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野葛淀粉与木薯淀粉混粉理化特性分析
1
作者 方东方 蔡芳 +6 位作者 李少斌 宦吉运 施建斌 隋勇 蔡沙 熊添 梅新 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期86-94,共9页
以野葛淀粉和木薯淀粉为原料,将木薯淀粉分别以10%、30%、50%和70%的质量分数掺入野葛淀粉。研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性。结果表明:随着木薯淀粉比例的增多... 以野葛淀粉和木薯淀粉为原料,将木薯淀粉分别以10%、30%、50%和70%的质量分数掺入野葛淀粉。研究了原粉基本成分、原粉和混粉的结构、凝胶特性、抗氧化活性、热特性、冻融稳定性、消化特性、冲调特性。结果表明:随着木薯淀粉比例的增多,可以根据扫描电镜中的颗粒形状明显区别原粉及混粉,混粉平均粒径(10.68~13.05μm)均比野葛淀粉(9.47μm)高。野葛淀粉与木薯淀粉分别为C型及A型晶体结构,混粉后并未改变其结构及红外光谱图。混粉的糊化起始温度随添加量增加而显著升高(P<0.05),更难糊化。混粉抗氧化能力降低、多次冻融后趋于稳定、冲调黏度增大;混粉后硬度增大,最高达到2410.46 g,质地硬化,凝胶性能变差;混粉的抗性淀粉(质量分数0.37%~1.59%)相对野葛淀粉较低(5.65%)。木薯淀粉的掺入对混粉影响较大,有利于从淀粉的结构和理化特性等方面为鉴别野葛淀粉中是否掺有木薯淀粉提供参考。 展开更多
关键词 野葛淀粉 木薯淀粉 混粉 结构 理化性质
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富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析
2
作者 许锐 李书艺 +7 位作者 梅新 祝振洲 周雷 施建斌 蔡沙 熊添 蔡芳 隋勇 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期112-120,共9页
富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对... 富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质。结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了3 wt%~16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P<0.05)。相关性分析结果显示硒与蛋白质和灰分的相关系数为0.54和0.46,与大米米饭硬度的相关系数为0.48,与米汤pH之间的相关系数为-0.55,与其他理化指标间几乎不存在相关关系;硒与米饭外观、口感和食味值之间呈负相关关系,相关系数分别为-0.62、-0.73、-0.79。与普通大米相比,富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量,提升了大米的营养品质,但却降低了其食味品质。本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考。 展开更多
关键词 大米 硒 理化性质 蒸煮品质 食味品质
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荞麦面条配方优化及其体外消化特性 被引量：3
3
作者 施建斌 隋勇 +9 位作者 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期153-161,共9页
荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的... 荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺:荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。 展开更多
关键词 荞麦 面条 蒸煮特性 质构特性 淀粉消化
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超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响 被引量：1
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作者 施建斌 隋勇 +9 位作者 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 蒋修军 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第2期69-74,共6页
