酱香大曲生产工艺的优化研究

1

作者 邱声强 唐维川 +5 位作者 杨官荣 云岭 文成兵 周习 邓琪 赵金松 《酿酒科技》 2024年第2期59-64,共6页

本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合... 本研究围绕发酵温度等因素对润麦水分、拌和水分和翻曲次数进行调整,以期提高大曲品质。工艺优化后,曲坯各阶段发酵温度提升1~3℃,糖化力提升18.9%,风味成分提高59.0%。结合感官分析和各项指标可知,调整后的工艺参数(润粮水分:10%;拌合水分:36%~37%;翻曲次数:3次)优化效果最佳。 展开更多

关键词 酱香大曲 风味分析 生产工艺 酱香型白酒

下载PDF 职称材料

影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究 被引量：55

2

作者 罗惠波 苟云淩 +3 位作者 叶光斌 饶家权 邱声强 范昌明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期87-90,共4页

采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮量对高级醇生成量的影响。实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量;... 采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮量对高级醇生成量的影响。实验结果表明,适当减少量水用量、加糠量以及投粮量,均可以降低高级醇的产生,而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量;与采用基本工艺参数的对照组相比,量水比为70%时,高级醇总量下降达12.81%;加曲比为27%时,高级醇总量下降达8.75%;加糠比为16%时,高级醇总量下降达3.54%;粮糟比为1∶5时,高级醇总量下降达1.42%。 展开更多

关键词 白酒 高级醇 工艺条件

下载PDF 职称材料

酶制剂对浓香型白酒发酵过程中高级醇生成的影响 被引量：26

3

作者 罗惠波 苟云凌 +2 位作者 饶家权 邱声强 范昌明 《四川理工学院学报（自然科学版）》 CAS 2011年第2期186-189,共4页

文章采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了酵母、糖化酶、蛋白酶和α-淀粉酶的添加量对高级醇生成量的影响。结果表明,适量添加糖化酶和干酵母可以降低高级醇产量,当酵母添加量(于投粮比)为0.8%时,高级醇产量降低了14.8%;糖化酶添... 文章采用实验室模拟白酒固态发酵的方法,研究了酵母、糖化酶、蛋白酶和α-淀粉酶的添加量对高级醇生成量的影响。结果表明,适量添加糖化酶和干酵母可以降低高级醇产量,当酵母添加量(于投粮比)为0.8%时,高级醇产量降低了14.8%;糖化酶添加量为750 u/g时,高级醇降低了11.4%;但是,添加蛋白酶却反而增加了高级醇的产量,而添加α-淀粉酶却对高级醇产量没有明显影响。 展开更多

关键词 糖化酶 蛋白酶 干酵母 高级醇

下载PDF 职称材料

阿司匹林与氯吡格雷对急性脑梗死患者血小板CD62P和CD63表达的影响 被引量：3

4

作者 张冰 胡正刚 +2 位作者 王亚仙 王庄 邱声强 《心脑血管病防治》 2011年第6期433-435,共3页

急性脑梗死(ACI)是中老年人群中的常见病,具有高发病率、高致残率和高死亡率的特点,是危害我国人民群众生命健康的主要原因之一,其发病机制十分复杂。近年来对于血小板活化功能亢进与缺血性脑血管病的关系日益受到重视。

关键词 ASPIRIN CLOPIDOGREL Cerebral infarction CD62P CD63

下载PDF 职称材料

急性脑梗死患者血小板CD62P、CD63表达的影响因素分析 被引量：3

5

作者 张冰 胡正刚 +2 位作者 王亚仙 王庄 邱声强 《中外医疗》 2011年第24期46-47,共2页

目的观察脑梗死主要的危险因素对患者血小板膜糖蛋白CD62P、CD63表达的影响,为脑梗死的预防和治疗提供可靠的理论依据。方法采用流式细胞术检测82例ACI患者的血小板CD62P、CD63的表达水平,分别观察并比较高血压病、糖尿病和高脂蛋白血... 目的观察脑梗死主要的危险因素对患者血小板膜糖蛋白CD62P、CD63表达的影响,为脑梗死的预防和治疗提供可靠的理论依据。方法采用流式细胞术检测82例ACI患者的血小板CD62P、CD63的表达水平,分别观察并比较高血压病、糖尿病和高脂蛋白血症等危险因素对其表达的影响。结果伴随高血压病、糖尿病和高脂蛋白血症的急性脑梗死患者,其血小板CD62P、CD63的表达增加,血小板活化。结论在急性脑梗死疾病发生过程中,高血压病、糖尿病和高脂蛋白血症均能促进体内血小板活化,增加脑血管病的发病风险。 展开更多

