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β-葡聚糖酶降解魔芋葡甘聚糖产物的制备及结构表征
1
作者 阙凤 夏雨婷 +6 位作者 高天麒 汪超 汪兰 熊光权 石柳 丁安子 吴文锦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期9-15,共7页
魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)可被β-葡聚糖酶降解,对其降解产物的结构特性进行了研究。利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜鉴定KGM及其酶解产物的结构特征变化,并结合多角度激光光散射-凝胶渗透色谱法测定KG... 魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)可被β-葡聚糖酶降解,对其降解产物的结构特性进行了研究。利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜鉴定KGM及其酶解产物的结构特征变化,并结合多角度激光光散射-凝胶渗透色谱法测定KGM及其产物的分子质量,测定其特征黏度、脱乙酰度、可溶性多糖含量、电学特性等对酶解产物进行化学特性评估。结果表明:与原KGM相比,KGM酶解产物的主链结构没有改变,原KGM经过5倍酶量酶解120 min后,可能存在较弱的结晶区,扫描电子显微镜结果显示酶解产物表面片层化,且分子质量减小至(36.48±1.23)kDa,特征黏度减小了98%,脱乙酰度显著增大(P<0.05),可溶性总糖含量显著降低(P<0.05)。本研究可为KGM酶解改性的应用提供参考,促进KGM酶解产物资源的高价值利用。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 酶解改性 微观结构 化学特性
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不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响 被引量：9
2
作者 阙凤 高天麒 +7 位作者 汪超 熊光权 石柳 吴文锦 乔宇 丁安子 李新 汪兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第5期48-55,共8页
研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白... 研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59%。不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。 展开更多
关键词 草鱼鱼糜 凝胶特性 质构 蛋白二级结构 水分子分布
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速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响 被引量：5
3
作者 石钢鹏 阙凤 +7 位作者 高天麒 汪兰 汪超 石柳 吴文锦 乔宇 丁安子 熊光权 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期309-319,共11页
本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81℃)、冷冻液速冻(0.15℃)、平板速冻(0.14℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca^(2+)-ATPase酶活含量、表... 本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81℃)、冷冻液速冻(0.15℃)、平板速冻(0.14℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca^(2+)-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca^(2+)-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著(P<0.05),而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。 展开更多
关键词 大口黑鲈 速冻方式 蛋白质特性 冷冻贮藏
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不同捕捞月份和规格克氏原螯虾品质比较 被引量：3
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作者 石钢鹏 高天麒 +10 位作者 阙凤 汪超 乔宇 石柳 吴文锦 于巍 丁安子 李新 廖李 熊光权 汪兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期53-60,共8页
对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最... 对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低。虾仁得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH主要呈中性(7.09~7.22)。L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 月份 规格 品质
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基于近红外建立冻藏鮰鱼片动力学货架期模型
5
作者 周俊鹏 阙凤 +7 位作者 石钢鹏 石柳 汪兰 吴文锦 李新 丁安子 王军 熊光权 《湖北工业大学学报》 2022年第4期54-61,共8页
基于近红外技术快速测定不同温度冻藏鮰鱼片新鲜度指标(TVB-N、TBA、TMA和K值),利用一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立冻藏鮰鱼片各新鲜度指标的货架期预测模型。在-6℃、-10℃、-14℃和-18℃等4种温度下冻藏鮰鱼片119 d,随着... 基于近红外技术快速测定不同温度冻藏鮰鱼片新鲜度指标(TVB-N、TBA、TMA和K值),利用一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立冻藏鮰鱼片各新鲜度指标的货架期预测模型。在-6℃、-10℃、-14℃和-18℃等4种温度下冻藏鮰鱼片119 d,随着贮藏时间延长,鮰鱼片新鲜度指标数值均呈贮藏增加的趋势,且不同贮藏温度间差异性显著;在模型建立过程中,新鲜度指标反应速率常数分别为6427.2367、356.9158、21.5980、1.9736,活化能分别为29700.10 J/mo1、21078.48 J/mo1、15268.66 J/mo1、10006.73 J/mo1。经理化分析测定值验证后,鮰鱼片新鲜度各指标货架期预测模型的稳定性与准确度均在94%以上,表明模型预测性能可靠。 展开更多
关键词 鮰鱼 近红外 动力学模型 新鲜度 货架期
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产香真菌的鉴定及挥发性成分分析
6
作者 范露 李婵娟 +1 位作者 阙凤 董梦莹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第5期171-174,共4页
从实验室筛选到3株真菌(代号分别为3-7、5-3、5-8),能在发酵过程中产生浓郁的香味,文章对3株菌株进行形态鉴定和分子鉴定,并对其挥发性成分进行分析。研究结果表明,3-7和5-8为霉菌,5-3为酵母菌,分子鉴定结果表明3-7和5-8为同一种菌株,... 从实验室筛选到3株真菌(代号分别为3-7、5-3、5-8),能在发酵过程中产生浓郁的香味,文章对3株菌株进行形态鉴定和分子鉴定,并对其挥发性成分进行分析。研究结果表明,3-7和5-8为霉菌,5-3为酵母菌,分子鉴定结果表明3-7和5-8为同一种菌株,属于地霉菌。菌株5-3与Saccharomycete的相似性是100%,为一株假丝酵母。以马铃薯葡萄糖琼脂液体培养基对菌株进行培养富集代谢挥发性成分,经气相色谱-质谱联用法检测,结果表明菌株5-3是一株代谢产醇能力较强的酵母;菌株3-7(5-8)代谢能产生一定量的酯类和醇类,具有一定的产香能力。该研究成果可为利用微生物发酵转化生产天然香精、香料提供参考,也为其进一步开发应用提供研究基础。 展开更多
关键词 产香真菌 形态鉴定 分子鉴定 挥发性成分 分析
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