响应面法优化鲜黄酒瓶内发酵工艺 被引量：3

1

作者 葛松涛 寿泉洪 +5 位作者 韩文凤 王兰 沙如意 王珍珍 胡普信 毛建卫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第2期278-284,共7页

为增加鲜黄酒的感官分数,以国家评委和青年学生的感官评价为指标,考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响。采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素,通过最陡爬... 为增加鲜黄酒的感官分数,以国家评委和青年学生的感官评价为指标,考察初始糖度、水浴灭菌时间、装液量、发酵温度、发酵时间、接种量因素对鲜黄酒感官评价的影响。采用Plackett-Burman试验筛选影响鲜黄酒感官指标的显著因素,通过最陡爬坡试验、中心组合设计试验和响应面方差分析优化最佳工艺。结果表明,Plackett-Burman试验显示初始糖度、发酵温度和发酵时间是影响感官评价的显著因素。通过中心组合设计和响应面分析得到,鲜黄酒的最佳发酵工艺参数为糖度为126 g/L,发酵温度为20.5℃,发酵时间为69.2 h,装液量为195 mL,95℃水浴灭菌时间为2.5 h,接种量为10 mL,在此条件下所制得的低度鲜黄酒感官评价可达96.6分,感官评价高于此前历次优化。 展开更多

关键词 鲜黄酒 Plackett-Burman试验 最陡爬坡试验 响应面法优化 瓶内发酵 工艺优化

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不同工艺绍兴酒麦曲微生物菌群多样性分析 被引量：3

2

作者 葛松涛 孙国昌 +7 位作者 寿泉洪 韩文凤 毛青钟 胡梦莎 沙如意 王珍珍 胡普信 毛建卫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期140-146,共7页

为研究不同培养环境、制曲工序、地理方位对绍兴酒麦曲微生物群落结构和多样性的影响,采用高通量测序技术对6种不同工艺绍兴酒麦曲样品的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,从6种绍兴酒麦曲样品中共注释到30个细菌属和43个真菌属,其... 为研究不同培养环境、制曲工序、地理方位对绍兴酒麦曲微生物群落结构和多样性的影响,采用高通量测序技术对6种不同工艺绍兴酒麦曲样品的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,从6种绍兴酒麦曲样品中共注释到30个细菌属和43个真菌属,其中共有的优势细菌属为糖多孢菌属(Saccharopolyspora)(69.16%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(10.90%);共有的优势真菌属为根毛霉属(Rhizomucor)(50.37%)、曲霉属(Aspergillus)(28.32%)、横梗霉属(Lichtheimia)(12.66%)、镰刀菌属(Fusarium)(3.64%)。高温放线菌属(Thermoactinomyces)(4.81%)和伊萨琴基亚(Issatchenkia)(1.43%)仅在西路箱式麦曲样品中为优势菌属。综合无度量多维标定法(NMDS)和线性判别分析效应大小(LEfSe)分析发现,西路箱式麦曲样品与其他绍兴酒麦曲样品间细菌群落结构差异主要由优势菌群相对丰度的差别所致,真菌菌群结构差异主要由差异菌群复膜孢酵母科(Saccharomycopsidaceae)微生物所致。研究表明,培养环境对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较大,而制曲工序与市域内的地理方位对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较小。 展开更多

关键词 绍兴酒麦曲 高通量测序 微生物菌群多样性 群落结构

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响应面法优化酸溶蛋白发酵工艺 被引量：3

3

作者 葛松涛 寿泉洪 +5 位作者 韩文凤 徐欢根 沙如意 胡家璧 胡普信 毛建卫 《饲料工业》 北大核心 2023年第13期14-20,共7页

为优化黄酒糟发酵生产蛋白饲料的工艺,以酒糟发酵后酸溶蛋白含量为指标,考察麸皮、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和水的添加量,以及发酵时间、特基拉芽孢杆菌和暹罗芽孢杆菌接种量等因素的影响。通过Plackett-Burman试验筛选影响酸溶蛋白含量... 为优化黄酒糟发酵生产蛋白饲料的工艺,以酒糟发酵后酸溶蛋白含量为指标,考察麸皮、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和水的添加量,以及发酵时间、特基拉芽孢杆菌和暹罗芽孢杆菌接种量等因素的影响。通过Plackett-Burman试验筛选影响酸溶蛋白含量的显著因素,采用最陡爬坡试验、Box-Behnken响应面法分析优化最佳发酵工艺。结果显示:水、酸性蛋白酶和暹罗芽孢杆菌的添加量是影响酸溶蛋白含量的显著因素,响应面优化后黄酒糟的最佳发酵工艺参数为水597 mL、酸性蛋白酶1.37 g、暹罗芽孢杆菌21.70 mL、麸皮200 g、α-淀粉酶11 g、发酵时间72 h、特基拉芽孢杆菌10 mL,在此条件下所制得的酸溶蛋白含量可达31.43%,实测值与预测值基本相符,试验结果可为黄酒糟优质蛋白饲料的开发提供理论依据和技术支持。 展开更多

