市售草莓脯的品质差异分析

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作者 牛丽影 陈建 +6 位作者 王锐 何茸茸 张钟元 刘春菊 肖亚冬 聂梅梅 李大婧 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期239-246,共8页

为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度... 为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。 展开更多

关键词 草莓脯 理化特征 感官评分 聚类分析

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真空冷冻干燥不同升温程序对蓝莓干燥特性及品质影响

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作者 于蕊 杨慧珍 +5 位作者 李大婧 肖亚冬 聂梅梅 刘春菊 杨润强 金鹏 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期84-92,共9页

不同真空冷冻干燥(FD)程序中的温度设定影响果蔬干制品的感官和营养品质。为获得蓝莓FD较优程序,本研究采用差示扫描量热法探究蓝莓热力学特性及玻璃化转变温度(Tg)的变化,采用低场核磁共振技术测定水分分布及含量变化,以收缩率、花青... 不同真空冷冻干燥(FD)程序中的温度设定影响果蔬干制品的感官和营养品质。为获得蓝莓FD较优程序,本研究采用差示扫描量热法探究蓝莓热力学特性及玻璃化转变温度(Tg)的变化,采用低场核磁共振技术测定水分分布及含量变化,以收缩率、花青素含量和质构品质为指标,探究5种FD不同升温程序对蓝莓脆干燥特性和营养品质的影响。结果表明,超声处理后蓝莓共晶点、共熔点和Tg无显著变化;随着蓝莓含水率的降低,其Tg升高,蓝莓中的自由水先转换为不易流动水,随后不易流动水转换为自由水和结合水。FD不同程序设定下,蓝莓脆粒的收缩率、色泽、感官和营养品质变化显著(P<0.05)。程序2干燥后蓝莓脆粒的收缩率最小,程序1干燥后蓝莓脆粒的脆性最大,程序5干燥后蓝莓硬度最大;程序4干燥后蓝莓△E值最大,程序1干燥后蓝莓脆粒的维生素C(Vc)含量最高、抗氧化活性较高。综合考虑,确定较优FD程序为程序2:0℃(2 h)→5℃(2 h)→10℃(2 h)→20℃(2 h)→30℃(2 h)→40℃(2 h)→50℃(12 h)。本研究结果为蓝莓脆产品开发提供了理论基础。 展开更多

关键词 蓝莓 真空冷冻干燥 超声 共晶点 升温程序

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医院质量管理对信息高速公路的需求 被引量：1

3

作者 聂梅梅 张卫红 +1 位作者 陈琳 许震洲 《解放军医院管理杂志》 1997年第2期149-150,共2页

探讨了医院质量管理对初建信息高速公路的需求。首先医院管理系统的建立要充分体现管理核心─质量管理的所在，单纯为收费而建立的系统并非是医院管理系统。其次医院质量管理系统，应具有医院质量管理工作的特点：监测、报警、预测的功... 探讨了医院质量管理对初建信息高速公路的需求。首先医院管理系统的建立要充分体现管理核心─质量管理的所在，单纯为收费而建立的系统并非是医院管理系统。其次医院质量管理系统，应具有医院质量管理工作的特点：监测、报警、预测的功能。并阐述了三项功能建立的难点。 展开更多

关键词 医院 质量管理 信息高速公路

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医院质量管理新概念及实时动态质量监控 被引量：1

4

作者 聂梅梅 《解放军医院管理杂志》 1996年第3期254-256,共3页

在日益重视医院质量管理的当今，作者就医院质量管理，阐述了医疗质量就是符合要求标准的概念；就医疗市场中独特的竞争形式，判定了质量将成为我国当前各类医院亟待解决的大事；对今后医院质量管理的发展，提出了应开展实时动态质量监... 在日益重视医院质量管理的当今，作者就医院质量管理，阐述了医疗质量就是符合要求标准的概念；就医疗市场中独特的竞争形式，判定了质量将成为我国当前各类医院亟待解决的大事；对今后医院质量管理的发展，提出了应开展实时动态质量监控的对策。 展开更多

关键词 医院 质量管理 概念 监控

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质量管理科在医院评审及巩固评审成果中的作用

5

作者 聂梅梅 张卫红 +2 位作者 许洪钧 叶蝉 许震洲 《解放军医院管理杂志》 1996年第4期385-385,共1页

关键词 质量管理科 医院评审 南京军区总医院 医院分级 军队医院 质量管理委员会 全程质量管理 监测分析 现代化医院 训练计划

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医院质量管理对信息高速公路的需求

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作者 聂梅梅 张卫红 +1 位作者 陈琳 许震洲 《中国医院管理》 1997年第10期42-43,共2页