关键词 脑梗死 CD62P CD63

下载PDF 职称材料

基于气相色谱指纹图谱技术的赤渡酱酒质量评价方法研究 被引量：2

6

作者 陈文滔 唐维川 +3 位作者 云岭 邱声强 周运 孔祥凯 《酿酒科技》 2023年第2期42-47,共6页

为对不同系列白酒进行综合、科学的区分和评价,本研究以赤渡酱酒4个系列酱香型白酒为研究对象,利用气相色谱(gas chromatography)对风味成分进行定性定量分析,并构建各系列酒指纹图谱,结合因子分析、聚类分析等方法对不同系列白酒进行... 为对不同系列白酒进行综合、科学的区分和评价,本研究以赤渡酱酒4个系列酱香型白酒为研究对象,利用气相色谱(gas chromatography)对风味成分进行定性定量分析,并构建各系列酒指纹图谱,结合因子分析、聚类分析等方法对不同系列白酒进行区分和评价。结果显示,赤渡酱酒不同系列白酒风味成分指纹图谱差异显著,各系列指纹图谱具有独立性和代表性;通过因子分析对各系列白酒指纹图谱进行降维分析,建立评分模型,综合得分为赤渡酱酒蓝>赤渡酱酒红>赤渡酱酒酱>赤渡酱酒金,与感官品评和商品定位排序一致。综上所述,利用风味成分的差异性构建指纹图谱能够较为有效的对不同系列白酒进行区分和识别,通过因子分析、聚类分析可以有效、准确的对不同系列白酒进行评价和鉴别。 展开更多

关键词 指纹图谱 风味成分 酱香型白酒 气相色谱(GC)

下载PDF 职称材料

对白酒工业的低度污染废水生态净化的研究 被引量：1

7

作者 朱正刚 饶家权 +1 位作者 邱声强 余平昌 《酿酒科技》 北大核心 2005年第9期78-79,共2页

白酒生产产生的废水经水解酸化、厌氧、好氧曝气处理后排入生物净化池,运用生物处理法,建立自净能力强的生态系统来改善低度污染废水,逐级消化废水中的无机物和有机物,实现白酒工业低度污染废水的自然净化。该法自然、方便,经济效益好,... 白酒生产产生的废水经水解酸化、厌氧、好氧曝气处理后排入生物净化池,运用生物处理法,建立自净能力强的生态系统来改善低度污染废水,逐级消化废水中的无机物和有机物,实现白酒工业低度污染废水的自然净化。该法自然、方便,经济效益好,环保价值高。(孙悟) 展开更多

关键词 白酒工业 低度污染废水 生态净化

下载PDF 职称材料

浓香型大曲酒生产的安全度夏 被引量：6

8

作者 任飞 邱声强 韩珍琼 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第8期164-166,共3页

该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等。

关键词 浓香型大曲酒 入窖酸度 环境微生物 度夏

下载PDF 职称材料

白酒的人工催陈 被引量：4

9

作者 任飞 邱声强 《酿酒科技》 2011年第6期80-82,共3页

人工催陈的本质是应用物理或化学的方法,加速白酒的老熟。综述了近年来白酒人工催陈的方法,以期为白酒生产厂家提供参考。

关键词 白酒 贮存 人工催陈

下载PDF 职称材料

酱香型白酒生产工艺及关键工艺原理简述 被引量：24

10

作者 邱声强 唐维川 +2 位作者 赵金松 孔祥凯 云岭 《酿酒科技》 2021年第5期86-92,共7页

酱香型白酒在茅台酒的带领下掀起了一股酱香热潮,各地酒厂纷纷进军酱香领域,但是目前对酱香型白酒生产工艺及原理完整、系统的研究较少。酱香型白酒不仅依赖于独特的“四高两长”工艺,各个工艺流程的参数变化对最终酒体质量都存在极大... 酱香型白酒在茅台酒的带领下掀起了一股酱香热潮,各地酒厂纷纷进军酱香领域,但是目前对酱香型白酒生产工艺及原理完整、系统的研究较少。酱香型白酒不仅依赖于独特的“四高两长”工艺,各个工艺流程的参数变化对最终酒体质量都存在极大的影响。本文对酱香型白酒生产工艺及具体操作进行了梳理,并对关键工艺原理进行了阐述,旨在为各酒企工艺优化提供理论依据。 展开更多

