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超声改性对淀粉理化性质的影响及其在食品中的应用研究进展
1
作者 石彦国 谢文健 +5 位作者 郑欣茹 陈凤莲 王艳 孙冰玉 张娜 刘琳琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期1-10,共10页
淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶... 淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶法改性。近年来,消费者对绿色健康食品的需求增大,研究者正在寻找一种安全、环保、高效的方法。超声改性淀粉具有绿色环保、处理简单、高效安全等优点,是一种很有潜力的物理改性方法,近年来成为了研究热点。采用超声改性淀粉的实验研究很多,但关于超声改性对淀粉影响的相关性综述较少,因此,本文综述了近年来有关超声改性淀粉的研究进展,主要阐述超声改性机制及超声对淀粉颗粒结构、糊化特性、流变特性、透明度的影响,讨论了超声与其他方法复合改性对淀粉理化性质的影响,对其在食品中的应用进展进行综述,为拓展改性淀粉深加工在食品领域中的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 超声改性 淀粉 理化性质
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不同类型固体颗粒稳定的食品级Pickering乳液研究进展
2
作者 窦新梾 郭银梅 +7 位作者 吉语宁 杨春华 贺殷媛 刘琳琳 张娜 李欣洋 安然 陈凤莲 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期475-486,共12页
Pickering乳液(PEs)发展至今已有100多年的历史,在脂质替代品、烘焙食品、营养物质的传送、清洁剂中均有应用。国内外不少学者虽然对PEs的制作及相关机理有了深入研究并取得重大突破,但是对于原料类型的划分和选择没有明确要求,只是根... Pickering乳液(PEs)发展至今已有100多年的历史,在脂质替代品、烘焙食品、营养物质的传送、清洁剂中均有应用。国内外不少学者虽然对PEs的制作及相关机理有了深入研究并取得重大突破,但是对于原料类型的划分和选择没有明确要求,只是根据研究的需求以及乳液的特性展开研究,缺乏系统性,限制了复合型PEs的选料范围。本文针对不同种类PEs原料(多糖颗粒、蛋白颗粒、多酚及脂质颗粒)的制作方法和机理(阻隔机理、桥联机理、网状结构机理、最大毛细力理论等)进行讨论、分析,为相关研究者提供参考。 展开更多
关键词 Pickering乳液 固体颗粒 稳定机理 原料选取
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挤压工艺对碎米重组米品质特性的影响
3
作者 李欣洋 汤晓智 +3 位作者 杨春华 任旭洋 王旭 陈凤莲 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第1期19-24,共6页
向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明:随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋... 向碎米中添加燕麦粉、大豆粉、马铃薯淀粉,利用双螺杆挤压技术制备重组米,并考察挤压温度、物料水分含量、螺杆转速对重组米质构、感官评分以及糊化度的影响。结果表明:随着机筒温度的升高,重组米的硬度、咀嚼性、黏聚性总体上呈下降趋势;随着物料水分含量的增加,重组米的硬度逐渐减小,咀嚼性和黏聚性先减小后增加,弹性总体上先增大后减小;硬度、咀嚼性、黏聚性总体上均随螺杆转速的增加而增大;糊化度和感官评分随着机筒温度、物料水分含量和螺杆转速增加,总体上先增大后减小。综合分析,机筒温度80℃、物料水分含量31%、螺杆转速160r/min为制备最佳工艺。 展开更多
关键词 碎米 挤压 重组米 燕麦 大豆
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米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响 被引量：2
4
作者 陈凤莲 郭银梅 +6 位作者 李欣洋 贺殷媛 刘琳琳 吉语宁 窦新梾 安然 张娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期262-273,共12页
为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增... 为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增加趋势,其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明,所有蛋糕糊的弹性均大于黏性,均表现出类似半固体的行为,初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉,G″值均低于糯米粉;随米粉颗粒粒度减小(80~140目),籼米粉和粳米粉,蛋糕糊的G’增加,G″减小,而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明,粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大,黏聚性随粒度的减小而减小,而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明,米粉粒度减小,蛋糕的硬度增大;米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比,整体上偏高,其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关,与损伤淀粉含量呈显著负相关,黏性模量与直链淀粉含量呈极显著负相关;对于不同粒度的米粉,蛋糕质构特性与蛋糕糊流变学特性之间存在显著相关性,通过蛋糕糊基础流变学中G’与G″的变化可以预测蛋糕质构的变化。 展开更多
