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题名稻米胚芽酸枣仁乳粉工艺研究
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作者
袁悍
庞淼淼
肖莲荣
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机构
湖南人文科技学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第3期106-110,共5页
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基金
湖南省科技特派员项目(2021GK5023)
长沙市科技计划项目(kh2001098)。
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文摘
以稻米胚芽粉、全脂奶粉、酸枣仁粉、百合粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验,优化稻米胚芽酸枣仁乳粉的生产工艺。结果表明:稻米胚芽酸枣仁乳粉的最佳工艺为全脂奶粉添加量25.0 g、稻米胚芽粉添加量4.0 g、酸枣仁粉添加量0.5 g、百合粉添加量2.0 g、稻米胚芽粉粒径0.050 mm、剪切时间15 min,在此条件下制得的稻米胚芽酸枣仁乳粉风味较好,口感最佳,溶解性好,综合评分为88。
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关键词
稻米胚芽
酸枣仁
乳粉
工艺
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Keywords
rice germ
sour jujube kernel
milk powder
technology
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究
被引量：1
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作者
杨玉成
肖莲荣
罗育才
袁悍
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机构
湖南人文科技学院农业与生物技术学院
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第3期753-758,共6页
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基金
长沙市科技计划项目(kh2001112)
湖南省科技人才计划项目(2019NK4140)。
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文摘
目的研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性。方法采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果。结果穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g、酵母粉添加量1.50 g,发酵时间为30 min;在样品质量浓度分别为5%、10%、15%、20%、25%时,穇子馒头对羟基自由基的清除率分别为29.79%、38.61%、39.08%、45.80%、51.71%。结论在最佳工艺条件下研制的穇子馒头色泽呈淡绛紫色、穇子风味浓郁、组织结构均匀、咀嚼性好,与未添加穇子粉的普通白馒头相比较,穇子馒头具有较好的体外抗氧化效果。
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关键词
穇子
馒头
抗氧化性
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Keywords
Eleusine coracana
steamed bread
antioxidant activity
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分类号
TS218
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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