期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到10篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响 被引量：26
1
作者 姜松 边兴伟 赵杰文 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期54-58,共5页
本实验对鸡肉火腿肠进行TPA测试,研究样高、压缩变形晕、测试速率对测试结果的影响。结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著:压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著。对回复... 本实验对鸡肉火腿肠进行TPA测试,研究样高、压缩变形晕、测试速率对测试结果的影响。结果表明,样高对硬度、回复性的影响不显著,对内聚性、弹性的影响显著:压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著,对弹性的影响极显著。对回复性和内聚性进行二次多项式拟合,拟合模型具有统计学意义。硬度随测试速率呈线性增大变化,内聚性变化较小,耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势。同时,对TPA测试条件进行初步选择,建议较为理想的测试条件为:样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s。 展开更多
关键词 TPA 鸡肉火腿肠 样高 压缩变形量 测试速率
下载PDF
螺蛳蛋白酶解液美拉德反应的研究
2
作者 罗岸峰 黎海彬 +7 位作者 刘勃 邓柳玉 罗江 杨直 边兴伟 潘宁 黄永春 宋贤良 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第5期76-80,86,共6页
以螺蛳蛋白酶解液为原料,研究通过美拉德反应提高调味料产品色香味的生物技术。在单因素实验的基础上进行响应面优化实验,结果表明,感官评价值最大为8.53分,此时螺蛳蛋白酶解液美拉德反应的最佳条件为反应时间1.5h、反应pH 6.5、葡萄糖... 以螺蛳蛋白酶解液为原料,研究通过美拉德反应提高调味料产品色香味的生物技术。在单因素实验的基础上进行响应面优化实验,结果表明,感官评价值最大为8.53分,此时螺蛳蛋白酶解液美拉德反应的最佳条件为反应时间1.5h、反应pH 6.5、葡萄糖添加量1.56%、反应温度117℃。 展开更多
关键词 螺蛳 美拉德反应 生物酶解
下载PDF
螺蛳蛋白生物酶解工艺的研究
3
作者 罗岸峰 黎海彬 +7 位作者 刘勃 侯俊 邓柳玉 韦秋玲 边兴伟 潘宁 张昆明 宋贤良 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第3期76-79,102,共5页
将螺蛳肉进行25 s蒸煮预处理后,通过正交实验研究获得螺蛳蛋白生物酶解的条件:酶解pH值为7.0、酶解温度为52℃、加酶量为3000 U/g、酶解时间为8.0 h,此时氨基酸态氮含量为0.360 g/100 mL;同时螺蛳蛋白酶解液中氨基酸含量为26.73 mg/mL,... 将螺蛳肉进行25 s蒸煮预处理后,通过正交实验研究获得螺蛳蛋白生物酶解的条件:酶解pH值为7.0、酶解温度为52℃、加酶量为3000 U/g、酶解时间为8.0 h,此时氨基酸态氮含量为0.360 g/100 mL;同时螺蛳蛋白酶解液中氨基酸含量为26.73 mg/mL,在氨基酸总含量中,鲜甜味氨基酸占游离氨基酸的51%,另外,谷氨酸含量为4.84 mg/mL。 展开更多
关键词 预处理 生物酶解 氨基酸态氮
下载PDF
特色螺蛳风味调味基料的开发及其应用研究进展
4
作者 罗岸峰 黎海彬 +7 位作者 刘勃 兰智远 杨直 韦秋玲 边兴伟 潘宁 张昆明 宋贤良 《轻工科技》 2023年第4期26-30,共5页
螺蛳作为柳州螺蛳粉的主要原料,其营养丰富,目前关于螺蛳的开发利用研究很少。本文介绍螺蛳的营养价值与药用价值,通过生物技术手段制备的小分子鲜味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能;而以鲜味肽为主要原料开发出的螺蛳粉调味基料... 螺蛳作为柳州螺蛳粉的主要原料,其营养丰富,目前关于螺蛳的开发利用研究很少。本文介绍螺蛳的营养价值与药用价值,通过生物技术手段制备的小分子鲜味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能;而以鲜味肽为主要原料开发出的螺蛳粉调味基料,既增加了产品风味,又具有营养保健功能,可应用到特色螺蛳粉产品的开发中。 展开更多
关键词 螺蛳 鲜味肽 调味料 开发
原文传递
鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价 被引量：3
5
作者 边兴伟 《肉类研究》 2013年第10期29-32,共4页