关键词 米粉 粒度 蛋糕糊 流变学 质构
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稻米粉的添加对高筋粉面团力学特性的影响 被引量：1
5
作者 陈凤莲 吉语宁 +8 位作者 贺殷媛 刘琳琳 张娜 郭银梅 窦新梾 李欣洋 安然 杨春华 汤晓智 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期54-60,共7页
本文采用质构仪和电子型面筋仪Glutograph-E对米-面混合粉面团的质构特性、应力松弛以及面筋筋力的结果进行分析。从力学角度出发,研究不同种类的稻米粉的添加量对高筋小麦粉面团筋力的影响。结果表明:不同品种稻米粉的添加对混合粉面... 本文采用质构仪和电子型面筋仪Glutograph-E对米-面混合粉面团的质构特性、应力松弛以及面筋筋力的结果进行分析。从力学角度出发,研究不同种类的稻米粉的添加量对高筋小麦粉面团筋力的影响。结果表明:不同品种稻米粉的添加对混合粉面团的质构特性的影响差异性较大;稻米-高筋小麦混合面团随稻米粉添加量的增加,(龙稻5号)LD5和(龙稻19号)LD19的硬度均出现上升的趋势;弹性方面稻米粉添加量在40%,LD23(龙稻23号)出现明显的上升趋势,LD5明显下降,其余品种变化不大;稻米粉添加量在40%时,稻米粉的黏聚性和胶着性除LD5和LJ46(龙粳46号)外,均出现明显的下降;稻米粉的添加量在0%~40%时,各品种的稻米回复性均出现下降的趋势;应力松弛方面,稻米粉添加量增加至40%时,LD5、LD20(龙稻20号)、LD25(龙稻25号)应力松弛时间较长,意味着面团中有大的聚合物生成,面团趋向于刚性;面筋仪测定的拉伸值和回弹值所有稻米品种均呈现下降的趋势,面团弹韧性和筋力增强。该研究为米-面混合制品的开发进一步奠定了良好的基础。 展开更多
关键词 稻米 质构特性 应力松弛 面筋筋力
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稻米-高筋小麦混合粉面团大形变力学特征研究
6
作者 陈凤莲 安然 +6 位作者 郭银梅 贺殷媛 刘琳琳 吉语宁 窦新梾 李欣洋 张娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期105-113,共9页
为探究添加稻米粉对小麦粉面团物理特性的影响,分别用6个品种的黑龙江粳米与高筋小麦粉制成混合粉,并对混合粉面团进行多面剖析的质构特性分析(TPA)、应力松弛分析以及面筋筋力等大变形力学分析。结果表明:随稻米粉含量的增加,稻米-高... 为探究添加稻米粉对小麦粉面团物理特性的影响,分别用6个品种的黑龙江粳米与高筋小麦粉制成混合粉,并对混合粉面团进行多面剖析的质构特性分析(TPA)、应力松弛分析以及面筋筋力等大变形力学分析。结果表明:随稻米粉含量的增加,稻米-高筋小麦混合粉面团的硬度、弹性、黏聚性均呈现整体上升趋势,而胶着性、回复性呈现整体下降趋势;除龙稻9号外,其余各组应力松弛时间均呈整体上升趋势,分别升高了2.01,2.23,4.08,2.06,3.3 s;随米粉添加比例的增加,混合粉面团的拉伸值和回弹值下降,面团筋力增强,而龙稻9号因是糯性米的原因,故其拉伸值和回弹值上升,筋力减弱。 展开更多
关键词 稻米 质构特性 应力松弛 面筋筋力
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基于凝胶特性的蛋白改性方法研究进展
7
作者 陈凤莲 吉语宁 +3 位作者 贺殷媛 窦新梾 范婧 张娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第2期190-195,共6页
近些年来,随着消费者对健康及食品安全要求的提高,食品行业发展快速,天然蛋白质所含有的缺陷也逐渐地暴露出来,对蛋白质进行改性使其具有更好的功能特性和营养特性已经成为一种趋势。本文主要介绍了蛋白凝胶改性的方法,分别从物理、化... 近些年来,随着消费者对健康及食品安全要求的提高,食品行业发展快速,天然蛋白质所含有的缺陷也逐渐地暴露出来,对蛋白质进行改性使其具有更好的功能特性和营养特性已经成为一种趋势。本文主要介绍了蛋白凝胶改性的方法,分别从物理、化学、酶法和复合法等方面对蛋白凝胶改性进行综述,并对蛋白凝胶改性时其分子构象如氢键、二硫键和疏水作用等化学键的变化进行深入的阐述,总结蛋白凝胶改性在食品方面的应用进展,为各种特定功能性蛋白质作为食品原料或辅料提供良好的思路。 展开更多
关键词 蛋白质 凝胶 食品 改性方法 食品加工
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寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用 被引量：1
8
作者 曲敏 王宇 +6 位作者 陈红丽 刘琳琳 张光 陈凤莲 鲍欢 朱颖 朱秀清 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第4期126-135,共10页
冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的... 冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的抗冻活性。在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中,当添加质量分数为1.00%时,其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17%、57.42%、56.25%、21.52%、23.71%,硬度、剪切力降低了24.83%、23.75%;结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77%、131.78%、26.41%;横截面光滑细腻,蜂窝均匀,孔径大小适中。此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50%,二硫键含量减小了29.79%;对照和0.25%组中90 ku以上的组分全部降解;除0.75%和1.00%组外,其余各组的BS亚基中低分子量组分降解;各组中AS、BS亚基含量均少于1.00%组,说明1.00%组的蛋白组分最稳定。WISPs作为抗冻保护剂,改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性,对其具有抗冻保护作用,为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 冰结构蛋白 抗冻活性 冷冻豆腐 质构特性 蛋白质性质
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稻米粉-马铃薯全粉混合粉的颗粒结构和理化性质 被引量：1
9
作者 徐忠 闫宇航 +1 位作者 陈凤莲 张娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期110-118,共9页
为提高米制主食的营养价值,将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀,利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和... 为提高米制主食的营养价值,将稻米粉与马铃薯雪花全粉按照不同比例混匀,利用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、粒度分析仪、黏度仪、差热分析仪、流变仪和质构仪等对混粉微观形貌、化学结构、结晶结构、粒度、糊化性质、热稳定性和流变性质进行分析和研究。结果表明,从稻米粉和马铃薯雪花全粉的微观形貌可以看出,稻米粉的表面相较马铃薯全粉光滑,马铃薯全粉在生产过程中表面遭到破坏使其表面形状不规则且粗糙,不同比例混粉的红外光谱图峰位置基本一致,官能团结构无明显变化。稻米粉和马铃薯全粉结晶结构都属于A型结晶,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的结晶性增强。稻米粉的平均粒径为82.35μm,马铃薯全粉的平均粒径为280.8μm,随着马铃薯全粉占比增大,混粉的平均粒径增加。随着马铃薯全粉占比增大,糊化温度和糊化焓提高,储能模量和耗能模量增加,溶解度和溶胀度提高,回复性、内聚性、黏度、衰减值和回生值降低,硬度、弹性和咀嚼性降低,冻融稳定性下降。稻米粉和马铃薯粉的混合比例对混粉的颗粒结构与理化性质有较显著的影响,为混粉米制主食的开发提供了参考数据。 展开更多
关键词 理化性质 混合粉 稻米粉 马铃薯全粉
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3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究 被引量：1
10
作者 范洪臣 茜琳 +3 位作者 丁警驰 韩双 唐慧 陈凤莲 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第18期260-268,共9页
目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性... 目的以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高,类干酪乳酪杆菌类干酪亚种与清酒乳杆菌清酒亚种发酵米糕的性质次之。发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好,为米发糕的制作提供新的菌种选择。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵 米浆 米发糕 感官特性 发酵液
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基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化
11
作者 杨春华 邢文静 +2 位作者 陈凤莲 梁美玲 张娜 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第22期65-73,共9页
