该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的复合凝胶为研究对象,探讨辣椒红色素的添加量对KGM-SPI复合凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.20%(质量分数)时,复合凝胶的...该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的复合凝胶为研究对象,探讨辣椒红色素的添加量对KGM-SPI复合凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.20%(质量分数)时,复合凝胶的各指标达到稳定,此时KGM-SPI复合凝胶色度的L值、a值、b值分别为对照组的78%、8倍、3倍;与对照组相比,凝胶的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性分别降低了1.74%、20.30%、15.79%和16.50%(P<0.05)。微观表征结果表明,该色素会通过改变氢键作用力等非共价键结合破坏KGM-SPI凝胶的网络结构,降低其热稳定性,当色素添加量为0%~0.20%时,随着色素添加量的增加,破坏的程度增大,在添加量为0.20%~0.30%时,体系的微观结构不再发生变化。综上,辣椒红色素可以作为理想的着色剂应用于KGM-SPI凝胶体系,在生产中应根据产品实际性质控制用量。展开更多
为解决凝胶素食色泽单一、难赋色等问题,拓展凝胶素食在食品领域的应用,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和辣椒红色素(capsanthin,CAP)为研究对象,以KGM、SPI、氢氧化钙质量...为解决凝胶素食色泽单一、难赋色等问题,拓展凝胶素食在食品领域的应用,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和辣椒红色素(capsanthin,CAP)为研究对象,以KGM、SPI、氢氧化钙质量分数为单因素,以色素保留率和凝胶强度为响应值,通过响应面试验得到复合有色凝胶的最佳制备工艺条件。同时利用质构、傅里叶转换红外光谱和扫描电子显微镜对优化制备前后复合有色凝胶的质构和微观结构进行比较分析。结果表明,当KGM、SPI和氢氧化钙的质量分数分别为6.5%、0.2%和0.15%时,复合有色凝胶性能最佳,在此条件下复合有色凝胶的色素保留率可达到84.26%,凝胶强度达到376.65 g,与预测值相近。同时优化制备后复合有色凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性显著增大,质构性能提高。电镜结果表明优化制备后复合有色凝胶空间网络连续均匀分布,结构更稳定,具有更好的质构性能。展开更多
以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为试验原料制备一种复合脂肪模拟物。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化了脂肪模拟物的最佳制备工艺:总固形物含量8%、KGM添加量0.8%(质量分数)...以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为试验原料制备一种复合脂肪模拟物。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化了脂肪模拟物的最佳制备工艺:总固形物含量8%、KGM添加量0.8%(质量分数)、加热温度87℃。在此条件下,制备得到较优的SPI/KGM复合脂肪模拟物,其膨胀率为53%,黏度为233.3 Pa·s。粒径分布结果发现微粒化处理20 min后,50%的粒径在8.75μm左右;扫描电镜分析显示,微粒化处理后的复合脂肪模拟物外观细腻光滑,可以模拟脂肪的特性。SPI和KGM制备得到的复合脂肪模拟物产品外观类似脂肪,其在流变性和膨胀率等方面均表现出较理想的功能特性,可为复合脂肪模拟物的深度研究应用提供数据支撑。展开更多
文摘该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的复合凝胶为研究对象,探讨辣椒红色素的添加量对KGM-SPI复合凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.20%(质量分数)时,复合凝胶的各指标达到稳定,此时KGM-SPI复合凝胶色度的L值、a值、b值分别为对照组的78%、8倍、3倍;与对照组相比,凝胶的持水力、硬度、咀嚼性和胶黏性分别降低了1.74%、20.30%、15.79%和16.50%(P<0.05)。微观表征结果表明,该色素会通过改变氢键作用力等非共价键结合破坏KGM-SPI凝胶的网络结构,降低其热稳定性,当色素添加量为0%~0.20%时,随着色素添加量的增加,破坏的程度增大,在添加量为0.20%~0.30%时,体系的微观结构不再发生变化。综上,辣椒红色素可以作为理想的着色剂应用于KGM-SPI凝胶体系,在生产中应根据产品实际性质控制用量。
文摘为解决凝胶素食色泽单一、难赋色等问题,拓展凝胶素食在食品领域的应用,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和辣椒红色素(capsanthin,CAP)为研究对象,以KGM、SPI、氢氧化钙质量分数为单因素,以色素保留率和凝胶强度为响应值,通过响应面试验得到复合有色凝胶的最佳制备工艺条件。同时利用质构、傅里叶转换红外光谱和扫描电子显微镜对优化制备前后复合有色凝胶的质构和微观结构进行比较分析。结果表明,当KGM、SPI和氢氧化钙的质量分数分别为6.5%、0.2%和0.15%时,复合有色凝胶性能最佳,在此条件下复合有色凝胶的色素保留率可达到84.26%,凝胶强度达到376.65 g,与预测值相近。同时优化制备后复合有色凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性显著增大,质构性能提高。电镜结果表明优化制备后复合有色凝胶空间网络连续均匀分布,结构更稳定,具有更好的质构性能。
