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超声改性对淀粉理化性质的影响及其在食品中的应用研究进展
1
作者 石彦国 谢文健 +5 位作者 郑欣茹 陈凤莲 王艳 孙冰玉 张娜 刘琳琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期1-10,共10页
淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶... 淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶法改性。近年来,消费者对绿色健康食品的需求增大,研究者正在寻找一种安全、环保、高效的方法。超声改性淀粉具有绿色环保、处理简单、高效安全等优点,是一种很有潜力的物理改性方法,近年来成为了研究热点。采用超声改性淀粉的实验研究很多,但关于超声改性对淀粉影响的相关性综述较少,因此,本文综述了近年来有关超声改性淀粉的研究进展,主要阐述超声改性机制及超声对淀粉颗粒结构、糊化特性、流变特性、透明度的影响,讨论了超声与其他方法复合改性对淀粉理化性质的影响,对其在食品中的应用进展进行综述,为拓展改性淀粉深加工在食品领域中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 超声改性 淀粉 理化性质
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凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展
2
作者 孙冰玉 郑欣茹 +6 位作者 刘琳琳 吕铭守 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期388-396,共9页
豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素... 豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。 展开更多
关键词 豆腐凝胶 凝固剂 加工条件 形成机理 品质调控
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不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响
3
作者 郑欣茹 刘琳琳 +7 位作者 吕铭守 杨春华 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 孙冰玉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第4期274-282,共9页
目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链... 目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。 展开更多
关键词 酸浆 豆腐 凝胶特性 流变特性 品质
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罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用
4
作者 杨杨 王梦桔 +6 位作者 王悦 边鑫 范婧 马春敏 石彦国 李笑梅 张娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期64-70,共7页
通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪... 通过碱处理法制备罗望子种仁球蛋白(tamarind seed globulin,TSG)-表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-epigallocatechin-3-gallate,EGCG)共价化合物,采用紫外-可见光谱分析TSG-EGCG共价复合物结合率并优化结合条件。采用色差计、质构分析仪和扫描电子显微镜研究TSG-EGCG共价复合物添加量对乳化香肠蒸煮损失、保水性和质构的影响。结果表明:当TSG与EGCG质量比1∶0.1、反应pH 9.5、反应温度30℃时,复合物的结合率达到最大值。与添加TSG的乳化香肠相比,添加TSG-EGCG复合物的乳化香肠微观结构更加紧密,立体凝胶网络更加均匀清晰,同时蒸煮损失率、保水性及质构特性得到明显改善。综上,TSG-EGCG复合物可以改良乳化香肠的感官品质,且当添加量为2%时,乳化香肠的品质得到明显改善。 展开更多
关键词 罗望子种仁球蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 共价复合 乳化香肠 品质
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葡聚糖添加量对糖基化大豆分离蛋白结构及乳化性的影响
5
作者 刘琳琳 杨杨 +5 位作者 范婧 边鑫 马春敏 郭晓雪 石彦国 张娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第9期63-68,共6页