采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0~20%)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉... 采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0~20%)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加(P<0.05),荞麦粉添加量为20%时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69%、223.02%、177.98%。混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12%时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP。在0~20%范围内,混合粉吸水率从56.80%增加到60.50%;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min。糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低。面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势。 展开更多
关键词 荞麦 超微粉碎 面团 面条 蒸煮特性 质构特性
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谷物茶品质及其功能特性研究进展 被引量：1
5
作者 周雷 隋勇 +7 位作者 祝振洲 李书艺 许锐 施建斌 蔡沙 熊添 蔡芳 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期490-499,共10页
全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险。但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必... 全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险。但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要。谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效。文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据。 展开更多
关键词 谷物茶 加工 风味 营养 安全性
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基于互联网的远程血压管理模式结合优化服药方案对老年原发性高血压患者血压控制水平及血管内皮功能的影响
6
作者 蔡芳 孙雪瑞 +1 位作者 曹朵娜 张珊红 《临床医学研究与实践》 2024年第7期178-182,共5页
目的探讨基于互联网的远程血压管理模式结合优化服药方案对老年原发性高血压患者血压控制水平及血管内皮功能的影响。方法择取2022年5月至2023年4月我院收治的98例老年原发性高血压患者为研究对象,按照随机数字表法将其分为对照组与观察... 目的探讨基于互联网的远程血压管理模式结合优化服药方案对老年原发性高血压患者血压控制水平及血管内皮功能的影响。方法择取2022年5月至2023年4月我院收治的98例老年原发性高血压患者为研究对象,按照随机数字表法将其分为对照组与观察组,各49例。对照组采用优化服药方案管理,观察组在对照组基础上加施基于互联网的远程血压管理模式管理。比较两组的管理效果。结果管理后,观察组的24 h平均收缩压(mSBP)、24 h平均舒张压(mDBP)低于对照组(P<0.05)。管理后,观察组的一氧化氮(NO)水平高于对照组,内皮素-1(ET-1)、血管内皮生长因子(VEGF)水平低于对照组(P<0.05)。管理后,观察组的高血压患者自我管理行为测评量表(HPSMBRS)各维度评分均高于对照组(P<0.05)。管理后,观察组的生理、心理、社会关系、环境评分高于对照组(P<0.05)。结论基于互联网的远程血压管理模式与优化服药方案联合应用于老年原发性高血压患者的日常管理过程中,能够有效提高血压控制水平,改善血管内皮功能,提高自我管理能力及生活质量。 展开更多
关键词 基于互联网的远程血压管理模式 优化服药方案 原发性高血压
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妊娠期高血压发病的影响因素及对妊娠结局的影响
7
作者 刘志惠 蔡芳 刘平 《中国民康医学》 2023年第22期8-10,14,共4页
目的:分析妊娠期高血压发病的影响因素及对妊娠结局的影响。方法:回顾性分析2020年3月至2021年4月于该院分娩的140例孕妇的临床资料,按照是否发生妊娠期高血压将其分为发生组(n=88)和未发生组(n=52)。收集孕妇的一般资料,采用Logistic... 目的:分析妊娠期高血压发病的影响因素及对妊娠结局的影响。方法:回顾性分析2020年3月至2021年4月于该院分娩的140例孕妇的临床资料,按照是否发生妊娠期高血压将其分为发生组(n=88)和未发生组(n=52)。收集孕妇的一般资料,采用Logistic回归分析妊娠期高血压发病的影响因素,并比较两组妊娠结局。