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大豆蛋白的可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响 被引量：5
1
作者 简华君 李鹏鹏 +1 位作者 黄小林 陈洁 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期8-13,共6页
研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高... 研究了不同形式的大豆分离蛋白(SPI),包括native、可溶性水解物、可溶/不溶性聚集体对乳化香肠品质的影响。测定了乳化肉糜的弹性模量,香肠的蒸煮得率和质构,并利用环境扫描电镜观察其微观结构。结果表明:所有SPI都显著(P<0.05)提高了香肠的蒸煮得率。SPI的不溶性聚集体显著提高了肉糜的弹性模量和香肠的质构,香肠结构最为连续致密;SPI的可溶性聚集体对香肠弹性模量和质构没有明显影响,但可见较细腻的网孔状结构;SPI的可溶性水解物很显著地破坏了香肠的质构,结构松散细碎,缺少连续的绳状交联网络结构;native SPI削弱了肉糜的弹性模量,但对香肠质构没有明显影响。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 可溶性水解物 可溶/不溶性聚集体 乳化香肠 环境扫描电镜
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碱溶热处理对大豆分离蛋白溶解度、热聚集和流变性质的影响 被引量：5
2
作者 简华君 张海瑞 +1 位作者 黄小林 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期101-104,共4页
以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可... 以大豆低温脱脂豆粕为原料提取大豆分离蛋白(SPI),在传统碱溶酸沉法制备SPI的碱溶阶段采用不同程度的热处理(25、50、60、70、80℃),研究了碱溶热处理对SPI溶解度、热聚集和流变性质的影响。其结果表明,碱溶热处理破坏了SPI的溶解度,可溶性部分含有大量由二硫键结合的大分子聚集体。碱溶热处理能提高蛋白弹性模量的同时降低凝胶点温度。适当的碱溶热处理(60℃)不仅能保留较好的蛋白溶解度,还能获得最佳的凝胶弹性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 碱溶热处理 溶解度 热聚集 流变性质
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大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响 被引量：4
3
作者 简华君 熊幼翎 +2 位作者 唐学燕 陈洁 黄小林 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第6期12-14,共3页
研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响。将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1∶3(V∶W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶... 研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响。将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1∶3(V∶W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶。分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性。结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G′值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 肌纤维蛋白 热处理 凝胶特性
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神秘果种子和叶子中营养成分和挥发性物质分析 被引量：3
4
作者 简华君 乔方 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2018年第5期149-155,共7页
新鲜神秘果种子和叶子冷冻干燥后研磨成粉末,过40目筛网得到粉末样品,分别测定了神秘果种子和叶子粉末中的基本营养组成(水分、灰分、蛋白质、粗脂肪含量)、游离/总氨基酸、矿物元素、脂肪酸组成和挥发性物质。结果表明,神秘果种子和叶... 新鲜神秘果种子和叶子冷冻干燥后研磨成粉末,过40目筛网得到粉末样品,分别测定了神秘果种子和叶子粉末中的基本营养组成(水分、灰分、蛋白质、粗脂肪含量)、游离/总氨基酸、矿物元素、脂肪酸组成和挥发性物质。结果表明,神秘果种子和叶子都含有比较全面的氨基酸,其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸的含量最高;叶子中亚麻酸含量为29.4%,远高于种子中亚麻酸含量;种子和叶子的矿物元素都呈现高钾低钠的特点;种子中83.9%的挥发性物质是烷烃类,而叶子中主要含有的挥发性物质为醛类,含量为63.3%,其次为烷烃类化合物含量为29.1%。说明开发神秘果种子和叶子系列的功能食品具有广阔的潜力和市场价值。 展开更多
关键词 神秘果 不饱和脂肪酸 高钾低钠 挥发性物质
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