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超声波处理对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白结构和氧化性质的影响
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作者 李可 张怡雪 +6 位作者 王艳秋 赵电波 赵颖颖 陈博 王昱 杜曼婷 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期177-187,共11页
为探究超声波对低盐条件下(0.15 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低... 为探究超声波对低盐条件下(0.15 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构、物理稳定性的影响,以及超声波产生的自由基对鸡肉MP的氧化效应,研究不同超声时间(频率20 kHz,功率450 W,时间0、3、6、9、12 min)处理后,低盐条件下鸡肉MP结构和氧化性质的变化。结果表明:与对照组相比,随着超声波处理时间的延长,低盐条件下鸡肉MP的溶解度、物理稳定性和ζ-电位绝对值显著增加(P<0.05),而浊度、粒径显著减小(P<0.05);超声波处理12 min时,鸡肉MP的溶解度增加至58.5%;经超声处理后,鸡肉MP的表面疏水性显著增强,分子柔性明显增加,表明超声处理使低盐条件下鸡肉MP高度聚集的结构展开,内部疏水基团暴露;超声波处理6 min以上,鸡肉MP的自由巯基含量开始逐渐下降,二硫键含量升高;超声波处理12 min时,自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量显著增加(P<0.05),其中二聚酪氨酸含量升高约20.55%,而游离氨基含量显著降低(P<0.05)。综上,超声波处理会改变低盐条件下鸡肉MP的结构性质,增加鸡肉MP的物理稳定性,有助于乳化形成;超声会产生自由基,尤其延长超声波处理时间至6 min后进一步加剧鸡肉MP氧化,因此,应用超声波处理改善MP功能特性时需进一步关注超声波产生的自由基对MP的氧化效应。 展开更多
关键词 超声波 肌原纤维蛋白 低盐 氧化 结构特征 自由基
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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响
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作者 李可 孙立雪 +4 位作者 王琳梦 石盼盼 王昱 何向丽 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期220-228,共9页
以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。 展开更多
关键词 类PSE鸡肉 肌浆蛋白 超声波处理 结构 乳化性
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蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响
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作者 杜曼婷 高梦丽 +2 位作者 游紫燕 李可 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期17-23,共7页
以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数... 以宰后羊背最长肌为研究对象,利用磷酸酶抑制剂、激酶抑制剂、S-亚硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制剂分别调控肉糜样品的磷酸化和亚硝基化修饰程度,通过分析孵育期间(4℃)样品的磷酸化水平、亚硝基化水平、pH值、肌原纤维小片化指数、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度等指标的变化,探究蛋白质磷酸化和亚硝基化互作对宰后羊肉嫩度的影响。结果表明:在孵育前期(12h)和后期(48~72h),磷酸化处理组样品的磷酸化水平显著高于磷酸化和亚硝基化共同处理组(P<0.05),蛋白质亚硝基化会抑制磷酸化修饰反应。当磷酸化和亚硝基化修饰共同作用时,磷酸化修饰对pH值的影响占主导作用,并且亚硝基化可能会促进磷酸化对pH值的进一步影响;相反,蛋白质亚硝基化对宰后羊背最长肌肌原纤维内部结构的破坏起主要作用。当磷酸化和亚硝基化修饰共同存在时,蛋白质磷酸化抑制蛋白质亚硝基化反应,而蛋白质亚硝基化可能会促进蛋白质磷酸化对肌间线蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育过程中,蛋白质磷酸化和蛋白质亚硝基化在不同反应时期调控作用不同,但最终均会使肌钙蛋白-T的降解程度下降。综上所述,蛋白质磷酸化和亚硝基化修饰互作负向影响宰后羊肉嫩度。 展开更多
关键词 蛋白质磷酸化 蛋白质亚硝基化 肌原纤维蛋白降解 嫩度
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超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响
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作者 李可 孙立雪 +5 位作者 周彦芳 张怡雪 何向丽 杜曼婷 马武超 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期189-198,共10页
以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择... 以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理(20 kHz,0、300、600 W)的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明:与仅添加MP组相比,随着SP添加量增加,凝胶强度和保水性呈现先上升后下降的趋势,在添加比例为2∶8时达到最高;在SP与MP添加比例为2∶8、600 W超声波处理时,凝胶的凝胶强度和保水性与对照组相比分别升高了113%和47%。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知,SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用,但在SP与MP添加比例为3∶7时,此效果变差。SP与MP添加比例为2∶8、超声波功率为600 W时,疏水相互作用以及二硫键的含量最高,复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上,SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关,超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成,从而能够有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。 展开更多
