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题名猕猴桃苹果复合果酱的制备工艺研究
被引量：7
- 1
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作者
苟祯珍
张迈
孟凡冰
李云成
刘达玉
秦文
何慧
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机构
成都大学食品与生物工程学院
四川农业大学食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第6期107-112,共6页
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基金
四川省重点研发项目(2019YFN0174)
成都大学大学生创新训练计划项目(CDU_CX_2021363)。
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文摘
以猕猴桃和苹果为原料制备猕猴桃苹果复合果酱。在单因素试验的基础上,选择猕猴桃与苹果的比例、柠檬酸添加量、白砂糖添加量、果胶添加量为影响因素,以感官评价为指标,运用正交试验进行分析。确定最优猕猴桃苹果复合果酱的制作工艺为:猕猴桃与苹果的质量比1∶2,白砂糖的添加量30%,果胶的添加量0.2%,柠檬酸的添加量0.6%。此配方下的猕猴桃苹果复合果酱质地均匀,凝胶良好,口感细腻滑润,酸甜适宜,具有浓郁的猕猴桃和苹果风味。与市售的猕猴桃果酱和苹果果酱相比,其总多酚和Vc含量较高,营养物质丰富,风味更加浓郁。
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关键词
猕猴桃
苹果
复合果酱
正交试验
工艺优化
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Keywords
kiwi fruit
apple
compound jam
orthogonal test
technology optimization
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名利用麦芽糊精特性研究一种低油脂的红油调味粉
被引量：1
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作者
乔兴
秦兵如
方鑫
苟祯珍
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机构
四川旅游学院
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出处
《食品安全导刊》
2017年第06X期133-135,共3页
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文摘
本文通过基础数据的采集、定量分析和单因素实验等方法,对麦芽糊精与红油味型的比例以及红油调味粉最佳配方的确定,可制成工业化产品进行推广使用。
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关键词
麦芽糊精
低油脂
红油味型
调味粉
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名利用黄原胶对西湖牛肉羹的改良研究
- 3
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作者
乔兴
李燮昕
苟祯珍
张欢
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机构
四川旅游学院
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出处
《四川旅游学院学报》
2020年第1期20-23,共4页
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文摘
黄原胶作用广泛,在食品行业中常作为一种食品添加剂被广泛运用到各类食品中。本研究利用黄原胶具有的温度稳定性、乳化稳定性等优良特性并将及作用于西湖牛肉羹,从而对西湖牛肉羹的勾芡过程进行改良,并通过CIE表色系统对不同黄原胶添加量的西湖牛肉羹菜品颜色的测量,得出用0.2%黄原胶的添加量能使西湖牛肉羹的色泽更加饱满。从色泽方面进行黄原胶对西湖牛肉羹影响的论述,为西湖牛肉羹的未来发展提供参考条件。
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关键词
黄原胶
西湖牛肉羹
色泽
改良研究
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Keywords
xanthan gum
the west lake beef soup
color
improvement research
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分类号
TS972
[轻工技术与工程]
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题名黄原胶对宋嫂鱼羹勾芡工艺的改良研究
被引量：3
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作者
苟祯珍
秦兵如
张欢
崔香
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机构
四川旅游学院
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出处
《现代食品》
2018年第17期170-173,共4页
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基金
四川旅游学院学生科研项目(编号:2018XKZ44)
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文摘
宋嫂鱼羹距今已有800多年的历史。随着人们对菜品质量、口感等诸多方面越来越挑剔,再加上烹调技艺的飞速发展,宋嫂鱼羹也出现了很多种创新方法。为了对宋嫂鱼羹中的传统勾芡工艺进行改良创新,本研究将使用具有良好的乳化性、增稠性、水溶性以及对酸、碱、盐、热稳定的黄原胶代替淀粉以达到使汤汁黏稠的作用,并通过传统勾芡工艺与改良创新勾芡工艺的对比和黄原胶最佳用量的确定,得出用0.2%黄原胶的添加量来代替宋嫂鱼羹中的淀粉勾芡的效果为最佳。该研究将是黄原胶在菜肴中的应用的一次拓展,也是对宋嫂鱼羹的改良研究进行的一次探索。
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关键词
黄原胶
宋嫂鱼羹
勾芡
改良
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Keywords
Xanthan gum
The fish soup of songsao
Thickening
Improvement
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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