辣椒素缓解低温低湿条件下小鼠胃肠道炎症

1

作者 罗鑫 牛素敏 +1 位作者 董轶群 谢定源 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第1期1-10,共10页

该研究探讨了不同辣椒素剂量在低温低湿条件下对小鼠胃肠道炎症缓解作用。将小鼠随机分为正常组、低温低湿模型组、辣椒素处理组(10、15、20 mg/kg),试验周期7天。记录小鼠体重,观察胃和十二指肠组织病理变化,检测血清中炎症因子肿瘤坏... 该研究探讨了不同辣椒素剂量在低温低湿条件下对小鼠胃肠道炎症缓解作用。将小鼠随机分为正常组、低温低湿模型组、辣椒素处理组(10、15、20 mg/kg),试验周期7天。记录小鼠体重,观察胃和十二指肠组织病理变化,检测血清中炎症因子肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)、干扰素-γ(IFN-γ)含量,检测胃组织和十二指肠组织中NF-κBp65、IκB-α、IL-1β、TNF-α等mRNA和蛋白的表达水平。研究发现低温低湿环境会显著降低小鼠体重,显著增加血清中炎症因子的含量,胃组织中炎症因子基因表达水平显著上调,十二指肠组织NF-κBp65蛋白水平显著下调。辣椒素剂量15 mg/kg处理后会显著增加小鼠体重,血清中炎症因子含量显著下降,辣椒素处理适当下调胃组织中炎症因子的基因表达,显著上调十二指肠组织中关键通路的蛋白表达以恢复正常水平。意味着在低温低湿(10℃,30%)的环境下食用辣椒素剂量为10~20 mg/kg可以缓解胃黏膜损伤,并且能恢复十二指肠绒毛断裂,对在低温低湿条件下健康食用辣椒的量提供指导意见。 展开更多

关键词 辣椒素 低温 低湿 胃肠道 炎症

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花椒在中国古代人们饮食生活中的运用 被引量：3

2

作者 谢定源 陈茜颖 《楚雄师范学院学报》 2013年第2期10-13,共4页

研究表明,花椒利用的历史可以上溯到先秦时期,中国古代主要将花椒应用于烹饪调味、酿酒制茶等食品饮料加工及食疗保健之中。花椒的利用推动了川菜的发展,麻味这种源于中国的特有风味,已成为食品的一种基本味,是中国对世界饮食文化的一... 研究表明,花椒利用的历史可以上溯到先秦时期,中国古代主要将花椒应用于烹饪调味、酿酒制茶等食品饮料加工及食疗保健之中。花椒的利用推动了川菜的发展,麻味这种源于中国的特有风味,已成为食品的一种基本味,是中国对世界饮食文化的一大贡献。 展开更多

关键词 花椒 麻味 饮食 古代 利用

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湖南名菜主要特点的量化分析 被引量：3

3

作者 谢定源 白力刚 《中国烹饪研究》 1998年第3期38-43,共6页

对《中国名菜谱·湖南风味》一书中收录的229道菜肴的特点进行量化分析,从菜肴类型、烹调方法、滋味类型、色泽、质感、刀工成形六个方面进行归类统计,并分析统计结果,从而得出湖南名菜的主要特点。

关键词 湖南名菜 量化分析 菜肴特点 湖南菜

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粉蒸肉的生产工艺 被引量：11

4

作者 谢碧秀 孙智达 +2 位作者 谢定源 何会 宋哲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第8期98-101,共4页

采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。生产工艺条件为:猪五花肉1000g,酱油23g,黄酒3g,蔗糖4g,大米115g,胡椒粉1.1g,桂皮1.8g,八角3g,丁香1.8g,姜粉1.5g,盐6g,味精4.5g,红曲色素0.03%,肥瘦质量比为6∶4,加水量15%、... 采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。生产工艺条件为:猪五花肉1000g,酱油23g,黄酒3g,蔗糖4g,大米115g,胡椒粉1.1g,桂皮1.8g,八角3g,丁香1.8g,姜粉1.5g,盐6g,味精4.5g,红曲色素0.03%,肥瘦质量比为6∶4,加水量15%、腌制时间60min、蒸煮时间40min。成品肉香味浓、色泽粉红,肥而不腻。 展开更多

