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题名凝固型大豆酸牛奶发酵剂的筛选及工艺优化
被引量：5
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作者
王红燕
张锐生
金选东
陶亮
黄艾祥
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国奶牛》
2015年第22期35-39,共5页
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基金
云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全建设项目
云南省高校食品加工与安全控制重点实验室项目(云教科(2014)016)
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文摘
以大豆和牛奶为原料,在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验方法,研究发酵剂和发酵工艺对大豆酸牛奶品质的影响,旨在筛选凝固型大豆酸牛奶发酵剂及工艺,研发动植物蛋白优势互补的发酵乳制品。结果表明,最佳发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌,三者的比例为1:1:2;大豆酸牛奶最佳工艺配方为:豆乳和牛乳比例为2:8、蔗糖添加量8%、发酵剂接种量4%、发酵温度38℃。按此发酵剂配比和工艺配方研发的产品,凝固性好,口感爽滑,酸甜适中,具有特有的酸香味;蛋白质含量3.1%,脂肪含量3.3%,滴定酸度870T;乳酸菌数达3.2×108CFU/g(m L)。
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关键词
发酵剂
筛选
大豆酸奶
生产工艺
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Keywords
Starter culture
Screening
Soybean yogurt
Processes
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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