酒醅中乳酸菌的分离鉴定及性能研究

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作者 李欣悦 蔡开云 +3 位作者 苏顺平 陈小林 谭光迅 赵述淼 《酿酒科技》 2024年第8期78-86,共9页

为探究酒醅中乳酸菌的性能,本研究采用稀释涂布平板法筛选分离出1株乳酸菌,对此菌株进行生理特性、发酵特性以及不同环境下的生长代谢研究。结果表明,经16S rDNA鉴定得出此株乳酸菌为Limosilactobacillus fermentum,命名为L.fermentum B... 为探究酒醅中乳酸菌的性能,本研究采用稀释涂布平板法筛选分离出1株乳酸菌,对此菌株进行生理特性、发酵特性以及不同环境下的生长代谢研究。结果表明,经16S rDNA鉴定得出此株乳酸菌为Limosilactobacillus fermentum,命名为L.fermentum B17,L.fermentum B17产乳酸量可达8.4 g/L;B17可耐受6%盐浓度,10%vol乙醇浓度,50℃温度;液态发酵结果表明,L.fermentum B17和S.cerevisiae C6共培养可促进L.fermentum B17的生长,相比于单菌发酵乳酸含量显著提高,由2.32 g/L增加到6.24 g/L,L.fermentum B17抑制S.cerevisiae C6生长,乙醇含量由S.cerevisiae C6单菌发酵时的21.62 g/L下降到18.84 g/L;模拟白酒不同环境条件的研究下,使用酒醅浸提液作为培养基,结果表明额外添加乳酸、乙酸均会抑制L.fermentum B17生长和乳酸代谢,额外添加乙醇可促进L.fermentum B17生长,L.fermentum B17在温度为42℃和47℃时生长活性较强。 展开更多

关键词 酒醅 乳酸菌 液态发酵 共培养

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浓香型白酒酿造过程中酒醅微生物区系变化特征分析 被引量：6

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作者 陈进 陈萍 +2 位作者 谭光迅 杨博 龚大春 《酿酒科技》 2023年第8期17-23,共7页

采用高通量测序技术研究浓香型白酒发酵过程中窖池内不同深度糟醅的细菌群落组成,探讨理化因子的变化规律及与细菌群落结构变化的相关性,为提高浓香型白酒的品质提供生物学理论依据。结果表明,不同深度糟醅的群落结构无明显差异,不同发... 采用高通量测序技术研究浓香型白酒发酵过程中窖池内不同深度糟醅的细菌群落组成,探讨理化因子的变化规律及与细菌群落结构变化的相关性,为提高浓香型白酒的品质提供生物学理论依据。结果表明,不同深度糟醅的群落结构无明显差异,不同发酵阶段糟醅的微生物菌群差异相对较大。入窖时乳酸杆菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)是主要的优势菌属,发酵前期醋酸菌(Acetobacter)是主要的菌属(52.74%),乳酸杆菌属(Lactobacillus)在中后期占绝对优势,最高相对丰度达96.42%。冗余分析(RDA)表明,还原糖、乙醇、含水量、乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是与菌群相关性较高的理化因子。上述研究揭示了浓香型白酒发酵过程中微生物区系的特征和变化规律,以及与理化性质的相关性,可为科学认识浓香型白酒发酵过程与机制提供理论依据。 展开更多

关键词 浓香型白酒 酒醅 微生物菌群 动态演变

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露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响 被引量：8

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作者 谭光迅 李净 +4 位作者 刘前生 谭崇尧 韩兴林 王德良 张五九 《酿酒科技》 北大核心 2012年第8期93-96,共4页

以库房贮存为对照,将同一种浓香型基酒用陶缸分装好后,分别置于室内库房和露天平坝上贮存,贮存过程中跟踪分析两种环境下基酒的主要酸、醛、醇、酯的含量变化情况,以考察贮存过程中(6个季度)露天贮存对浓香型基酒的影响。结果表明,与库... 以库房贮存为对照,将同一种浓香型基酒用陶缸分装好后,分别置于室内库房和露天平坝上贮存,贮存过程中跟踪分析两种环境下基酒的主要酸、醛、醇、酯的含量变化情况,以考察贮存过程中(6个季度)露天贮存对浓香型基酒的影响。结果表明,与库房贮存相比,露天环境对基酒中主要醇类物质和大部分酯类物质的含量影响很小。相反,露天环境对主要酸类物质和醛类物质的含量影响却是显著的。另外,从变化趋势上来看,浓香型基酒在两种环境下贮存时的酸、醛、醇、酯的含量变化趋势基本相同。感官品尝结果表明,库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。 展开更多