关键词 酱香型白酒 生产工艺 高温大曲 工艺原理

下载PDF 职称材料

适当延长制曲中挺温度时间对制酒生产的影响 被引量：6

11

作者 邱声强 王昌富 +1 位作者 刘强 李永全 《酿酒科技》 2011年第11期73-75,共3页

曲药培养过程中适当延长中挺温度时间,对曲药酶活力有适当的抑制作用,从而减小白酒中因酶活力过高而给生产和产酒质量带来的不利影响。适当延长中挺温度时间,有利于对曲药中微生物的驯化,增加微生物对生产环境的适应性;控制曲药的酶活... 曲药培养过程中适当延长中挺温度时间,对曲药酶活力有适当的抑制作用,从而减小白酒中因酶活力过高而给生产和产酒质量带来的不利影响。适当延长中挺温度时间,有利于对曲药中微生物的驯化,增加微生物对生产环境的适应性;控制曲药的酶活和发酵力,更加有益于生产;增加曲药的复合香。(孙悟) 展开更多

关键词 制曲 中挺温度 延长时间 制酒

下载PDF 职称材料

提高浓香型大曲酒窖泥质量的研究 被引量：3

12

作者 文成兵 张文学 +3 位作者 杨官荣 饶家权 邱声强 黄文 《酿酒》 CAS 2018年第6期66-69,共4页

根据浓香型大曲酒窖池微生物培养技术理论,结合宏组学研究的成果,采用养窖工艺措施,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,每克干土总菌数提高了... 根据浓香型大曲酒窖池微生物培养技术理论,结合宏组学研究的成果,采用养窖工艺措施,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,每克干土总菌数提高了(0.7～2.0)×10~10个;每克干土杆菌数提高了(0.5～1.5)×10~9个。在曲酒车间16个生产班组的生产中,以窖龄较短的窖池的基酒质量提高明显,其中优级率比实施前提高了2.50%,一级率比实施前提高了3.70%。 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 窖泥 功能菌群

下载PDF 职称材料

提高窖泥质量的研究 被引量：6

13

作者 文成兵 李光辉 +2 位作者 邱声强 饶家权 杜礼泉 《酿酒科技》 2009年第4期68-70,共3页

根据浓香型大曲酒窖池微生物培养理论技术,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,总菌数提高了0.5×1010～1.5×1010个/g干土;杆菌数提... 根据浓香型大曲酒窖池微生物培养理论技术,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,总菌数提高了0.5×1010～1.5×1010个/g干土;杆菌数提高了0.4×109～0.9×109个/g干土。浓香型大曲酒的优质品率也有较大提高,优级率提高了8.35%,一级率提高了7.13%。 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 窖泥 功能菌群

下载PDF 职称材料

宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构 被引量：31

14

作者 翟磊 于学健 +4 位作者 冯慧军 张彩文 周立光 邱声强 姚粟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期18-24,共7页

该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1493个OTUs,主要分... 该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1493个OTUs,主要分布于拟杆菌门(Bacteroidete)、变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),其中5个属来自于古菌域的广古菌门(Euryarchaeota)。窖泥样品中微生物菌种的多样性最高,主要以古菌、瘤胃球菌和乳酸菌为主;大曲的多样性次之,主要包括未鉴定到属水平的细菌,芽胞杆菌、乳酸菌和高温放线菌等;酒醅和黄水中的微生物多样性最低,其主要微生物类群以乳酸菌和瘤胃球菌为主。宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构呈现出从多种微生物共同作用到功能微生物主要发挥作用的趋势。该研究为探究浓香型白酒酿造过程中功能微生物,解析白酒酿造机理,提升白酒品质奠定了基础。 展开更多

关键词 宜宾产区 浓香型白酒 酿造生境 细菌群落结构 功能微生物

下载PDF 职称材料

基于主成分分析法评价酱香型白酒的不同轮次基酒 被引量：24

15

作者 唐维川 孔祥凯 +4 位作者 王婷 邱声强 赵金松 钱宇 云岭 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第7期269-277,268,共10页

