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发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析
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作者 袁志宁 霍栓 +2 位作者 张容 李璐 郑捷 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期157-164,共8页
以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,... 以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,口感良好,无异味。与未发酵香肠对比,在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低,氨基酸态氮含量升高,产品的色泽和质地得到明显改善,风味物质增加,尤其是芳香化合物和醇类化合物。该研究为发酵鱼糜制品的深入研究提供了一定的理论基础,为工业化生产提供了参考。 展开更多
关键词 发酵 鲢鱼鱼糜 发酵香肠 风味
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可得然胶与变性淀粉对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：1
2
作者 李璐 丁昊 +1 位作者 霍栓 郑捷 《天津科技大学学报》 CAS 2023年第5期8-14,共7页
为了解决鲜鲶鱼鱼糜凝胶品质劣化的问题,在其中添加木薯醋酸酯淀粉和可得然胶(curdlangum,CDG),通过测定鱼糜凝胶的质构特性、白度、持水力、感官评分、水分迁移变化规律和动态流变学特性,研究木薯醋酸酯淀粉和CDG复配对鲜鲶鱼鱼糜凝胶... 为了解决鲜鲶鱼鱼糜凝胶品质劣化的问题,在其中添加木薯醋酸酯淀粉和可得然胶(curdlangum,CDG),通过测定鱼糜凝胶的质构特性、白度、持水力、感官评分、水分迁移变化规律和动态流变学特性,研究木薯醋酸酯淀粉和CDG复配对鲜鲶鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:添加木薯醋酸酯淀粉能显著提高鲶鱼鱼糜凝胶品质;CDG与木薯醋酸酯淀粉复配,且添加量分别为6%和0.9%时,可进一步改善鱼丸品质,此时鱼丸的弹性、白度、持水力最大,分别为0.91 mm、64.400、92.07%,硬度和咀嚼性分别达到2606.639 g、1924.219 g,结合水相对含量(P_(21))增大、自由水相对含量(P_(23))减小,储能模量(G′)增大。 展开更多
关键词 鲶鱼 木薯醋酸酯淀粉 可得然胶 凝胶特性
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胶原蛋白-茶多酚-肉桂精油涂膜对调理黑鱼鱼片品质的影响
3
作者 张容 白利荣 +3 位作者 霍栓 李璐 袁志宁 郑捷 《天津科技大学学报》 CAS 2024年第2期25-33,80,共10页
以黑鱼为原料制备调理黑鱼鱼片,研究蒸馏水(CK组)、5%胶原蛋白(C1组)、5%胶原蛋白+0.4%茶多酚(C2组)、5%胶原蛋白+1.5%肉桂精油(C3组)和5%胶原蛋白+0.4%茶多酚+1.5%肉桂精油(C4组)涂膜处理对其在冷藏过程中品质的影响。结果表明:在4℃... 以黑鱼为原料制备调理黑鱼鱼片,研究蒸馏水(CK组)、5%胶原蛋白(C1组)、5%胶原蛋白+0.4%茶多酚(C2组)、5%胶原蛋白+1.5%肉桂精油(C3组)和5%胶原蛋白+0.4%茶多酚+1.5%肉桂精油(C4组)涂膜处理对其在冷藏过程中品质的影响。结果表明:在4℃密封冷藏条件下,涂膜处理可以有效延缓调理黑鱼鱼片冷藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加,维持调理黑鱼鱼片的L^(*)值、硬度和弹性等,抑制肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性的降低。CK组鱼片的菌落总数在冷藏9 d时达到了1.70×10^(6) CFU/g,而C4组鱼片的菌落总数在冷藏15 d时为1.91×10^(6) CFU/g,说明5%胶原蛋白+0.4%茶多酚+1.5%肉桂精油涂膜处理可以延长调理黑鱼鱼片保质期6~7 d。这为调理黑鱼鱼片以及其他水产品的保藏提供了参考。 展开更多
关键词 胶原蛋白 茶多酚 肉桂精油 调理黑鱼
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