盐添加量0.2%,熬煮温度130℃。此工艺条件下制得的竹笋鸡汤香味浓郁、滋味鲜美。为推动竹笋鸡汤的规模化、工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 竹笋鸡汤 品质 加工工艺
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多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用进展
14
作者 谢欢 胡梓晴 +4 位作者 刘晓艳 董浩 白卫东 曾晓房 魏先领 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期247-256,共10页
Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖... Pickering乳液是指使用固体颗粒稳定的乳液,大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒的乳化性较差,需要采用一定的手段改性。目前,蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液,而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖和多糖-多糖/蛋白颗粒,通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性,而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性,赋予其可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是,有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用鲜见系统的介绍。因此,本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上,综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用,以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供参考。 展开更多
关键词 多酚-多糖复合物 形成机制 Pickering乳液 稳定机理 应用
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中央厨房肉制菜品的滋味变化研究进展
15
作者 陈佩文 杨娟 +3 位作者 赵文红 李湘銮 刘巧瑜 白卫东 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期479-488,共10页
中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而... 中央厨房的发展势头猛进,同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化,旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据,保证其滋味特性的良好呈现,从而实现产品品质和经济效益的最大化,推动中央厨房产业规模化、规范化发展。 展开更多
关键词 中央厨房 肉制品 滋味物质
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不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响
16
作者 孙海芩 刘功良 +2 位作者 赵文红 白卫东 梁景龙 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期201-205,共5页
为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结... 为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响,该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结果表明,分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合,可提高米香型白酒品质。其中,将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质,其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18.50%vol、0.40 g/L、2.81 g/L、88.00分,且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27.59%、29.03%、9.33%。 展开更多
关键词 米香型白酒 酶制剂 酒曲 总酸 总酯 感官评价
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佛手凉果加工过程中功能性成分与抗氧化活性分析
17
作者 张受恩 安可婧 +5 位作者 白卫东 黄桂颖 王宏 肖更生 杨启财 杨婉媛 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第5期230-236,共7页
目的 探究佛手凉果加工中功能性成分和抗氧化活性的变化规律。方法 以佛手凉果为研究对象,探究新鲜佛手柑经过盐渍、晒盐胚、糖渍、干燥等工艺成为佛手凉果(成品)的加工过程中功能性成分含量活性变化,监测1,1-二苯基-2-三硝基苯(1,1-dip... 目的 探究佛手凉果加工中功能性成分和抗氧化活性的变化规律。方法 以佛手凉果为研究对象,探究新鲜佛手柑经过盐渍、晒盐胚、糖渍、干燥等工艺成为佛手凉果(成品)的加工过程中功能性成分含量活性变化,监测1,1-二苯基-2-三硝基苯(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt, ABTS]阳离子自由基抑制率和铁离子还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power, FRAP)在加工中的变化,研究各功能成分与体外抗氧化指标的相关性。结果 加工提高了佛手柑的总酸、多糖、黄酮、膳食纤维含量与抗氧化活性;DPPH、ABTS、FRAP分别比新鲜佛手柑增加1.35倍、1.57倍和2.16倍。糖渍和干燥可提高抗氧化活性。黄酮的含量影响了佛手凉果的抗氧化性,黄酮与FRAP呈极显著正相关(P<0.01),与DPPH、ABTS呈显著正相关(P<0.05)。多糖与FRAP、黄酮呈显著正相关(P<0.05)。结论 佛手柑加工可以提高多糖、黄酮、膳食纤维等功能成分以及抗氧化活性,糖渍和干燥是关键加工步骤。 展开更多
