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不同预煮时间的面条冻藏过程中水分的迁移规律
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作者 陈乐寒 张影全 +3 位作者 巨明月 李明 张波 郭波莉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期240-248,共9页
利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例,分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T_(21),0.20~0.69ms;A21,3.97%~11.14%)、弱结合水... 利用低场核磁共振(LF-NMR)检测冷冻熟面内部不同结合状态水分的弛豫时间和比例,分析预煮时间和冻藏时间对冷冻熟面复煮前、后水分状态及分布的影响。结果表明:冷冻熟面中水分以强结合水(T_(21),0.20~0.69ms;A21,3.97%~11.14%)、弱结合水(T_(22),1.44~3.77ms;A_(22),5.87%~15.24%)和自由水(T_(23),33.36~67.20ms;A_(23),73.62%~89.68%)3种状态存在。熟面冻藏120 d内,水分与面条内部大分子物质的结合强度降低,面条的持水能力下降,面条中心与边缘含水率的差值逐渐缩小,水分梯度趋于平缓。预煮7 min和9 min的面条冻藏至28 d,复煮后中心与边缘含水率仍存在显著差异(P<0.05),保持中心含水率低于边缘含水率的水分梯度;预煮11 min的面条冻藏至第7天,复煮后中心与边缘含水率无显著差异,水分梯度消失。适当缩短面条预煮时间可延长冻藏过程中面条水分梯度的保持时间,进而提升冷冻熟面的品质。本研究结果为冷冻熟面加工和物流环节品质提升提供理论参考。 展开更多
关键词 冷冻熟面 水分状态 水分梯度 低场核磁共振(LF-NMR)
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