结果:发生组产次、孕周、流产史、居住地、不良生活方式、合并其他孕期并发症、双胎或多胎占比与未发生组比较,差异均无统计学意义(P>0.05);发生组年龄>35岁、孕前BMI≥28 kg/m^(2)、合并焦虑、有流产史、有高血压家族史占比均高于未发生组,文化程度大专及以上、孕期补钙占比低于未发生组,差异有统计学意义(P<0.05);经Logistic回归分析结果显示,年龄>35岁、孕前BMI≥28 kg/m^(2)、合并焦虑情绪、有高血压家族史均为影响妊娠期高血压发病的危险因素(OR>1,P<0.05),文化程度大专及以上、孕期补钙均为影响妊娠期高血压发病的保护因素(OR<1,P<0.05)。发生组低体质量儿、胎儿窘迫、新生儿窒息发生率均高于未发生组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:年龄>35岁、孕前BMI≥28 kg/m^(2)、合并焦虑情绪、有高血压家族史均为影响妊娠期高血压发病的危险因素,文化程度大专及以上、孕期补钙均为影响妊娠期高血压发病的保护因素。 展开更多
关键词 妊娠期高血压 文化程度 高血压家族史 焦虑 新生儿结局 影响因素
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宫外孕方剂联合氨甲蝶呤治疗输卵管妊娠患者的效果
8
作者 刘志惠 蔡芳 刘平 《中国民康医学》 2023年第23期121-124,共4页
目的:观察宫外孕方剂联合氨甲蝶呤治疗输卵管妊娠患者的效果。方法:选取2021年2月至2022年4月该院收治的104例输卵管妊娠患者进行前瞻性研究,按随机数字表法将其分为对照组与观察组各52例。对照组采用氨甲蝶呤治疗,观察组在对照组基础... 目的:观察宫外孕方剂联合氨甲蝶呤治疗输卵管妊娠患者的效果。方法:选取2021年2月至2022年4月该院收治的104例输卵管妊娠患者进行前瞻性研究,按随机数字表法将其分为对照组与观察组各52例。对照组采用氨甲蝶呤治疗,观察组在对照组基础上联合宫外孕方剂治疗,比较两组临床疗效、治疗前后卵巢储备功能指标[黄体生成素(LH)、卵泡刺激素(FSH)、雌二醇(E_(2))]水平、症状缓解/消失时间、疾病相关指标[糖类抗原125(CA125)、孕酮、血管内皮生长因子(VEGF)]水平和不良反应发生率。结果:观察组治疗总有效率为98.08%(51/52),高于对照组的80.77%(42/52),差异有统计学意义(P<0.05);治疗后,两组LH、FSH、E_(2)水平均低于治疗前,且观察组低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05);观察组住院时间、腹痛消失时间、血β-人绒毛膜促性腺激素恢复正常时间、妊娠包块消失时间、阴道流血消失时间均短于对照组,差异有统计学意义(P<0.05);两组CA125、孕酮、VEGF水平均低于治疗前,且观察组低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05);两组不良反应发生率比较,差异无统计学意义(P>0.05)。结论:宫外孕方剂联合氨甲蝶呤治疗输卵管妊娠患者可提高治疗总有效率,缩短症状缓解/消失时间,降低卵巢储备功能指标和疾病相关指标水平,其效果优于单纯氨甲蝶呤治疗。 展开更多
关键词 输卵管妊娠 氨甲蝶呤 宫外孕方剂 卵巢储备功能 不良反应
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九峰国家森林公园3种林分芬多精成分分析
9
作者 李光荣 蔡芳 +3 位作者 李军章 王义勋 向珊珊 杜业云 《湖北林业科技》 2023年第3期46-51,67,共7页
为了解九峰国家森林公园芬多精的主要成分及相对含量,以马尾松林、枫香林和油桐林为研究对象,采用热脱附-气相色谱-质谱(TD-GC-MS)联用法分析林分中芬多精的主要成分及相对含量。结果表明:马尾松林中相对含量最高的为左旋樟脑14.68%,枫... 为了解九峰国家森林公园芬多精的主要成分及相对含量,以马尾松林、枫香林和油桐林为研究对象,采用热脱附-气相色谱-质谱(TD-GC-MS)联用法分析林分中芬多精的主要成分及相对含量。结果表明:马尾松林中相对含量最高的为左旋樟脑14.68%,枫香林中相对含量最高的为癸醛6.59%,油桐林中相对含量最高的为反式角鲨烯9.00%;马尾松林、枫香林、油桐林中萜类物质相对含量为40.71%、17.72%、24.22%,尤其马尾松林中萜类物质含量最高,具有较好的森林疗养功效。 展开更多
关键词 芬多精 热脱附-气相色谱-质谱 萜类 森林康养
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应用CRISPR/Cas9基因编辑技术获得高直链淀粉水稻种质
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作者 吴敏 黄娟 +8 位作者 石桃雄 朱丽伟 邓娇 梁成刚 汪燕 刘飞 李荣 蔡芳 陈庆富 《福建农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期17-24,共8页
