基于提高类胡萝卜素稳定性的甜玉米营养糊配方优化

1

作者 廖娜 张雁 +5 位作者 唐小俊 邓媛元 刘光 魏振承 钟立煌 王佳佳 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期54-64,共11页

为研制类胡萝卜素稳定性良好的甜玉米营养糊,分别考察了多种食品辅料及添加剂包括蔗糖、麦芽糊精及β环糊精等糖类、大豆分离蛋白及乳清蛋白等蛋白质、大豆卵磷脂及共轭亚油酸甘油酯等脂类与茶多酚、维生素C等抗氧化剂对甜玉米营养糊冲... 为研制类胡萝卜素稳定性良好的甜玉米营养糊,分别考察了多种食品辅料及添加剂包括蔗糖、麦芽糊精及β环糊精等糖类、大豆分离蛋白及乳清蛋白等蛋白质、大豆卵磷脂及共轭亚油酸甘油酯等脂类与茶多酚、维生素C等抗氧化剂对甜玉米营养糊冲调后主要类胡萝卜素玉米黄素、叶黄素保留率的影响,以干基甜玉米原粉100.00 g为基准,在单因素实验基础上结合响应面分析,优化得到最佳辅料质量分数为:蔗糖4.00%,羟丙基-β-环糊精0.04%,高DE麦芽糊精21.30%,大豆分离蛋白8.18%,共轭亚油酸甘油酯0.06%,茶多酚0.07%;此配方甜玉米营养糊热水冲调后玉米主要类胡萝卜素保留率为(87.66±1.83)%,比未添加配料的甜玉米全粉对照组提高了26.85%。 展开更多

关键词 甜玉米 类胡萝卜素 营养糊 配方 稳定性

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米糠耐热脂肪酶的提取及粗酶特性初探

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作者 刘春伶 潘碧晖 +6 位作者 邓媛元 钟立煌 张雁 唐小俊 周鹏飞 张名位 刘光 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期173-180,共8页

米糠脂肪酶使米糠发生酸败,常规热处理方法难以完全灭活米糠内源脂肪酶。为评价米糠中耐热脂肪酶的存在,该研究以湿热稳定化处理的米糠为原料,考察表面活性剂类型及浓度对米糠粗酶液脂肪酶活性影响,进一步比较两种脂肪酶特性,曲拉通-磷... 米糠脂肪酶使米糠发生酸败,常规热处理方法难以完全灭活米糠内源脂肪酶。为评价米糠中耐热脂肪酶的存在,该研究以湿热稳定化处理的米糠为原料,考察表面活性剂类型及浓度对米糠粗酶液脂肪酶活性影响,进一步比较两种脂肪酶特性,曲拉通-磷酸盐米糠脂肪酶(TRBL)和磷酸盐米糠脂肪酶(PRBL)。采用10 mmol/L表面活性剂提取粗酶液脂肪酶活性显著升高,其中曲拉通组效果最优。对比TRBL和PRBL性质发现,PRBL最适反应温度和pH值分别为30℃和7.0;而TRBL最适反应温度超过100℃,且具有较好耐热性,其最适反应pH值为3.0和7.0;两种粗酶液脂肪酶水解不同碳链的底物无显著特异性;Ba^(2+)和Zn^(2+)都能激活粗酶液脂肪酶活性,但Ba^(2+)对TRBL脂肪酶活性激活作用远高于PRBL组;K+和Fe3+分别对PRBL和TRBL脂肪酶活性具有最大抑制作用;相比于PRBL,TRBL具有更好的有机溶剂耐受性,且甲醇对TRBL脂肪酶活性具有激活作用。研究证明了稳定化米糠中存在能耐受温度和有机溶剂的脂肪酶,为深入挖掘新型米糠脂肪酶提供了理论依据。 展开更多

关键词 米糠 脂肪酶 表面活性剂 酶学特性

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基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究

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作者 肖丹虹 李萍 +6 位作者 邓媛元 刘光 赵志浩 王佳佳 钟立煌 廖娜 张名位 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期235-246,共12页

豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优... 豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为4.5:5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为12 U/g,酶解时间为65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏60 d内无明显的沉淀分层。与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了12.74%,蛋白质的消化程度提高了16.41%。研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导。 展开更多