重点探讨了医院质量管理对初建信息高速公路的需求。首先医院管理系统的建立要充分体现管理核心——质量管理的所在,单纯为收费而建立的系统仅是医院管理系统的一部分。其次医院质量管理系统,应具有医院质量管理工作的本身特点:监测、... 重点探讨了医院质量管理对初建信息高速公路的需求。首先医院管理系统的建立要充分体现管理核心——质量管理的所在,单纯为收费而建立的系统仅是医院管理系统的一部分。其次医院质量管理系统,应具有医院质量管理工作的本身特点:监测、报警、预测的功能。并阐述了各项功能建立的难点。 展开更多

关键词 质量管理 信息高速公路 医院管理 计算机网络

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江苏不同产地莲藕中重金属含量及健康风险评价

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作者 聂梅梅 景绘丽 +4 位作者 李大婧 张钟元 刘春泉 牛丽影 刘春菊 《江苏农业科学》 北大核心 2023年第17期186-190,共5页

为评估江苏省不同产地莲藕中重金属含量及其食用后对人体产生的健康影响,采用电感耦合等离子质谱法(ICPMS)/原子荧光法对江苏省10个产地的新鲜莲藕中无机砷(As)、总汞(Hg)、镉(Cd)、铅(Pb)含量进行测定,利用单因子污染指数和综合污染指... 为评估江苏省不同产地莲藕中重金属含量及其食用后对人体产生的健康影响,采用电感耦合等离子质谱法(ICPMS)/原子荧光法对江苏省10个产地的新鲜莲藕中无机砷(As)、总汞(Hg)、镉(Cd)、铅(Pb)含量进行测定,利用单因子污染指数和综合污染指数评价方法,对莲藕中重金属的污染水平以及食用产生的健康风险进行分析。结果表明,10个产地的莲藕中4种重金属含量均在《绿色食品藕及其制品》限量标准以内。相关性分析表明,莲藕中铅和镉2种元素有相似的来源。10个产地的莲藕重金属单因子污染指数均<1.0,表明莲藕中重金属含量均未超标,处于安全水平。9个产地的综合污染指数均<0.7,污染等级为1级,处于安全无污染状态。其中,S7产地的莲藕样品重金属综合污染指数为0.728,达到警戒水平。健康风险评估表明不管是成人还是儿童,食用莲藕重金属的THQ值大小顺序均为As>Pb>Hg>Cd,儿童摄入莲藕重金属的目标危害系数均高于成人。表明,10个产地莲藕样品中重金属含量均在限量标准范围内,此外,食用莲藕中的重金属对儿童造成的健康危害比成年人高。 展开更多

关键词 莲藕 不同产地 重金属 污染指数 健康风险

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超声联合微酸性电解水去除蔬菜农药残留效果分析

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作者 聂梅梅 吴海虹 +6 位作者 李大婧 方华 景绘丽 张钟元 刘春泉 牛丽影 刘春菊 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第4期85-91,共7页

为研究超声联合酸性电解水清洗对上海青中农药残留的去除效果,对新鲜上海青进行百菌清和敌敌畏混合模拟污染,通过QuEChERS前处理方法结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)/液相色谱-质谱(HPLC-MS)进行检测,探讨不同清洗液、样液比、超声波功... 为研究超声联合酸性电解水清洗对上海青中农药残留的去除效果,对新鲜上海青进行百菌清和敌敌畏混合模拟污染,通过QuEChERS前处理方法结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)/液相色谱-质谱(HPLC-MS)进行检测,探讨不同清洗液、样液比、超声波功率与清洗时间、清洗温度对农药残留去除效果的影响。结果表明:酸性电解水比其他清洗液对上海青农药残留去除效果好,不同料液比条件下农药残留去除效果不同,样液比为1∶20 g/mL时敌敌畏的去除率与其他组呈显著性差异(P<0.05),超声波功率对农药残留的去除影响显著(P<0.05),超声功率400 W与超声功率200 W相比,敌敌畏和百菌清去除率分别显著提高12.62%、28.42%(P<0.05)。随着超声时间延长,2种农药残留去除率缓慢上升并趋于平缓。清洗温度为45℃与25℃对农药残留去除率影响不显著(P>0.05)。在优化条件下,上海青中敌敌畏和百菌清去除率分别为81.67%和77.46%。本研究所获得的超声联合酸性电解水清洗去除上海青中农药残留的去除规律,为提高蔬菜加工清洗环节的农药残留控制水平提供基础。 展开更多