关键词 黄酒糟 菌酶协同发酵 酸溶蛋白 Plackett-Burman试验 最陡爬坡试验 响应面法优化

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中国黄酒的科研现状及发展 被引量：11

4

作者 胡普信 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第2期4-6,13,共4页

论述了中国黄酒近年的发展与行业整体科技水平的提升。酿造企业在设备上已广泛实现了机械化与半机械化;工艺技术上在传统工艺的基础上应用了新工艺与新技术,提高了产品的质量安全水平;产品包装上出现了精美高雅的各式包装;产品品种上以... 论述了中国黄酒近年的发展与行业整体科技水平的提升。酿造企业在设备上已广泛实现了机械化与半机械化;工艺技术上在传统工艺的基础上应用了新工艺与新技术,提高了产品的质量安全水平;产品包装上出现了精美高雅的各式包装;产品品种上以新风格口感为导向,开发改变了单一的风格特征;在功能性研究上,除发现了γ-氨基丁酸外,还对黄酒中的功能性物质进行了深入的研究。 展开更多

关键词 黄酒 科技 装备 工艺 产品 包装 功能成分

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纯生黄酒工艺的研究 被引量：6

5

作者 胡普信 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期93-96,共4页

将传统黄酒边糖化边发酵的"双边发酵"方式与现代发酵技术相结合,采用先糖化后发酵,以无菌过滤取代传统的高温灭菌工序达到酒体无菌的目的,初步建立了纯生黄酒生产工艺。符合当今节能减排的国策,也为黄酒生产的全程管道化、自... 将传统黄酒边糖化边发酵的"双边发酵"方式与现代发酵技术相结合,采用先糖化后发酵,以无菌过滤取代传统的高温灭菌工序达到酒体无菌的目的,初步建立了纯生黄酒生产工艺。符合当今节能减排的国策,也为黄酒生产的全程管道化、自动化开创了先例。 展开更多

关键词 黄酒 纯生 单边发酵 无菌过滤

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营养强化型黄酒产品的开发

6

作者 胡普信 《酿酒科技》 北大核心 2008年第11期136-138,共3页

营养强化类型的黄酒,是指通过添加营养强化剂,使消费者在饮用黄酒后能获得某些特殊的营养物质,达到强身和保健的作用。添加的强化剂是有针对性的,强化剂的作用是明确的,与添加传统滋补品的浸提液有本质的区别。我国允许应用的营养强化... 营养强化类型的黄酒,是指通过添加营养强化剂,使消费者在饮用黄酒后能获得某些特殊的营养物质,达到强身和保健的作用。添加的强化剂是有针对性的,强化剂的作用是明确的,与添加传统滋补品的浸提液有本质的区别。我国允许应用的营养强化剂主要有维生素类、氨基酸类和无机盐类。重点论述如何对黄酒产品进行营养强化,各类营养强化剂的安全使用量及应注意事项。 展开更多

关键词 黄酒 营养强化 作用 安全量

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生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究 被引量：5

7

作者 寿泉洪 胡普信 +1 位作者 潘兴祥 杨国军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期154-157,共4页

通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生... 通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础。混合曲中生麦曲与熟麦曲按9∶1的比例较佳。 展开更多

关键词 生麦曲 熟麦曲 传统发酵

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黄酒中的冷混浊和氧化混浊 被引量：20

8

作者 高恩丽 帅桂兰 +3 位作者 赵光鳌 王梅 胡普信 邹慧君 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第2期46-47,共2页

黄酒在存放过程中 ,会逐渐形成氧化混浊 (即不可逆混浊 )。黄酒在冷的温度下放置会形成混浊沉淀 ,我们称之为冷混浊 (即可逆混浊 )。本文对两种混浊、酒液三者进行分析比较 ,发现酒液氧化混浊中的蛋白质、糊精、铁、多酚的百分含量明显... 黄酒在存放过程中 ,会逐渐形成氧化混浊 (即不可逆混浊 )。黄酒在冷的温度下放置会形成混浊沉淀 ,我们称之为冷混浊 (即可逆混浊 )。本文对两种混浊、酒液三者进行分析比较 ,发现酒液氧化混浊中的蛋白质、糊精、铁、多酚的百分含量明显高于酒液中相应的物质。两种沉淀物中的上述物质含量百分比不相同 。 展开更多

关键词 黄酒 冷混浊 氧化混浊 蛋白质 糊精

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微滤及冷冻技术在黄酒生产中的应用 被引量：13

9

作者 高恩丽 帅桂兰 +3 位作者 赵光鳌 于贞 胡普信 邹慧君 《无锡轻工大学学报（食品与生物技术）》 CSCD 北大核心 2001年第4期388-390,共3页