利用葡聚糖对大豆分离蛋白(SPI)进行干热法糖基化处理,控制反应温度为60℃、相对湿度为79%、时间为24 h,通过改变蛋白与糖的质量比(1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0)形成不同接枝度的糖基化蛋白,并探究蛋白二级、三级... 利用葡聚糖对大豆分离蛋白(SPI)进行干热法糖基化处理,控制反应温度为60℃、相对湿度为79%、时间为24 h,通过改变蛋白与糖的质量比(1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0)形成不同接枝度的糖基化蛋白,并探究蛋白二级、三级结构的变化,考察其对乳化活性指数(EAI)及乳化稳定性指数(ESI)的影响。结果表明,接枝程度随葡聚糖含量的增加而增加,当蛋白与糖的比例达到1∶2.5时,接枝度最高,为42.68%;红外光谱、荧光光谱和表面疏水性揭示SPI与葡聚糖之间发生了相互作用,导致SPI结构改变;与天然SPI相比,当蛋白与糖的质量比为1∶0.5时乳化活性最高,而当蛋白与糖的质量比为1∶2.0时乳化稳定性最好,因此适当地控制蛋白与糖的质量比可调控蛋白质结构展开的程度以及EAI、ESI的变化。 展开更多
关键词 糖基化蛋白 葡聚糖 结构变化 乳化性
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传统自然发酵黏豆包关键酵母的筛选鉴定
6
作者 王冰 范洪臣 +2 位作者 孔垂琴 石彦国 张娜 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第1期58-65,共8页
目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低p... 目的 筛选适宜谷物黏豆包发酵的酵母菌菌株。方法 以采集自黑龙江省不同地区的传统自然发酵黏豆包谷物发酵液为研究对象,通过高通量测序技术,分析发酵液中微生物多样性,再利用传统培养法对发酵液中的酵母菌进行分离,筛选出耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的酵母菌株。结果 通过高通量测序结果显示,在真菌菌属水平上, 3个地区样品共包含5个门、30个属、30个种,微生物群落为酿酒酵母属(Saccharomyces)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、毕赤酵母属(Pichia)等,其中酿酒酵母属为首要优势菌属,次级优势菌皆为威克汉姆酵母属。在此基础上,利用平板划线分离出21株酵母菌,通过分子生物学鉴定, TY5、TY9和AC6为酿酒酵母, TY8和SC4为威克汉姆酵母, AC3为热带假丝酵母, SC3为季也蒙毕赤酵母,SC5为胶红酵母;TY5、TY8、TY9、AC6、SC6在pH为3、15℃条件下具有较好的生长性能,其中菌株TY9和AC6具有较强的耐酸性及耐低温性,且起酵时间快,菌株TY9发酵风味最好,呈现较强的谷物发酵风味。结论 筛选出一株耐低温、耐低pH、起酵时间快和酵香风味好的菌株,经鉴定为酿酒酵母。本研究为东北黏豆包酸面团发酵菌剂的开发提供了理论基础。 展开更多
关键词 酵母菌 黏豆包 高通量 分离鉴定
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乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响 被引量：4
7
作者 王登宇 孔垂琴 +3 位作者 王冰 刘琳琳 石彦国 范洪臣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期229-239,共11页
以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉,分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明,清酒乳杆菌发酵的混合米粉的... 以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉,分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明,清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1295 cP),衰减值(BDV)最小(394 cP),最终黏度(FV)最大(1295 cP),增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明,嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)最高,损耗正切值(tanδ)最小,弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明,以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕,其硬度及咀嚼性最低,凝聚性最好,蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株,复配乳酸菌发酵制备的年糕,醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加,产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 混合米粉 年糕 糊化特性 质构特性
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品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响 被引量：15