关键词 浓香型基酒 露天 库房 贮存

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蒸馏过程中的美拉德反应 被引量：11

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作者 谭光迅 韩兴林 +3 位作者 李建飞 王德良 刘前生 李净 《酿酒科技》 2010年第11期61-64,共4页

研究了蒸馏过程中的美拉德反应情况,以不加葡萄糖和甘氨酸的黄水作为对照,用酒尾提取器加热蒸馏含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液,并收集蒸馏液进行分析。采用高效液相色谱和离子色谱对黄水和蒸馏液中氨基酸、还原糖的含量进行了分析;同... 研究了蒸馏过程中的美拉德反应情况,以不加葡萄糖和甘氨酸的黄水作为对照,用酒尾提取器加热蒸馏含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液,并收集蒸馏液进行分析。采用高效液相色谱和离子色谱对黄水和蒸馏液中氨基酸、还原糖的含量进行了分析;同时采用气质联用分析检测了蒸馏液中的美拉德反应产物。结果表明,与对照相比,在含有葡萄糖和甘氨酸的黄水混合液的蒸馏液中,葡萄糖与甘氨酸的含量显著增加;同时美拉德反应产物含量也显著增加,其中糠醛含量增加了78.79%,四甲基吡嗪增加了48.96%。 展开更多

关键词 白酒 蒸馏 美拉德反应 黄水 风味成分

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枝江白酒含氮化合物和多元醇的定量分析 被引量：13

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作者 宋林林 李净 +2 位作者 谭光迅 胡格 陈茂彬 《酿酒》 CAS 2015年第3期42-45,共4页

针对枝江白酒建立了含氮化合物和多元醇定量分析方法,进行了准确定量分析,为酒体设计及质量控制提供了理论指导。通过优化顶空固相微萃取和气相质谱条件,测定了样品中的含氮化合物;通过离子色谱测定了样品中多元醇。结果表明,测定12种... 针对枝江白酒建立了含氮化合物和多元醇定量分析方法,进行了准确定量分析,为酒体设计及质量控制提供了理论指导。通过优化顶空固相微萃取和气相质谱条件,测定了样品中的含氮化合物;通过离子色谱测定了样品中多元醇。结果表明,测定12种含氮化合物时,该方法的相关系数在0.9879~0.9977之间,RSD在2.32%~12.23%之间,回收率在74.53%~117.98%之间,三甲基恶唑和2-丙基吡啶低于检出限,样品中含量最高的为四甲基吡嗪,达到10.36mg/L;测定10种多元醇时,该方法相关系数在0.9878~0.9995之间,RSD在0.05%~12.47%之间,回收率在73.76%~120.20%之间,丙三醇和葡萄糖含量较高,达到356.89mg/L和22.51mg/L,鼠李糖、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇这4中多元醇均低于检出限。检测结果对浓香型白酒的酒体风味构成有了更清晰的认识。 展开更多

关键词 含氮化合物 多元醇 定量

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黄水的组分分析及应用研究进展 被引量：19

6

作者 谭光迅 李净 《酿酒科技》 2010年第10期90-92,共3页

黄水是白酒酿造的重要副产物,其应用研究一直是白酒科研领域的热点。简要介绍了黄水的组分及其研究进展,并从传统物理化学方法、生物酯化方法和新提取技术3个方面对黄水的应用研究成果进行了综述。

关键词 白酒 黄水 酯化 组分 应用

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吸氧瓶盖对枝江大曲酒风味稳定性的影响 被引量：4

7

作者 谭光迅 李净 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期67-69,共3页

以普通瓶盖作对照,研究装瓶后酒体中的溶解氧和吸氧瓶盖在货架期内对枝江大曲酒的总酸、总酯、己酸乙酯的影响。结果表明,与普通啤酒瓶盖相比,装瓶17个月后,吸氧瓶盖能使酒体中溶解氧的含量减少23.29%;阻止酒体中总酸含量上升达7.2%;抑... 以普通瓶盖作对照,研究装瓶后酒体中的溶解氧和吸氧瓶盖在货架期内对枝江大曲酒的总酸、总酯、己酸乙酯的影响。结果表明,与普通啤酒瓶盖相比,装瓶17个月后,吸氧瓶盖能使酒体中溶解氧的含量减少23.29%;阻止酒体中总酸含量上升达7.2%;抑制酒体中的总酯及己酸乙酯含量下降分别达11.76%和9.28%。 展开更多