【目的】通过CRISPR/Cas9基因编辑技术遗传改良水稻种质,创制高直链淀粉新材料。【方法】以水稻品种中花11为试验材料,利用CRISPR/Cas9编辑系统对水稻淀粉分支酶(Starch branching enzymes,SBE)基因OsSBE3进行靶向编辑,利用PCR技术鉴定... 【目的】通过CRISPR/Cas9基因编辑技术遗传改良水稻种质,创制高直链淀粉新材料。【方法】以水稻品种中花11为试验材料,利用CRISPR/Cas9编辑系统对水稻淀粉分支酶(Starch branching enzymes,SBE)基因OsSBE3进行靶向编辑,利用PCR技术鉴定无标记纯合突变体,并测定其淀粉含量。【结果】T_(0)代获得10株突变体株系,T1代获得5个无标记纯合突变株系,其中4个株系(sbe3-22-6、sbe3-25-3、sbe3-25-4、sbe3-25-6)的直链淀粉含量和淀粉直支比显著高于野生型。【结论】本研究创制了高直链淀粉含量的水稻新种质,为水稻品质改良提供了参考。 展开更多
关键词 水稻 直链淀粉 支链淀粉 淀粉直支比 基因编辑 CRISPR/Cas9
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护色方式对芦笋粉物化特性的影响 被引量：3
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作者 赵时珊 李少斌 +5 位作者 施建斌 隋勇 蔡沙 熊添 蔡芳 梅新 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期283-290,共8页
为改善芦笋在热风干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果表明,最佳的护色剂依次为护色剂3>护色剂2>护色剂1,最佳的护色方式依次为浸泡>喷涂>不护色。相较于未护色的芦笋粉,经护... 为改善芦笋在热风干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果表明,最佳的护色剂依次为护色剂3>护色剂2>护色剂1,最佳的护色方式依次为浸泡>喷涂>不护色。相较于未护色的芦笋粉,经护色的样品中酚类物质含量更高,且色泽品质最佳。其中经护色剂3浸泡的芦笋粉总酚、黄酮含量最高,分别为6.43 mg GAE/g DW、297.14 mg RE/100 g DW,其酚类提取物的总还原能力及其对DPPH自由基、·OH、·O_(2)^(-)、α-淀粉酶活性的抑制清除能力最好,分别为189.87 mg Trolox/100 g DW、85.24 mg VC/100 g DW、0.20 mg VC/g DW、87.28%、46.62%。芦笋粉富含的膳食纤维赋予其良好的加工性能,其中经护色剂3喷涂的芦笋粉的持水性、持油性及吸水膨胀性最好,分别为4.53 g/g、2.50 g/g及4.55 mL/g,其不可溶性膳食纤维含量为63.85 g/100 g。经护色剂1-喷涂、护色剂3-浸泡的芦笋粉的葡萄糖吸附能力最佳,均为0.65 mmol/g,经护色剂2喷涂的芦笋粉的胆固醇吸附能力最佳,为11.26 mg/g,而未经护色的芦笋粉吸附能力最差。该研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。 展开更多
关键词 芦笋 护色方式 酚类物质 抗氧化活性 色泽品质
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基于人物交互的学生课堂行为识别研究
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作者 周珍玉 秦学 +1 位作者 蔡芳 邓霞 《现代教育技术》 2024年第2期53-61,共9页
深度学习技术促进了学生课堂行为识别研究的发展,为精准刻画学生的课堂学习行为提供了有效途径。然而,该方法面临真实课堂场景下目标多、行为特征复杂等困难,导致行为识别准确率不高。基于此,文章提出了一种基于人物交互的学生课堂行为... 深度学习技术促进了学生课堂行为识别研究的发展,为精准刻画学生的课堂学习行为提供了有效途径。然而,该方法面临真实课堂场景下目标多、行为特征复杂等困难,导致行为识别准确率不高。基于此,文章提出了一种基于人物交互的学生课堂行为识别网络,将交互对象作为重要特征引入课堂行为识别,首先将原网络中的检测模块替换为YOLOv5s,然后引入欧氏距离减少冗余人-物节点关系,并设计新特征提取算法优化听课这类无交互物品的学生行为识别,最后通过实验验证了此网络有效性和准确性。文章通过研究,旨在为规模化课堂行为识别研究提供理论参考和实践借鉴,进一步优化课堂教学效果的过程化评价,促进教学质量提升。 展开更多
关键词 目标检测 学生行为识别 人物交互 图卷积
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紫薯-低筋复配粉理化特性及其饼干制品品质分析 被引量：1
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作者 赵时珊 蔡芳 +5 位作者 施建斌 隋勇 蔡沙 熊添 李少斌 梅新 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第5期49-57,共9页
