不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征

1

作者 张海茹 李祖悦 +4 位作者 刘忠思 陈历水 温军辉 金永国 黄茜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2024年第1期315-327,共13页

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、... 为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P <0.05),分别为77.81%和52.58%。WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P <0.05),蛋黄颗粒较为紧密。在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P <0.05)。72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P <0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。 展开更多

关键词 卤蛋 质构 风味 感官分析

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发酵果蔬汁的功能特性研究进展 被引量：29

2

作者 陈历水 丁庆波 +3 位作者 吴伟莉 刘佳 苏晓霞 赵芸 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期418-421,425,共5页

发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品,由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊,同时赋予其新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性,包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧... 发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品,由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊,同时赋予其新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性,包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。 展开更多

关键词 发酵果蔬汁 营养功能 保健功能

原文传递

喷雾干燥条件对干酪粉出品率的影响 被引量：5

3

作者 陈历水 罗红霞 +2 位作者 任发政 陈历俊 赵胜娟 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第3期17-19,31,共4页

针对影响干酪粉出品率的喷雾干燥条件,采用三因素二次通用旋转回归设计对其进行了优化,并建立了回归方程。结果表明,进风温度对出品率有显著的影响(p<0.01);固形物质量分数的二次幂对出品率影响显著(p<0.01);而出口温度则对干酪... 针对影响干酪粉出品率的喷雾干燥条件,采用三因素二次通用旋转回归设计对其进行了优化,并建立了回归方程。结果表明,进风温度对出品率有显著的影响(p<0.01);固形物质量分数的二次幂对出品率影响显著(p<0.01);而出口温度则对干酪粉率无显著性影响(p>0.05)。当固形物质量分数为31%,进口温度为181℃,出口温度为62℃时,出品率最大。 展开更多

关键词 干酪粉 固形物质量分数 进风温度 出风温度 出品率

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一株抗氧化活性酵母菌产多糖的纯化与结构分析 被引量：7

4

作者 陈历水 马莺 +1 位作者 刘天一 Jean-Louis Maubois 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期409-412,共4页

研究了Pichia fermentans酵母菌产多糖YP5的单糖组成和结构。将酵母菌进行超声破碎后,采用乙醇沉淀法得到粗多糖,然后进行DEAE-纤维素色谱柱分离,得到均一的水溶性多糖YP5。经气相色谱分析表明,糖基由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、... 研究了Pichia fermentans酵母菌产多糖YP5的单糖组成和结构。将酵母菌进行超声破碎后,采用乙醇沉淀法得到粗多糖,然后进行DEAE-纤维素色谱柱分离,得到均一的水溶性多糖YP5。经气相色谱分析表明,糖基由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖与半乳糖组成,其摩尔比为9.51∶1.33∶2.31∶0.94∶84.93∶0.96。乌氏粘度计法测得多糖的分子量为8.3×104。结合红外光谱和核磁共振1HNMR分析表明,该多糖YP5具有多糖特征性的红外吸收峰,存在酰胺结构,主要由β-D-葡聚糖组成。 展开更多

关键词 酵母多糖 纯化 单糖组成 结构

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乳源酵母Pichia fermentans的抗氧化特性 被引量：3

5

作者 陈历水 马莺 +1 位作者 Jean-Louis MAUBOIS 刘巧红 《哈尔滨工业大学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期292-296,共5页

为得到新的天然抗氧化剂,采用DPPH法和抑制脂质过氧化法对11株来源于牛乳的酵母菌抗氧化活性进行测定,包括他们的完整细胞和无细胞提取物,发现Pichia fermentans BY5有较好的抗氧化活性.分析不同条件下P.fermentans BY5细胞提取物的抗... 为得到新的天然抗氧化剂,采用DPPH法和抑制脂质过氧化法对11株来源于牛乳的酵母菌抗氧化活性进行测定,包括他们的完整细胞和无细胞提取物,发现Pichia fermentans BY5有较好的抗氧化活性.分析不同条件下P.fermentans BY5细胞提取物的抗氧化活性,发现培养基的起始pH值、培养时间、培养基种类对酵母菌的抗氧化活性和蛋白质含量影响显著(P<0.05);而抗氧化活性与蛋白质含量显著相关(P<0.01).将酵母BY5在pH6的麦芽培养基中培养2d后清除DPPH活性可达60%;在pH6的YPD培养基中培养4d后抑制脂质过氧化能力达到74%. 展开更多

