基于GC-MS法对茶叶蛋中调味包的香气成分测定

1

作者 谢善慈 吴玉琼 黄玮婧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期166-169,共4页

茶叶蛋是一种具有特殊风味的鸡蛋,由调味包和茶叶混合加工后制成,深受消费者喜爱。该研究通过SPME-GC-MS法对茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋的调味包中香气成分进行分析。研究结果表明,茶叶蛋类制品的调味包中主要包括烃类化合物(31.92%~49... 茶叶蛋是一种具有特殊风味的鸡蛋,由调味包和茶叶混合加工后制成,深受消费者喜爱。该研究通过SPME-GC-MS法对茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋的调味包中香气成分进行分析。研究结果表明,茶叶蛋类制品的调味包中主要包括烃类化合物(31.92%~49.29%)、醛类化合物(7.18%~11.94%)、环苯类化合物(9.03%~10.67%)、萜烯类化合物(0.62%~7.12%)和醇类化合物(0.35%~4.63%);其中,脂肪烃类化合物含量最高,但脂肪烃类化合物没有特殊气味,对茶叶蛋的香气成分没有贡献;酯类、醇类和苯环类化合物的阈值较高,对茶叶蛋的香气成分贡献较小;醛类化合物的香气阈值较低,是茶叶蛋香气成分的主要来源。该研究为提高茶叶蛋的品质奠定了基础。 展开更多

关键词 茶叶蛋 SPME-GC-MS法 香气成分 调味包

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浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探 被引量：13

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作者 谢善慈 李璐 +2 位作者 陈泽军 周瑞平 杨瑞 《酿酒科技》 2009年第1期55-57,共3页

快速而准确地分离糟醅中的各种微生物是进行浓香型白酒发酵机理研究的关键所在。主要从微生物分离的方式、稀释梯度的选择、抗生素的添加等方面介绍了快速分离白酒糟醅中好氧细菌、酵母和霉菌的方法。

关键词 微生物 糟醅 分离 白酒

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海鲜菇酱加工工艺的研究 被引量：12

3

作者 谢善慈 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期131-135,共5页

以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油... 以海鲜菇为主要原料,考察制酱过程中油温、食用油添加量、豆瓣酱添加量以及炒制时间等因素对海鲜菇酱感官品质的影响。在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行响应面分析优化,确定最佳海鲜菇酱制备条件为:油温105℃,植物油添加量54.3%,黄豆酱添加量65.0%,炒制时间5.8min,在此配方工艺条件下,海鲜菇酱的色泽油亮,口感风味最佳,感官评价达到92.0分。 展开更多

关键词 海鲜菇 调味酱 响应面 加工工艺

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米曲霉制曲条件的研究 被引量：13

4

作者 谢善慈 杨瑞 《酿酒科技》 2009年第3期43-45,共3页

对米曲霉的制曲条件进行优化,研究了装量、翻曲、接种量、培养温度、时间对酶活的影响。结果表明,米曲霉制曲的最佳条件为:装量为30g(干料)、接种量为4%、温度35℃、培养78h,其间间隔24h进行翻曲。在此培养条件下,米曲酶的糖化力可达到5... 对米曲霉的制曲条件进行优化,研究了装量、翻曲、接种量、培养温度、时间对酶活的影响。结果表明,米曲霉制曲的最佳条件为:装量为30g(干料)、接种量为4%、温度35℃、培养78h,其间间隔24h进行翻曲。在此培养条件下,米曲酶的糖化力可达到5205.23u/g,液化力可达到250u/g。 展开更多

关键词 米曲霉 糖化力 液化力 制曲

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酿酒用米曲霉酶活特性研究 被引量：8

5

作者 谢善慈 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第3期132-134,共3页

研究了不同的原料、装量、翻曲、接种量、培养温度、培养时间下米曲霉的酶活(糖化酶、淀粉酶)特性。并根据单因素试验结果选择接种量、培养温度和培养时间进行正交试验,优化制曲条件。研究表明酿酒用米曲霉酶活最佳的培养条件为:以珍珠... 研究了不同的原料、装量、翻曲、接种量、培养温度、培养时间下米曲霉的酶活(糖化酶、淀粉酶)特性。并根据单因素试验结果选择接种量、培养温度和培养时间进行正交试验,优化制曲条件。研究表明酿酒用米曲霉酶活最佳的培养条件为:以珍珠米为原料,装量为30g、接种量为4%、温度35℃、培养78h,每间隔24h进行翻曲。在此培养条件下,米曲酶的糖化力可达到5205.23U/g,液化力可达到250U/g。 展开更多

