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响应面优化即食风味鲟鱼加工工艺及其贮藏品质分析 被引量：3
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作者 王辅霞 毕保良 +4 位作者 李秀芬 赫明漪 邹钰萱 皇水芝 赵冰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期8-14,共7页
为开发小包装即食风味鲟鱼零食,以感官评分、色值和质地为评价指标,通过响应面法优化即食鲟鱼的加工工艺,并对其常温贮藏品质进行分析。结果显示,最佳工艺参数为香葱粉0.2%、生姜粉0.4%、八角粉0.3%、桂皮0.3%、黑胡椒粉0.2%、酱油4.0%... 为开发小包装即食风味鲟鱼零食,以感官评分、色值和质地为评价指标,通过响应面法优化即食鲟鱼的加工工艺,并对其常温贮藏品质进行分析。结果显示,最佳工艺参数为香葱粉0.2%、生姜粉0.4%、八角粉0.3%、桂皮0.3%、黑胡椒粉0.2%、酱油4.0%、老抽11%、食盐2.0%、味精1.0%、牛肉膏3.0%、玉米淀粉1.0%、白砂糖5.0%、脱腥时间29 min、煮制时间15 min。此时即食风味鲟鱼香味浓郁,口感细腻,色泽诱人,是一款优质的休闲零食。即食风味鲟鱼贮藏25 d无胀袋和发霉,并且保鲜处理对产品的贮藏品质有一定提升作用。 展开更多
关键词 即食鲟鱼 加工工艺 响应面法 贮藏品质
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模糊数学评定结合响应面法优化核桃鲟鱼肠的工艺 被引量：5
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作者 王辅霞 毕保良 +4 位作者 赵冰 赫明漪 皇水芝 邹钰萱 李秀芬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期111-117,共7页
以鲟鱼肉为原料,开发高品质的核桃鲟鱼肠。以感官评分、白度和质构性质为指标,研究食盐、美藤果油、核桃分离蛋白、玉米淀粉的添加量以及蒸煮时间对鲟鱼肠品质的影响,通过模糊数学感官评定结合响应面法优化鲟鱼肠的加工工艺。结果表明,... 以鲟鱼肉为原料,开发高品质的核桃鲟鱼肠。以感官评分、白度和质构性质为指标,研究食盐、美藤果油、核桃分离蛋白、玉米淀粉的添加量以及蒸煮时间对鲟鱼肠品质的影响,通过模糊数学感官评定结合响应面法优化鲟鱼肠的加工工艺。结果表明,影响核桃鲟鱼肠感官评分的因素主次顺序为核桃分离蛋白添加量>玉米淀粉添加量>食盐添加量。核桃鲟鱼肠的最佳工艺条件:以鲟鱼肉100 g为基准,核桃分离蛋白添加量为4.4%,玉米淀粉添加量为19%,食盐添加量为3.0%,美藤果油添加量为5%,蒸煮时间为40 min。在此条件下加工的核桃鲟鱼肠感官评分最高,风味独特,质地细腻有弹性。该研究结果可为鲟鱼肉的有效利用提供参考。 展开更多
关键词 鲟鱼 鱼肉肠 核桃 模糊数学 感官评价 响应面法
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