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不同热风干燥温度对方竹笋品质的影响 被引量：22
1
作者 吕朝燕 高智席 +4 位作者 马秀情 李敏 张柏林 蔡致广 蔡春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第11期23-29,共7页
为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加... 为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L^(*))值、红度(a^(*))值和黄度(b^(*))值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(?E)值呈先减小后增大的趋势,75℃处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复水比随复水时间增加而增大,到基本不再增加时,复水比由大到小依次为75℃>85℃>65℃>95℃,75℃处理复水比最大为6.11±0.44;方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低,95℃处理较65℃处理分别减少了1.23%、2.67%、0.71μg/100 g;方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小,75和85℃处理高于65和95℃处理且差异显著(P<0.05);同时,方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势,75℃处理综合评分最高为86.30±3.92分,显著高于其它处理(P<0.05),达到一级分类标准。可见,75℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时,更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能,该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度。 展开更多
关键词 方竹笋 热风干燥 营养 感官 复水比 温度
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竹笋研究进展分析 被引量：1
2
作者 马秀情 吕朝燕 +1 位作者 罗红 何绍琴 《现代食品》 2022年第11期11-13,18,共4页
竹笋是我国食用历史悠久的传统蔬菜,深受人们的喜爱。采用文献计量方法,重点分析了竹笋相关研究文献的年度分布、载文机构、载文学科、载文期刊等数据。结果表明,1915—2021年间国内各类期刊发表竹笋相关的学术论文呈逐渐增加趋势;竹笋... 竹笋是我国食用历史悠久的传统蔬菜,深受人们的喜爱。采用文献计量方法,重点分析了竹笋相关研究文献的年度分布、载文机构、载文学科、载文期刊等数据。结果表明,1915—2021年间国内各类期刊发表竹笋相关的学术论文呈逐渐增加趋势;竹笋相关研究开展较多的机构主要是农林类和综合类大学,包括浙江农林大学、福建农林大学、中南林业科技大学、安徽农业大学、南京林业大学、西南大学和浙江大学等;竹笋相关研究分布于众多学科中,其中以林业、轻工业手工业和园艺为主;载文较多的期刊包括《竹子学报》《世界竹藤通讯》《浙江林业科技》等,其均为一般普通期刊。可见,我国竹笋相关研究已经受到了一定程度的重视,但研究工作的水平和质量仍有待进一步提升。 展开更多
关键词 文献计量 竹笋 研究现状 发展趋势
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不同干燥方式对方竹笋品质的影响 被引量：15
3
作者 代昌雨 吕朝燕 +4 位作者 马秀情 马云飞 居荣芳 赵温庭 罗雨江 《江苏农业科学》 北大核心 2021年第22期175-179,共5页
为明确不同干燥方式对方竹笋品质的影响,研究热风干燥、远红外干燥和微波干燥对方竹笋干含水率、色泽、复水比、感官评分、总糖、还原糖、可溶性蛋白以及游离氨基酸等的影响。结果表明,随着干燥时间的增加,方竹笋含水率迅速下降,微波干... 为明确不同干燥方式对方竹笋品质的影响,研究热风干燥、远红外干燥和微波干燥对方竹笋干含水率、色泽、复水比、感官评分、总糖、还原糖、可溶性蛋白以及游离氨基酸等的影响。结果表明,随着干燥时间的增加,方竹笋含水率迅速下降,微波干燥下降速度大于热风和远红外干燥;随着复水的时间增加,方竹笋干复水比快速增大,直至基本不变时,复水比由大到小依次为热风干燥>微波干燥>远红外干燥;不同干燥方式方竹笋干中总糖和可溶性蛋白含量由大到小依次为热风干燥>微波干燥>远红外干燥,还原糖和游离氨基酸含量由大到小依次为热风干燥>远红外干燥>微波干燥;同时,不同干燥方式方竹笋干的色差(ΔE)值与鲜方竹笋相差均大于2,热风干燥方竹笋干与鲜竹笋色差最小且感官评分总分最高。可见,热风干燥虽然耗时较长,但对于方竹笋干营养、感官品质及复水性能的保持更为有利,是相对较好的方竹笋干燥方式。 展开更多
关键词 方竹笋 干燥方式 复水比 感官 营养
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