关键词 PICHIA fermentans 抗氧化活性 蛋白质 原料乳

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乳源乳酸菌在发酵乳制品中的应用 被引量：5

6

作者 陈历水 马莺 Jean-Louis Maubois 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2008年第11期41-46,共6页

为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸... 为了满足市场需求,全球乳品加工企业都在努力提高产品的多样化程度,并且希望从原料乳或以生鲜乳发酵的乳制品中找到一些潜在的发酵剂来开发新产品。针对这一情况,对乳酸菌在不同发酵乳制品中的主要作用进行了分类综述,并介绍了乳源乳酸菌在发酵乳制品的应用研究现状。 展开更多

关键词 乳酸菌 干酪 酸乳 含酒精乳饮料 酸酪乳 酸奶油

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乳化盐对干酪粉物理化学特性的影响 被引量：1

7

作者 陈历水 罗红霞 +1 位作者 任发政 陈历俊 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2006年第10期14-18,共5页

研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及它们的复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对喷雾前干酪浆的表观黏度、pH值、可溶性氮含量;干酪粉的容重、溶解度、水分含量、游离脂肪酸含量、感官评价等物理化学... 研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及它们的复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对喷雾前干酪浆的表观黏度、pH值、可溶性氮含量;干酪粉的容重、溶解度、水分含量、游离脂肪酸含量、感官评价等物理化学特性的影响。结果表明,添加不同的乳化盐对干酪粉的水分含量、游离脂肪酸含量有显著影响(p<0.05),添加量(2%～4%之间)对干酪粉的水分含量影响显著(p<0.05)。当三聚磷酸钠与柠檬酸钠比为1︰1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,干酪粉有较好的物理化学特性,而且感官评分最高。 展开更多

关键词 乳化盐 熔融干酪浆 干酪粉 理化性质

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两株抗氧化活性酵母的鉴定及对乳成分的影响

8

作者 陈历水 马莺 +2 位作者 丁庆波 刘巧红 Jean Louis MAUBOIS 《哈尔滨工业大学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第12期1932-1937,共6页

为获得有抗氧化活性的工业用酵母菌株,对2株来源于原料乳中有较强抗氧化活性的酵母菌进行鉴定.根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性,初步将这2株菌鉴定为毕赤氏发酵酵母(Pichia fermentans).将这2株酵母菌在高温灭菌(UHT)牛乳... 为获得有抗氧化活性的工业用酵母菌株,对2株来源于原料乳中有较强抗氧化活性的酵母菌进行鉴定.根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性,初步将这2株菌鉴定为毕赤氏发酵酵母(Pichia fermentans).将这2株酵母菌在高温灭菌(UHT)牛乳中培养以研究其对牛乳主要成分的影响,结果表明:这2株酵母能在UHT牛乳中产乙醇,具有促进蛋白水解活性与脂肪水解活性的能力,能有效提高乳中的游离氨基酸和脂肪酸的含量. 展开更多

关键词 PICHIA fermentans 鉴定 乳糖发酵 蛋白水解活性 脂肪水解活性

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乳源酵母菌鉴定方法的研究进展 被引量：1

9

作者 陈历水 马莺 Jean Louis Maubois 《中国乳业》 2009年第12期38-41,共4页

乳源酵母菌作为一种潜在的发酵剂或附属发酵剂为开发乳制品新产品提供了新的思路,引起了越来越多科研工作者的重视。本文分别从传统的形态学、快速鉴定和分子生物技术3个方面综述了鉴定酵母菌的研究现状,具体介绍了目前乳源酵母菌鉴定... 乳源酵母菌作为一种潜在的发酵剂或附属发酵剂为开发乳制品新产品提供了新的思路,引起了越来越多科研工作者的重视。本文分别从传统的形态学、快速鉴定和分子生物技术3个方面综述了鉴定酵母菌的研究现状,具体介绍了目前乳源酵母菌鉴定应用最广泛的生物学方法,同时还对一些非常有用的先进方法做了简单介绍。 展开更多

