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题名冷冻-解冻肌原纤维蛋白结构评价技术研究进展
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作者
李阳
白根朋
潘一玲
张月美
曹锦轩
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机构
老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学)
北京工商大学食品与健康学院
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第15期1-10,共10页
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基金
国家自然科学基金项目(32201945)
北京市教育委员会科学研究计划项目(KM202310011010)。
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文摘
肌肉类食品在加工和运输中常常经历冷冻-解冻的过程,严重破坏肌原纤维蛋白的结构与功能特性,进而降低肌肉食品的食用价值。因此,评价肌原纤维蛋白冷冻-解冻过程中结构特性的变化对于监测冻融肌肉食品的加工食用价值具有重要意义。本文针对现代检测技术在评价冻融肌原纤维蛋白结构特性方面的研究进展和应用情况进行了系统总结和分析,主要介绍了光谱学技术、显微镜技术、核磁共振技术、蛋白组学和分子动力学模拟等技术的研究应用现状。此外,比较了上述不同检测技术的优缺点,并对现代检测技术在评价肌原纤维蛋白品质特性方面的未来发展方向进行了展望,未来需进一步优化相关检测技术,使其操作更简单、更易实施,以期在冷冻肉品生产和加工工业化中推广应用并提供技术支持,旨在为提高冷冻肌肉食品品质提供科学参考。
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关键词
肌肉食品
冻融
肌原纤维蛋白
现代检测技术
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Keywords
muscle foods
freezing-thawing
myofibrillar proteins
modern detection technology
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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