关键词 粉蒸肉 感官评定 生产工艺

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湖北名菜风味特色分析

5

作者 谢定源 《东方美食（学术版）》 2003年第3期95-104,共10页

本文以《中国名菜谱·湖北风味》一书中收录的236道湖北名莱为分析对象，从莱肴的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味、色泽、质感等六个方面进行分类统计。并力求在量化分析的基础上总结出湖北名莱风味的主要特色。

关键词 湖北名菜 风味特色 莱肴 品种类型 刀工成形 烹调方法

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中国饮食类非物质文化遗产生产性保护探讨 被引量：19

6

作者 余明社 谢定源 《四川旅游学院学报》 2014年第6期8-11,共4页

文章论述了非物质文化遗产生产性保护的含义、基本状况,饮食类非物质文化遗产生产性保护的意义与原则。以湖北"杨楼子榨坊榨油技艺""蔡林记热干面制作技艺"为例,探讨了饮食类非物质文化遗产生产性保护的措施。认为... 文章论述了非物质文化遗产生产性保护的含义、基本状况,饮食类非物质文化遗产生产性保护的意义与原则。以湖北"杨楼子榨坊榨油技艺""蔡林记热干面制作技艺"为例,探讨了饮食类非物质文化遗产生产性保护的措施。认为生产性保护可激发饮食类非物质文化遗产活力,是积极、有效的保护传承方式,应以保护非物质文化遗产的生命力,有利其代代相传为原则。应注重传承方式创新,以技术与知识的传承为重点,突出产品的个性与差异,着重体现人而非机器的价值,需防止非物质文化遗产的"泛产业化"。 展开更多

关键词 中国饮食 非物质文化遗产 生产性保护

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中国特色菜点工业化发展前景展望 被引量：5

7

作者 余明社 谢定源 《楚雄师范学院学报》 2015年第1期12-15,49,共5页

中国特色菜点具有良好的风味与民族文化特征,具有可延展的传统特色,具有良好的口碑与群众基础。采用现代高新技术提升和改造特色菜点加工业,是大势所趋也是最终必然的选择。菜点工业化将推动中国餐饮产业升级转型,准工业化的中央厨房,... 中国特色菜点具有良好的风味与民族文化特征,具有可延展的传统特色,具有良好的口碑与群众基础。采用现代高新技术提升和改造特色菜点加工业,是大势所趋也是最终必然的选择。菜点工业化将推动中国餐饮产业升级转型,准工业化的中央厨房,以及中国特色菜点工业将构成中国食品产业新的增长极。 展开更多

关键词 中国 特色菜点 工业化 展望

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豆腐的起源

8

作者 周洪星 谢定源 李苏豫（图） 《餐饮世界》 2009年第7期52-55,共4页

豆腐是中国人所创造．举世闻名的中国传统食品．然而关于豆腐的发明年代、过程至今仍有不同的看法。关于豆腐的起源，历来说法很多。有起源于孔子时代、汉代、唐代、五代等不同说法。

关键词 豆腐 起源 发明年代 传统食品 中国人

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食品原料学课程思政教学设计探索 被引量：6

9

作者 刘莹 谢定源 黄文 《科教文汇》 2021年第14期72-74,共3页

该文探讨了将课程思政融入食品原料学课程的教学设计,从重构教学目标、挖掘思政元素、改革教学方法三个方面提出课程思政教学改革的探索,希望构建新的课程思政教学模式,实现全方位立德树人的培养目标。

关键词 食品原料学 课程思政 长江雨课堂 改革

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大数据背景下MOOC建设路径探析 被引量：3

10

作者 熊小进 谢定源 《黑龙江教育（高教研究与评估）》 2016年第8期27-29,共3页

MOOC作为大数据技术在教育领域的典型应用,已有颠覆传统教育之势。文章以大数据网络的基本特征为出发点,采用文献法,探讨了大数据技术在MOOC中应用与发展的现状,建议从国家、学校与教师三个层面着手,采取有效的措施积极推动MOOC发展。

关键词 MOOC 大数据 教育 教学

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不同烹饪及储存条件对菜品感官品质的影响 被引量：7

11

作者 王琳 赵镭 +7 位作者 范刚 谢定源 任婧楠 袁方 尹凯静 李志 薛硕 潘思轶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第11期6-12,17,共8页

