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黑木耳不溶性膳食纤维对面包品质的影响 被引量：2
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作者 美合日班·马木提 刘亚青 +3 位作者 孔维涵 白思佳 苏玲 王琦 《食品工业》 CAS 2023年第6期51-56,共6页
膳食纤维被称为“第七大营养素”,近年来随着大众对肠道健康的认知日益加深,膳食纤维因可调节肠道、促进肠道健康的功能而备受关注。天然产物来源的膳食纤维已成为食品加工、动物饲料中常使用的益生元。但是,膳食纤维的加入会影响面食... 膳食纤维被称为“第七大营养素”,近年来随着大众对肠道健康的认知日益加深,膳食纤维因可调节肠道、促进肠道健康的功能而备受关注。天然产物来源的膳食纤维已成为食品加工、动物饲料中常使用的益生元。但是,膳食纤维的加入会影响面食产品面团的物性指标,从而影响其口感及商品品质。因此,此研究以黑木耳的主要营养成分不溶性膳食纤维为研究对象,采用复合提取法提取黑木耳不溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF),在面包制作过程中添加不同比例的黑木耳IDF,检测黑木耳IDF对面包感官品质、营养成分及质构性质的影响。结果表明:添加黑木耳IDF后,面包的质构特性发生改变,随着黑木耳IDF添加量的逐渐增加,面包的硬度、咀嚼性、胶着性呈上升趋势,差异显著(P<0.05),但对弹性的影响不显著(P>0.05)。随着黑木耳IDF添加量的逐渐增加,面包中营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量等逐渐下降,而水分含量则不断上升,此外,Fe、K、Ca和Mg等矿物质与IDF的添加量呈正比,而Zn、Mn和Cu则呈反比,说明不同添加量可直接影响面包的营养成分。另外,膳食纤维添加量为4%时,面包的感官品质、营养成分、宏观结构和质构性质都有较好的改善,面包松软适中,带有黑木耳独特的风味。 展开更多
关键词 黑木耳 不溶性膳食纤维 面包 营养成分 质构性质
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