关键词 乳 酵母菌 鉴定 生物学方法

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非晶化玉米淀粉的制备及其结构表征 被引量：7

10

作者 刘天一 马莺 +1 位作者 陈历水 杨秀春 《哈尔滨工业大学学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期286-291,共6页

为优化非晶化玉米淀粉制备工艺及表征其结构,以低温行星式球磨机研磨玉米淀粉,在单因素试验基础上,使用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,对相对结晶度的主要影响因素进行多项式回归模型建立和最优化,结果表明:非晶化玉米淀粉制... 为优化非晶化玉米淀粉制备工艺及表征其结构,以低温行星式球磨机研磨玉米淀粉,在单因素试验基础上,使用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,对相对结晶度的主要影响因素进行多项式回归模型建立和最优化,结果表明:非晶化玉米淀粉制备的最佳工艺条件是球磨时间为2.35h,球磨机转速为482r/min,球料比为5.68:1,此时相对结晶度为1.91%.经傅里叶变换光谱仪分析球磨后的非晶化淀粉并没有新的基团产生,表征有序结构的1047cm-1特征峰消失,而表征无序结构的1018cm-1特征峰的峰形变宽.13C固体核磁共振谱分析结果表明,原玉米淀粉中有规则的双螺旋结构已解旋为非晶化玉米淀粉中的单螺旋结构. 展开更多

关键词 玉米淀粉 非晶化 响应面 球磨 相对结晶度

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干酪粉的加工及其在食品工业中的应用

11

作者 陈历水 《中国乳业》 2008年第6期48-51,共4页

干酪粉（Cheese powders，CPs）属于一种脱水干酪（Dehydrated cheese）产品。起源于二战时期，由于当时的保存条件有限，军队为了延长干酪的贮藏期，把干酪晒干搓碎保存，后来人们发现这种脱水干酪制品可以广泛应用，就对它加以研究并... 干酪粉（Cheese powders，CPs）属于一种脱水干酪（Dehydrated cheese）产品。起源于二战时期，由于当时的保存条件有限，军队为了延长干酪的贮藏期，把干酪晒干搓碎保存，后来人们发现这种脱水干酪制品可以广泛应用，就对它加以研究并工业化生产。 展开更多

关键词 干酪 食品工业 应用 加工 保存条件 工业化生产 二战时期 贮藏期

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重组大肠杆菌BL21(DE3)/rbLF-N高密度培养条件优化 被引量：4

12

作者 罗红霞 林少华 +3 位作者 任发政 陈历水 陈雅松 田寒友 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2007年第1期10-14,共5页

研究了6种不同培养基,pH值和诱导条件对表达量的影响。结果表明,培养基为2×TY+M9+微量元素溶液,pH值为7.0,在对数生长中后期(OD600=1.96)用浓度为0.1 mmol/L的IPTG诱导4 h,rbLF-N的表达量最高,达到25.2%。在此条件下,用Bioengineer... 研究了6种不同培养基,pH值和诱导条件对表达量的影响。结果表明,培养基为2×TY+M9+微量元素溶液,pH值为7.0,在对数生长中后期(OD600=1.96)用浓度为0.1 mmol/L的IPTG诱导4 h,rbLF-N的表达量最高,达到25.2%。在此条件下,用Bioengineering 19 L自控式发酵罐,以pH-stat的培养技术,高密度培养重组E.coli BL21(DE3)/pGEX-4T1,生产重组牛乳铁蛋白N末端多肽(recombinant bovine lactoferrin-N polypeptide,rbLF-N)。通过控制pH值、溶解氧以及补料方式,使工程菌E.coli BL21(DE3)/pGEX-4T1的发酵菌体OD600值达到72.6,发酵菌体干重为31.9 g/L,rbLF-N表达量为菌体总蛋白的26.8%。 展开更多

关键词 重组牛乳铁蛋白N末端多肽(rbLF—N) 高密度培养 pH—stat 培养条件 优化

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重组牛乳铁蛋白N末端多肽对真空包装猪肉品质的影响 被引量：2

13

作者 罗红霞 林少华 +3 位作者 任发政 陈历水 陈雅松 田寒友 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第6期237-241,共5页