以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,招募并筛选志愿者分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味强度的影响。结果表明:不同经验人员所做回锅肉... 以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,招募并筛选志愿者分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味强度的影响。结果表明:不同经验人员所做回锅肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度均无显著性差异,且不同经验人员所做水煮肉片固体部分和液体汤汁部分中的各味感强度也无显著性差异。不同经验人员所做水煮肉片固体部分酸味强度均高于液体汤汁部分(p<0.05),而固体部分的脂肪味均低于液体汤汁部分(p<0.05)。不同储存条件下回锅肉和糖醋排骨中各味感强度均无显著性差异(p>0.05);而不同储存条件下水煮肉片液体汤汁部分麻味和辣味强度均较鲜样有所下降,且有显著性差异(p<0.05);普通人制作的水煮肉片固体部分和液体汤汁部分的酸味、咸味和鲜味强度均具有显著性差异(p<0.05),固体部分各味感强度均无显著性差异(p>0.05),液体汤汁部分酸味、甜味、咸味及鲜味强度无显著性差异(p>0.05)。 展开更多

关键词 回锅肉 糖醋排骨 水煮肉片 菜品 感官评价

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菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响研究 被引量：2

12

作者 王琳 范刚 +6 位作者 谢定源 赵镭 任婧楠 袁方 张璐璐 李晓 潘思轶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第8期27-36,共10页

文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质... 文章以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象,研究了菜品烹饪及储存条件对其滋味物质含量的影响,并采用电子鼻比较了不同样品的香气差别。结果表明:2名经验厨师制备的回锅肉中的主要滋味物质含量相差不大,而与普通人制备的回锅肉存在很大差别;2名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员制备的,而在蔗糖含量上差别不是很大。2名经验厨师及1名普通人员制作的水煮肉片固体部分中的总酸含量均显著高于液体汤汁部分,且不同人员制作的水煮肉片中的固体和液体汤汁部位的MSG含量和脂肪含量也存在较大差别。不同储存条件对回锅肉中NaCl含量的影响不大,而对总酸、蔗糖和MSG均存在不同程度的影响;不同储存条件对糖醋排骨和水煮肉片中的主要滋味物质都存在一定影响。 展开更多

关键词 回锅肉 糖醋排骨 水煮肉片 滋味物质 量化

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不同干燥方式的菜薹挥发性风味物质比较分析 被引量：9

13

作者 田梦云 谢定源 +1 位作者 余永昊 潘思轶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期55-59,71,共6页

该研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对自然晒干、热风干燥菜薹的挥发性风味物质进行分析鉴定。结果表明:不同干燥方式处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质,共有风味物质15种,以醛类、酯类、腈类化合物为主。... 该研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对自然晒干、热风干燥菜薹的挥发性风味物质进行分析鉴定。结果表明:不同干燥方式处理后的菜薹共鉴定出64种挥发性风味物质,共有风味物质15种,以醛类、酯类、腈类化合物为主。自然晒干的菜薹挥发性风味物质有27种,含量较高的为正己酸乙酯、苯代丙腈、辛酸乙酯。热风干燥的菜薹挥发性风味物质分别为29,35,30,29,35种,都以酯类、腈类、烃类、醛类、酚类化合物为主,含量较高的为丁香酚、苯代丙腈、正己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯。随着烘干温度的上升,干菜薹挥发性风味物质中醛类、酯类、烃类含量均呈现先上升再下降的趋势,50℃时干菜薹挥发性风味物质含量最高。 展开更多

关键词 菜薹 干燥方式 挥发性风味物质 顶空固相微萃取

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川菜菜品味感感官分析研究 被引量：3

14

作者 范茜 王琳 +7 位作者 任婧楠 范刚 李志 谢定源 赵镭 张璐璐 潘思轶 袁方 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第2期132-138,共7页

以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。结果表明,41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味,为(2.72±0.7)分;辣味(2.66±... 以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。结果表明,41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味,为(2.72±0.7)分;辣味(2.66±1.83)分;脂肪味(1.96±0.77)分;麻味(1.81±1.23)分;酸味(1.63±1.32)分;甜味得分最低,为(1.44±0.95)分。从所试的41道川菜17个味型的感官分析结果看,除了咸鲜味和家常味,红油味、蒜泥味和麻辣味,以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近外,其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大,反映出不同味型川菜的不同味感特点。动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近,均以咸味强度最大,除了酸味以外,植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。 展开更多

