-
题名冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展
被引量：1
- 1
-
-
作者
高敏
蔡妍培
吴继红
王一盛
黄春
劳菲
-
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
国家果蔬加工工程技术研究中心
中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院
顶能科技有限公司
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期508-521,共14页
-
基金
中国农业大学兴化健康食品产业研究院开放基金(201907)
“中国农业大学2115人才工程”。
-
文摘
冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导。
-
关键词
冷萃咖啡
感官品质
影响因素
风味物质
差异
-
Keywords
cold brew coffee
sensory quality
influencing factors
flavor compounds
difference
-
分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展
被引量：4
- 2
-
-
作者
张栋昊
蔡妍培
劳菲
吴继红
-
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
国家果蔬加工工程技术研究中心
中国农业大学兴化健康食品产业研究院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期270-277,共8页
-
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100101)。
-
文摘
随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分,通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系,探讨有待进一步深入研究的重点,以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。
-
关键词
米饭
蛋白质
质构
滋味
香气
-
Keywords
rice
protein
texture
taste
aroma
-
分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