关键词 类PSE 肌浆蛋白 超声波 凝胶性
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酪蛋白在碎猪肉边角料重组中的应用研究 被引量:4
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作者 白艳红 赵电波 +3 位作者 毛多斌 郭金磊 张小燕 杨公明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第12期77-79,共3页
主要研究了以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、酪蛋白进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、酪蛋白添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加4... 主要研究了以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、酪蛋白进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、酪蛋白添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加4g/kg TG和20g/kg酪蛋白,6℃条件下反应12h,重组肉的坚实度和内聚性分别为825g和0.334,研究结果为碎肉的重组和综合利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 碎猪肉 重组 坚实度 内聚性
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响应面法优化猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶工艺的研究 被引量:2
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作者 白艳红 刘永吉 +3 位作者 张小燕 赵电波 杨公明 励建荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第20期38-43,共6页
研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.... 研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl0.7mol/L、MgCl20.006mol/L、MP2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。 展开更多
关键词 猪后腿肉 热诱导凝胶 响应面法 保水性 凝胶强度
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肌肉盐溶蛋白质凝胶机理及影响因素研究进展 被引量:7
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作者 白艳红 张小燕 赵电波 《肉类工业》 2009年第3期48-51,共4页
主要综述了肌肉盐溶蛋白质凝胶形成机理及影响凝胶特性的因素,并对其发展前景进行了展望,加深了对蛋白质凝胶行为的认识,以期为肉制品加工生产实践提供理论依据和技术支持。
关键词 盐溶蛋白 凝胶机理 影响因素 研究进展
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超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响 被引量:13
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作者 赵颖颖 李可 +3 位作者 王鹏 康壮丽 徐幸莲 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期75-80,共6页
为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。... 为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明,不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液p H值和电导率没有显著影响(P>0.05)。在0 h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P>0.05),在贮藏12、24、36 h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P<0.05)。超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著(P<0.05),随着超声波时间的延长,D_(4,3)、D_(3,2)和D_(50)显著变小(P<0.05)。在剪切速率0.1 s^(-1)时,超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响,各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组(P<0.05)。因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,可以延长贮藏期,减小乳化液粒径,提高黏度,有效改善乳化稳定性。 展开更多
关键词 超声波 预乳化 乳化稳定性 粒度分布
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酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒工艺研究 被引量:6
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作者 段旭昌 白艳红 +3 位作者 徐怀德 李志成 吕萌 杨公明 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期138-142,共5页