关键词 全豌豆乳 响应面法 双酶同步酶解 稳定性 消化特性

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玉米类胡萝卜素的生物活性及提取技术研究进展 被引量：1

4

作者 庄志雄 李雁 +4 位作者 张雁 廖娜 钟立煌 赵志浩 邓媛元 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期186-193,共8页

玉米类胡萝卜素除了作为维生素A原,还具有护眼、抗癌、抑制肥胖、预防阿尔茨海默氏病和骨质疏松以及抗氧化等多种生物活性;提取玉米淀粉之后的副产物玉米蛋白粉富含类胡萝卜素,是提取类胡萝卜素的主要原料之一。本文介绍了玉米中主要类... 玉米类胡萝卜素除了作为维生素A原,还具有护眼、抗癌、抑制肥胖、预防阿尔茨海默氏病和骨质疏松以及抗氧化等多种生物活性;提取玉米淀粉之后的副产物玉米蛋白粉富含类胡萝卜素,是提取类胡萝卜素的主要原料之一。本文介绍了玉米中主要类胡萝卜素的种类,综述了其生物活性及玉米蛋白粉中类胡萝卜素的提取技术,展望了今后的研究趋势,为促进玉米资源的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 玉米 玉米蛋白粉 类胡萝卜素 提取技术 生物活性

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华南地区主栽籼型糙米食用品质比较分析

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作者 李亚 李健雄 +9 位作者 张名位 刘光 魏振承 张雁 唐小俊 刘志霞 王佳佳 钟立煌 廖娜 邓媛元 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期58-66,共9页

比较分析华南地区8个优质籼稻品种糙米的外观品质、理化指标、蒸煮品质、糊化特性以及质构特征,评价其食用品质。结果表明,各品种糙米的最适蒸煮时间为24~34 min,皮层厚度与最适蒸煮时间和pH呈显著正相关,与膨胀率呈显著负相关。籼型糙... 比较分析华南地区8个优质籼稻品种糙米的外观品质、理化指标、蒸煮品质、糊化特性以及质构特征,评价其食用品质。结果表明,各品种糙米的最适蒸煮时间为24~34 min,皮层厚度与最适蒸煮时间和pH呈显著正相关,与膨胀率呈显著负相关。籼型糙米直链淀粉质量分数在12.50%~15.35%之间,蛋白质质量分数为7.70%~9.60%,脂肪质量分数为3.02%~4.25%,蛋白质与米饭弹性呈显著负相关。米饭硬度主要受灰分和质量分数腹部皮层厚度影响。根据米饭硬度进行聚类分析,可以将其分为3类;根据米饭黏性进行聚类分析,可以将其分为2类。总体而言,籼稻作为全谷物糙米食用弹性较好,耐咀嚼,食味品质较高,但硬度和黏性的品种间差异较大,根据消费者口感偏好和应用场景可分类选择适宜的籼稻品种。 展开更多

关键词 籼稻 糙米 蒸煮品质 理化特性 糊化特性 质构特征

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不同加工精度下丝苗米品质的比较分析 被引量：8

6

作者 刘静静 张名位 +12 位作者 魏振承 刘光 彭君建 唐小俊 张雁 赵志浩 周鹏飞 李萍 王佳佳 钟立煌 王智明 廖娜 邓媛元 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第9期186-192,共7页

为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律,以美香占2号为原料,通过碾磨制得碾减率(2%、4%、6%、8%、10%、12%)的米样,分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明,随着碾减率的增加,丝苗米... 为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律,以美香占2号为原料,通过碾磨制得碾减率(2%、4%、6%、8%、10%、12%)的米样,分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明,随着碾减率的增加,丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加,蒸煮特性、食味品质不断改善。与糙米相比,当大米碾减率为2%时,留皮度由99.80%降低至52.83%,碎米率增加至2.74%,能耗为87.50 kJ/kg,蒸煮特性与食味品质显著提升;当大米碾减率为8%时,留皮度降低至3.43%,其食味品质与精白米无显著区别;当大米碾减率达到12%时,留皮度降低至1.10%,碎米率增加至28.97%,能耗增加至1090.00 kJ/kg,最适蒸煮时间缩短到18.33 min、感官评价总分提高到79.00。根据不同需求选择适宜的加工精度,更有利于节约能耗,提高粮食利用资源。 展开更多