目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺。方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子... 目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺。方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性。结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10, g:mL), 95°C下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物, 55°C酶解2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物, 55°C继续酶解3.8 h。在此条件下花生蛋白水解度高达16.65%。经感官评价和电子舌分析结果表明:当0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到0.5%(m/m) NaCl溶液时,咸味增强率可达76.21%。结论 经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 减盐 花生蛋白 深度酶解 工艺优化 电子舌
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优质PDCA循环管理模式在静脉药物配置中心感染管理中的应用效果
12
作者 王丽芳 张晶晶 陈凤莲 《中西医结合护理（中英文）》 2023年第2期157-159,共3页
目的探究静脉药物配置中心(简称“静配中心”)感染管理工作中应用优质PDCA循环管理模式的临床效果。方法选取2021年1~12月福建省肿瘤医院静配中心的40名工作人员为研究对象,于2021年1~6月在静配中心感染护理期间采取常规护理措施,于2021... 目的探究静脉药物配置中心(简称“静配中心”)感染管理工作中应用优质PDCA循环管理模式的临床效果。方法选取2021年1~12月福建省肿瘤医院静配中心的40名工作人员为研究对象,于2021年1~6月在静配中心感染护理期间采取常规护理措施,于2021年7~12月应用优质PDCA循环管理模式。对比实施前后的管理质量、不合理用药发生率、院内感染发生率和灭菌效果。结果实施后,风险意识、工作态度、护理文书书写、病区管理及工作流程评分均高于实施前(P均<0.05)。相较于实施前,实施后患者的不合理用药总发生率和院内感染总发生率均较低,细菌培养合格率和操作台合理率均更高,空气中沉降菌生成率更低,沉降菌落生成数更少(P均<0.05)。结论将优质PDCA循环管理模式应用于静配中心感染管理中,有助于降低院内感染风险性和不合理用药发生率,提升灭菌效果和管理质量。 展开更多
关键词 优质PDCA循环管理 静脉药物配置中心 感染风险
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竹鼠源产纤维素酶枯草芽孢杆菌的生物学特性研究及安全性初步评价
13
作者 陈童锦悦 覃绍敏 +6 位作者 韦珏 刘金凤 陈凤莲 许力士 梁晶 兰干球 吴健敏 《中国畜牧杂志》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期201-206,共6页
本试验旨在对竹鼠肠内容物中分离出的3株产纤维素酶枯草芽孢杆菌进行生物学特性研究和安全性评价。对3株受试菌进行生长曲线测定、抗生素敏感性试验、耐药基因检测、小鼠体内安全性试验以及耐酸、耐胆盐、自凝聚性、疏水性等特性测定。... 本试验旨在对竹鼠肠内容物中分离出的3株产纤维素酶枯草芽孢杆菌进行生物学特性研究和安全性评价。对3株受试菌进行生长曲线测定、抗生素敏感性试验、耐药基因检测、小鼠体内安全性试验以及耐酸、耐胆盐、自凝聚性、疏水性等特性测定。结果表明:(1) GL-4、GL-5、GL-8 3株受试菌均生长快,1.5 h即可进入对数生长期、5 h即可达到最大生长量;(2)抗逆性强:3株受试菌在pH2.5的条件下存活率均达到65%以上、在胆盐浓度0.3%和0.5%的环境下仍能继续存活增殖;(3)自凝聚及疏水能力好:孵育到24 h,3株菌的自凝聚率均达到85%以上,GL-5和GL-8的疏水率均高于40%;(4) 3株受试菌对大部分抗生素敏感,对小鼠无毒副作用。GL-4、GL-5、GL-8 3株受试菌均具有优良的生物学特性,且安全性好,可作为畜禽微生态制剂良好的益生菌候选菌株。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 生物学特性 安全性评价
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海藻糖和抗冻蛋白对预烤冷冻面包冻融品质的影响比较 被引量：4
14
作者 杜婷婷 曲敏 +2 位作者 孙贵尧 陈凤莲 杨丽媛 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第2期130-138,共9页
预烤冷冻面包以其快捷方便、“现烤出炉”等优势受到消费者欢迎,但在储运过程中低温冷冻及温度波动会导致其品质劣变。将抗冻蛋白与海藻糖分别加入到预烤冷冻面包面团中,经预烤、冻融、复烤后,分析不同添加量对复烤面包的热重特性、质... 预烤冷冻面包以其快捷方便、“现烤出炉”等优势受到消费者欢迎,但在储运过程中低温冷冻及温度波动会导致其品质劣变。将抗冻蛋白与海藻糖分别加入到预烤冷冻面包面团中,经预烤、冻融、复烤后,分析不同添加量对复烤面包的热重特性、质构特性、气孔结构以及微观结构的影响。结果表明:在40~60℃加热区间内,复烤面包重量下降加快,二种抗冻保护剂的添加阻止了下降趋势,当添加量均大于0.4%时,复烤面包重量下降幅度减小;随着冻融周次的增加,复烤面包的品质逐渐劣变,添加抗冻蛋白与海藻糖的复烤面包的质构特性与对照组相比,均有不同程度的提高,当二者添加量均达到0.6%时达到峰值;冻融造成复烤面包的横截表面粗糙,气孔大小不均,气孔平均面积、气孔稠密度、气孔表面分率值降低,添加0.6%海藻糖和0.6%AFPs后三个气孔分率值得以提高,且海藻糖组均高于抗冻蛋白组。电镜观察结果显示:添加0.6%AFPs组复烤面包的面筋网络结构随着冻融周期的增加逐渐断裂、变薄,淀粉颗粒大部分裸露。此劣变现象在0.6%海藻糖组仅出现在第5冻融周期。 展开更多