8
作者 石彦国 程翠林 +1 位作者 朱秀清 江连洲 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第3期58-60,69,共4页
本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳方法,对不同大豆品种中蛋白质的亚基含量比例(7S.M11S)进行了测定,得出品种差异对蛋白质亚基比例的变化影响较明显。同时将不同品种分离蛋白制成凝胶,采用流变仪测其硬度与弹性... 本文通过采用不连续的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳方法,对不同大豆品种中蛋白质的亚基含量比例(7S.M11S)进行了测定,得出品种差异对蛋白质亚基比例的变化影响较明显。同时将不同品种分离蛋白制成凝胶,采用流变仪测其硬度与弹性等物理特性,分别将两个物性指标与7S.M11S比例进行了统计相关分析,得出7S/11S与硬度呈显著负相关,与弹性呈不显著负相关;进行电镜扫描观察证实7S/11S比值越小的品种,其制得的凝胶网络越细密。说明品种差异对大豆蛋白凝胶性的影响显著。 展开更多
关键词 品种差异 大豆蛋白 凝胶性 7S/11S 十二烷基磺酸钠 凝胶电泳方法 聚丙烯酰胺 大豆品种 分离蛋白 物理特性 相关分析 物性指标 电镜扫描 凝胶网络 蛋白质 负相关 不连续 比例 流变仪 亚基 弹性 硬度 制成
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大豆蛋白水解物物化特性的研究 被引量：23
9
作者 石彦国 马永强 赵毅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第1期59-62,共4页
本文就高变性豆粕水解产物———大豆多肽在不同环境条件下的物化特性进行了测定。结果表明 ,水解产物在水中的溶解度较之大豆分离蛋白有大幅度的提高 ,提高幅度达 90 % ;水解产物的粘度较之大豆分离蛋白有所下降 ,且其粘度在一定pH范... 本文就高变性豆粕水解产物———大豆多肽在不同环境条件下的物化特性进行了测定。结果表明 ,水解产物在水中的溶解度较之大豆分离蛋白有大幅度的提高 ,提高幅度达 90 % ;水解产物的粘度较之大豆分离蛋白有所下降 ,且其粘度在一定pH范围内随pH降低而升高 ;木瓜蛋白酶酶解物的苦味阈值为 0 .4 10 % ,As1.398蛋白酶水解的苦味阈值为 0 .52 0 % ;水解产物的吸水值随pH的下降而升高 ,且木瓜蛋白酶水解物的粘度值与As1. 展开更多
关键词 大豆多肽 物化特性 大豆蛋白水解物 溶解度 粘度 吸水值
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大豆浸泡过程质构变化及其对豆腐质量的影响 被引量：13
10
作者 石彦国 李刚 +1 位作者 胡春林 赵嘉盈 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第12期167-169,共3页
豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响。通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一... 豆腐生产过程中原料大豆的浸泡工序对原料大豆中蛋白质的利用率、豆腐质构以及出品率有着重要的影响。通过不同浸泡时间的大豆截面组织形态结构变化的扫描电镜观察以及制得豆腐的物性测定研究说明:原料大豆浸泡程度是影响豆腐质量的一个关键性因素,可以通过适当的浸泡时间来提高豆腐的质量。 展开更多
关键词 豆腐 组织形态 浸泡时间 扫描电镜
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基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价 被引量：14
11
作者 石彦国 单彤彤 +2 位作者 曾剑华 刘琳琳 朱秀清 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期265-277,共13页
通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投... 通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投影重要性,筛选影响蒸煮大豆食味品质的主要因素并进行主成分分析。结果表明:通过PLS筛选出大豆钙含量、伴大豆球蛋白(7S球蛋白)、可溶性糖含量和膨胀率对蒸煮后大豆质构特性有主要影响。主成分分析检测得到4个主成分,累计贡献率达73.374%,可较好地反映蒸煮大豆食味品质信息。根据各主成分的贡献率得出蒸煮大豆的硬度、咀嚼性及7S球蛋白、11S/7S、钙含量等为蒸煮大豆食味品质的主要影响因子。利用主成分综合得分模型对不同品种的蒸煮大豆食味品质进行综合评分,筛选出5种适宜蒸煮加工的大豆品种,即:黑农85、合丰55、JD149、绥农42和东农251。 展开更多
关键词 蒸煮大豆 食味品质 品种筛选 主成分分析 偏最小二乘法
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大豆蛋白酶解前处理方法的比较研究 被引量：6
12