关键词 上海青 农药残留 酸性电解水 超声波 气相色谱-质谱法

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住院医疗保险患者的医疗费用分析 被引量：32

9

作者 陈琳 杨宝林 +2 位作者 刘玉秀 聂梅梅 易学明 《医学研究生学报》 CAS 2003年第10期773-775,779,共4页

目的 :了解影响医疗保险 (简称医保 )患者住院医疗费用的因素 ,为建立合理的费用控制机制提供参考。　方法 :对本市某三级甲等综合医院 2 0 0 1 0 2 0 1～ 2 0 0 2 0 1 31的 5 93例医保患者住院费用按是否手术、不同年龄、支付方式进... 目的 :了解影响医疗保险 (简称医保 )患者住院医疗费用的因素 ,为建立合理的费用控制机制提供参考。　方法 :对本市某三级甲等综合医院 2 0 0 1 0 2 0 1～ 2 0 0 2 0 1 31的 5 93例医保患者住院费用按是否手术、不同年龄、支付方式进行统计分析。对住院总费用、自理费用、自负费用的可能影响因素进行多元逐步回归分析。　结果 :住院日、是否手术、病情严重程度 (一级以上护理天数 )是影响住院费用的重要因素。医保患者自理费用与住院日、是否手术、总住院费用有相关性 ;自负费用主要与药费、床位费、放射费、其他费用有关。　结论 :通过合理控制有关的影响因素 ,可望减轻患者经济负担 。 展开更多

关键词 医疗保险 住院费用 多元逐步回归分析

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类胡萝卜素肠道吸收与代谢的影响因素研究进展 被引量：2

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作者 师恩娟 李智娴 +6 位作者 戴竹青 李大婧 张钟元 徐亚元 冯蕾 聂梅梅 周存山 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期411-420,共10页

类胡萝卜素是类异戊二烯单元组成的一类萜类色素,在维持眼部健康、提高免疫力等方面具有重要作用。人体不能合成这种色素,必须从膳食中摄取。人体摄入后,类胡萝卜素会经历复杂的消化吸收与代谢过程,并受到食物本身以及人体内环境等多种... 类胡萝卜素是类异戊二烯单元组成的一类萜类色素,在维持眼部健康、提高免疫力等方面具有重要作用。人体不能合成这种色素,必须从膳食中摄取。人体摄入后,类胡萝卜素会经历复杂的消化吸收与代谢过程,并受到食物本身以及人体内环境等多种因素的影响。肠道是类胡萝卜素吸收、代谢最重要的场所。本文综述化合物结构、膳食因子、加工方式、包埋、转运蛋白、生物裂解酶等因素对类胡萝卜素在肠道吸收、代谢的影响,并探讨肠道菌群在其中发挥的作用,为类胡萝卜素体内的吸收与生物转化研究提供参考。 展开更多

关键词 类胡萝卜素 肠道 吸收 代谢 肠道菌群

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论病案信息中的人文关怀及人性化服务 被引量：3

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作者 陈琳 刘玉秀 聂梅梅 《医学研究生学报》 CAS 2004年第7期671-672,共2页

关键词 病案信息 人性化服务 人文关怀

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草莓糖酸及花青素在液态和固态渗透过程中的含量变化 被引量：1

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作者 王锐 牛丽影 +6 位作者 李大婧 张钟元 聂梅梅 肖亚冬 刘春菊 吴海虹 肖丽霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期228-235,共8页