为克服传统乳酒缺陷,该文采用蛋白酶水解法及酒精酵母乳酸菌混合发酵法研究了牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的生产工艺。通过对比和正交试验确定了牛乳蛋白的最佳水解酶、水解条件及牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的发酵条件和配方。结果表明:牛... 为克服传统乳酒缺陷,该文采用蛋白酶水解法及酒精酵母乳酸菌混合发酵法研究了牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的生产工艺。通过对比和正交试验确定了牛乳蛋白的最佳水解酶、水解条件及牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的发酵条件和配方。结果表明:牛乳蛋白的最佳水解酶是中性蛋白酶,最佳水解条件是:酶用量140mg/L,温度50℃,pH6.5,酶解5h,牛乳蛋白水解最彻底;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳发酵条件为经中性蛋白酶水解的牛乳,用蔗糖调整其糖度为15%,再配以4%的猕猴桃浓缩汁,添加0.35%kefir发酵剂在25℃发酵12h,发酵液中的酒精及总酸含量较高;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳配方组成是:发酵液60%、糖6%、酸0.28%、甜味剂0.1%、稳定剂0.5%、复合香精0.06%、风味增强剂8mg/L,乳酒品质最好。 展开更多
关键词 乳蛋白多肽 蛋白酶 酶解 混合发酵 乳酒
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冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响 被引量:18
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作者 栗俊广 柳红莉 +3 位作者 何菲 何向丽 赵电波 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期236-240,共5页
以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间... 以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P<0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P<0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。 展开更多
关键词 鸡胸肉 肌原纤维蛋白 流变性 低场核磁共振
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脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响 被引量:7
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作者 栗俊广 张旭玥 +4 位作者 王昱 禹晓 庞杰 陈历水 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期26-31,共6页
研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结... 研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。 展开更多
关键词 猪肉肌原纤维蛋白 脱乙酰魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 二级结构 二硫键
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乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性 被引量:2
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作者 段子强 秦晓鹏 +5 位作者 禹晓 望运滔 吴楠 白艳红 邓乾春 李可 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期15-21,共7页
比较分析不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均... 比较分析不同质量分数(0%、1.5%、3%、6%)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30%,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0%增加到6%,乳液平均粒径显著降低了42.28%(P<0.05),而Zeta电位绝对值显著增加了18.05%(P<0.05),乳液物理稳定性明显提高。剪切流变学测试显示,随着WPI质量分数的增加,乳液表观黏度逐渐增大。微流变学测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加,而流动性降低。微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定;WPI质量分数达到6%时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定性。因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性。本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路。 展开更多
关键词 南极磷虾油 乳清分离蛋白 乳液稳定性 流变行为 微观结构
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阿拉善双峰驼驼乳蛋白中氨基酸的含量及营养价值 被引量:2
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作者 赵电波 白艳红 +1 位作者 吉日木图 张和平 《农产品加工(下)》 2006年第12期26-27,44,共3页
对10峰阿拉善双峰驼第一次分娩后、泌乳时间90d时驼乳中的必需氨基酸含量及其营养价值进行了研究。结果表明,在泌乳90d时所挤驼乳蛋白中Thr,Val,Met,Ile,Leu,Phe和Lys必需氨基酸的含量分别为4.52,6.20,3.16,5.61,9.48,4.73,7.75g/100g... 对10峰阿拉善双峰驼第一次分娩后、泌乳时间90d时驼乳中的必需氨基酸含量及其营养价值进行了研究。结果表明,在泌乳90d时所挤驼乳蛋白中Thr,Val,Met,Ile,Leu,Phe和Lys必需氨基酸的含量分别为4.52,6.20,3.16,5.61,9.48,4.73,7.75g/100g。驼乳蛋白质中的必需氨基酸构成和FAO/WHO的推荐值十分相近,驼乳蛋白质对人体具有很高的营养价值。 展开更多
关键词 阿拉善双峰驼 驼乳 氨基酸
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阿拉善双峰驼驼乳蛋白中氨基酸的含量变化及营养价值研究 被引量:1
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作者 赵电波 白艳红 +1 位作者 吉日木图 张和平 《中国乳业》 2008年第4期32-35,共4页