关键词 丝苗米 适度加工 留皮度 能耗 碾减率 食味品质

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超声耦合双水相体系提取茶皂素的工艺优化与机制探讨 被引量：4

7

作者 杜金婷 张雁 +5 位作者 李雁 王佳佳 廖娜 钟立煌 骆碧群 林江 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期167-183,共17页

【目的】茶皂素是一种具有广阔应用前景的天然活性物质,纯度是限制其应用和价值的关键因素。探究超声耦合双水相提取(Ultrasound-assisted two-phase aqueous extraction, UAATPE)油茶粕茶皂素的工艺条件及其提取机制,以开发纯度高且高... 【目的】茶皂素是一种具有广阔应用前景的天然活性物质,纯度是限制其应用和价值的关键因素。探究超声耦合双水相提取(Ultrasound-assisted two-phase aqueous extraction, UAATPE)油茶粕茶皂素的工艺条件及其提取机制,以开发纯度高且高效的提取技术,为油茶粕高值化利用提供技术指导。【方法】以油茶粕为原料,在单因素基础上,利用Plackett-Burman设计筛选影响得率的关键因素,经Box-Behnken设计优化提取工艺;通过比较传统乙醇提取法和水提法的提取物得率和纯度,评价UAATPE法茶皂素提取效果;结合扫描电子显微镜分析油茶粕微观结构,初步探讨UAATPE法提取机制。【结果】影响茶皂素得率的关键因素为乙醇质量分数、硫酸铵质量分数和超声时间,经Box-Behnken设计优化的最佳工艺参数为:乙醇质量分数27.50%(w/w),硫酸铵质量分数19.60%(w/w),液固比50:1,超声时间32 min,超声功率300 W,提取温度60℃,在此条件下茶皂素得率为(26.21±0.54)%。与传统乙醇提取法相比,UAATPE法的茶皂素得率虽差异不显著,但其纯度提高了6.57%(P<0.05)。相较于传统水提法,UAATPE法提取的茶皂素得率和纯度分别提升了17.74%和40.23%(P<0.01)。微观结构显示UAATPE法处理的油茶粕因超声波空化效应,加剧了油茶粕组织破坏,产生大量空洞和强烈表面收缩,有效促进油茶粕茶皂素释放。UAATPE提取过程,茶皂素在双水相系统中首先经过固液提取进入电导率高的底相,然后经液液萃取迁移至极性较大的顶相,从而达到初级纯化,提升茶皂素纯度的效果。【结论】采用UAATPE法可以显著提高茶皂素得率和纯度,为油茶粕的高效利用提供了新方法。 展开更多

关键词 油茶粕 茶皂素 超声波 双水相提取 PLACKETT-BURMAN设计 响应面设计

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茶皂素对食源性腐败酵母的抑菌能力及作用机理 被引量：6

8

作者 杜金婷 张雁 +5 位作者 李雁 王佳佳 廖娜 钟立煌 骆碧群 林江 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第5期118-125,327,共9页

该研究通过测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),评价茶皂素对酿酒酵母、鲁氏接合酵母及白色假丝酵母三种食源性腐败酵母的抑菌能力,并筛选出... 该研究通过测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最低杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),评价茶皂素对酿酒酵母、鲁氏接合酵母及白色假丝酵母三种食源性腐败酵母的抑菌能力,并筛选出机理研究指示菌;进而通过考察时间-杀菌曲线、生物膜抑制率、菌体细胞形态、细胞膜通透性、细胞膜完整性、遗传物质以及蛋白泄露和胞内总蛋白等指标,阐述茶皂素抑菌机理。抑菌能力试验结果显示茶皂素对三种腐败酵母均有抑菌作用,其中酿酒酵母抑菌直径为16.00 mm,MIC和MBC分别为0.05、0.10 mg/mL,抑菌效果最为显著。以酿酒酵母为指示菌的抑菌机理研究结果表明:茶皂素可使菌体直接进入衰竭期;可显著抑制生物膜形成;可致菌体细胞发生不可逆转的塌陷扭曲;能破坏细胞膜完整性,增大细胞膜通透性,使胞内核酸和蛋白质大量泄露,还可干扰DNA正常合成,阻滞蛋白质合成表达。因此,茶皂素有望成为食品加工中针对食源性腐败酵母的一种天然食品防腐剂,该研究也可为拓展天然防腐剂在高渗食品中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 茶皂素 抑菌能力 食源性腐败酵母 抑菌机理