为考察液态渗透(liquid osmotic dehydration,LOD)和固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)浸渍过程中草莓浸渍体系内主要呈味呈色成分的变化情况,该文以蔗糖为渗透剂,对糖渍72 h过程中草莓果和渗透环境中总糖、总酸、可溶性糖、主... 为考察液态渗透(liquid osmotic dehydration,LOD)和固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)浸渍过程中草莓浸渍体系内主要呈味呈色成分的变化情况,该文以蔗糖为渗透剂,对糖渍72 h过程中草莓果和渗透环境中总糖、总酸、可溶性糖、主要有机酸以及花青素含量进行了测定,并对数据进行了相关性分析。结果显示,在浸渍72 h时,SSD法草莓中总糖和总酸含量分别为32.43 g/100 g和5.38 mg/g,是LOD法草莓的1.25和2.43倍;苹果酸和柠檬酸的保留率为69.77%和65.00%,均高于LOD;而此时花青素含量为1.50 mg/100 g,保留量仅为LOD的37.50%。对过程中数据相关性分析结果显示,2种浸渍体系中,总糖和总酸含量均表现为显著负相关(P<0.01),葡萄糖和果糖含量均存在显著的正相关(P<0.01)。在SSD体系中草莓果内的蔗糖含量与葡萄糖、果糖含量显著正相关(P<0.01),并与花青素含量均呈极显著负相关性(P<0.001),而在LOD中上述指标相关性未达显著水平;相关性结果清晰地展示了不同糖浸渍体系中糖、酸、花青素在草莓果与浸渍环境中的时空分布的相似性与差异性。总之,SSD相比LOD有更高的渗糖效率,且对草莓果内的酸有更好的保留,但花青素损失量大于LOD。研究结果为草莓脯加工中糖渍工艺的改进和产品品质提升提供数据支撑。 展开更多

关键词 草莓 固态渗透 液态渗透 花青素 糖酸变化

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草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较 被引量：1

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作者 何茸茸 牛丽影 +7 位作者 李大婧 胡丽丽 王锐 张钟元 刘春菊 肖亚冬 聂梅梅 肖丽霞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期51-58,共8页

为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低... 为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60°C-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h;翻面;65°C-2 h,60°C-2 h,55°C-2 h)2种方式烘干。采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic reasonance,LF-NMR)研究草莓脯中水分分布和迁移规律,并对2种干燥方式得到的草莓脯理化(质构、VC、总酚)和感官品质(风味、组织形态、口感、色泽)进行了比较。结果表明:随着干燥时间延长,草莓脯干基含水量逐渐降低,但分阶干燥的速率高于恒温干燥。LF-NMR的T2反演图谱及峰面积的变化显示渗透脱水后的草莓中自由水为水分主要形态,还有少量结合水和不易流动水,2种干燥方式下草莓脯的T2值均随干燥时间延长逐渐减小,水分流动性降低,但至干燥结束时,恒温干燥和分阶干燥的总弛豫峰面积分别下降至初始水平的31.3%和26.4%,分阶干燥较恒温干燥具有更高的干燥效率。核磁共振成像(magnetic reasonance imaging,MRI)显示在干燥过程中,草莓中水分最初向破损的果蒂端富集并散失,中期则以经果皮失水为主,最后水分主要残留在髓部。从成像结果看,2种干燥方式的主要区别在于恒温干燥的草莓脯在干燥6 h时存在明显的均湿现象,即水分在果脯内重新均匀分布,而在分阶干燥中未出现此过程。另外,分阶干燥后的草莓脯VC和总酚含量显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的1.89倍和1.14倍,而粘力、硬度、咀嚼性则显著低于恒温干燥(P<0.05);分阶干燥的草莓脯质地、外观、口感以及整体评分均显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的31.3%、41.3%、40.2%。总体而言,分阶干燥的干燥效率更高,并且获得的草莓脯品质更优。 展开更多

关键词 干燥过程 草莓脯 低场核磁共振 水分迁移 品质比较

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军队医院基础护理的思考 被引量：1

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作者 陈琳 叶蝉 聂梅梅 《解放军医院管理杂志》 1998年第1期63-64,共2页

通过对某综合型教学医院护理队伍的现状调查，认为基本队伍不稳定，合同护士素质较差是影响基础护理质量的主要因素。在现有编制情况下军队医院提高护理质量应充分发挥护理部的管理职能，加强各层次护理人员的培训，采取适当的激励措施。

关键词 军队医院 基础护理 质量 现状 调查 护理人员 培训

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界面结构对叶黄素纳米结构脂质载体生物可及性及稳定性的影响 被引量：1

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作者 徐亚元 李新甜 +6 位作者 戴竹青 张钟元 冯蕾 李大婧 聂梅梅 张国栋 张兴 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期20-29,共10页

