侧加热器功率对电饭煲烹饪米饭品质影响研究

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作者 袁小钧 乐晓辉 +2 位作者 楼杭颖 陈侠 何琼 《家电科技》 2024年第4期67-71,共5页

为改善发热盘加热式电饭煲炊饭不均匀的问题,通过锅内热对流、含水率、炊饭不均匀率和感官评价等指标探讨侧加热器功率对米饭品质的影响。在普通的5 L电饭煲本体(P=750 W底功率+不同的侧加热器功率)上验证,实验表明侧加热器功率40 W时... 为改善发热盘加热式电饭煲炊饭不均匀的问题,通过锅内热对流、含水率、炊饭不均匀率和感官评价等指标探讨侧加热器功率对米饭品质的影响。在普通的5 L电饭煲本体(P=750 W底功率+不同的侧加热器功率)上验证,实验表明侧加热器功率40 W时米饭均匀度最好,为6.85%;侧加热器功率20 W时的米饭均匀度与40 W时相似,为7.96%;侧加热器功率20 W和40 W时热对流测试锅内各点平滑度最好;而侧加热器功率80 W时米饭样品感官评价得分最高。研究结果显示,针对5 L本体、750 W底功率的电饭煲,匹配20 W~40 W的侧加热器对米饭品质改善效果最好。 展开更多

关键词 功率 侧加热器 米饭品质 电饭煲

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糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究 被引量：2

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作者 朱建仓 尤香玲 +3 位作者 袁小钧 乔明锋 邓静 吴华昌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第4期170-175,共6页

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中... 发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变,辣椒素与二氢辣椒素含量降低,总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关,发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主,发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加,酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系;发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。 展开更多

关键词 糍粑辣椒 发酵 挥发性风味物质 相关性分析

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花椒叶化学成分、生物活性及其资源开发研究进展 被引量：19

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作者 袁小钧 刘阳 +3 位作者 姜元华 易宇文 胡君 乔明锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第7期182-187,192,共7页

花椒叶作为花椒的副产物,是一种具有潜在食用和药用价值的植物资源,其化学成分复杂多样,含有多种有益的活性物质,表现出抗氧化、抗肿瘤和抑菌等保健功效,具有较好的应用价值和加工潜力。文章就花椒叶的化学成分、生物活性进行了综述,并... 花椒叶作为花椒的副产物,是一种具有潜在食用和药用价值的植物资源,其化学成分复杂多样,含有多种有益的活性物质,表现出抗氧化、抗肿瘤和抑菌等保健功效,具有较好的应用价值和加工潜力。文章就花椒叶的化学成分、生物活性进行了综述,并就花椒叶的资源开发利用进行了展望。 展开更多

关键词 花椒叶 化学成分 生物活性 资源利用

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基于电子鼻和气质联用分析烹饪方式对青花椒挥发性特征风味的影响 被引量：7

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作者 袁小钧 钟世荣 +3 位作者 易宇文 吴华昌 邓静 乔明锋 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第10期127-139,共13页

为探究不同烹饪方法对青花椒挥发性特征风味成分的影响,对实际烹饪做指导,采用水煮、油炸和汽蒸三种烹饪方法处理青花椒,利用电子鼻和气相色谱质谱联用,结合主成分分析和维恩图等对样品特征挥发性风味物质差异进行分析。结果表明:水煮... 为探究不同烹饪方法对青花椒挥发性特征风味成分的影响,对实际烹饪做指导,采用水煮、油炸和汽蒸三种烹饪方法处理青花椒,利用电子鼻和气相色谱质谱联用,结合主成分分析和维恩图等对样品特征挥发性风味物质差异进行分析。结果表明:水煮及汽蒸样品总体风味与青花椒原样类似;水煮、油炸、汽蒸和原样分别检测出39、79、64、58种挥发性物质,水煮和汽蒸的主要成分为醇类和烯烃类,油炸花椒样品主要成分种类为烯烃和醛类,其中水煮和汽蒸青花椒主要挥发性物质相同,即为(+)-柠檬烯和里那醇,相对含量分别为水煮:19.60%和61.94%,汽蒸:11.55%和68.23%。不同烹饪方式处理青花椒的挥发性物质成分有差别,油炸对青花椒挥发性风味影响较大。汽蒸和水煮处理方式能较好的保留青花椒原有挥发性物质。 展开更多