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淮山褐变机理及其控制技术研究进展 被引量：7

9

作者 李山林 张雁 +2 位作者 廖娜 钟立煌 王佳佳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期434-444,共11页

淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述... 淮山是一种营养价值极高的药食同源食品。褐变是淮山加工贮藏过程中影响其品质的主要问题之一,有效控制淮山褐变,保持其色泽和营养特性,提高其货架贮藏期,对保障淮山品质和提高消费者接受性具有重要意义。在已有研究的基础上,本文阐述了淮山酶促褐变与非酶褐变的相关机理,围绕酚类底物、酶及氧气等酶促褐变三要素阐述了淮山酶促褐变机理,并对淮山加工及贮藏中的美拉德反应和焦糖化非酶褐变机理进行了介绍;综述了不同褐变控制技术对淮山褐变的控制效果,分析现有问题,并对未来前景进行了展望,以期为淮山褐变控制技术的研究和应用发展提供参考。 展开更多

关键词 淮山 酶促褐变 非酶褐变 褐变机理 控制技术

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蟾蜍抗菌肽脂质体的制备及抗菌研究 被引量：4

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作者 冯英泉 钟立煌 +4 位作者 杨春苗 王思邈 魏子涵 张欢 滕国生 《南京中医药大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期246-251,共6页

目的筛选制备蟾蜍抗菌肽脂质体最佳处方,延长其抑菌疗效,提高其安全稳定性。方法采用水提法提取蟾蜍多肽,薄膜分散法制备蟾蜍抗菌肽脂质体,以包封率为考察指标,Box-Behnken Design-响应面优化法(BBD-RSM)分析筛选处方,Design Export 8.0... 目的筛选制备蟾蜍抗菌肽脂质体最佳处方,延长其抑菌疗效,提高其安全稳定性。方法采用水提法提取蟾蜍多肽,薄膜分散法制备蟾蜍抗菌肽脂质体,以包封率为考察指标,Box-Behnken Design-响应面优化法(BBD-RSM)分析筛选处方,Design Export 8.0.6 Trial软件进行回归分析得出最优处方,透皮吸收实验验证蟾蜍抗菌肽脂质体吸收情况,溶出性抗菌产品抑菌性能试验测定抗菌效果。结果通过响应面法优化的蟾蜍抗菌肽脂质体最佳处方为:磷脂含量为40 mg,磷脂与胆固醇比例为4∶1,脂药比为4∶1,最佳条件下制备的蟾蜍抗菌肽脂质体的药物包封率为(79.14±0.5)%;透皮吸收实验结果显示,在12 h时,表面存留率为94%,提高了蟾蜍抗菌肽的安全稳定性;抗菌结果表明,蟾蜍抗菌肽脂质体有效地延长了蟾蜍抗菌肽的药效时间。结论改良后的蟾蜍抗菌肽剂型有效地提高了药效时间及安全稳定性。 展开更多

关键词 脂质体 蟾蜍抗菌肽 薄膜分散法 响应面 包封率

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林蛙抗菌肽脂质体处方筛选

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作者 冯英泉 张靖 +1 位作者 钟立煌 滕国生 《吉林中医药》 2019年第10期1365-1367,1372,共4页

目的探索新剂型延长林蛙抗菌肽的药效时间,筛选林蛙抗菌肽脂质体最佳处方。方法采用薄膜分散法制备林蛙抗菌肽脂质体,以包封率为考察指标,使用单因素分析筛选和优化处方。结果处方所制得的脂质体形态均匀,包封率为79.2%,12 h脂质体在皮... 目的探索新剂型延长林蛙抗菌肽的药效时间,筛选林蛙抗菌肽脂质体最佳处方。方法采用薄膜分散法制备林蛙抗菌肽脂质体,以包封率为考察指标,使用单因素分析筛选和优化处方。结果处方所制得的脂质体形态均匀,包封率为79.2%,12 h脂质体在皮肤表面的存留率为91.79%。结论筛选所得的林蛙抗菌肽脂质体形态均匀,包封率较高,12 h内皮肤表面存留率较高。 展开更多