本文研究了10峰阿拉善双峰驼第1次分娩后不同泌乳时间驼乳中氨基酸的含量。第1次所挤驼乳的蛋白质中Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys等必需氨基酸的含量分别为6.50、6.52、2.10、4.05、7.94、4.38和7.40g/100g,90天时驼乳蛋白质中相... 本文研究了10峰阿拉善双峰驼第1次分娩后不同泌乳时间驼乳中氨基酸的含量。第1次所挤驼乳的蛋白质中Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys等必需氨基酸的含量分别为6.50、6.52、2.10、4.05、7.94、4.38和7.40g/100g,90天时驼乳蛋白质中相应的值分别为4.52、6.20、3.16、5.61、9.48、4.73和7.75g/100g。第1次所挤驼乳的蛋白质中Asp、Ser、Gly、Ala、Arg、Glu、Cys、Tyr和Pro的含量分别为8.39、6.01、3.48、3.76、4.94、17.66、0.40、4.75和7.64g/100g,90天时驼乳蛋白质中相应的值分别为7.15、4.65、1.50、2.46、4.11、21.27、1.08、3.96和7.68g/100g。驼乳蛋白质中的必需氨基酸构成和FAO/WHO的推荐值十分接近,驼乳蛋白质对人体具有很高的营养价值。 展开更多
关键词 阿拉善双峰驼 驼乳 氨基酸
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不同超声波功率处理对类PSE鸡肉肌原纤维蛋白结构和乳化稳定性的影响 被引量:7
15
作者 李可 张俊霞 +5 位作者 王欣瑶 王昱 杜曼婷 吴楠 赵颖颖 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第13期23-31,共9页
以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6 min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝... 以类PSE(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为研究对象,研究不同超声波功率(20 kHz,6 min,0、150、300、450 W和600 W)处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变,然而,超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加。随着超声功率增加至450 W时,MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加,β-折叠相对含量降低(P<0.05)。600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降,但仍显著高于对照组(P<0.05)。随着超声功率的增加,MP的荧光强度增大,MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低(P<0.05);当超声功率为600 W时,MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高,油-水界面张力最小,Turbiscan稳定性指数最低,表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定;冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀。综上所述,超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质,有效提高其乳化稳定性。 展开更多
关键词 类PSE鸡肉 肌原纤维蛋白 超声波 结构特性 乳化特性
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低钠条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响 被引量:5
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作者 李可 王艳秋 +5 位作者 张怡雪 张俊霞 赵颖颖 杜曼婷 王昱 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期58-65,共8页
低钠条件下肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波(high intensity ultrasound,HIU)(频率20 kHz、功率450 W)对低钠条件下(0.15 mol/L NaCl)MP进行不同时间(0、3、6、9、12 min)处... 低钠条件下肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波(high intensity ultrasound,HIU)(频率20 kHz、功率450 W)对低钠条件下(0.15 mol/L NaCl)MP进行不同时间(0、3、6、9、12 min)处理,测定处理后MP乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳液稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、Turbiscan稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)和平均粒径等,并进行微观结构观察和流变性分析等,研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响。结果表明:与对照组相比,随着超声处理时间延长,MP的EAI和ESI显著增加(P<0.05),MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小,且乳液液滴分布均匀,乳液Zeta-电位的绝对值显著增加(P<0.05)。乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性。MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性,使界面张力迅速降低,同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量(P<0.05),这表明超声处理MP有助于稳定乳液。通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小。综上,超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性,本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 超声波 低钠 乳液稳定性 冷场扫描电子显微镜
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超声波辅助碱提类PSE鸡肉分离蛋白-EGCG复合体系的理化特性 被引量:2
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作者 李可 王琳梦 +5 位作者 高慧健 梁滢钰 杜曼婷 吴楠 王昱 白艳红 《轻工学报》 北大核心 2023年第2期14-22,62,共10页
