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题名洋葱酥性饼干的工艺研究
被引量：9
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作者
王彩虹
纵曼利
刘玉洁
王景
刘生杰
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机构
阜阳师范大学信息工程学院
阜阳师范大学生物与食品工程学院
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出处
《农产品加工》
2020年第16期33-37,共5页
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基金
国家级大学生创新训练项目(201913619005)
安徽省大学生创新创业训练计划项目(201813619005)
阜阳师范大学信息工程学院自然科学研究(一般)项目(FXG2020ZY02)。
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文摘
以紫皮洋葱粉为特征风味原料,将其添加至酥性饼干配方中。以感官评价分值为指标,通过单因素试验和正交试验,确定了洋葱粉、全脂奶粉、起酥油和白砂糖的添加量。结果表明,洋葱酥性饼干的最佳工艺配方为洋葱粉添加量15%,全脂奶粉添加量5%,起酥油添加量40%,白砂糖添加量15%,在此工艺条件下制作的洋葱酥性饼干外形完整、口感酥脆、后味浓郁、酥松可口,感官评分最高为90.7分。洋葱酥性饼干食用方便、美味营养,增加了酥性饼干新的品种类别,同时也为洋葱产品的开发和深加工提供新思路和方法。
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关键词
洋葱
酥性饼干
加工工艺
洋葱粉
全脂奶粉
起酥油
白砂糖
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Keywords
onion
crisp biscuit
processing technology
onion powder
whole milk powder
shortening
sugar
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分类号
TS213.
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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