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无泥窖浓香白酒的生产研究 被引量：7
1
作者 谭光迅 李净 +5 位作者 张明 许凌云 胡格 李志斌 韩先元 肖兵 《酿酒》 CAS 2013年第3期65-69,共5页
研究了一种无泥窖浓香型白酒的生产工艺。首先制备了一种辅助配料。经实验室研究,扩大试验及中试,确定了制备辅助配料的最佳工艺参数:固态法酿造白酒的酒尾的酒度10%vol～20%vol,6%～8%酯化红曲粉,0.5%～1.25%己酸,温度30～35℃,酶反应... 研究了一种无泥窖浓香型白酒的生产工艺。首先制备了一种辅助配料。经实验室研究,扩大试验及中试,确定了制备辅助配料的最佳工艺参数:固态法酿造白酒的酒尾的酒度10%vol～20%vol,6%～8%酯化红曲粉,0.5%～1.25%己酸,温度30～35℃,酶反应时间20～28d。此条件下,辅助配料的己酸乙酯的含量达4.40g/L。其次,将制备好的辅助配料放入底锅,蒸馏用水泥窖池发酵好的酒醅,得到一种无泥窖浓香白酒。感官尝评表明,此种酒窖香较好,口感绵甜,具有传统泥窖酿造的浓香白酒的一般风格。无泥窖浓香白酒的成功制备,为浓香白酒的机械化提供了一种较好的思路。 展开更多
关键词 无泥窖 浓香型白酒 酒尾 机械化
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