研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律。结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显... 研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律。结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均不显著。贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对4个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持较好的食用品质。经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼。 展开更多
关键词 鸡肉火腿肠 贮藏 松弛特性 质地
下载PDF
火腿肠质地评价研究进展 被引量：2
6
作者 边兴伟 《肉类研究》 2012年第11期41-43,共3页
在阐述食品质地概念的基础上,介绍肉制品的感官评价和仪器测定两种质地评价方法,重点阐述火腿肠质地评价的研究现状和存在的问题,展望仪器测定在火腿肠质地评价中应用前景。
关键词 火腿肠 质地评价 仪器测定
下载PDF
一种火腿肠弹性评价方法的建立 被引量：2
7
作者 边兴伟 《肉类工业》 2012年第1期33-35,共3页
主要对火腿肠弹性指标的仪器评价方法进行了研究,并将仪器测试的结果与感官评价结果进行相关性分析。结果表明,火腿肠弹性的感官评定值与TPA测定值存在极显著相关性,可以用TPA仪器测试代替对火腿肠弹性的感官检验。
关键词 火腿肠 弹性 仪器测试 TPA
下载PDF
鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价研究 被引量：1
8
作者 边兴伟 《肉类工业》 2014年第1期25-27,共3页
研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下,贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质... 研究了鸡肉火腿肠贮藏期间松弛特性、TPA质地参数变化规律。发现在设定的试验条件下,贮藏时间对硬度和耐咀性有较为显著的影响,对内聚性和弹性影响不显著;贮藏温度对四个TPA质地参数的影响是不显著的。在整个贮藏过程中,鸡肉火腿肠的质地没有发生较大的变化,仍保持了较好的食用品质。经高温处理,鸡肉火腿肠松弛特性显著降低,其质地变得更加柔软、易嚼。 展开更多
关键词 鸡肉火腿肠 贮藏 松弛特性 质地
下载PDF
荠菜风味保健香肠的研究开发 被引量：1
9
作者 边兴伟 《肉类工业》 2014年第11期1-3,共3页
以荠菜和猪肉为主要原料,开发具有营养保健功能的荠菜香肠.通过对荠菜、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、脂肪的不同添加量的正交试验及感官评价,确定了荠菜香肠的最佳配比.试验表明：荠菜香肠的最佳配比为荠菜添加量8％,乙酰化二淀粉磷酸... 以荠菜和猪肉为主要原料,开发具有营养保健功能的荠菜香肠.通过对荠菜、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、脂肪的不同添加量的正交试验及感官评价,确定了荠菜香肠的最佳配比.试验表明：荠菜香肠的最佳配比为荠菜添加量8％,乙酰化二淀粉磷酸酯7％,脂肪含量15％,卡拉胶0.3％～0.5％,以此配比制备的荠菜香肠弹性较好,组织致密,具有荠菜特有的香味. 展开更多
关键词 荠菜 香肠 配比
下载PDF
响应面法优化蛋白酶酶解海带蛋白的工艺研究 被引量：8
10
作者 温志鹏 耿予欢 +1 位作者 许彩虹 边兴伟 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第1期112-116,共5页
运用响应面分析方法 (Response Surface Methodology, RSM)对海带蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选,以水解度为指标,选择出最合适的蛋白酶。用最合适的蛋白酶对海带进行酶解,通过单因素试验,研究不同的酶解时间、酶解温度、酶解p ... 运用响应面分析方法 (Response Surface Methodology, RSM)对海带蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选,以水解度为指标,选择出最合适的蛋白酶。用最合适的蛋白酶对海带进行酶解,通过单因素试验,研究不同的酶解时间、酶解温度、酶解p H、料液比、酶添加量对酶解的影响。然后再用响应面分析法(CCD)对酶解条件进行优化。结果表明:复合蛋白酶为最佳的蛋白酶,最优酶解条件为酶解时间7.60 h、酶解温度53.0℃、p H 6.40、料液比1︰50 (g/mL)、加酶量0.3%,水解度为24.94%。 展开更多
关键词 海带 酶解 响应面 水解度
原文传递
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部