为了提高类PSE(Pale, Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz, 450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作... 为了提高类PSE(Pale, Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz, 450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作用。结果表明:与碱溶酸沉处理相比,经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的平均粒径和浊度减小、Zeta电位绝对值增加,添加EGCG后,复合体系的平均粒径明显减小(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的α-螺旋与β-折叠相对含量分别下降至12.84%和11.96%,β-转角相对含量上升至63.17%(P<0.05),添加EGCG后α-螺旋相对含量下降至9.07%,β-折叠相对含量上升至19.08%(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG之间具有更强的结合能力,结合位点较大(1.265),对EGCG的保护效果更好。UAE改变了类PSE鸡肉分离蛋白的结构,增强了类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG的相互作用,减缓了EGCG被氧化降解。 展开更多
关键词 类PSE鸡肉分离蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 超声波辅助碱提法
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畜产与海洋食品绿色高质加工及减损增效理论
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作者 李娇 毛相朝 +4 位作者 姜毓君 白艳红 周大勇 张德权 朱蓓薇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期30-40,共11页
在大食物观及“双碳”战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质... 在大食物观及“双碳”战略下,推动畜产与海洋食品加工链绿色制造和可持续发展已刻不容缓。本文分析了我国畜产与海洋食品领域研究及产业发展现状和国家重大需求,凝练了该领域亟需解决的4个关键基础科学问题,包括解析畜产与海洋食品品质劣变机制,阐明其储运、加工和综合利用的生物学基础,建立加工过程危害物控制、品质提升及营养健康理论与技术,构建动物肉和营养组分生物合成的细胞工厂。对未来研究方向提出建议:基于多学科交叉的食品科技创新,布局低碳加工、生物制造、智能制造、细胞工厂、大数据、精准营养新业态,建立新型畜产与海洋食品低碳绿色加工与减损技术体系,使畜产与海洋食品满足人民群众对营养、健康、安全、美味、个性化的需求。 展开更多
关键词 畜产与海洋食品 绿色高质加工 关键科学问题 减损增效
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高分子化学实验教学中“教赛融合”和“课程思政”的探索与实践
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作者 杨帆 白艳红 +3 位作者 高品 杨云 杜姣姣 王耿 《广州化工》 CAS 2023年第11期261-263,共3页
以《高分子化学实验》为例,介绍了该课程教学的现状,为了提高学生的学习积极性,提升实验教学效果,构建了实验教学和学科竞赛融合的教学模式,实现了“以赛促学、以赛促教、以赛促改”的目标。此外,通过深入挖掘产物的发展历史、科学家事... 以《高分子化学实验》为例,介绍了该课程教学的现状,为了提高学生的学习积极性,提升实验教学效果,构建了实验教学和学科竞赛融合的教学模式,实现了“以赛促学、以赛促教、以赛促改”的目标。此外,通过深入挖掘产物的发展历史、科学家事迹以及我国的发展需求等中蕴含的相关思政元素,将实验教学和课程思政深度融合。在高分子化学实验教学中,实验竞赛和思政教育的融入,加强了对学生创新能力、探索思维和综合素质的培养。 展开更多
关键词 教赛融合 课程思政 高分子化学实验
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基于硅烷化三聚氰胺海绵的改良QuEChERS结合UPLC-MS/MS快速测定猪肉中49种抗生素多残留 被引量:3
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作者 季宝成 侯铸琛 +5 位作者 任承雨 许旭 杨贻轲 王洪云 吕佳 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期290-298,共9页
采用十八烷基三氯硅烷(octadecyltrichlorosilane,OTS)与N-[3-(三甲氧基硅基)丙基]乙二胺(N-[3-(trimethoxysilyl)propyl]ethylenediamine,ATS)改性三聚氰胺海绵(melamine sponge,MeS)制备得到2种新型弹性多孔硅烷化MeS(OTS@MeS和ATS@M... 采用十八烷基三氯硅烷(octadecyltrichlorosilane,OTS)与N-[3-(三甲氧基硅基)丙基]乙二胺(N-[3-(trimethoxysilyl)propyl]ethylenediamine,ATS)改性三聚氰胺海绵(melamine sponge,MeS)制备得到2种新型弹性多孔硅烷化MeS(OTS@MeS和ATS@MeS)净化材料,将其用于改良QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged and safe)基质净化过程,通过溶液自发浸润和物理挤压过程即可快速、高效分离干扰基质,结合超高效液相色谱-串联质谱技术建立了同时测定猪肉中49种抗生素多残留的分析方法。样品用1.0%乙酸-乙腈溶液提取并用2.0 g Na_(2)SO_(4)和0.5 g NaCl盐析,离心后取1 mL上清液复配使用OTS@MeS与ATS@MeS净化,随后使用Agilent ZORBAX Eclipse Plus C_(18)色谱柱,以甲醇溶液和含有0.1%甲酸、5 mmol/L乙酸铵的甲醇-水溶液(5∶95,V/V)为流动相进行梯度洗脱,采用电喷雾电离源、正离子多反应监测模式进行定性定量分析。结果表明:49种抗生素的相关系数均大于0.999,基质效应为-13.5%~10.9%,检出限在0.1~10μg/kg之间,定量限在0.3~30.3μg/kg之间;利用该方法在低、中、高3个加标水平下进行回收率实验,回收率范围为65.0%~112.7%,日内和日间相对标准偏差分别为0.3%~11.8%和2.4%~18.4%。该方法样品前处理过程简单、快捷、灵敏度高、准确性好,可用于猪肉中49种抗生素多残留的高效快速检测。 展开更多
关键词 硅烷化三聚氰胺海绵 超高效液相色谱-串联质谱法 猪肉 抗生素
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