为实现酱香型白酒不同轮次基酒的数据化区分和评价,本研究以同一窖池7个轮次的酱香型基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析。结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加而减小,第1轮次酒总... 为实现酱香型白酒不同轮次基酒的数据化区分和评价,本研究以同一窖池7个轮次的酱香型基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析。结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加而减小,第1轮次酒总酸含量最高,达2.94 g/L,随后一直降低,第6、7轮次酒达到最小值1.51 g/L,总酯含量呈先上升后下降的趋势,由3.57 g/L开始上升,第3轮次总酯含量达到最高值5.14 g/L,随后降低至3.10 g/L;第1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量极高,分别占据14.77%~15.55%、14.16%~22.90%、37.78%~37.98%;主成分分析结果显示,前3个主成分累计贡献率可达到89.30%,综合得分散点图上各轮次酒得到有效区分,第1轮次酒单独占据第1象限,第2轮次酒位于x轴负轴附近,第3~5轮次酒分布较为集中,位于x轴下方、y轴附近,第6、7轮次酒集中于x轴正轴附近,各轮次酒综合评分结果为:4>5>3>7>6>1>2。综上所述,利用风味物质的差异性并结合主成分分析法能够准确、快速的对酱香型白酒各轮次基酒进行区别和评价,可以为基酒盘勾、评级提供理论支持。 展开更多

关键词 酱香型白酒 主成分分析 风味物质 气相色谱

下载PDF 职称材料

关于不同窖期对酒(二轮次酒)的探讨研究

16

作者 邱声强 云岭 +3 位作者 孔祥凯 曾巍 陈建新 云飞 《酿酒》 CAS 2020年第6期37-39,共3页

在“酱酒热”的大趋势下,酱香型白酒市场正逐步扩大,但由于消费者对酱酒的认知度的不高,酱酒酒业发展虽稳步上升但也较为缓慢。分别以不同窖期的二轮次酒为研究对像,采用常规实验方法和色谱分析技术进行分析,并在同一条件下,研究不同窖... 在“酱酒热”的大趋势下,酱香型白酒市场正逐步扩大,但由于消费者对酱酒的认知度的不高,酱酒酒业发展虽稳步上升但也较为缓慢。分别以不同窖期的二轮次酒为研究对像,采用常规实验方法和色谱分析技术进行分析,并在同一条件下,研究不同窖期对总酸总酯、正丙醇、生产出酒率、酒体口感的探讨研究。白酒的生产需要一定的生产期,而这一生产期将决定着白酒各个方面。要时刻谨记安全生产、科学施策,酝酿高品质酱香型白酒。 展开更多

关键词 酱香型白酒 窖期 出酒率 酒体

下载PDF 职称材料

产酱香芽孢杆菌在酱香大曲中的生产应用研究 被引量：3

17

作者 周习 云岭 +3 位作者 邱声强 文成兵 唐维川 赵金松 《酿酒科技》 2022年第3期89-92,96,共5页

本研究利用产乙偶姻芽孢杆菌制备强化酱香大曲,旨在通过添加强化菌液改善大曲品质。强化曲出房水分为13.6%,酸度为2.2 mmol/10 g,糖化力为136 U。普通曲出房水分为11.2%,酸度为1.9 mmol/10 g,糖化力为116 U。通过HS-SPME-GC/MS检测大曲... 本研究利用产乙偶姻芽孢杆菌制备强化酱香大曲,旨在通过添加强化菌液改善大曲品质。强化曲出房水分为13.6%,酸度为2.2 mmol/10 g,糖化力为136 U。普通曲出房水分为11.2%,酸度为1.9 mmol/10 g,糖化力为116 U。通过HS-SPME-GC/MS检测大曲中挥发性风味成分,强化曲可定性定量出59种风味组分,总含量6372.58 mg/L,普通曲风味组分50种,总含量4874.27 mg/L。添加强化菌液后,大曲生化指标、挥发性风味组分多样性和物质含量等因素都得到明显提升,大曲品质得到有效改善。 展开更多