为探究界面结构对叶黄素纳米结构脂质载体(Lutein-NLCs)稳定性及生物可及性的影响,通过乳清分离蛋白和小分子表面活性剂吐温80复配,构建复合界面、双界面以及单界面的Lutein-NLCs,对3种界面结构的Lutein-NLCs的基本性质、界面吸附特性... 为探究界面结构对叶黄素纳米结构脂质载体(Lutein-NLCs)稳定性及生物可及性的影响,通过乳清分离蛋白和小分子表面活性剂吐温80复配,构建复合界面、双界面以及单界面的Lutein-NLCs,对3种界面结构的Lutein-NLCs的基本性质、界面吸附特性、生物可及性以及稳定性进行研究,结果表明:3界面结构Lutein-NLCs粒径为127.60~180.86 nm,包封率最高达97.78%,其叶黄素生物可给率显著高于普通纳米乳液和游离叶黄素(P<0.05),其中,单界面Lutein-NLCs的叶黄素生物可给率显著高于复合界面和双界面(P<0.05)。3种界面结构Lutein-NLCs中叶黄素释放速率显著低于普通纳米乳液,且与单界面Lutein-NLCs相比,复合界面和双界面Lutein-NLCs的缓释效果更为显著。在贮藏过程中,Lutein-NLCs提高了叶黄素的保留率,其中复合界面Lutein-NLCs的保留率最高,是叶黄素对照组的12.06倍。 展开更多

关键词 叶黄素 纳米结构脂质载体 界面结构 生物可及性 稳定性

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加强门诊管理 优化资源配置——对3所医院159例门诊患者的现场调查 被引量：1

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作者 李玲 聂梅梅 谢长勇 《中国卫生事业管理》 2005年第8期466-467,共2页

门诊工作是医院工作的重要组成部分。如何改善门诊“三长一短”现象一直是医院管理者关注的焦点。在医疗、护理水平相近的条件下,规范门诊管理、改善就诊环境,提供方便、及时、正确的诊治,是医院吸引病源的关键所在。文章通过对某省3所... 门诊工作是医院工作的重要组成部分。如何改善门诊“三长一短”现象一直是医院管理者关注的焦点。在医疗、护理水平相近的条件下,规范门诊管理、改善就诊环境,提供方便、及时、正确的诊治,是医院吸引病源的关键所在。文章通过对某省3所三级甲等医院159例门诊患者的跟踪调查,分析了其存在的共性问题,并重点针对A医院提出了加强日常管理、合理配置医生、梯次诊治对策。 展开更多

关键词 医院 门诊管理 资源配置

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草莓液态与固态糖渍过程中的水分分布与迁移规律

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作者 王锐 牛丽影 +7 位作者 胡丽丽 李大婧 张钟元 聂梅梅 肖亚冬 刘春菊 吴海虹 肖丽霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期134-139,共6页

采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration,LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明,在糖渍72 h的过程中,2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低;在渗糖72 h时,SSD和LO... 采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration,LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明,在糖渍72 h的过程中,2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低;在渗糖72 h时,SSD和LOD处理的草莓水分含量分别由91.83%下降至74.56%、79.90%。2种渗透方式的弛豫时间T 22与T 23值均伴随着渗透过程而变小,表示SSD和LOD都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小;同时峰面积A 22值均逐渐减小,表示2种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量。然而在LOD处理过程中,草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势,但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间T 21峰位置逐渐右移,表示随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性增强;相反,在SSD处理中,草莓中自由水峰面积在渗透72 h后显著下降(P<0.05),相比0 h,下降幅度达55.35%,并伴随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性减弱。另外,建立了低场核磁共振峰积分面积总和(A 21+A 22+A 23)与草莓的含水率的线性拟合模型,线性关系显著(P<0.05),R 2均大于0.90,拟合效果较好。该研究从水分的角度探究了SSD和LOD对草莓的影响,为草莓干制作中渗糖方式的选择提供参考。 展开更多

关键词 草莓 液态渗透 固态渗透 低场核磁共振 水分迁移

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超声处理对葡萄细胞壁果胶组分的影响

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作者 杨亦雯 李大婧 +6 位作者 包怡红 聂梅梅 刘春菊 刘春泉 肖亚冬 牛丽影 吴海虹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期92-101,共10页