关键词 海藻糖 抗冻蛋白 预烤冷冻面包 热重特性 微观结构
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乳酸菌发酵大米工艺优化制备米发糕研究 被引量：3
15
作者 唐慧 范洪臣 +1 位作者 陈凤莲 张娜 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期48-51,共4页
以米发糕感官评分为考核指标,利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺,并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析。结果表明:最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量1.4%(以大米质量为基准),在此条件下制作的米... 以米发糕感官评分为考核指标,利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺,并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析。结果表明:最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量1.4%(以大米质量为基准),在此条件下制作的米发糕感官评分为84.6,口感柔软细腻,有柔和的发酵香气,内部气孔均匀致密,品质优于市售米发糕。 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵 米发糕 响应面法
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不同处理方式对壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内相乳液结构和性能的影响 被引量：1
16
作者 徐天琳 韩静 +3 位作者 陈凤莲 窦新梾 高成成 汤晓智 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第20期35-42,共8页
为进一步改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒的乳化稳定性,并实现对其稳定的高内相乳液流变性质调控,采用不同处理方式制备壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒并用其稳定高内相乳液,探究复合颗粒结构和性能对高内相乳液结构、流变性质及稳定性的影响。... 为进一步改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒的乳化稳定性,并实现对其稳定的高内相乳液流变性质调控,采用不同处理方式制备壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒并用其稳定高内相乳液,探究复合颗粒结构和性能对高内相乳液结构、流变性质及稳定性的影响。结果表明,与对照组(pH 5.0)相比,超声和热处理制备复合颗粒的得率显著增加,其稳定的高内相乳液粒径和稳定性无显著差异,油结合能力和黏弹性显著提高。而pH 7.0和三聚磷酸钠交联对颗粒的得率、Zeta电位及接触角均产生负面影响,导致复合颗粒表现出较差的乳化稳定性和油结合能力。上述结果表明,超声和热处理可以改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内向相乳液稳定性并调节其流变性质,在食品质构调节、不同质构的脂肪替代物等方面具有应用潜力。 展开更多
关键词 高内相乳液 聚电解质 壳聚糖 阿拉伯胶
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通过抑制caspase-8活性提高PRRSV体外培养滴度的初步研究
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作者 钟华 刘金凤 +7 位作者 陈冰 覃绍敏 陈凤莲 马玲 林俊 毛燕 秦树英 白安斌 《中国动物传染病学报》 CAS 北大核心 2024年第2期27-34,共8页
探讨通过凋亡抑制剂阻断PRRSV诱导的细胞凋亡来促进PRRSV体外复制,从而提高PRRSV体外培养滴度的可行性。本研究以PRRSV高致病毒株(HP-PRRSV)感染Marc-145细胞,并用三种凋亡抑制剂(Z-VAD-FMK、Z-IETD-FMK、Z-LEHDFMK)分别处理PRRSV感染细... 探讨通过凋亡抑制剂阻断PRRSV诱导的细胞凋亡来促进PRRSV体外复制,从而提高PRRSV体外培养滴度的可行性。本研究以PRRSV高致病毒株(HP-PRRSV)感染Marc-145细胞,并用三种凋亡抑制剂(Z-VAD-FMK、Z-IETD-FMK、Z-LEHDFMK)分别处理PRRSV感染细胞,通过比较在不同的浓度、不同的作用时间处理下PRRSV培养滴度(TCID50)来筛选最佳抑制剂及其最佳使用浓度和作用时间。同时采用caspase-8活性蛋白酶检测试剂盒、实时荧光定量PCR(qRT-PCR)、流式细胞术等检测在最佳抑制剂作用下caspase-8活性、细胞凋亡及其通路相关因子表达情况。