关键词 米曲霉 糖化力 液化力 制曲

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酵母富铁发酵条件的研究 被引量：1

6

作者 谢善慈 焦士蓉 +1 位作者 杨瑞 张文学 《酿酒》 CAS 2008年第5期83-85,共3页

通过对636酿酒酵母进行驯化,得到耐铁能力强,富铁率高的驯化菌株。对选出富铁能力强的酵母在28℃下培养24h,从碳源、氮源、VC、EDTA-2Na、pH、接种量、装液量进行发酵条件优化。在优化条件下,驯化的菌株生物量31.35g/L、铁含量24.22mg/... 通过对636酿酒酵母进行驯化,得到耐铁能力强,富铁率高的驯化菌株。对选出富铁能力强的酵母在28℃下培养24h,从碳源、氮源、VC、EDTA-2Na、pH、接种量、装液量进行发酵条件优化。在优化条件下,驯化的菌株生物量31.35g/L、铁含量24.22mg/g、总铁含量759.39mg/L、富集率58.76%. 展开更多

关键词 富集 铁 酵母菌 发酵条件

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海鲜菇乳酸饮料生产工艺研究 被引量：1

7

作者 谢善慈 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第8期70-73,共4页

以海鲜菇、绵白糖为主要原料,采用复合发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,质量比1∶1)对其进行发酵,研制海鲜菇乳酸饮料。采用单因素和响应面试验对影响饮料的主要因素进行优化。结果表明:当液料比10∶1(mL/g)、接种量6%、发酵时间13.... 以海鲜菇、绵白糖为主要原料,采用复合发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,质量比1∶1)对其进行发酵,研制海鲜菇乳酸饮料。采用单因素和响应面试验对影响饮料的主要因素进行优化。结果表明:当液料比10∶1(mL/g)、接种量6%、发酵时间13.86h、发酵温度42.5℃时,海鲜菇乳酸饮料感官评分最高,为94.25分,在此条件下,海鲜菇乳酸饮料酸度适宜,口感较好。影响海鲜菇乳酸饮料感官评分因素由大到小依次为发酵温度>接种量>液料比>发酵时间。 展开更多

关键词 海鲜菇 乳酸 饮料 工艺 响应面

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高职学生顶岗实习网络管理体系构建研究 被引量：2

8

作者 谢善慈 《黑河学院学报》 2018年第1期69-70,共2页

顶岗实习是高职院校安排在校学生实习的一种方式,也是高职院校让学生将理论与实践相结合的重要教学活动。对高职院校培养技能水平高的应用型人才具有重要意义。随着互联网和计算机技术的不断发展,互联网在学习和工作中的作用越来越明显... 顶岗实习是高职院校安排在校学生实习的一种方式,也是高职院校让学生将理论与实践相结合的重要教学活动。对高职院校培养技能水平高的应用型人才具有重要意义。随着互联网和计算机技术的不断发展,互联网在学习和工作中的作用越来越明显,为高职学生顶岗实习建立互联网管理体系,已成为高职院校办学的重要内容。通过分析互联网管理体系,探讨高职院校学生顶岗实习过程中互联网管理模块设计。 展开更多

关键词 高职学生 顶岗实习 互联网 管理体系

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发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响 被引量：22

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作者 蒲岚 李璐 +7 位作者 邱树毅 游玲 谢善慈 许德富 倪斌 税梁扬 沈亮亮 冯学愚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期126-129,共4页

研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法... 研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。 展开更多

关键词 浓香型白酒 发酵温度 温度控制 总酯 已酸乙酯 总酸

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浓香型白酒控温发酵下糟醅典型微生物的变化趋势 被引量：12

10

作者 张超 蒲岚 +8 位作者 李璐 邱树毅 王涛 游玲 谢善慈 许德富 倪斌 税梁扬 冯学愚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第9期41-44,共4页

研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影... 研究了在用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的条件下,通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,用平板涂布计数法检测不同发酵期糟醅中典型微生物的变化趋势,探讨温度对好氧细菌、兼性厌氧细菌、酵母菌、霉菌数量的影响。表明在发酵前期控制窖内温度上升,利于酵母菌数形成生长优势;在发酵后期控制窖内温度缓落,利于兼性厌氧细菌的繁殖代谢;"前缓、中挺、后缓落"的发酵温度变化趋势更利于酯的生成。 展开更多

关键词 浓香型白酒 微生物数量 发酵温度控制

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浓香型酒香型的一种可能成因——窖池微生物的迁移 被引量：7

11

作者 李璐 冯学愚 +1 位作者 谢善慈 邱树毅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第1期48-50,共3页

通过监测窖池不同位点兼性厌氧微生物数量变化及相应理化指标,研究浓香型酒发酵体系中微生物与主体香气成分的关系,初步揭示窖池微生物的迁移性在发酵呈香过程中的影响。结果显示与主体香气相关的功能菌群从窖泥与糟醅接触面向远端窖池... 通过监测窖池不同位点兼性厌氧微生物数量变化及相应理化指标,研究浓香型酒发酵体系中微生物与主体香气成分的关系,初步揭示窖池微生物的迁移性在发酵呈香过程中的影响。结果显示与主体香气相关的功能菌群从窖泥与糟醅接触面向远端窖池内糟醅迁移。 展开更多