关键词 电子鼻 气质联用 青花椒 烹饪方式 挥发性风味

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火锅常用不同品种干辣椒感官品质差异研究 被引量：11

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作者 袁小钧 钟世荣 +3 位作者 吴华昌 乔明锋 朱建仓 邓静 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第4期173-177,共5页

为探究火锅底料常用干辣椒色泽、香气和辣味的差异,采用液相色谱-质谱联用仪(HPLC-MS)、色差仪及气相离子迁移谱(GC-IMS)等检测仪器,对11种不同干辣椒进行感官品质数字化评价。结果表明,魔鬼椒辣椒碱含量最高,为8.07 g/kg,二荆条辣椒含... 为探究火锅底料常用干辣椒色泽、香气和辣味的差异,采用液相色谱-质谱联用仪(HPLC-MS)、色差仪及气相离子迁移谱(GC-IMS)等检测仪器,对11种不同干辣椒进行感官品质数字化评价。结果表明,魔鬼椒辣椒碱含量最高,为8.07 g/kg,二荆条辣椒含量最低,为0.39 g/kg;二荆条辣椒红色素含量最高,为27.01 mg/g,灯笼椒辣椒红素含量最低,为10.03 mg/g;子弹头辣椒挥发性物质种类最多,高达66种,二荆条辣椒挥发性物质最少,仅有40种。各种辣椒在辣度、色泽和香气方面的差异很大,这为选择不同辣椒来制备风味各异的火锅底料提供了可能。 展开更多

关键词 干辣椒 辣椒素 辣椒红素 挥发性物质

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虚拟仿真场景中威胁性视觉刺激搜索的注意偏向效应 被引量：10

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作者 袁小钧 崔晓霞 +3 位作者 曹正操 阚红 王晓 汪亚珉 《心理学报》 CSSCI CSCD 北大核心 2018年第6期622-636,共15页

自?hman,Flykt和Esteves(2001)完成威胁性刺激引起注意偏向的经典实验后,有不少实验重复了这一发现。进化心理学家据此将人对蛇与蜘蛛的注意偏向反应解释为早期人类适应野外环境的结果。然而已有实验中既没有野外环境,也没有视觉搜索时... 自?hman,Flykt和Esteves(2001)完成威胁性刺激引起注意偏向的经典实验后,有不少实验重复了这一发现。进化心理学家据此将人对蛇与蜘蛛的注意偏向反应解释为早期人类适应野外环境的结果。然而已有实验中既没有野外环境,也没有视觉搜索时的光流动态信息,实验的生态效度存疑。本研究利用新近发展的虚拟现实技术,模拟早期人类生存的丛林环境,让被试以完全浸入式的方式来搜索丛林草地中的威胁性刺激(蛇、蜘蛛),结果发现被试搜索威胁性刺激确实比非威胁性刺激(蘑菇、花、松鼠、蝉)要快。并且,三维空间数据显示,被试确认威胁性刺激的空间距离要显著远于非威胁性刺激。这是首次从时间与空间两个维度上揭示了人对威胁性刺激搜索的注意偏向加工。实验结果为威胁性刺激加工的进化心理学解释提供了新的事实依据。此外,利用虚拟现实技术提高实验的生态效度的尝试也获得了初步进展。 展开更多

关键词 威胁性刺激 注意偏向 视觉搜索 虚拟现实 生态效度

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中国大学生虚拟仿真动态表情库的建立与评价 被引量：2

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作者 袁小钧 钟澜 +3 位作者 汪亚珉 张艳望 史爱丽 高济东 《中国心理卫生杂志》 CSSCI CSCD 北大核心 2020年第1期45-50,共6页