结果显示:z-IETD-FMK(caspases-8特异性抑制剂)为最佳抑制剂,10μmol/L为最佳使用浓度,PRRSV感染细胞48 h后加入10μmol/L Z-IETD-FMK能最大限度提高PRRSV体外培养滴度。此外,PRRSV感染Marc-145细胞后,细胞caspase-8活性显著增加,且随着感染时间的延长,细胞凋亡率及促凋亡因子Bax均呈上升趋势,而抑凋亡因子Bcl-2表达水平却呈下降趋势;用抑制剂z-IETD-FMK处理后,细胞caspases-8活性下调,细胞凋亡率也下降,Bax表达量显著低于不加抑制处理的病毒感染组(P<0.01),与此相反Bcl-2的表达水平为升高趋势,显著高于不加抑制处理的病毒感染组(P<0.01)。说明,caspase-8特异性抑制剂能有效抑制PRRSV诱导的细胞凋亡。结果提示HPPRRSV感染可通过caspase-8途径诱导Marc-145细胞凋亡,从而抑制病毒的复制。使用caspase-8特异性抑制剂可有效抑制细胞凋亡,进而提高病毒体外培养滴度。 展开更多
关键词 HP-PRRSV CASPASE 细胞凋亡 活性检测
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酵母发酵米浆制作米发糕工艺
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作者 唐慧 范洪臣 +2 位作者 茜琳 陈凤莲 张娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第22期68-73,共6页
该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270... 该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数。研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵白糖49.0 g、酵母粉2.0 g、酵母发酵时间2.0 h、酵母发酵温度35℃,在该配方下制作出的米发糕感官评分为87.13,米发糕的口感绵软、内部气孔均匀致密、色泽纯正、有柔和的发酵香气。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵米 酵母菌发酵 米发糕 配方 感官评价
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基础流变学在谷物面团品质评价中的应用研究
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作者 李欣洋 陈凤莲 +3 位作者 杨春华 贺殷媛 刘琳琳 张娜 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第10期35-39,55,共6页
对比了谷物面团在流变学测量方法中的描述性经验技术与基本流变测量方法;阐述了基础流变学中动态和静态流变试验的原理;重点综述了基础流变学中动、静态测试方法在小麦面团(WD)、无麸质面团(GF)、冷冻面团(FD)和酸面团(SD)品质评价中的... 对比了谷物面团在流变学测量方法中的描述性经验技术与基本流变测量方法;阐述了基础流变学中动态和静态流变试验的原理;重点综述了基础流变学中动、静态测试方法在小麦面团(WD)、无麸质面团(GF)、冷冻面团(FD)和酸面团(SD)品质评价中的研究进展。 展开更多
关键词 基础流变学 面团 动态流变 静态流变
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挤压藜麦鲜面和半干面的保鲜研究
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作者 张红玉 陈凤莲 汤晓智 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第1期44-49,111,共7页
为了延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期,研究了单辛酸甘油酯、丙酸钙和食用酒精对鲜面、半干面储存期间菌落总数、霉菌总数和pH值的影响。结果表明:单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精都能有效抑制鲜面、半干面中初始微生物含量,其中75%酒... 为了延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期,研究了单辛酸甘油酯、丙酸钙和食用酒精对鲜面、半干面储存期间菌落总数、霉菌总数和pH值的影响。结果表明:单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精都能有效抑制鲜面、半干面中初始微生物含量,其中75%酒精对面条中初始微生物的抑制作用较强,对霉菌抑制效果较好,能有效控制面条储存过程中微生物的生长速度;喷洒75%酒精使鲜面、半干面的货架期分别延长至3、12 d;防腐剂和酒精复配有协同增效作用,单辛酸甘油酯+丙酸钙+75%酒精组合的抑菌效果最佳,鲜面、半干面的货架期分别延长至6、18 d;鲜面和半干面储存过程中微生物不断产生酸性代谢物,喷洒75%酒精能抑制面条pH值的下降。因此,单辛酸甘油酯、丙酸钙、75%酒精复配使用能有效延长挤压藜麦鲜面、半干面的货架期,为鲜面和半干面的保鲜提供参考。 展开更多
关键词 藜麦 鲜面 半干面 货架期
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