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题名魔芋凉粉的配方及工艺优化
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作者
高雪丽
雷爽慧
李光辉
郭卫芸
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机构
许昌学院食品与药学院
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出处
《许昌学院学报》
CAS
2024年第2期70-74,共5页
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基金
河南省重大科技专项(201300110300)
河南省高等学校重点科研项目(22B550017)
河南省高等学校骨干教师项目(2020GGJS206)。
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文摘
选用红薯淀粉和魔芋粉为主要原料,以感官评分及质构参数为实验指标,通过单因素试验考察红薯淀粉添加量、魔芋粉添加量、加热温度、加热时间对产品感官及质构的影响,并选择正交试验来优化魔芋凉粉的配方及工艺.结果表明,产品的最佳配方为(以产品质量计):红薯淀粉16 g/100g、魔芋粉0.5 g/100g、纯净水83.5 mL;最佳工艺条件为:加热温度为100℃、加热时间为11 min.该条件下制备的凉粉产品质地细腻,表明光滑,弹性好,不粘牙,质构特性较好,综合评分为87.4分.
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关键词
魔芋粉
红薯淀粉
配方
工艺
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Keywords
konjac flour
sweet potato starch
formula
process
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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