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高压静电场联合食盐腌制对鮰鱼冷藏品质的影响
1
作者 高天麒 夏雨婷 +5 位作者 吴伟伦 王江添琦 汪超 汪兰 石柳 熊光权 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第7期138-148,共11页
目的对比高压静电场(High voltage electrostatic field,HVEF)、食盐处理,以及食盐与HVEF联合处理对鮰鱼冷藏(4℃)品质的影响,以期为鮰鱼片保鲜提供新方法。方法将鱼肉样品分别进行腌制处理(盐处理组)、HVEF处理(电处理组)和联合处理(盐... 目的对比高压静电场(High voltage electrostatic field,HVEF)、食盐处理,以及食盐与HVEF联合处理对鮰鱼冷藏(4℃)品质的影响,以期为鮰鱼片保鲜提供新方法。方法将鱼肉样品分别进行腌制处理(盐处理组)、HVEF处理(电处理组)和联合处理(盐+电处理组),以未进行任何处理的鱼肉为对照组,研究不同处理方式对鮰鱼冷藏过程中菌落总数、pH值、白度、微观结构、剪切力、离心失水率、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值及总挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB−N)值的影响。结果随着冷藏时间的延长,鮰鱼肉的菌落总数、离心失水率、TBA值、TVB−N值整体呈上升趋势。在贮藏第7天时对照组样品已腐败,其菌落总数达到7.3 lg(CFU/g),超过最高安全限度,最高安全限度为7 lg(CFU/g),而处理组样品的菌落总数均小于5.5 lg(CFU/g)。与贮藏第7天时的盐处理组相比,高压静电场处理组样品的剪切力、白度、TBA值、TVB−N值相对较高。在贮藏第7天时,联合处理组样品的菌落总数、离心失水率、TBA值、TVB−N值均低于其他处理组,并显示出较紧密的肌纤维结构,品质更好。结论HVEF处理联合食盐腌制能有效延缓斑点叉尾鮰在冷藏期间的品质劣变进程,为HVEF在保持预调理淡水鱼品质中的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 斑点叉尾鮰 高压静电场 食盐腌制 冷藏 品质特性
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冷藏鮰鱼中腐败菌的分离鉴定及腐败能力测定
2
作者 高天麒 汪超 +5 位作者 汪兰 石柳 陈胜 吴文锦 陈朗 熊光权 《肉类研究》 2023年第3期1-6,共6页
为研究冷藏斑点叉尾鮰中的优势腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)及其致腐能力,采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法,从冷藏末期的鮰鱼中分离鉴定出8株腐败菌。通过判断0~8 d接种腐败菌鮰鱼的感官评分,筛选出4株SSOs,并... 为研究冷藏斑点叉尾鮰中的优势腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)及其致腐能力,采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法,从冷藏末期的鮰鱼中分离鉴定出8株腐败菌。通过判断0~8 d接种腐败菌鮰鱼的感官评分,筛选出4株SSOs,并进行菌落特征和菌体形态观察、生理生化鉴定及16S rDNA鉴定,确定菌属。将菌株接种到无菌鱼片中并置于4℃环境贮藏,测定0~8 d接种鮰鱼片的菌落总数及挥发性盐基氮含量,以腐败菌腐败代谢产物产量因子Y_(TVB-N)为指标,衡量SSOs的致腐能力。结果表明:鮰鱼中SSOs为腐败希瓦氏菌2株、莓实假单胞菌及哈夫尼希瓦氏菌;4株菌都有一定的腐败能力,接种SSOs的无菌鱼片的致腐能力明显优于无菌对照组,其中腐败希瓦氏菌的致腐能力最强。 展开更多
关键词 斑点叉尾鮰 优势腐败菌 分离鉴定 冷藏 致腐能力
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β-葡聚糖酶降解魔芋葡甘聚糖产物的制备及结构表征
3
作者 阙凤 夏雨婷 +6 位作者 高天麒 汪超 汪兰 熊光权 石柳 丁安子 吴文锦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期9-15,共7页
魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)可被β-葡聚糖酶降解,对其降解产物的结构特性进行了研究。利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜鉴定KGM及其酶解产物的结构特征变化,并结合多角度激光光散射-凝胶渗透色谱法测定KG... 魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)可被β-葡聚糖酶降解,对其降解产物的结构特性进行了研究。利用X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜鉴定KGM及其酶解产物的结构特征变化,并结合多角度激光光散射-凝胶渗透色谱法测定KGM及其产物的分子质量,测定其特征黏度、脱乙酰度、可溶性多糖含量、电学特性等对酶解产物进行化学特性评估。结果表明:与原KGM相比,KGM酶解产物的主链结构没有改变,原KGM经过5倍酶量酶解120 min后,可能存在较弱的结晶区,扫描电子显微镜结果显示酶解产物表面片层化,且分子质量减小至(36.48±1.23)kDa,特征黏度减小了98%,脱乙酰度显著增大(P<0.05),可溶性总糖含量显著降低(P<0.05)。本研究可为KGM酶解改性的应用提供参考,促进KGM酶解产物资源的高价值利用。 展开更多
关键词 魔芋葡甘聚糖 酶解改性 微观结构 化学特性
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不同糖类对草鱼鱼糜凝胶的影响 被引量：9
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作者 阙凤 高天麒 +7 位作者 汪超 熊光权 石柳 吴文锦 乔宇 丁安子 李新 汪兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第5期48-55,共8页
研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白... 研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响。扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性。添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59%。不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类。 展开更多
关键词 草鱼鱼糜 凝胶特性 质构 蛋白二级结构 水分子分布
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速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响 被引量：5
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作者 石钢鹏 阙凤 +7 位作者 高天麒 汪兰 汪超 石柳 吴文锦 乔宇 丁安子 熊光权 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期309-319,共11页
本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81℃)、冷冻液速冻(0.15℃)、平板速冻(0.14℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca^(2+)-ATPase酶活含量、表... 本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81℃)、冷冻液速冻(0.15℃)、平板速冻(0.14℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca^(2+)-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca^(2+)-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著(P<0.05),而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。 展开更多
关键词 大口黑鲈 速冻方式 蛋白质特性 冷冻贮藏
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不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响 被引量：6
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作者 石钢鹏 高天麒 +8 位作者 钱晓庆 熊光权 石柳 吴文锦 李新 乔宇 丁安子 廖李 汪兰 《肉类研究》 北大核心 2020年第12期68-74,共7页
为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric ac... 为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0~12周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组(P<0.05),冻藏24周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性(P<0.01)。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。 展开更多
关键词 鲈鱼 液氮速冻 浸渍速冻 平板速冻 冻藏品质
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不同捕捞月份和规格克氏原螯虾品质比较 被引量：3
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作者 石钢鹏 高天麒 +10 位作者 阙凤 汪超 乔宇 石柳 吴文锦 于巍 丁安子 李新 廖李 熊光权 汪兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期53-60,共8页
对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最... 对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低。虾仁得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH主要呈中性(7.09~7.22)。L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 月份 规格 品质
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