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题名食品中丙烯酰胺的研究进展
被引量：20
- 1
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作者
郭红英
阚旭辉
谭兴和
朱欣
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机构
湖南农业大学食品科学与技术学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2017年第3期33-36,共4页
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基金
湖南教育厅青年基金项目(14B085)
湖南自然科学基金项目(2015JJ306)
国家自然科学基金项目(31371817)
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文摘
丙烯酰胺是油炸和焙烤淀粉类食品中的一种有毒有害成分,它具有致畸、致癌和神经毒性。阐述了近年来有关食品中丙烯酰胺形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中丙烯酰胺的污染提供理论参考。
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关键词
丙烯酰胺
机理
抑制
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Keywords
acrylamide
mechanism
inhibition
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名即食黄花菜的工艺配方研究
被引量：3
- 2
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作者
阚旭辉
郭红英
谭兴和
李清明
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机构
湖南农业大学食品科学与技术学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第3期72-75,共4页
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文摘
为丰富黄花菜的产品种类,拓宽其销路,满足消费者的产品多样化需求,开发了一种方便携带的即食黄花菜。以感官评价和产品的质构性质为依据,通过单因素试验和正交试验优化工艺配方。结果表明:干黄花菜经100℃预煮复水5min,经汤汁常温泡制48h,汤汁配方为白砂糖添加量10%、白醋添加量5%、食盐添加量3%、香辛料添加量2%、CaCl_2添加量0.05%,在此条件下生产的黄花菜色泽鲜亮、润滑脆嫩、风味浓郁、品质优良。
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关键词
即食
黄花菜
工艺配方
感官评价
质构性质
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Keywords
ready-to-eat
Hemerocallis citrina Baroni
formula
sensory evaluation
textural properties
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺研究
被引量：2
- 3
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作者
阚旭辉
邓洁红
李清明
刘永红
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机构
湖南农业大学食品科技学院
湖南生物机电职业技术学院
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出处
《包装与食品机械》
CAS
2016年第6期1-5,42,共6页
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基金
湖南省重点研发计划项目(2016NK2113)
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文摘
以新鲜淮山、干黄花菜和面粉为主要原料,研究一种速冻预制淮山黄花菜饼的煎制工艺。确定基础配方为淮山浆∶面粉∶水为1∶1∶1,并添加20%的黄花菜丁和1%的食盐。通过单因素试验和正交试验对煎制工艺参数进行了优化,确定最佳工艺条件为黄花菜沸水预煮7min,煎饼煎制温度150℃,单面煎制时间210s,厚度1.2cm(面糊45g)。此工艺条件下的产品色泽黄亮,外酥里嫩,甜咸适口,包装后经速冻可贮藏在-18℃条件下。
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关键词
煎制工艺
淮山
黄花菜
煎饼
速冻预制食品
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Keywords
pan-fried technics
chinese yam
day lily
pancake
quick-frozen prepared food
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS213
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响
被引量：14
- 4
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作者
贺萍
陈竞适
张喻
杨柳
李建婷
阚旭辉
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
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出处
《湖南农业科学》
2017年第1期73-76,80,共5页
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基金
湖南农业大学本科大学生创新实验项目(XCX1518)
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文摘
通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定,分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性,并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量,蛋白质含量和脂肪含量作自变量,得到相对应的标准化回归系数。结果表明:大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关;与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度>黏性>咀嚼性>总感官评分>口感>弹性>内聚性>回复性;大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关,与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关;大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度>黏性>口感>总感官评分>弹性>内聚性>回复性。
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关键词
籼米
蛋白质含量
脂肪含量
鲜湿米粉
米粉品质
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Keywords
indica rice
protein content
fat content
fresh rice noodles
quality of rice noodles
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名麦胚酥性饼干的研制
被引量：1
- 5
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作者
郭红英
谭兴和
阚旭辉
朱欣
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机构
湖南农业大学食品科学与技术学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2016年第11期21-23,共3页
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基金
国家自然科学基湖南自然科学基金项目(2015JJ306)
湖南农业大学科学基金项目(11YJ17)
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文摘
以麦胚和低筋粉为原料研制麦胚酥性饼干,通过正交试验对饼干配方进行优化,并利用质构仪对饼干的硬度、咀嚼性和黏着性进行测定。结果表明:麦胚粉粒度为60目,麦胚粉与低筋粉之比为1∶4,以低筋粉和麦胚粉总量为基准添加糖粉30%、黄油50%、奶粉15%,在此配比下,研制的饼干色泽金黄、口感松脆、麦香味浓郁、营养丰富。
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关键词
麦胚
酥性饼干
质构性质
配方
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Keywords
wheat germ
crispy biscuit
texture characteristics
formula
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名可食性植物源抗氧化肽的研究进展
被引量：3
- 6
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作者
阚旭辉
郭红英
谭兴和
李清明
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机构
湖南农业大学食品科学与技术学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
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出处
《湖南农业科学》
2016年第9期111-114,120,共5页
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基金
湖南农业大学科学基金项目(11YJ17)
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文摘
抗氧化肽是一种安全可靠的抗氧化剂,可在食品工业中广泛应用。可食性植物源抗氧化肽因具有较高的开发价值和应用前景,近年成为该研究领域的热点。综述了可食性植物源抗氧化肽的制备方法、活性评价方法、问题与展望,以期为更好的开发利用植物源抗氧化肽提供参考。
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关键词
植物源
抗氧化肽
制备
评价方法
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Keywords
plant source
antioxidant peptide
preparation
evaluation method
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名食品中5-羟甲基糠醛的研究进展
被引量：22
- 7
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作者
阚旭辉
郭红英
谭兴和
金慧鸣
朱欣
欧阳燕林
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机构
湖南农业大学食品科学与技术学院
食品科学与生物技术湖南省重点实验室
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2017年第3期251-255,共5页
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基金
湖南教育厅青年基金项目(14B085)
湖南自然科学基金项目(2015JJ306)
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文摘
5-羟甲基糠醛是糖类物质在高温或弱酸条件下脱水形成的醛类化合物,由于其潜在毒性而产生的安全问题愈来愈受到关注。阐述了近年来有关食品中5-羟甲基糠醛的形成机理、含量分析及抑制方法的研究进展,以期为解决食品中5-羟甲基糠醛的问题提供理论参考。
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关键词
食品
5-羟甲基糠醛
机理
抑制
-
Keywords
food
5-hydroxymethylfurfural
mechanism
inhibition
-
分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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