关键词 酱香大曲 生产应用 芽孢杆菌 乙偶姻

下载PDF 职称材料

纯种酒曲强化剂的制备及其工艺优化 被引量：3

18

作者 刘茗铭 边名鸿 +3 位作者 赵金松 杨官荣 邱声强 冯方剑 《酿酒》 CAS 2022年第1期47-52,共6页

研究将一株扣囊复膜酵母制备成纯种酒曲强化剂,通过单因素试验探究原料粉碎程度、水分含量、接种量、培养温度、培养时间等因素对其糖化效果的影响,在单因素试验基础上结合Box-Behnken设计对各参数进行分析,结果表明:对糖化力的影响强... 研究将一株扣囊复膜酵母制备成纯种酒曲强化剂,通过单因素试验探究原料粉碎程度、水分含量、接种量、培养温度、培养时间等因素对其糖化效果的影响,在单因素试验基础上结合Box-Behnken设计对各参数进行分析,结果表明:对糖化力的影响强弱为接种量>发酵时间>水分含量,利用Design-Expert.V8.0.6.1软件进行发酵条件优化组合,得到最佳发酵条件为:水分含量59.75%、发酵时间72.93 h、接种量9.48%,此时糖化力最大,达到169.913 U/g,考虑到实际情况,得到酵母强化剂最佳制备工艺条件为大米粉碎度60~90目、水分含量60%、酵母种子液接种量为9.5%,30℃恒温固态发酵73 h。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 酒曲强化剂 响应面优化

下载PDF 职称材料

黄水发黑和无悬时应采取的工艺措施

19

作者 文成兵 杨官荣 +4 位作者 饶家权 魏丕伟 邱声强 黄文 杜礼泉 《酿酒》 CAS 2017年第3期45-48,共4页

通过对浓香型大曲酒生产过程中黄水发黑、无悬问题的研究,认为主要原因是糟醅发酵受阻,使窖内升温异常,进而导致酒质出现严重下滑。因在浓香型大曲酒生产过程中,追求产率的同时顾及质量是生产的理想目标,也是工艺难点,同时在生产操过程... 通过对浓香型大曲酒生产过程中黄水发黑、无悬问题的研究,认为主要原因是糟醅发酵受阻,使窖内升温异常,进而导致酒质出现严重下滑。因在浓香型大曲酒生产过程中,追求产率的同时顾及质量是生产的理想目标,也是工艺难点,同时在生产操过程中,因续糟的工艺特点、较为传统的生产操作、窖池功能菌群繁殖代谢的多变、经验性和客观等因素的影响,可能会出现黄水发黑、无悬等问题。通过以上的分析,采取了调节糟醅结构、提高糟醅活性、蒸馏控制发酵阻碍物、调控发酵周期、规范工艺操作等措施,解决了黄水发黑、无悬的问题。 展开更多

关键词 浓香型大曲酒 黄水 功能菌群 工艺措施

下载PDF 职称材料

纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用 被引量：1

20

作者 刘茗铭 边名鸿 +3 位作者 赵金松 杨官荣 邱声强 冯方剑 《酿酒》 CAS 2022年第3期49-56,共8页

研究以川法小曲酒的酿造工艺为基础,将制成的纯种酒曲强化剂应用于小曲酒的酿造中,对小曲酒发酵过程进行动态跟踪检测,同时对酿造出的小曲酒进行理化检测和风味成分分析,并进一步研究不同市售小曲的适用性。结果表明:两组试验在温度、... 研究以川法小曲酒的酿造工艺为基础,将制成的纯种酒曲强化剂应用于小曲酒的酿造中,对小曲酒发酵过程进行动态跟踪检测,同时对酿造出的小曲酒进行理化检测和风味成分分析,并进一步研究不同市售小曲的适用性。结果表明:两组试验在温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化规律基本一致,但试验组各项指标均优于空白组。对酒醅和酒样进行GC-MS分析,试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组,以酯类、芳香类物质最为突出,乙酸乙酯的含量为1125.804 mg/L,提高了64.41%,所得酒样总酸为0.536 g/L、总酯为1.373 g/L。将不同市售小曲进行固态发酵,6组试验出酒率都在40%以上,试验组的酒精度均高于空白组,结合酒醅数据可知,强化剂的添加有利于糖化产酒。强化剂的应用可在一定程度上提高小曲酒的糖化出酒,3组试验出酒率分别提高了4.95%、4.59%、2.85%,同时对酒体总酸、总酯也有一定程度的影响,在不同小曲中均有一定的作用,具有广泛的适用性。 展开更多

关键词 小曲酒 酵母强化剂 细菌强化剂 GC-MS

下载PDF 职称材料