关键词 川菜 感官分析 味感强度

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川菜菜品基本味感物质量化分析研究 被引量：3

15

作者 范茜 王琳 +4 位作者 李志 谢定源 赵镭 范刚 任婧楠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第4期1-5,15,共6页

以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠含量进行了量化分析,并对其脂肪含量进行了测定。结果表明,这41道川菜中总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪的平均含量分别为0.12,2.75,1.09,0.79,16.34 g/100 ... 以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的总酸、蔗糖、氯化钠和谷氨酸钠含量进行了量化分析,并对其脂肪含量进行了测定。结果表明,这41道川菜中总酸、蔗糖、氯化钠、谷氨酸钠和脂肪的平均含量分别为0.12,2.75,1.09,0.79,16.34 g/100 g。甜香味菜品中的这4种基本味感物质的总含量最高,达26.49 g/100 g,其次为怪味型、糖醋味、鱼香味、糊辣味、陈皮味和姜汁味菜品。动物类菜品的总酸含量和谷氨酸钠含量略高于植物类菜品,动物类菜品的蔗糖含量(3.22 g/100 g)明显高于植物类菜品(1.2 g/100 g),而动物类菜品的氯化钠含量(1.08 g/100 g)略低于植物类菜品(1.17 g/100 g)。 展开更多

关键词 川菜 基本味感物质 量化分析

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浙江菜品中辣椒素类物质检测及辣味特征分析 被引量：4

16

作者 何帅 谢定源 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第4期80-86,共7页

目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江... 目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江地区食品的辣味特征。方法:超声波辅助甲醇-四氢呋喃(1∶1)提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素,然后采用高效液相色谱法测定辣味物质含量。结果:确定色谱流动相为甲醇∶水(70∶30),流速为0.8 m L/min,检测波长为280 nm。辣椒素的回归方程为Y=6636.7X+1221,相关系数R2=0.9999。二氢辣椒素的回归方程为Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999。浙江100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为13%,浙江菜品整体辣度为0.143。结论:该方法快速准确可靠,可用于浙江菜品辣椒素、二氢辣椒素的含量测定。浙江菜品整体辣度很弱。 展开更多

关键词 辣椒素 浙江菜品 提取 高效液相色谱 辣度

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湖南名菜辣味特征及相关味型分析 被引量：1

17

作者 何帅 杨帆 +1 位作者 叶小清 谢定源 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第6期6-10,17,共6页

以《中国名菜谱·湖南风味》为统计参考,量化分析湖南名菜的辣味特征。同时,基于对湖南省代表性食谱中含辣食品的构成以及湖南省辣味食品人均消费情况的参考分析,综合归纳出湖南名菜辣味的整体特征。采用高效液相色谱法分析测定各... 以《中国名菜谱·湖南风味》为统计参考,量化分析湖南名菜的辣味特征。同时,基于对湖南省代表性食谱中含辣食品的构成以及湖南省辣味食品人均消费情况的参考分析,综合归纳出湖南名菜辣味的整体特征。采用高效液相色谱法分析测定各调味料中辣椒素、二氢辣椒素的含量,并结合辣度计算和菜谱计重原则,统计出湖南各类名菜的辣度特征。研究表明:辣椒素类物质在所有添加含辣椒素类物质的菜肴中的平均辣度为1.474°,辣椒素类物质在所有菜肴中的平均辣度为0.264°。在湖南辣味菜肴中,"酸辣"味型所占比例最大。 展开更多

关键词 湖南名菜 辣椒素 二氢辣椒素 辣味特征

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优化高效液相色谱法测定鸡肉及鸡汤中嘌呤含量 被引量：6

18

作者 方妍 谢定源 +2 位作者 丁璐 余永昊 罗鑫 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第12期115-123,共9页