目的:建立一套标准化的中国大学生虚拟仿真动态表情库。方法:采集筛选40名大学生的6种不同动态表情共240段,对其进行标准化加工处理。在北京地区4所高校招募23名大学生,对动态表情的类型、愉悦度和唤醒度进行内部一致性信度、评分者信... 目的:建立一套标准化的中国大学生虚拟仿真动态表情库。方法:采集筛选40名大学生的6种不同动态表情共240段,对其进行标准化加工处理。在北京地区4所高校招募23名大学生,对动态表情的类型、愉悦度和唤醒度进行内部一致性信度、评分者信度检验。结果:建立了包含愤怒9段、厌恶1段、害怕1段、高兴38段、悲伤19段、惊讶39段的表情库,其动态表情的认同率均大于60%。愉悦度与唤醒度的Cronbach α系数分别为0.96、0.76;评分者信度显示被试在愉悦度与唤醒度(W=0.54、0.21,均P<0.001)上具有一致的评价。结论:本研究建立的中国大学生虚拟仿真动态表情库有较好的信度,可作为虚拟现实及情绪研究的实验材料。 展开更多

关键词 中国人 虚拟仿真人物 动态表情 标准化 动态表情库

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E-Nose结合GC-MS分析两种花椒精油成分及其抑菌活性研究 被引量：18

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作者 杜云霄 袁小钧 +3 位作者 蔡雪梅 易宇文 邓静 乔明锋 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第3期164-169,共6页

对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究,利用电子鼻联合气质及抑菌实验,为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导。通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质,并对其做出比... 对红花椒精油和青花椒精油进行风味成分分析和抑菌活性研究,利用电子鼻联合气质及抑菌实验,为花椒精油在食品行业的保鲜利用及研发新型食品抑菌复配剂提供了理论指导。通过GC-MS、电子鼻测定两种花椒精油的挥发性风味物质,并对其做出比较和分析;通过打孔法、滤纸片法、二倍稀释法分别测试两种花椒精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌效果。通过GC-MS有111种挥发性风味物质被检出,红、青花椒精油分别被检出74种、65种,且有28种为共有成分,分别为萜烯类、烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物及其他类共9类,主要挥发性风味物质是萜烯类和醇类、萜烯类和其他类;红花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值(最低抑菌浓度)分别为1.25,5.00,2.50 mg/mL,青花椒精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的MIC值分别为1.25,2.50,2.50 mg/mL。两种花椒精油挥发性风味物质在种类及类别上存在较大差异,但在含量上差异较小,故红花椒精油和青花椒精油可以通过复配使其抑菌达到较优效果;青花椒精油对大肠杆菌及枯草芽孢杆菌的抑制作用大于红花椒精油,但对金黄色葡萄球菌的抑制作用却小于红花椒精油。 展开更多

关键词 电子鼻 气相色谱-质谱联用 花椒精油 挥发性风味物质 抑菌活性

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基于正交设计和气相色谱-质谱法的花椒酒研制及品质特征分析 被引量：1

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作者 熊欢 袁小钧 +3 位作者 朱开宪 邓静 乔明锋 苗保河 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第19期6247-6254,共8页

目的探索并优化花椒酒泡制工艺,分析花椒酒品质特征。方法以花椒和白酒为主要原料,通过单因素试验和正交试验对花椒酒的泡制工艺进行研究,并对其色差特征、热量成分和挥发性物质进行测定。结果花椒酒最佳泡制工艺为白酒浓度42°、... 目的探索并优化花椒酒泡制工艺,分析花椒酒品质特征。方法以花椒和白酒为主要原料,通过单因素试验和正交试验对花椒酒的泡制工艺进行研究,并对其色差特征、热量成分和挥发性物质进行测定。结果花椒酒最佳泡制工艺为白酒浓度42°、花椒与白酒泡制比例1:250(m:V)、泡制时间25 d,该工艺制得的花椒酒感官品质优良,色泽金黄、质地透亮,香气和谐,味道纯正。色差特征L^(*)为48.79、a^(*)为16.64、b^(*)为9.52。每100 g花椒酒中含能量293.67 kcal、脂肪0.00 g、蛋白质0.30 g、碳水化合物5.00 g。检测出61种挥发性成分,包括烯烃类22种、酯类18种、醇类6种、酮醚类4种、苯及其衍生物5种和其他6种。结论试验制得的花椒酒品质优良,来自酒体和花椒的挥发性物质共同组成了花椒酒的特殊风味。该花椒酒的研制,扩展了花椒产品,为花椒药用价值的发挥提供参考。 展开更多