关键词 白酒 吸氧瓶盖 溶解氧 货架期 总酸 总酯

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无泥窖浓香白酒的生产研究 被引量：7

8

作者 谭光迅 李净 +5 位作者 张明 许凌云 胡格 李志斌 韩先元 肖兵 《酿酒》 CAS 2013年第3期65-69,共5页

研究了一种无泥窖浓香型白酒的生产工艺。首先制备了一种辅助配料。经实验室研究,扩大试验及中试,确定了制备辅助配料的最佳工艺参数:固态法酿造白酒的酒尾的酒度10%vol～20%vol,6%～8%酯化红曲粉,0.5%～1.25%己酸,温度30～35℃,酶反应... 研究了一种无泥窖浓香型白酒的生产工艺。首先制备了一种辅助配料。经实验室研究,扩大试验及中试,确定了制备辅助配料的最佳工艺参数:固态法酿造白酒的酒尾的酒度10%vol～20%vol,6%～8%酯化红曲粉,0.5%～1.25%己酸,温度30～35℃,酶反应时间20～28d。此条件下,辅助配料的己酸乙酯的含量达4.40g/L。其次,将制备好的辅助配料放入底锅,蒸馏用水泥窖池发酵好的酒醅,得到一种无泥窖浓香白酒。感官尝评表明,此种酒窖香较好,口感绵甜,具有传统泥窖酿造的浓香白酒的一般风格。无泥窖浓香白酒的成功制备,为浓香白酒的机械化提供了一种较好的思路。 展开更多

关键词 无泥窖 浓香型白酒 酒尾 机械化

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苦荞黄酮的超临界二氧化碳萃取 被引量：8

9

作者 谭光迅 李净 《酿酒》 CAS 2017年第1期43-46,共4页

研究了苦荞水份、颗粒大小、携带剂、萃取时间、压力、温度对超临界CO_2流体萃取苦荞黄酮的影响。结果表明,其苦荞水份对萃取率没有什么影响;苦荞颗粒0.3mm,添加无水乙醇3%作为携带剂,30Mpa,50℃条件下萃取120min,萃取率最大,为1.2%左... 研究了苦荞水份、颗粒大小、携带剂、萃取时间、压力、温度对超临界CO_2流体萃取苦荞黄酮的影响。结果表明,其苦荞水份对萃取率没有什么影响;苦荞颗粒0.3mm,添加无水乙醇3%作为携带剂,30Mpa,50℃条件下萃取120min,萃取率最大,为1.2%左右。正式萃取开始前,先将萃取釜的压力于30Mpa保压6小时,而后再依照上述条件萃取120min,则萃取率可进一步增加,达到1.59%。与不保压相比较,30Mpa保压6小时,可以使萃取率增加到33.33%。 展开更多

关键词 苦荞 黄酮 超临界流体萃取

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浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究 被引量：4

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作者 谭光迅 张明 李净 《酿酒科技》 2011年第8期39-41,共3页

研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期(12个月)内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出"前缓、中挺、后稳"的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型... 研究了不同酒度、不同档次及不同品名浓香型成品酒的总酸、总酯和己酸乙酯在货架期(12个月)内的变化情况。结果表明,在货架期内,浓香型成品酒的总酸与总酯的变化呈现出"前缓、中挺、后稳"的趋势。同一品名、不同酒度的浓香型成品酒在货架期内,酒度越高,其总酸和总酯的变化率越小;与同酒度低档次的成品酒相比,档次高的成品酒的总酯和总酸的变化量和变化率低。不同酒度、不同档次及不同品名的浓香型成品酒在平衡状态下的总酸与总酯的比值,随酒度降低而升高;其己酸乙酯的含量在货架期内均呈降低趋势,但其降低率与酒度无关。 展开更多

关键词 浓香型成品酒 总酸 总酯 己酸乙酯 货架期

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产壳聚糖酶菌株的筛选与鉴定 被引量：4

11

作者 胡远亮 洪文 谭光迅 《中南民族大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2016年第2期42-45,共4页