研究紫薯全粉不同添加量对低筋粉加工特性,及其饼干制品品质的影响。结果表明,紫薯全粉-低筋粉复配处理后,相较于低筋粉,10%~50%复配粉的持水性提高了0.90~2.08 g/g,持油性降低了0.05~0.18 g/g。随着紫薯全粉比例的增大,低筋粉的糊化起... 研究紫薯全粉不同添加量对低筋粉加工特性,及其饼干制品品质的影响。结果表明,紫薯全粉-低筋粉复配处理后,相较于低筋粉,10%~50%复配粉的持水性提高了0.90~2.08 g/g,持油性降低了0.05~0.18 g/g。随着紫薯全粉比例的增大,低筋粉的糊化起始温度(T_(o))、峰值温度(T_(p))、终止温度(T_(c))逐渐升高,而热焓值(ΔH)逐渐减小,紫薯全粉的T_(o)、T_(p)、T_(c)则呈下降趋势,ΔH呈上升趋势。紫薯全粉的加入导致面团面筋膜撕裂,黏着性变差,当添加量达到50%时,复配粉基本不具备面筋网络形成能力,由其制成的饼干硬度和脆性相较于对照组分别降低2276.49 g、5.43 mm,而抗性淀粉含量提高了8.42 g/100 g。10%~30%紫薯全粉添加量有利于饼干感官品质的提升,其可接受度程度依次为30%紫薯饼干>20%紫薯饼干>10%紫薯饼干。 展开更多
关键词 紫薯全粉 低筋粉 添加比例 理化特性 食用品质
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不同干燥工艺下紫薯全粉品质分析 被引量：1
14
作者 熊添 蔡芳 +7 位作者 何建军 施建斌 蔡沙 隋勇 陈学玲 范传会 周德顺 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第6期49-57,共9页
为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺,对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。结果表明:最优单... 为筛选出适合工业化生产的高花色苷含量低糊化度的紫薯生全粉制备工艺,对单一型热风干燥、微波干燥及复合型热风联合微波干燥等技术下制作紫薯全粉的花色苷、糊化度、感官评分、综合评分等指标数值变化进行测定和分析。结果表明:最优单一热风干燥条件为40℃干燥8 h,此时紫薯全粉花色苷含量1.648 mg/g,糊化度23.39%,综合得分为97.01分,生产出的紫薯生全粉品质好但耗时久;最优单一微波干燥条件为420 W干燥10 min,此时紫薯全粉花色苷含量2.645 mg/g,糊化度高达93.33%,此时综合得分为82.00分,微波干燥法制得的紫薯全粉普遍糊化度过高,不适宜用作紫薯生全粉生产;最优热风联合微波干燥条件为热风温度50℃干燥水分含量40%时转换280 W微波干燥至水分含量8%以下,花色苷含量为1.161 mg/g,糊化度为59.11%,该法制得紫薯全粉综合评分为84.04分。热风联合微波干燥操作控制简易,能在大幅缩短干燥时间的前提下保证紫薯生全粉的品质,适用于工业化快速生产。 展开更多
关键词 紫薯全粉 紫薯生全粉 糊化度 花色苷 热风联合微波干燥
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紫薯-中筋复配粉的理化特性及其馒头制品品质分析
15
作者 赵时珊 蔡芳 +7 位作者 隋勇 施建斌 熊添 蔡沙 陈学玲 何建军 李少斌 梅新 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第7期209-217,共9页
对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性,及其馒头制品食用品质的影响。结果表明,紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性,但降低了持油性。热特性结果显示,复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度(To)、峰值温度(Tp)、... 对比紫薯全粉不同添加量对中筋粉的加工特性,及其馒头制品食用品质的影响。结果表明,紫薯全粉的加入提升了复配粉的持水性,但降低了持油性。热特性结果显示,复配粉表现出双峰糊化特性。未经复配的紫薯全粉起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)高于中筋粉,但ΔH更低。经复配后中筋粉的起始温度To、Tp、Tc介于60.67~71.43℃、0.49~1.21 J/g之间,To、Tp和Tc与未进行复配的中筋粉相比有所增加,而ΔH有所下降。而经复配处理的紫薯全粉的To、Tp、Tc和ΔH介于78.33~87.97℃、0.06~0.38 J/g之间,均呈下降趋势。随着紫薯全粉添加量的增加,面团的面筋网络形成能力下降,导致形成和稳定时间缩短,由其制成的馒头的硬度、黏性、咀嚼性呈现上升趋势,而回复性、弹性、内聚性和粘着性呈现下降趋势。紫薯全粉的加入提高了馒头的抗性淀粉含量,相较于对照组提高了1.77~11.47 g/100 g。10%~30%(m/m)添加量馒头的色泽、感官品质具有较高的可接受度。该研究结果为紫薯全粉的进一步开发利用提供参考依据。 展开更多
关键词 紫薯全粉 中筋粉 馒头 加工特性 食用品质
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不同生物酶协同植物乳杆菌发酵对 紫甘薯生全粉理化特性的影响
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作者 邹浩峰 廖雨华 +6 位作者 黄师荣 隋勇 熊添 施建斌 蔡沙 蔡芳 梅新 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期213-220,共8页
