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题名普通粉碎与超微粉碎对茶树菇粉体加工物理特性的影响
被引量：15
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作者
郝竞霄
石福磊
惠靖茹
程洋洋
黄占旺
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机构
江西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期95-100,共6页
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基金
江西现代农业科研协同创新专项(JXXTCX201803-04)
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文摘
为研究茶树菇粉体的加工适应性,探究更适宜生产的粉碎方法,以3个不同品种的茶树菇为原料,通过普通粉碎得到茶树菇粗粉,然后利用超微粉碎将粗粉制成茶树菇超微粉,比较茶树菇粗粉和超微粉的加工物理特性。结果表明,粗粉的中值粒径平均值为84.03μm,超微粉中值粒径平均值为24.57μm,与粗粉相比,超微粉粒径明显减小;扫描电镜下观察发现,随着粉体粒径的减小,粉体表面由片层状结构向絮绒状转变;堆密度减小,填充性降低;滑角和休止角减小,流动性提高;持水力和膨胀力减小,水合能力降低;粗粉和超微粉的水溶性指数均随温度升高呈先上升后下降最终趋于平缓的趋势,在60℃时水溶性指数最高,且超微粉的水溶性指数均大于粗粉;红外光谱分析结果显示,超微粉碎后茶树菇粉官能团结构没有明显变化。研究表明,茶树菇超微粉具有广阔的应用前景,研究结果为茶树菇的深加工提供了一定的理论依据。
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关键词
普通粉碎
超微粉碎
茶树菇
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Keywords
common crushing
ultrafine crushing
Agrocybe cylindracea
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名食用菌中麦角甾醇的研究进展
被引量：24
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作者
程洋洋
惠靖茹
郝竞霄
黄占旺
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机构
江西农业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第10期349-354,共6页
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基金
江西现代农业科研协同创新专项(JXXTCX201803-04)。
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文摘
麦角甾醇是食用菌中的功能性成分之一,具有抗炎、降脂、防癌、免疫调节等功效,在食品、医药领域具有广泛的应用前景。本文对近年来有关食用菌麦角甾醇的提取方法、测定方法、含量分布及生理功能方面的研究进行了归纳整理,总结了食用菌麦角甾醇的研究现状并对未来前景做了展望,以期对食用菌麦角甾醇的研究和开发利用提供参考。
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关键词
食用菌
麦角甾醇
提取
测定
含量分布
生理功能
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Keywords
edible fungi
ergosterol
extraction
determination
contents distribution
physiological function
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分类号
TS219
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺
被引量：6
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作者
程洋洋
惠靖茹
郝竞霄
黄占旺
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机构
江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第2期150-153,共4页
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基金
江西现代农业科研协同创新专项(JXXTCX201803-04)。
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文摘
为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比(糯米∶黄豆)、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2625.48 U/g。
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关键词
发酵酱糕
制曲
蛋白酶活力
淀粉酶活力
纤维素酶活力
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Keywords
fermented paste cake
koji making
protease activity
amylase activity
cellulase activity
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究
被引量：5
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作者
程洋洋
惠靖茹
郝竞霄
黄占旺
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机构
江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第7期162-167,共6页
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基金
江西现代农业科研协同创新专项(JXXTCX201803-04)。
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文摘
该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量(21.12%)及红色指数(1.44)均明显高于传统发酵酱,其水分含量(62.79%)及氨基酸态氮含量(0.76%)稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸(包含7种必需氨基酸),传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。
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关键词
香菇柄
发酵酱
营养成分
挥发性风味成分
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Keywords
Lentinus edodes stalk
fermented paste
nutritional component
volatile flavor components
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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