关键词 花椒酒 单因素试验 正交试验 气相色谱-质谱法

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蚕豆加工过程中蚕豆苷含量变化研究 被引量：1

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作者 乔明锋 袁小钧 +3 位作者 邹恬杏 蔡雪梅 邓静 苗保河 《食品科技》 CAS 北大核心 2023年第5期164-168,共5页

蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响,试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线,测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明,随着烹饪加工时间... 蚕豆苷是蚕豆中的主要致敏物质。为探究加工对蚕豆及其制品中蚕豆苷含量的影响,试验通过UPLC-QTRAP-MS/MS建立蚕豆苷标准曲线,测定蚕豆及其制品在不同加工方式(煮制、蒸制、炒制、炸制等)下蚕豆苷含量变化。结果表明,随着烹饪加工时间的延长蚕豆中蚕豆苷含量呈下降趋势,其中蒸制时蚕豆苷的残余量下降为216.89μg/g,炸制时蚕豆苷的残余量最低为50.43μg/g,表明高温油炸能有效降低蚕豆苷含量;随着发酵时间的延长,四川郫县豆瓣中蚕豆苷含量逐渐降低,发酵4年的豆瓣样品未检测出蚕豆苷,且郫县豆瓣经高温炒制后蚕豆苷含量也明显降低。研究结果为蚕豆及其制品科学安全食用提供理论指导。 展开更多

关键词 蚕豆 蚕豆苷 UPLC-QTRAP-MS/MS 烹饪加工 发酵

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花椒水煮过程麻味变化评价研究 被引量：6

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作者 袁小钧 钟世荣 +3 位作者 易宇文 吴华昌 邓静 乔明锋 《食品科技》 CAS 北大核心 2020年第3期285-290,共6页

为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关... 为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关性。结果表明:水煮过程中花椒麻味总溶出量随着水煮时间加长而增加,感官麻味强度值与花椒酰胺含量值有一致性。电子舌雷达图及主成分分析能够较好地反映花椒水煮溶液的总体风味变化,将不同水煮时间溶液的麻味进行区分。通过相关性分析,得出电子舌能够较好地进行花椒水煮溶液的麻味鉴别,电子舌探头CA(0.868)、HA(0.704)和BA(0.757)相关系数均大于0.7呈高度相关,说明该3根探头能够较好地反映人体感官对于麻味的感受。 展开更多

关键词 花椒 麻味 水煮 电子舌 感官评价

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大学新生宿舍人际关系团体辅导效果分析 被引量：15

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作者 张黎 李亮 +2 位作者 袁小钧 王梦静 孙鹏 《中国学校卫生》 CAS 北大核心 2018年第7期1095-1097,共3页

大学生正值生理、心理发育的成熟期,渴望被同学喜欢、接纳和拥有一段良好的人际关系。宿舍人际关系是大学生的主要人际关系,其是否融洽很大程度上反映、影响甚至部分决定着大学生的人际关系质量。当前研究发现,由于陌生的环境、对人际... 大学生正值生理、心理发育的成熟期,渴望被同学喜欢、接纳和拥有一段良好的人际关系。宿舍人际关系是大学生的主要人际关系,其是否融洽很大程度上反映、影响甚至部分决定着大学生的人际关系质量。当前研究发现,由于陌生的环境、对人际交往的恐惧等,大学生不能很好地处理宿舍人际关系,宿舍人际关系甚至成为部分大学生最为苦恼、最难适应的问题,且在大学新生中尤为突出。 展开更多

关键词 人际关系 干预性研究 学生 大学 团体处理

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