以紫甘薯生全粉为原料,使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、植物乳杆菌+纤维素酶(Cellulase)+普鲁兰酶(Pullulanase)、米根霉(Rhizopus oryzae)、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵,研究紫甘薯生全粉在不同发酵方... 以紫甘薯生全粉为原料,使用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、植物乳杆菌+纤维素酶(Cellulase)+普鲁兰酶(Pullulanase)、米根霉(Rhizopus oryzae)、植物乳杆菌+纤维素酶+普鲁兰酶+米根霉4种方式发酵,研究紫甘薯生全粉在不同发酵方式和时间下基本成分、理化特性、色泽和热力学特性的变化情况。结果表明:发酵使紫甘薯生全粉蛋白质、灰分、脂肪、SDF、DPPH自由基清除能力、持油性升高,淀粉、IDF、总酚、花青素、持水性、吸水膨胀性降低;热力学实验表明发酵使紫甘薯生全粉的ΔH升高,T_(0)提前,T_(c)推迟,具有良好的热特性;4种发酵产酸能力由强到弱依次为Lac/Cel-Pul>Lac>Lac/Cel-Pul/Rhi>Rhi,颜色变化与其一致。生物酶处理对紫薯生全粉的理化性质具有显著性影响,能够有效改善紫薯生全粉的加工特性。 展开更多
关键词 紫甘薯生全粉 植物乳杆菌 米根霉 普鲁兰酶 纤维素酶 发酵
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不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响
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作者 赵时珊 施建斌 +5 位作者 隋勇 蔡沙 熊添 李少斌 蔡芳 梅新 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第11期54-64,共11页
为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示,相较于不护色,经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著(P<0.05)优于护2和护1。干... 为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果显示,相较于不护色,经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳。其中护3的护色效果显著(P<0.05)优于护2和护1。干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥。其中,护色剂-真空冷冻干燥(VFD)协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳;护色剂-热风干燥(HAD)协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散,酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD;而护色剂-微波干燥(MD)所得芦笋粉色泽焦黄,营养及色泽品质最差。此外,相较于浸泡,经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维(SDF)含量更高,葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好,但前者的护色效果更佳。主成分分析结果表明,芦笋粉的总酚和芦丁含量,以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性。综合品质排名前三的芦笋粉为护3-浸泡-VFD、护2-浸泡-VFD和护3-喷涂-VFD;后三为护1-喷涂-MD、护2-喷涂-MD、对照-MD。本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据。 展开更多
关键词 芦笋粉 护色方式 干燥方式 多酚类物质 理化性质 功能特性 色泽品质
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黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品品质分析
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作者 赵时珊 蔡芳 +5 位作者 邹浩峰 施建斌 蔡沙 隋勇 熊添 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第10期91-99,共9页