以Nisin和乳酸作为参照,采用本试验室获得的重组牛乳铁蛋白肽对生鲜猪肉进行保藏试验。生鲜猪肉浸沾并真空包装后置于4℃下存放,测定肉样的微生物数、抗氧化值(TBA)、pH值、肉的红度值(Huntera)及感官评价。结果显示,重组的牛乳铁蛋白... 以Nisin和乳酸作为参照,采用本试验室获得的重组牛乳铁蛋白肽对生鲜猪肉进行保藏试验。生鲜猪肉浸沾并真空包装后置于4℃下存放,测定肉样的微生物数、抗氧化值(TBA)、pH值、肉的红度值(Huntera)及感官评价。结果显示,重组的牛乳铁蛋白肽保鲜效果优于Nisin组,接近乳酸组。其保鲜期可达到19d。 展开更多

关键词 重组牛乳铁蛋白肽 猪肉 真空包装 品质

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响应面法优化重组毕赤酵母表达米曲霉碱性蛋白酶诱导条件的研究 被引量：1

14

作者 郭继平 马莺 +1 位作者 马光 陈历水 《工业微生物》 CAS CSCD 2009年第2期23-27,共5页

为探索重组米曲霉碱性蛋白酶(rAlp)在毕赤酵母中表达的最佳诱导条件,本研究在单因子实验的基础上,运用Box-Behnken设计的响应面试验对诱导条件进行了优化。根据回归分析确定了影响rAlp表达的因子,求得最佳诱导条件为:诱导温度28.53℃,诱... 为探索重组米曲霉碱性蛋白酶(rAlp)在毕赤酵母中表达的最佳诱导条件,本研究在单因子实验的基础上,运用Box-Behnken设计的响应面试验对诱导条件进行了优化。根据回归分析确定了影响rAlp表达的因子,求得最佳诱导条件为:诱导温度28.53℃,诱导pH6.63,甲醇浓度1.28%。此工艺条件下碱性蛋白酶活力实测值为49.78U/mL,回归模型的预测值与实测值的相对误差<1%,说明该回归方程与实际情况拟合很好。 展开更多

关键词 重组米曲霉碱性蛋白酶 响应面 诱导条件

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乳化盐对涂抹型重制干酪品质的影响研究 被引量：3

15

作者 司炜 王心祥 +2 位作者 任发政 陈历水 石宝霞 《中国乳业》 2007年第8期38-40,共3页

研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠:柠檬酸钠为1:1,添加... 研究了焦磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠及其复合盐(磷酸氢二钠+柠檬酸钠、三聚磷酸钠+柠檬酸钠)对涂抹型重制干酪的表观粘度、pH值、可溶性氮含量、硬度、涂抹性、感官评价等特性的影响。当三聚磷酸钠:柠檬酸钠为1:1,添加量为原料干酪的3.0%左右时,重制干酪有较好的物理化学特性,而且感官评分最高。 展开更多

关键词 乳化盐 涂抹型重制干酪 干酪 理化性质

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脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响 被引量：1

16

作者 栗俊广 张旭玥 +4 位作者 王昱 禹晓 庞杰 陈历水 白艳红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期26-31,共6页

研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结... 研究添加不同质量分数(0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%)的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。 展开更多

关键词 猪肉肌原纤维蛋白 脱乙酰魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 二级结构 二硫键

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脱乙酰魔芋葡甘聚糖对反复冻融猪肉糜凝胶特性的影响

17

作者 栗俊广 张旭玥 +3 位作者 李冰洁 徐聪 李少华 陈历水 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第11期1-6,20,共7页

该文以猪肉糜为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM),进行0、1、3次和5次冻融处理,分析其蒸煮损失、质构、流变特性及水分分布变化,探究DKGM对冷冻肉糜的凝胶保护效果... 该文以猪肉糜为原料,分别添加0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM),进行0、1、3次和5次冻融处理,分析其蒸煮损失、质构、流变特性及水分分布变化,探究DKGM对冷冻肉糜的凝胶保护效果。结果表明,加入DKGM可以有效延缓冻融肉糜凝胶特性的下降,在DKGM添加量为1.5%时,5次冻融(freeze-thaw,F-T)循环后的蒸煮损失率显著下降(P<0.05),硬度显著升高(P<0.05),且弹性、粘结性和咀嚼性均高于未经过冻融循环处理的鲜肉对照组;流变学结果显示,处理组的储能模量均高于对照组;水分分布的结果表明,DKGM的加入延缓了F-T中肉糜凝胶的水分流失,增加了肉糜凝胶中不易流动水的比例;DKGM的加入促使蛋白质形成了更好的凝胶网络结构,从而减缓了F-T中肉糜凝胶特性的下降。 展开更多