从色谱条件的选择和优化混合酸法提取鸡肉和鸡汤中嘌呤两方面,建立了同时检测鸡肉和鸡汤中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的高效液相色谱检测方法。结果表明,使用Waters Atlantis dC 18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,流动相为7... 从色谱条件的选择和优化混合酸法提取鸡肉和鸡汤中嘌呤两方面,建立了同时检测鸡肉和鸡汤中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的高效液相色谱检测方法。结果表明,使用Waters Atlantis dC 18(4.6 mm×250 mm,5μm)色谱柱,流动相为7×10-3 mol/L的KH 2 PO 4-H 3 PO 4(pH为3.8),流速为1.0 mL/min,柱温为30℃,紫外检测器检测波长为254 nm,进样量为10μL时,4种嘌呤可以完全分开,峰形较好。经方法学验证,4种嘌呤的质量浓度和峰面积在0.5~300 mg/L线性范围内,线性关系良好,相关系数R在0.9998~0.9999之间,检出限在0.024~0.129 mg/L范围内,检测方法精密度RSD为0.4673%~0.8132%。正交实验优化混合酸提取鸡肉和鸡汤中嘌呤实验结果表明,三氟乙酸浓度为95%,在90℃下水解20 min时,鸡肉中总嘌呤的提取效果最好;三氟乙酸浓度为80%,在90℃下水解25 min时,鸡汤中总嘌呤的提取效果最好,样品处理重复性RSD在2.202%~7.293%之间,鸡肉样品平均加标回收率在91.6343%~95.9119%之间,鸡汤样品平均加标回收率在93.3189%~96.6424%之间,适用于检测鸡肉和鸡汤中4种嘌呤含量。 展开更多

关键词 高效液相色谱 嘌呤 提取 鸡肉 鸡汤

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襄阳牛肉面感官特征的模糊综合评价及其汤汁的风味分析 被引量：8

19

作者 殷晓 谢定源 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期1-8,18,共9页

实验通过感官剖面分析对襄阳牛肉面感官词进行了筛选,再通过用户调查法和二元强制对比法对感官描述词进行权重分配,得到适用于襄阳牛肉面的感官描述词为:面的口感、汤的滋味和肉的口感,其权重分别为0.35,0.35,0.30。通过模糊综合评价法... 实验通过感官剖面分析对襄阳牛肉面感官词进行了筛选,再通过用户调查法和二元强制对比法对感官描述词进行权重分配,得到适用于襄阳牛肉面的感官描述词为:面的口感、汤的滋味和肉的口感,其权重分别为0.35,0.35,0.30。通过模糊综合评价法最终得出6个样品的感官评定结果为:6#>3#>5#>2#>4#>1#。通过主要理化指标的分析对比发现,6个样品在弹性方面比较相似,在回复性、咀嚼性、粘结性方面各有区别;在汤的色泽方面,6个样品的L^*值、a^*值、b值都有区别,a^*值和b^*值在6个样品中的含量接近正比;汤的挥发性成分含量和种类差别都很大,就总体趋势而言,醇类、萜烯类及其含氧衍生物和其他物质含量占绝大多数。 展开更多

关键词 襄阳牛肉面 模糊综合评价 风味分析

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2004—2011年我国9省居民膳食摄入情况分析——基于CHNS 被引量：4

20

作者 钱秋红 谢定源 +1 位作者 赵良 田梦云 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期177-180,189,共5页

为了解我国成年居民膳食摄入特点及变化趋势,为后续膳食与慢性疾病间关系的分析奠定基础,同时为中国居民各类食物参考摄入量修订和相应的膳食指导提供依据。以中国健康与营养调查(CHNS)项目2004-2011年间4次调查中有膳食调查资料的调查... 为了解我国成年居民膳食摄入特点及变化趋势,为后续膳食与慢性疾病间关系的分析奠定基础,同时为中国居民各类食物参考摄入量修订和相应的膳食指导提供依据。以中国健康与营养调查(CHNS)项目2004-2011年间4次调查中有膳食调查资料的调查对象作为研究对象,使用SPSS12.0软件对数据库资料进行统计分析,分析了中国9省居民10类食物摄入变化趋势。分析结果显示2004-2011年间9省食物摄入均以谷物最多,其次为蔬菜,其余8类食物摄入量因省份及年份不同而有较大差别。薯类、甜味食品、蔬菜的摄入量总体呈下降趋势;豆类、肉类、蛋类的摄入量总体呈上升趋势;水果、小吃素食的摄入量均呈快速上升趋势;乳类、水产品的摄入量因省份不同而有较大差异。 展开更多

关键词 中国健康与营养调查 膳食摄入 特点 变化趋势

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