关键词 浓香型酒 微生物迁移 香气成分

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温度对浓香型白酒发酵生酸的影响 被引量：11

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作者 蒲岚 张超 +8 位作者 李璐 游玲 王涛 许德富 倪斌 税梁扬 谢善慈 沈亮亮 冯学愚 《宜宾学院学报》 2010年第12期97-100,共4页

通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量.发现在发酵初期控制较低温度,可以使酵母菌成为优势菌群,抑制乳酸生成.在发酵中后期控制较低温度,可以使兼性厌氧细菌... 通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中酵母菌、兼性厌氧细菌的数量和乳酸、已酸的生成量.发现在发酵初期控制较低温度,可以使酵母菌成为优势菌群,抑制乳酸生成.在发酵中后期控制较低温度,可以使兼性厌氧细菌的数量出现两个峰值,促进已酸的生成.初步解析了发酵温度对酵母菌、兼性厌氧细菌的影响,以及酵母菌、兼性厌氧细菌的消长与乳酸、已酸的生成量的关系.表明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制可以降低乳酸生成量,提高已酸生成量. 展开更多

关键词 浓香型白酒 发酵温度 糟醅酸度 乳酸 已酸

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浓香型白酒窖池中糟醅微生物的变化趋势研究 被引量：20

13

作者 蒲岚 李璐 +7 位作者 谢善慈 游玲 沈亮亮 冯学愚 邱树毅 许德富 倪斌 税梁扬 《酿酒科技》 2011年第1期17-19,共3页

研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时,不同区域企业生产窖池的... 研究了浓香型白酒典型微生物菌群主导的发酵动态变化过程。通过对窖池典型微生物菌群的数量变化监测,发现酒精发酵与生酸产酯发酵并未有明显界限,随着窖池主导菌群,或窖池微生物区系的交替演变而逐步转换。同时,不同区域企业生产窖池的典型微生物菌群的数量变化有差异;单纯用牛肉膏蛋白胨培养基结合平板涂布计数法测定好氧细菌数量,不能真实反映窖内好氧细菌的真实情况。 展开更多

关键词 浓香型白酒 糟醅 典型微生物数量

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鸡骨的加工利用研究进展

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作者 谢善慈 徐晓斌 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第6期153-157,共5页

鸡骨作为一种常见的鸡肉加工剩余物,其加工利用对于提高资源利用率、降低环境污染具有重要意义。鸡骨富含脂质、蛋白质、必需氨基酸、钙磷等营养成分,可开发成鸡骨油、鸡骨粉、浓缩鸡骨汤、鸡骨素和鸡骨香精基料等一系列产品,使得鸡骨... 鸡骨作为一种常见的鸡肉加工剩余物,其加工利用对于提高资源利用率、降低环境污染具有重要意义。鸡骨富含脂质、蛋白质、必需氨基酸、钙磷等营养成分,可开发成鸡骨油、鸡骨粉、浓缩鸡骨汤、鸡骨素和鸡骨香精基料等一系列产品,使得鸡骨得以高值化利用,提高了鸡骨产品的附加值和市场竞争力。因此,文章从鸡骨的营养价值、加工技术、产品开发等方面综述了近年来鸡骨加工利用的研究进展,旨在为推动鸡骨加工产业的可持续发展提供理论参考。 展开更多

关键词 鸡骨 营养组成 蛋白质 产品开发

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搅拌型海鲜菇酸奶生产工艺研究 被引量：1

15

作者 谢善慈 《食品工业》 北大核心 2017年第7期10-13,共4页

对搅拌型海鲜菇酸奶的生产工艺进行研究。通过响应面分析法确定生产搅拌型海鲜菇酸奶的最佳条件,即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比2︰1混合发酵,海鲜菇浆添加量8.5%,接种量4.9%,发酵温度39℃,发酵时间5 d。

关键词 海鲜菇 搅拌型酸奶 工艺 响应面分析

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富铁酵母的研究进展 被引量：1

16

作者 谢善慈 《北京农业（下旬刊）》 2013年第A10期3-4,共2页

铁是生物有机体所必需的矿物营养元素。综述了富铁酵母的研究进展,铁在酵母细胞内的存在形式以及富铁酵母的应用。

关键词 富铁酵母 研究进展 应用

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富铁酵母的研究进展 被引量：1

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作者 谢善慈 《北京农业（下旬刊）》 2013年第12期5-6,共2页

铁是人体内重要的必需微量元素，尽管迄今为止对其研究得较多，且铁的研究历史及受重视的程度胜过其他的微量元素，但铁缺乏和缺铁性贫血仍是一个主要的公共卫生问题。基于此，综述了富铁酵母的研究进展，铁在酵母细胞内的存在形式以及... 铁是人体内重要的必需微量元素，尽管迄今为止对其研究得较多，且铁的研究历史及受重视的程度胜过其他的微量元素，但铁缺乏和缺铁性贫血仍是一个主要的公共卫生问题。基于此，综述了富铁酵母的研究进展，铁在酵母细胞内的存在形式以及富铁酵母的应用。以期对今后的研究有借鉴意义。 展开更多

关键词 富铁酵母 研究进展 应用

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