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题名北京烤鸭香味气相指纹图谱技术研究初探
被引量：10
- 1
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作者
陈耿俊
宋焕禄
何洁
马长伟
张振波
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机构
北京工商大学化学与环境工程学院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第11期108-111,共4页
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基金
国家“十一五”科技支撑计划重大项目(2006BAD05A03)
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文摘
采用同时蒸馏提取对10批次的北京烤鸭香气成分进行提取,应用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,据此设立待测样品的合格性允差范围,初步建立了北京烤鸭香味的气相指纹图谱的研究方法。通过待测样品实验与参兑实验考察了气相指纹图谱用于风味质量控制的可行性。结果表明:北京烤鸭香味指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性。该图谱能综合、准确地反映北京烤鸭的风味情况,能够成为评价北京烤鸭风味质量的一种有效手段。
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关键词
北京烤鸭
同时蒸馏提取
气相色谱-质谱
气相指纹图谱
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Keywords
Beijing roast ducks
SDE
GC- MS
gas chromatographic fingerprint
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分类号
TS251.68
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名反应型火腿香精的研制
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作者
张振波
宋焕禄
陈耿俊
马长伟
何洁
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机构
北京工商大学化学与环境工程学院
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第12期55-57,共3页
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基金
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)
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文摘
本实验以宣威火腿为原料,经过酶解得到火腿酶解液,再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方;通过香味分析技术(GC/O)对火腿主体配方的香味成分进行分析,同时,采用稀释技术(AEDA)筛选其关键芳香化物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品——火腿香精。
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关键词
宣威火腿
美拉德反应
气相色谱-吸闻(GC/O)技术
调香
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Keywords
Xuanwei ham
Maillard reaction
GC/O technology
flavor blending
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名宣威火腿中香味活性化合物的分析
被引量：20
- 3
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作者
何洁
宋焕禄
陈耿俊
张振波
马长伟
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
北京工商大学化学与环境工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2008年第10期78-82,共5页
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基金
国家“十一五”科技支撑计划重大项目(2006BAD05A03)
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文摘
运用动态顶空制样和气相色谱-嗅闻/气-质联机法对宣威火腿的挥发物进行分析,鉴定出42种香味活性化合物,其中包括醛类15种,酮类5种,酸类1种,醇类3种,酯类2种,含硫化合物7种,含氮化合物6种,芳烃类4种,萜类2种。宣威火腿重要的香味活性化合物是3-甲基丁醛、己醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮、辛醛。用定量描述分析法评价宣威火腿得到7种气味描述词汇:酸、腌制、油脂香、肉香、清香、土豆、烤香。
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关键词
宣威火腿
香味活性化合物
气相色谱-嗅闻/气-质联机法
动态顶空制样
定量描述分析法
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Keywords
Xuanwei ham
odor-active compounds
GC-O/GC-MS
DHS
QDA
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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