关键词 猪肉糜凝胶 脱乙酰魔芋葡甘聚糖 反复冻融 质构特性 流变特性

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黑苦荞米黄酮提取工艺优化及其降血糖活性研究 被引量：23

18

作者 鲍涛 王冶 +5 位作者 孙崇德 牛兴和 杨海莺 陈历水 苏煊 陈卫 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第S2期383-389,共7页

为了获得合适的黑苦荞米黄酮提取工艺,该文采用单因素试验和响应面设计,选择乙醇体积分数、料液比、提取时间、提取温度4个因素,优化黑苦荞米黄酮提取工艺。试验结果表明,黑苦荞米黄酮的最佳提取条件是:乙醇体积分数54%,料液比1:24 g/m... 为了获得合适的黑苦荞米黄酮提取工艺,该文采用单因素试验和响应面设计,选择乙醇体积分数、料液比、提取时间、提取温度4个因素,优化黑苦荞米黄酮提取工艺。试验结果表明,黑苦荞米黄酮的最佳提取条件是:乙醇体积分数54%,料液比1:24 g/m L,提取时间62 min,提取温度71℃。在此条件下,理论黄酮得率为2.21%,实际黄酮得率为2.20%,相对误差为0.45%。在此基础上进一步研究了黑苦荞米黄酮的α-淀粉酶抑制活性,结果表明7.5 mg/m L的黑苦荞米黄酮对α-淀粉酶活性的抑制率为54.05%,与二甲双胍(5 mg/m L)效果相当;此外,与空白对照相比,50μg/m L黑苦荞米黄酮能显著(P<0.05)提高肝脏细胞Hep G2的葡萄糖消耗量(48.73%),并促进肝脏细胞糖原的合成。研究结果表明,黑苦荞米黄酮具有较好的辅助降血糖功效。 展开更多

关键词 提取 工艺 优化 黑苦荞米 黄酮 降血糖

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藏灵菇乳中具有优良抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定 被引量：9

19

作者 罗章 陈历水 +2 位作者 陈历俊 刘继超 姜铁民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第3期109-113,共5页

为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法和抑制脂质过氧化法对11 株来源于西藏藏灵菇乳的乳酸菌抗氧化活性进行测定,包括它们的完整细胞和无细胞提取物,发现HN05菌株有较... 为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法和抑制脂质过氧化法对11 株来源于西藏藏灵菇乳的乳酸菌抗氧化活性进行测定,包括它们的完整细胞和无细胞提取物,发现HN05菌株有较好的抗氧化活性。根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性,初步将HN05菌株鉴定为清酒乳杆菌清酒亚种(Lactobacillus sakei subsp. sakei)。 展开更多

关键词 藏灵菇乳 抗氧化活性 乳酸菌 鉴定

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西藏乳及发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌分布 被引量：7

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作者 罗章 陈历俊 +1 位作者 陈历水 周伟明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期392-395,共4页

西藏当地牦牛乳及发酵乳制品中的微生物分布备受科研人员的关注,而且重点多集中在其中的乳酸菌和酵母菌。本文对西藏当地乳及乳制品中乳酸菌与酵母菌的分布做了详细的介绍,包括原料乳、曲拉和藏灵菇乳中的乳酸菌和酵母菌的研究现状,并... 西藏当地牦牛乳及发酵乳制品中的微生物分布备受科研人员的关注,而且重点多集中在其中的乳酸菌和酵母菌。本文对西藏当地乳及乳制品中乳酸菌与酵母菌的分布做了详细的介绍,包括原料乳、曲拉和藏灵菇乳中的乳酸菌和酵母菌的研究现状,并对今后的发展趋势做了分析。 展开更多

关键词 西藏 原料乳 乳制品 乳酸菌 酵母菌

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