关键词 抗菌肽 脂质体 薄膜分散法 包封率

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复配蛋白粉对大鼠氮代谢及生理生化指标影响研究 被引量：2

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作者 钟立煌 陶倩 +5 位作者 寇秀颖 马永轩 廖娜 王佳佳 邓媛元 刘光 《公共卫生与预防医学》 2023年第5期8-13,共6页

目的探究不同来源复配蛋白粉的营养功效。方法选择大豆蛋白、乳清蛋白和酵母蛋白三种优质蛋白质为原料,通过科学复配得到三组复配蛋白粉配方,并评价了复配蛋白粉对大鼠氮代谢指标、血清生化指标、肝脏组织和附睾脂肪病理学变化等的影响... 目的探究不同来源复配蛋白粉的营养功效。方法选择大豆蛋白、乳清蛋白和酵母蛋白三种优质蛋白质为原料,通过科学复配得到三组复配蛋白粉配方,并评价了复配蛋白粉对大鼠氮代谢指标、血清生化指标、肝脏组织和附睾脂肪病理学变化等的影响。结果相比于对照组(酪蛋白),复配蛋白粉在大鼠体内的净蛋白利用率、生物学评价和蛋白质功效比等指标显著提高,且乳清蛋白含量高的配方三组这些指标变化更加明显;复配蛋白粉能够有效提高大鼠白蛋白和球蛋白水平,降低总胆固醇含量,表现出了更好的改善免疫和控制脂代谢作用,其中配方二组最佳;肝脏组织和附睾脂肪病理染色结果表明,三组复配蛋白粉不会对这些组织产生不良影响。结论明确了三种不同来源复配蛋白粉的营养功效,有望促进其在老年人、运动人群等特定营养需求人群中的应用。 展开更多

关键词 大豆蛋白 乳清蛋白 酵母蛋白 复配蛋白粉 营养评价 氮代谢

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黑米联合膳食纤维的通便作用研究

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作者 李菲婷 林武贞 +11 位作者 马永轩 郝娟 刘志霞 林梦芝 王佳佳 钟立煌 廖娜 刘光 李萍 周鹏飞 张雁 邓媛元 《现代食品科技》 CAS 2024年第11期21-29,共9页

为评价黑米单独和联合膳食纤维对便秘小鼠的通便效果,将雄性ICR小鼠分为空白对照组、便秘模型组、黑米组(黑米100%)、黑米联合菊粉组(黑米90%+菊粉10%)、黑米联合聚葡萄糖组(黑米90%+聚葡萄糖10%)、黑米联合膳食纤维组(黑米80%+菊粉10%... 为评价黑米单独和联合膳食纤维对便秘小鼠的通便效果,将雄性ICR小鼠分为空白对照组、便秘模型组、黑米组(黑米100%)、黑米联合菊粉组(黑米90%+菊粉10%)、黑米联合聚葡萄糖组(黑米90%+聚葡萄糖10%)、黑米联合膳食纤维组(黑米80%+菊粉10%+聚葡萄糖10%)。小鼠喂养定制饲料14 d后连续5 d灌胃复方地芬诺酯造模,恢复2 d后解剖进行分析。结果显示,黑米单独或联合膳食纤维均具有较好的通便润肠作用。黑米单独作用时日常平均排便重量及排便粒数比模型组分别增加11.65%、19.05%,并且可以更好地维持肠道结构特征,防止结肠粘液细胞数量减少,显著提高肠道GSH-Px活性105.32%,降低MDA含量33.27%。黑米单独或联合膳食纤维可以明显降低便秘小鼠血清的抑制性神经递质NO、VIP含量,提高兴奋性神经递质MTL、SP、Ach含量;其中黑米联合聚葡萄糖组下调水通道蛋白AQP3、AQP4、AQP8和AQP9基因表达效果更为显著。黑米单独或联合膳食纤维在上述不同指标上体现出差异化影响结果,但都具有显著的通便作用。 展开更多

关键词 黑米 膳食纤维 菊粉 聚葡萄糖 便秘

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