从自然界中采集土壤样品,通过富集培养,平板分离,壳聚糖酶活力及粘度快速测定,获得了3株高活力产壳聚糖酶菌株.采用薄层层析(TLC)分析了酶解产物,结果表明:水解产物中均含有壳寡糖.结合形态、生理生化特征鉴定及16S rDNA序列分析,初步... 从自然界中采集土壤样品,通过富集培养,平板分离,壳聚糖酶活力及粘度快速测定,获得了3株高活力产壳聚糖酶菌株.采用薄层层析(TLC)分析了酶解产物,结果表明:水解产物中均含有壳寡糖.结合形态、生理生化特征鉴定及16S rDNA序列分析,初步确定其为Mitsraria(属)的一种. 展开更多

关键词 壳聚糖 壳聚糖酶 菌株筛选 细菌鉴定

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不同发酵期浓香型基酒在贮存过程中的化学变化 被引量：7

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作者 胡格 李净 +2 位作者 谭光迅 宋林林 陈茂彬 《酿酒科技》 2015年第5期49-55,共7页

选用3种发酵期的浓香型基酒放入陶缸于室内库房贮存,分析了不同发酵期基酒在贮存过程中主要酸、醛、醇以及酯含量的变化情况,以考察基酒发酵期对浓香型基酒贮存过程中主要化学成分变化趋势的影响。结果表明,基酒发酵期对浓香型基酒贮存... 选用3种发酵期的浓香型基酒放入陶缸于室内库房贮存,分析了不同发酵期基酒在贮存过程中主要酸、醛、醇以及酯含量的变化情况,以考察基酒发酵期对浓香型基酒贮存过程中主要化学成分变化趋势的影响。结果表明,基酒发酵期对浓香型基酒贮存过程中主要醛、酸、醇以及酯的含量变化趋势无显著影响。贮存过程中,3种基酒的乙醛、乙缩醛含量均呈上升趋势;正丁醇、异戊醇、异丁醇均呈上升趋势,正丙醇、正戊醇、正己醇含量均基本不变;戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯均增加。值得一提的是,与发酵期短的基酒相比,发酵期长的基酒丁酸乙酯上升速率相对要大一些。另外,还证实了浓香型基酒贮存过程中存在着酯化反应。 展开更多

关键词 白酒 浓香型 贮存 化学变化 酯化

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Mitsraria sp.1412产壳聚糖酶的分离纯化及性质研究 被引量：2

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作者 尹雅洁 谭光迅 胡远亮 《湖北师范大学学报（自然科学版）》 2019年第1期70-75,共6页

以实验室选育的Mitsuaria sp.1412菌株发酵产壳聚糖酶,采用硫酸铵分级沉淀,表明沉淀饱和度为60%～90%效果较好,壳聚糖酶纯化倍数达1.85倍。然后依次采用离心超滤、离子交换层析和Sephadex G-200凝胶柱层析进行纯化。SDS-PAGE凝胶电泳检... 以实验室选育的Mitsuaria sp.1412菌株发酵产壳聚糖酶,采用硫酸铵分级沉淀,表明沉淀饱和度为60%～90%效果较好,壳聚糖酶纯化倍数达1.85倍。然后依次采用离心超滤、离子交换层析和Sephadex G-200凝胶柱层析进行纯化。SDS-PAGE凝胶电泳检测表明,产物仅有一条清晰的条带,显示该壳聚糖酶的分子量为33.6 kD.酶学性质结果表明,该酶的最适反应pH和温度分别为5.5、50℃,并且该酶在pH5.0～8.0和35～45℃范围内,稳定性良好。酶最大反应速度V_(max)为2.8μmol/min,常数K_m为168.4 mmol/L.对该酶的酶解产物进行分析发现其酶解产物为壳二糖和壳三糖。 展开更多

关键词 壳聚糖 壳聚糖酶 分离纯化 酶学性质 SephadexG-200凝胶柱层析 SDS-PAGE凝胶电泳

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己酸、酒尾对低浓度乙醇体系中己酸乙酯的影响 被引量：2

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作者 李净 谭光迅 +2 位作者 李俊峰 朱小林 许凌云 《酿酒》 CAS 2014年第4期28-30,共3页