微滤技术在去除永久浑浊方面效果较好 ,冷冻技术在去除冷浑浊方面效果较好 ,作者采用两种技术相结合的方法 ,提高黄酒的稳定性 ,延长黄酒的保质期 。

关键词 微滤 冷冻 黄酒 稳定性 生产技术

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液化法酿造黄酒的研究 被引量：15

10

作者 王梅 赵光鳌 +2 位作者 帅桂兰 胡普信 邹慧君 《酿酒》 CAS 北大核心 2002年第2期93-95,共3页

对米粉液化法发酵黄酒进行了研究。在淀粉酶加量为 0 2 %、液化温度为 80℃ ,液化时间为 80min时米粉液化较完全。与传统相比 ,液化法缩短了发酵时间 ,对原料的利用率较高 ,所得的酒 ,麦曲味较少 ,苦涩味较轻 ,口味较清淡。

关键词 液化法 酿造 黄酒 缩短发酵时间 原料利用率

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黄酒新产品的设计与开发 被引量：3

11

作者 胡普信 《中国酿造》 CAS 北大核心 2002年第5期6-9,12,共5页

关键词 产品设计 保健型 黄酒 新产品 开发

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依靠科学技术扬弃黄酒传统工艺 被引量：1

12

作者 胡普信 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第10期1-4,共4页

该文详细地分析了中国黄酒传统工艺的优缺点,提出经现代科学研究证明传统工艺中的“米的精白”、“麦曲糖化剂”和“长时间的贮存”确具有优良特色,要继承并发扬;而作为传统工艺特色的“冬浆冬水”、“长时间浸米”、“酒母一次性酿造... 该文详细地分析了中国黄酒传统工艺的优缺点,提出经现代科学研究证明传统工艺中的“米的精白”、“麦曲糖化剂”和“长时间的贮存”确具有优良特色,要继承并发扬;而作为传统工艺特色的“冬浆冬水”、“长时间浸米”、“酒母一次性酿造整个酿酒年度使用”和“作坊式手工操作”是应该进行革新的,中国黄酒酿造工艺的发展方向必将是机械化及计算机程序化控制技术。 展开更多

关键词 黄酒 传统工艺 机械化 工业化

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绍兴酒传统技艺及其延伸 被引量：3

13

作者 胡普信 《酿酒科技》 1998年第4期56-58,共3页

简述了绍兴酒生产传统工艺的要点，原料称为“酒之肉”，曲称为“酒之骨”，水称为“酒之血”，谓曰“三要素”。

关键词 发酵酒 黄酒 传统技艺

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黄酒的陈化 被引量：16

14

作者 许荣年 鲍忠定 +1 位作者 潘兴祥 胡普信 《酿酒》 CAS 北大核心 2003年第2期50-52,共3页

黄酒的陈化 ,其化学机理归纳为 :空气在黄酒坛泥封 (盖 )与陶坛通透 ,在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应。一些醇、醛类物质被催化氧化成有机酸 ,酸的增加促进了酯化反应 ;醇类、氨基酸态氮类物质含量呈逐年减少趋势 ,总酸、酯... 黄酒的陈化 ,其化学机理归纳为 :空气在黄酒坛泥封 (盖 )与陶坛通透 ,在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应。一些醇、醛类物质被催化氧化成有机酸 ,酸的增加促进了酯化反应 ;醇类、氨基酸态氮类物质含量呈逐年减少趋势 ,总酸、酯类、固形物、金属盐类物质含量逐年增加 ;并因酒体酸度、金属盐含量、乙醇含量的变化 ,发生一些蛋白质肽、单宁、金属离子、低聚糖形成共聚沉淀。 展开更多

关键词 黄酒 陈化 催化 氧化

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黄酒挥发性风味物质的研究 被引量：44

15

作者 郭翔 胡普信 +1 位作者 徐岩 赵光鳌 《酿酒科技》 2004年第5期79-81,共3页

利用现代先进的分析设备和仪器,对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先,采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质,这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法,可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成,并对这些成分... 利用现代先进的分析设备和仪器,对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先,采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质,这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法,可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成,并对这些成分进行系统的分析。其次,根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度,提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。 展开更多

关键词 酒 风味物质 风味评价 挥发成分 黄酒口感

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黑曲霉产木聚糖酶固体发酵工艺优化 被引量：4

16

作者 魏桃英 胡普信 +1 位作者 汪钊 魏瑞锋 《食品工业》 CAS 北大核心 2015年第1期33-36,共4页

利用玉米芯废料对黑曲霉产生木聚糖酶固态培养基的优化过程的研究,先采用了多因子L9(34)正交表对各因子进行分析,再用方差分析与极差分析找出有显著性的因子,从而进一步加以优化,最后用单因子分析表加以验证。最终,得出结论最佳发酵培... 利用玉米芯废料对黑曲霉产生木聚糖酶固态培养基的优化过程的研究,先采用了多因子L9(34)正交表对各因子进行分析,再用方差分析与极差分析找出有显著性的因子,从而进一步加以优化,最后用单因子分析表加以验证。最终,得出结论最佳发酵培养基为麸皮8.0 g,玉米芯5.5 g,豆饼粉0.3 g,(NH4)2SO4 2%,Na H2PO4 0.3%,酶活力为26 371 U/g。 展开更多

关键词 黑曲霉 玉米芯 木聚糖 发固体酵 工艺 优化

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