作者 石彦国 胡春林 +2 位作者 赵嘉盈 胡文静 潘月平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期111-113,共3页
在大豆蛋白酶解前,对大豆蛋白采取不同的前处理方式,以期得到高水解度的水解液。本文分别探讨了加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白水解度的影响。结果表明,大豆分离蛋白经加热、超声波、酸、碱的处理,蛋白的水解度都有所增加,相比较而... 在大豆蛋白酶解前,对大豆蛋白采取不同的前处理方式,以期得到高水解度的水解液。本文分别探讨了加热、超声波、酸、碱处理对大豆蛋白水解度的影响。结果表明,大豆分离蛋白经加热、超声波、酸、碱的处理,蛋白的水解度都有所增加,相比较而言,加热和超声波处理水解度增加得更明显一些,比不经前处理的酶解水解度提高了7%～8%。 展开更多
关键词 大豆蛋白 酶解 前处理 水解度
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大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展 被引量：10
13
作者 石彦国 贺殷媛 +4 位作者 陈凤莲 管哲贤 孙贵尧 郑梦彤 张红玉 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期1-9,共9页
大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,... 大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。 展开更多
关键词 大米蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 蒸煮品质 结构测定方法
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高温高湿对不同包装大豆分离蛋白组分及溶解性的影响 被引量：6
14
作者 石彦国 宿晨 +1 位作者 孙冰玉 刘洪洪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第19期54-58,共5页
采用不同包装形式(100%氮气铝箔包装、80%氮气:20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气:40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装(白板纸塑/HDPE)和PE包装将大豆分离蛋白(SPI)包装后在高温高湿环境(RH80%、温度30℃)条件下储藏5个月)。... 采用不同包装形式(100%氮气铝箔包装、80%氮气:20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气:40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装(白板纸塑/HDPE)和PE包装将大豆分离蛋白(SPI)包装后在高温高湿环境(RH80%、温度30℃)条件下储藏5个月)。研究储藏环境、时间、包装条件对SPI的7S/11S、巯基、二硫键及溶解性的影响。结果表明:充气包装中的氮气能够使SPI的溶解性迅速增加,SPI功能特性相对保持较好。通过对各包装中SPI功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性:铝箔包装>工厂包装>PE包装。通过相关性分析得出,PE包装中SPI的7S/11S比值与其溶解性相关性不显著(0.324),巯基含量与溶解性极显著正相关(0.922)。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 储藏 溶解性 包装
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大豆蛋白与豆腐品质相关性研究进展 被引量：18
15
作者 石彦国 刘琳琳 《食品科学技术学报》 CAS 北大核心 2018年第6期1-8,共8页
豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以... 豆腐是向热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程,是豆腐加工的关键环节,因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。就豆腐形成机理、蛋白质含量、蛋白质组分对豆腐品质的影响进行阐述,以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系,对豆腐凝胶性质进行改进,为改善和提升豆腐品质提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆蛋白 大豆球蛋白 Β-伴大豆球蛋白 豆腐 品质 相关性
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豆腐用复合凝固剂的研究 被引量：4
16
作者 石彦国 刘海波 +2 位作者 李刚 林宇红 胡春林 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期171-173,共3页
