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响应面法优化红薯叶凉粉的配方及工艺 被引量：3
1
作者 高雪丽 顾欠欠 +4 位作者 李光辉 王永辉 何胜华 黄继红 郭卫芸 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期276-282,共7页
为研究红薯叶提取液对凉粉产品综合品质的影响,本文以红薯叶及红薯淀粉为主要原料,考察碳酸钠添加量、白砂糖添加量、红薯叶提取液添加量、红薯淀粉添加量、蒸制时间等因素对红薯叶凉粉感官品质和质构特性的影响,在此基础上,以弹性为响... 为研究红薯叶提取液对凉粉产品综合品质的影响,本文以红薯叶及红薯淀粉为主要原料,考察碳酸钠添加量、白砂糖添加量、红薯叶提取液添加量、红薯淀粉添加量、蒸制时间等因素对红薯叶凉粉感官品质和质构特性的影响,在此基础上,以弹性为响应值做响应面优化试验,确定红薯叶凉粉的最优配方及工艺参数。结果表明,采用浓度为0.20 g/100 mL的碳酸钠溶液制备红薯叶提取液效果较为理想。红薯叶凉粉最佳配方为:红薯叶提取液40 mL/100 g、白砂糖1 g/100 g、红薯淀粉19 g/100 g,纯净水40 mL/100 g。原料经充分混合并蒸制处理8 min,再经冷却制得的红薯叶凉粉色泽翠绿,质地均匀,具有红薯叶特有香气,经验证弹性为6.19。本研究为进一步拓展红薯叶应用范围,提升红薯产业综合附加值提供了技术支持。 展开更多
关键词 红薯叶 凉粉 配方 工艺 响应面
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