对比分析不同种类及配比黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品食用品质。结果表明,黄甘薯全粉的粗纤维、可溶性糖、β-胡萝卜素及总酚含量最高,分别为12.20、14.62 g/100 g、2.29 mg/100 g及97.81 mg/100 g。高筋粉的蛋白质含量最高,达13.... 对比分析不同种类及配比黄甘薯-小麦复配粉理化特性及其制品食用品质。结果表明,黄甘薯全粉的粗纤维、可溶性糖、β-胡萝卜素及总酚含量最高,分别为12.20、14.62 g/100 g、2.29 mg/100 g及97.81 mg/100 g。高筋粉的蛋白质含量最高,达13.40 g/100 g,而低筋粉的淀粉、直链淀粉质量分数最高,分别为68.95、24.82 g/100 g。随着黄甘薯全粉添加量的增加,黄甘薯-小麦复配粉的持油性、持水性均呈上升趋势,To、Tp、Te、ΔH也有小幅上升,且表现出双峰糊化特性,二者虽同时进行加热,但其糊化完成时间不同。此外,所制成的馒头和面包的硬度、黏性升高,而回复性、弹性则逐步减小。饼干的咀嚼性、硬度和内聚性则呈下降趋势,但回复性和弹性有所升高。综合来看,黄甘薯全粉的加入对小麦粉制品的色泽及气味具有积极影响,但对外观形状及组织结构具有不利影响,其中馒头、面包及饼干分别在黄甘薯全粉添加量为20%、30%、30%时感官品质及食用品质最好。 展开更多
关键词 黄甘薯全粉 小麦粉 添加比例 加工品质 感官品质
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不同热处理下橡子淀粉理化性质和体外消化性分析
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作者 邹浩峰 黄师荣 +5 位作者 蔡芳 施建斌 蔡沙 隋勇 熊添 梅新 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第11期118-126,共9页
该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性,结果表明:橡子淀粉表面光滑,主要为椭圆形、球形和不规则形状,粒径分布范围为0.42~26.30μm,糊化温度为76.75℃,干热处理使水分子迁移和脱除,未涉及明确的淀... 该研究系统比较了干热、预糊化、湿热处理后橡子淀粉理化性质和体外消化特性,结果表明:橡子淀粉表面光滑,主要为椭圆形、球形和不规则形状,粒径分布范围为0.42~26.30μm,糊化温度为76.75℃,干热处理使水分子迁移和脱除,未涉及明确的淀粉糊化与回生,对橡子淀粉的颗粒形状、粒径大小、糊化温度和A型晶体结构等理化指标亦无显著影响;预糊化处理、湿热处理改变了原淀粉的颗粒结构和结晶类型,增大了淀粉颗粒尺寸,粒径分布范围为1.26~416.87μm,淀粉颗粒变为不规则形状,表面粗糙,糊化温度降为50.17℃,ΔH、T_(o)、T_(p)、T_(c)、冻融稳定性显著降低(P<0.05);橡子淀粉体外消化速率大小顺序为:干热处理>对照组>湿热处理>预糊化处理,抗性淀粉(RS)含量与之相反,预糊化处理RS含量最高,为38.21%,干热处理RS含量最低,为16.15%。本研究为橡子淀粉的深加工提供一定参考依据,有利于高品质橡子淀粉制品的开发。 展开更多
关键词 橡子淀粉 干热处理 预糊化处理 湿热处理
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室温贮藏过程中不同防腐技术处理后猕猴桃果酱品质的变化
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作者 范传会 杨妍玉 +4 位作者 陈学玲 黄文俊 王少华 蔡芳 何建军 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第10期159-168,共10页
本文以品种为“徐香”的猕猴桃为原料制备猕猴桃果酱,分析不同防腐技术对猕猴桃果酱品质影响。结果表明热灭菌或添加防腐剂山梨酸钾都可显著抑制在室温贮藏(20~25℃)条件下猕猴桃果酱中微生物的生长,在9周的贮藏时间内,热灭菌组和山梨... 本文以品种为“徐香”的猕猴桃为原料制备猕猴桃果酱,分析不同防腐技术对猕猴桃果酱品质影响。结果表明热灭菌或添加防腐剂山梨酸钾都可显著抑制在室温贮藏(20~25℃)条件下猕猴桃果酱中微生物的生长,在9周的贮藏时间内,热灭菌组和山梨酸钾组的猕猴桃果酱均无菌落总数和大肠菌群检出。在9周贮藏时间内3种防腐技术处理组猕猴桃果酱中可溶性糖和总酸含量无显著变化,维持在12.01%~13.18%和7.81~8.58 g/kg范围内。但当贮藏时间由1周延长至9周时,CK组、肉桂酸钾组、热灭菌组和山梨酸钾组果酱中抗坏血酸含量分别由58.00、53.40、50.80、和61.9 mg/100 g下降至38.46、37.92、37.10和42.50 mg/100g。相同的贮藏时间内,上述四组猕猴桃果酱的粘度分别由4.68×10^(4)、4.73×10^(4)、4.45×10^(4)和4.42×10^(4)下降至1.96×10^(4)、2.43×10^(4)、2.52×10^(4)和2.53×10^(4),水分活度分别由0.721、0.743、0.719和0.716增加至0.876、0.834、0.0.797、0.811。上述研究结果为选择适合猕猴桃果酱的防腐技术提供理论支持,对猕猴桃果酱的工业化生产和贮藏具有重要指导意义。 展开更多
关键词 猕猴桃果酱 贮藏 品质 防腐
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