向0.26g/L己酸乙酯乙醇溶液(15%)中加入己酸、酒尾,定期测定溶液中己酸乙酯含量变化情况。结果表明,己酸和酒尾均可使低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量上升。与酒尾相比,己酸对低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量影响更为显著,更加有益。贮存期... 向0.26g/L己酸乙酯乙醇溶液(15%)中加入己酸、酒尾,定期测定溶液中己酸乙酯含量变化情况。结果表明,己酸和酒尾均可使低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量上升。与酒尾相比,己酸对低浓度乙醇溶液中己酸乙酯含量影响更为显著,更加有益。贮存期内增强环境的酸性,可使低浓度乙醇条件下己酸乙酯含量提高。 展开更多

关键词 低浓度乙醇 己酸乙酯 变化

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稻花香馫香型白酒酒曲酶活测定与高通量测序分析

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作者 崔雨欣 蔡开云 +4 位作者 陈萍 申登晋 曾宇伦 谭光迅 赵述淼 《酿酒科技》 2021年第6期89-94,共6页

以稻花香馫香型白酒生产中所用到的中高温大曲(ZGW),高温大曲(GW)和根霉曲(GM)为例,测定了它们的糖化酶、液化酶、酯化酶和酸性蛋白酶活力;检测了可培养微生物种类及数量(通过稀释平板涂布法);分析了微生物群落结构组成(通过高通量测序... 以稻花香馫香型白酒生产中所用到的中高温大曲(ZGW),高温大曲(GW)和根霉曲(GM)为例,测定了它们的糖化酶、液化酶、酯化酶和酸性蛋白酶活力;检测了可培养微生物种类及数量(通过稀释平板涂布法);分析了微生物群落结构组成(通过高通量测序)。酶活测定结果表明:中高温大曲(ZGW)的糖化力最高,为189.5 U/g;根霉曲(GM)的液化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,分别为16.36 U/g、164.69 mg/g和189.32 U/g。传统稀释涂平板结果发现,霉菌、酵母菌、总细菌和芽孢杆菌均以中高温大曲为最高,分别达到9.07×10^(2)cfu/g、6.02×10^(4)cfu/g、1.90×10^(7)cfu/g和1.74×10^(7)cfu/g。高通量测序结果表明,中高温大曲细菌和真菌的物种多样性最高,而根霉曲的最低。在细菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Saccharopolyspora(糖多孢菌属),Norank_f_Pseudonocardiaceae,Planifilum,Staphylococcus(葡萄球菌属)和Pediococcus(片球菌属);中高温大曲的优势菌种有Bacillus(芽孢杆菌属),Kroppenstedtia,Thermoactinomyces(高温放线菌属),Weissella(魏斯氏菌属),Lactobacillus(乳杆菌属),Pediococcus(片球菌属),Planifilum和Staphylococcus(葡萄球菌属),其中Bacillus(芽孢杆菌属)丰度最高。在真菌属水平上,高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属)和Aspergillus(曲霉菌属),其中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度最高;中高温大曲的优势菌种有Thermoascus(嗜热子囊菌属),Thermomyces(嗜热真菌属),Cutaneotrichosporon,Candida(假丝酵母属),Rhizopus(根霉菌属),Aspergillus(曲霉菌属),Hyphopichia,Trichomonascus和Xeromyces(耐干霉菌属),其中丰度较高的是Thermoascus(嗜热子囊菌属)。而Rhizopus(根霉菌属)作为根霉曲中唯一的优势菌种,丰度可达99.99%。 展开更多

关键词 馫香型白酒 大曲 酶活 高通量测序

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中国白酒169计划科技成果鉴定会在枝江酒业举行

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作者 张同 谭光迅 《新食品》 2012年第11期158-158,共1页

由枝江酒业和中国食品发酵工业研究院共同承担的中国白酒169计划“浓香型枝江白酒风味物质剖析技术的研究及应用”这一科研课题经过两年的研究和实验，5月8日通过了专家鉴定。出席鉴定会的专家有中国酿酒工业协会理事长王延才、中国酿... 由枝江酒业和中国食品发酵工业研究院共同承担的中国白酒169计划“浓香型枝江白酒风味物质剖析技术的研究及应用”这一科研课题经过两年的研究和实验，5月8日通过了专家鉴定。出席鉴定会的专家有中国酿酒工业协会理事长王延才、中国酿酒工业协会秘书长赵建华、湖北酒业协会秘书长宫金山、 展开更多

关键词 科技成果鉴定会 中国白酒 酒业 枝江 食品发酵工业 专家鉴定 酿酒工业 科研课题

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