中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比... 中国传统豆腐广泛应用的是单一凝固剂(石膏或卤水),凝固剂的浓度与用量直接影响豆腐的品质,研究确定了单一凝固剂的浓度,并在此基础上,将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂,并通过实验优选法获得了最佳配比,当石膏与卤水质量比为4∶6时,豆腐质量和口感都较好。 展开更多
关键词 豆腐 凝固剂 卤水 石膏
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储藏条件对大豆分离蛋白溶解性的影响 被引量：7
17
作者 石彦国 刘洪洪 孙冰玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期336-338,共3页
大豆分离蛋白被广泛应用于食品工业,但在贮运过程中其功能特性可能会发生变化。本研究将包装后的大豆分离蛋白(SPI)分别在RH80%、30℃,RH65%、25℃,RH55%、4℃,冷冻条件(RH90%,-18℃)和自然环境条件下储藏3个月,研究储藏环境、时间、包... 大豆分离蛋白被广泛应用于食品工业,但在贮运过程中其功能特性可能会发生变化。本研究将包装后的大豆分离蛋白(SPI)分别在RH80%、30℃,RH65%、25℃,RH55%、4℃,冷冻条件(RH90%,-18℃)和自然环境条件下储藏3个月,研究储藏环境、时间、包装条件对SPI溶解性的影响。结果表明,高湿条件(RH=80%,30℃)会加速SPI变性,促使溶解性随储藏时间的延长而下降;氮气能够提高SPI的溶解性,但是随储藏时间的延长溶解性仍会下降;在相同储藏条件和包装材料下,充气包装内气体比例为60%N2∶40%CO2,有利于提高或保持SPI的溶解性;冷冻条件能够使SPI改性,提高SPI的溶解性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 储藏 包装 NSI值
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不溶性大豆膳食纤维对大鼠采食行为及血液指标的影响 被引量：3
18
作者 石彦国 郭庆启 +4 位作者 杨杨 刘琳琳 王冰 刘丽洁 张娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第1期27-32,共6页
以Wistar大鼠为实验动物,喂食普通饲料,同时灌胃不溶性大豆膳食纤维,观察大豆膳食纤维对大鼠体重、血液中维生素A和钙离子的影响。结果发现,大鼠摄入大豆膳食纤维后,采食行为受到抑制,饱腹感增加,且大鼠体重增长受到抑制,达到控制体重... 以Wistar大鼠为实验动物,喂食普通饲料,同时灌胃不溶性大豆膳食纤维,观察大豆膳食纤维对大鼠体重、血液中维生素A和钙离子的影响。结果发现,大鼠摄入大豆膳食纤维后,采食行为受到抑制,饱腹感增加,且大鼠体重增长受到抑制,达到控制体重的效果,然而大鼠血液中的维生素A和钙离子含量有所降低,其中大鼠每日摄入500 mg/kg膳食纤维,至第55天时,大鼠体重仅占空白组体重的78.38%,同时,血液中的维生素A降低了35.80%,钙离子降低了51.21%。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 动物实验 采食行为 维生素A 钙离子
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运动食品——蛋白棒的研制 被引量：10
19
作者 石彦国 赵嘉盈 胡春林 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第6期127-129,共3页
利用醇提大豆浓缩蛋白和玉米蛋白粉的复配改善氨基酸平衡,通过对蛋白原料的改性和选择开发运动食品——蛋白棒。结果表明采用乳化性大豆蛋白和乳化性玉米蛋白为蛋白原料,添加10%的蔗糖和调整含水量为20%,利用挤压膨化可得到较为理想的... 利用醇提大豆浓缩蛋白和玉米蛋白粉的复配改善氨基酸平衡,通过对蛋白原料的改性和选择开发运动食品——蛋白棒。结果表明采用乳化性大豆蛋白和乳化性玉米蛋白为蛋白原料,添加10%的蔗糖和调整含水量为20%,利用挤压膨化可得到较为理想的蛋白棒。 展开更多
关键词 蛋白棒 改性 原料选择
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醇浓度对醇法大豆浓缩蛋白浸提液中溶出蛋白的影响 被引量：6
20
作者 石彦国 杨泽慧 孙冰玉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第4期65-67,共3页
利用不同浓度乙醇对低变性脱脂大豆粕进行醇法浸提,制取大豆浓缩蛋白。对浸提液采用SDS-PAGE电泳法测定蛋白质分子量,并对蛋白质溶出率进行测定,探索不同醇浓度对浸提液中蛋白溶出率及分子量的影响,为醇法制取大豆浓缩蛋白浸提液再加工... 利用不同浓度乙醇对低变性脱脂大豆粕进行醇法浸提,制取大豆浓缩蛋白。对浸提液采用SDS-PAGE电泳法测定蛋白质分子量,并对蛋白质溶出率进行测定,探索不同醇浓度对浸提液中蛋白溶出率及分子量的影响,为醇法制取大豆浓缩蛋白浸提液再加工、回收蛋白提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 大豆浓缩蛋白 乙醇 浸提液 SDS—PAGE电泳 溶出率 醇浓度 醇法 蛋白质分子量 脱脂大豆粕 PAGE
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