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题名传统发酵食品来源乳酸菌在酸奶中的应用研究
被引量：1
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作者
惠文彦
史颖甜
高敏
周丽凡
程吕麦
郑茹月
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机构
太原工业学院环境与安全工程系
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出处
《山西化工》
CAS
2024年第3期6-8,14,共4页
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基金
山西省高等学校科技创新计划(2021L556)
全国大学生创新创业训练项目(202214101004)。
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文摘
本研究以山西地区传统发酵食品来源的70株乳酸菌为研究对象,首先进行单菌株发酵特性的研究,将发酵性能优良菌株同酸奶基础发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行复合发酵,通过测定酸乳滴定酸度、pH、质构性质和感官特性,筛选可用于酸奶发酵的潜在菌株。在对70株乳酸菌进行单菌株发酵特性的研究中发现,菌株M6-2、M8-2、M10-1、M10-2在脱脂乳中培养24 h后,发酵特性较好,酸度分别可达到72.30±2.76°T、60.57±5.53°T、68.39±8.29°T、121.15±11.05°T;pH可达到5.16±0.02、5.19±0.02、4.78±0.01、4.03±0.06,且凝乳状态较好。在进一步通过与基础发酵剂复合发酵脱脂乳中发现,四株菌分别与基础发酵剂发酵酸奶中,M10-2的感官评价得分较高,总分为85.45。滴定酸度和pH分别为90.12±10.16°T、4.37±0.01。硬度、凝胶强度、弹性、内聚性、胶着性等质构特性分别为21.77±2.35 gf、38.62±3.86 gf、0.63±0.05、0.36±0.01、7.88±0.32 gf。经综合评定,菌株M10-2较适用于酸乳发酵剂的开发。
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关键词
传统发酵食品
乳酸菌
发酵特性
发酵剂
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Keywords
traditional fermented foods
lactic acid bacteria
fermentation properties
fermented starter
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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