为明确超声处理下葡萄细胞壁中不同果胶组分含量及结构变化,本研究采用不同超声时间和超声功率对葡萄进行处理,通过咔唑硫酸法、PMP柱前衍生化法、高效液相凝胶色谱分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析和圆二色谱分析等手段... 为明确超声处理下葡萄细胞壁中不同果胶组分含量及结构变化,本研究采用不同超声时间和超声功率对葡萄进行处理,通过咔唑硫酸法、PMP柱前衍生化法、高效液相凝胶色谱分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析和圆二色谱分析等手段分析了葡萄细胞壁中果胶组分含量、单糖组成及结构变化。结果表明,新鲜葡萄细胞壁果胶中碱溶性果胶含量最高,为27.41 mg/g AIR,螯合型果胶含量最低,为8.25 mg/g AIR;不同超声处理后总果胶含量呈下降趋势,其中水溶性果胶含量增加,螯合型和碱溶性果胶含量降低。果胶单糖共检测到6种,不同果胶组分单糖组成不同,水溶性果胶中半乳糖和阿拉伯糖含量较高,螯合型果胶中葡萄糖醛酸含量最多,而碱溶性果胶中含量最高的为鼠李糖;超声处理后果胶组分单糖组成不变,但含量均发生降低;超声作用未改变果胶主链结构,但其线性结构和支链程度均发生变化。随着超声处理时间和功率的增加,不同果胶的分子量整体均呈下降趋势,并且在微观结构上呈现更加松散形态。此外,超声作用对果胶组分特征官能团影响较小,但对螯合型果胶和碱溶性果胶分子的结构和链构象产生作用,使其最大响应值发生移动,并且超声功率作用影响更大。超声作用可使葡萄细胞壁中果胶含量及单糖含量降低,并影响果胶分子线性结构和分子链构象。该结果可为进一步研究超声处理下葡萄干制品品质变化提供理论依据。 展开更多

关键词 超声波 葡萄细胞壁果胶 含量变化 结构分析

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基于不同方法评价坚果与果干复配物的抗氧化能力

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作者 菅芳芳 张钟元 +7 位作者 肖亚茹 李大婧 聂梅梅 徐亚元 戴竹青 顾千辉 曹彬彬 王云海 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期114-122,共9页

为科学评价坚果与果干复配物的健康功效,本实验通过化学提取法、体外消化模型、小鼠模型评价多种坚果与果干复配后的抗氧化能力变化。化学提取法分析结果表明,坚果与果干复配后富含酚类物质、脂肪酸和蛋白等营养物质,且1,1-二苯基-2-三... 为科学评价坚果与果干复配物的健康功效,本实验通过化学提取法、体外消化模型、小鼠模型评价多种坚果与果干复配后的抗氧化能力变化。化学提取法分析结果表明,坚果与果干复配后富含酚类物质、脂肪酸和蛋白等营养物质,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)比坚果组总体显著提高(P<0.05);体外消化模型分析结果表明,与坚果和果干组相比,胃肠道消化后坚果与果干复配物中酚类物质的含量提高了2.90%~60.38%,两种自由基清除率提高了1.23%~18.60%,且坚果与果干适当配比时(6∶4,m/m)抗氧化协同效果最好;小鼠模型实验分析结果表明坚果与果干复配物在体内消化后提高了小鼠血清和肝脏中过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力及总抗氧化能力,并有效抑制了丙二醛的产生,保护了小鼠肝细胞形态的完整性。综上所述,坚果和果干混合具有协同增效抗氧化作用,并在体内外具有良好的抗氧化能力。 展开更多

关键词 坚果与果干复配物 抗氧化能力 酚类物质 协同增效作用

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瓜尔豆胶对紫薯凝胶3D打印特性的影响

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作者 蔡磊 冯蕾 +4 位作者 徐亚元 聂梅梅 李大婧 郑铁松 郁东兴 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期10-17,共8页

为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的... 为开发营养丰富的个性化食品,本文采用流变分析、扫描电子显微镜及傅里叶变换红外光谱等技术,探究了瓜尔豆胶添加量对紫薯凝胶流变特性、凝胶特性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果显示,随着瓜尔豆胶添加量的增加,紫薯凝胶的表观粘度、储能模量、损耗模量、L^(*)、胶着性及咀嚼性增加,微观孔径减小,凝胶网络结构致密。当瓜尔豆胶添加量为1.6%时,紫薯凝胶持水性达80.49%,凝胶强度为72.67 g。添加瓜尔豆胶可显著提升紫薯凝胶的3D打印效果,且当瓜尔豆胶添加量为1.2%及1.6%时,紫薯凝胶打印样品成型性好,精确度平均偏差小于1%,放置6 h后稳定性偏差小于5%。添加瓜尔豆胶不会使紫薯凝胶打印样品产生新的官能团,但是会加强紫薯凝胶体系中的CH_(2)键和O-H键作用。此研究为开发植物基食材的3D打印提供理论依据,对功能性食品的个性化定制有着重要意义。 展开更多

关键词 紫薯 瓜尔豆胶 3D打印 凝胶特性 微观结构

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