关键词 佛手 功能活性成分 多糖 黄酮 膳食纤维 抗氧化活性 加工工艺
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响应面法优化猴头菇虾仁辣椒酱工艺研究
18
作者 严康玲 于立梅 +3 位作者 白卫东 曾晓房 肖更生 董浩 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期125-131,共7页
为丰富辣椒酱的口味,提高猴头菇资源的综合利用率,在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁,开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型,优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺,测定其亚硝酸盐... 为丰富辣椒酱的口味,提高猴头菇资源的综合利用率,在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁,开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型,优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺,测定其亚硝酸盐含量、pH值、色泽等指标,并对最优产品的营养物质及理化、卫生指标进行分析。结果表明,猴头菇虾仁辣椒酱的最佳工艺配方为猴头菇干添加量101.55 g、大红辣椒添加量364.85 g、植物油添加量450 g、虾仁添加量65.90 g、豆瓣酱添加量8.45 g、香辛料添加量12 g、盐添加量3 g。按此配方生产的猴头菇虾仁辣椒酱的感官评分达到(90.86±2.05)分,且产品颜色红润有光泽,风味协调,酱体浓稠适中。经测定,产品的蛋白质含量为8.0 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.17 g/100 g,膳食纤维含量为8.68 g/100 g,钠含量为538 mg/100 g,钙含量为55 mg/100 g,且微生物指标测定结果均符合国家标准要求。该研究结果为食用菌调味品的精深加工提供了理论依据,也为实现猴头菇产品的开发和综合利用奠定了基础。 展开更多
关键词 猴头菇 虾仁 辣椒酱 工艺研究 品质分析
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γ-谷氨酰基化改善花生粕水解物的呈味效果及黄嘌呤氧化酶抑制作用研究
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作者 廖剑洪 董浩 +3 位作者 白卫东 曾晓房 肖更生 杨娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期178-185,共8页
为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果... 为提高花生粕的的加工利用价值,以黄嘌呤氧化酶抑制率和感官评价为指标,对花生粕酶解条件及γ-谷氨酰基化条件进行优化,同时分析酶解前后花生粕溶液的蛋白质及氨基酸含量变化,以确定花生粕蛋白的降解情况及γ-谷氨酰肽的合成情况。结果表明,pH 9.0,加酶量0.75%,温度55℃,酶解9 h为最佳酶解条件,黄嘌呤氧化酶抑制率可达(60.42±0.80)%。在谷氨酰胺酶添加量为4%,反应4 h下,对酶解产物进行γ-谷氨酰化修饰,其黄嘌呤氧化酶抑制率提高至(74.12±2.23)%(P<0.05),并能改善滋味特性。酶解前花生粕蛋白质分子质量主要集中在10~66 kDa,肽分子质量>10 kDa占比高达72.42%,经酶解后>10 kDa的蛋白质大幅度下降,5~10、3~5、1~3、<1 kDa都有明显增加(P<0.05)。酶解前总游离氨基酸为(11.38±0.78)mg/g,酶解后和γ-谷氨酰化后游离氨基酸含量分别为(88.82±2.80)、(74.86±7.49)mg/g,推测减少的氨基酸转化成了γ-谷氨酰肽。液相色谱-串联质谱联用分析发现γ-谷氨酰化后酶解液中生成了γ-Glu-Arg、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Phe、γ-Glu-Met、γ-Glu-Tyr、γ-Glu-Val等肽段,产量约为25.98 mg/g,证明γ-谷氨酰化修饰可提高花生粕的黄嘌呤氧化酶抑制率,同时改善花生粕酶解物的滋味特性。研究结果为花生粕的再加工和产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 花生粕 γ-谷氨酰化 谷氨酰胺酶 黄嘌呤氧化酶抑制率
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肉桂活性成分、功效及递送体系研究进展
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作者 刘婕琳 刘功良 +4 位作者 李南薇 黄星源 白卫东 肖更生 王宏 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期196-202,共7页
肉桂是常用的药食两用植物,具有抑菌、抗氧化、杀虫、降血糖、神经保护等多种生物活性,这与其含有的醛类、多糖、多酚等活性成分密切相关。为使肉桂更好地应用于食品、医药、化妆品等领域,该文对肉桂的主要化学成分、生物活性和递送体... 肉桂是常用的药食两用植物,具有抑菌、抗氧化、杀虫、降血糖、神经保护等多种生物活性,这与其含有的醛类、多糖、多酚等活性成分密切相关。为使肉桂更好地应用于食品、医药、化妆品等领域,该文对肉桂的主要化学成分、生物活性和递送体系的相关研究进行综述,以期为肉桂相关高附加值产品的开发和综合利用提供依据。 展开更多
关键词 肉桂 活性成分 功效 作用机理 递送体系
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